JPS6141541B2

JPS6141541B2 -

Info

Publication number: JPS6141541B2
Application number: JP56109446A
Authority: JP
Inventors: Mitsugi Ikoma; Kyoe Sato
Original assignee: Kibun KK
Current assignee: Kibun KK
Priority date: 1981-07-15
Filing date: 1981-07-15
Publication date: 1986-09-16
Also published as: JPS5813370A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、水産練製品を製造するための方法に
関する。更に詳細には、かまぼこが有する過度の
弾力性を減殺し且つ魚肉ソーセージに更に弾力性
を付与して食感、風味ともにかまぼことも魚肉ソ
ーセージとも異なるが、双方の長所を結合した新
しいタイプの水産練製品を製造するための方法に
関する。つまり本発明は、かまぼこと魚肉ソーセ
ージの中間製品ともいうべき新規な食品を製造す
る方法に関するのである。

近年、食生活が西欧化するにつれて消費者の魚
離れの傾向が非常に強くなり、特に米飯とともに
食用に供されることが多いかまぼこの消費量は減
少している。一方、西欧風食生活に合わせるた
め、魚肉ソーセージも開発されて現在に至つてい
るが、近年マグロ原料の不足にともなう品質の低
下のため、また価格もほぼ凍結されていることに
ともなう増量材の添加による品質の低下のため
に、魚肉ソーセージの消費量も低下し、消費量の
嗜好も畜肉ソーセージの方向へ移動しつつあるの
が現状である。

しかしながら、国民健康上の観点からも畜肉よ
りも魚肉の方が好ましいし、資源的にみても我国
においては畜肉よりも魚肉のほうがはるかにすぐ
れている。

そこで、本発明者は、従来から知られている魚
肉加工食品であるかまぼこと魚肉ソーセージに着
目した。かまぼこの風味及び食感を和風から洋風
へと変換し、魚肉ソーセージの食感を変えるとと
もにその原料をかまぼこの製造原料に求め、いわ
ばかまぼこと魚肉ソーセージの長所を結合したい
わば両者の中間的製品が得られれば、所期の目的
が達成されるとの観点に立ち、本発明者はこの目
的達成のための方法について深く研究を行つた。

本発明者は、比較的安価に入手できるかまぼこ
製造用の魚肉原料を本発明に係る方法の製造原料
として選択し、これに各種の方法を試みて目的と
する練製品を得ようと鋭意実験研究を続けたとこ
ろ、油脂を使用することが必要であること、及
び、すり工程における温度条件が重要であるこ
と、の２点が重要であることを見出した。そし
て、これらの点について更に条件を詳細に検討し
た。

まず、油脂の点については、融点が重要であつ
て、34〜40℃、好ましくは36〜38℃の油脂を使用
する必要がある。油脂の種類としては、融点が上
記の範囲内にあるものであれば、動物油、植物
油、合成油、シヨートニング及びこれらの混合物
のいずれも使用できることが判つた。そしてこの
ような油脂は、魚肉原料を空ずり、塩ずりした後
の本ずりの段階で魚肉原料に対して５〜20％添加
混合するのが良いことも判明した。

すり工程の温度条件も本発明方法においては非
常に重要なフアクターであり、重要な特徴であ
る。本発明方法においては、かまぼこと同様に、
魚肉原料をすり工程に付すのであるが、高温にな
ると蛋白変成が生じるため、従来のかまぼこ製造
ではできるだけ低温で、例えば11℃以下ですり工
程を行つていた。つまり、従来の技術常織ではす
り工程は低温で実施するものとなつており、高温
は絶対に避けけるべきものとされていたのであ
る。

しかしながら、本発明においては、上記技術常
織とは全く逆に、すり工程における温度を、従来
では魚肉蛋白の変成が生じるが故に全く想起する
ことすら不可能であつた高い温度にすると所期の
目的が得られることが、全く予想をこえて判明し
たのである。つまり、本発明においては、すり工
程において油脂を添加した後は、それを従来行な
われているすり温度で維持するのではなく、すり
上り時に品温が16〜26℃、好ましくは18〜22℃に
なるよう温度コントロールするのである。

すなわち、本発明は、原料魚肉を空ずり、塩ず
りした後、融点34〜40℃、好ましくは36〜38℃の
油脂を魚肉原料に対して５〜20％加えて本ずり
し、しかもその際、油脂を添加するまでは品温を
好ましくは11℃以下の低温に保ち、そして油脂を
添加した後からすりが終了するまではすり上り温
度が16〜26℃、好ましくは18〜22℃になるように
温度管理することを特徴とする新規な水産練製品
の製造方法である。

本発明においては、原料魚肉を空ずりした後、
食塩及び必要に応じて発色剤（例えば、硝酸塩、
亜硝酸塩等）を加えて塩ずりし、これを水に加え
て本ずりに移る。本ずりの段階で、前述した融点
34〜40℃の油脂を原料魚肉に対して５〜20％加え
て本ずりを行うのであるが、油脂添加までは、魚
肉蛋白の変成を避けるために品温は低くなければ
ならず、好ましくは11℃以下に維持する必要があ
る。

しかしながら油脂の添加後は、上記とは逆に、
すり上り温度が16〜26℃、好ましくは18〜22℃と
なるよう温度をコントロールしながら本ずりを実
施する。このように高温で本ずり処理することに
よつて、魚肉蛋白と油脂の分散乳化性が著しく改
善され、しつとりとしていながら弾力を有するす
ぐれた品質の製品が得られる大きな原因となつて
いる。魚肉蛋白の変性を避けるために、低温ずり
が技術常織であつて、高温ずりは当業界の技術常
識をはるかに外れているとき、あえて高温での本
ずり処理を採用してすぐれた効果を得たというこ
とは、当業界においてまさに画期的なものといわ
ねばならない。

原料魚肉としては、かまぼこの原料魚肉、魚肉
ソーセージの原料魚肉のいずれも使用することが
でき、これらを各種混合して用いてもよい。例え
ば、グチ、エソ、タラ、メヌケ、カレイ、キス、
オキギス、ハモ、ムツ、ヒラメ、シユモクザメ、
ヨシキリザメ、その他及びスケソウすり身等かま
ぼこの原料魚肉が使用できるし、また、マグロ類
（クロマグロ、ビンナガマグロ、メバチマグロ、
キワダマグロ等）、カジキ類（マカジキ、バシヨ
ウカジキ、メカジキ、クロカワカジキ、シロカワ
カジキ等）といつた主として魚肉ソーセージの原
料魚肉も使用できるし、サバ、アジ、イワシ、シ
イラ等も広く使用できる。

魚肉原料は、まず最初は、常法によりサイレン
トカツター又はバチ等により11℃以下の温度に維
持しながらすり処理するが、冷凍すり身等すり身
の場合は直接に、またそうでない原料の場合には
チヨツパー等により採肉をミンチにした後すり処
理するのがよい。

本ずり工程中、上記したような油脂を添加する
が、この特定の油脂を特定の温度で添加すること
によつて、魚肉蛋白の分散乳化性が改良され、更
に畜肉風の風味、物性が付加されてかまぼこにソ
ーセージ質がミツクスされる。また、この本ずり
工程中に水産練製品において常用される澱粉、調
味料、着色料、香辛料、乳化剤、粘度調節剤等、
例えばカゼインソーダ、植物蛋白、キサンタンガ
ム、グアーガム、カラゲーナン、アルギン酸、脂
肪酸エステル等を、必要に応じて添加する。これ
らの添加時期は、本ずり工程中であればいずれの
時期でも良いが、特に、乳化終了前、本ずり終了
前とするのが好適である。そして、本発明は、本
ずり終了時にすり上り温度が16〜26℃になるよう
品温をコントロールしなければならない。

このようにしてすりが終了したもの（標準タイ
プ）は、常法によりケーシングに充填した後加熱
処理する。通常魚肉ソーセージの製造における加
熱温度は85〜90℃程度であるが、本発明において
はそのような高温は好ましくなく、魚肉蛋白の分
散乳化、結合の関係から80〜85℃で加熱するのが
好適である。80℃よりも低い温度では加熱が充分
ではないし、常法のように85℃よりも高くなる
と、油脂と魚肉蛋白との分散乳化状態がこわれ、
油が分離して溶け出してしまうので85℃よりも高
い温度で加熱することは避けねばならない。

このようにして製品を得るのであるが、これ
は、必要により冷却し、更にケーシングを外して
例えばパウチ詰して90℃30分二次加熱してもよ
い。

また必要ある場合には、本ずり終了時のすり身
（詰肉）に、他の成分を添加混合して、これをケ
ーシングに充填することも可能である。この添加
すべき他の成分としては、魚肉、の小片又は荒び
きしたもの等があり、例えば、クロカワカジキ等
カジキ類を３cm角程度に切断しておき、食塩、亜
硝酸ソーダ、硝酸カリ、タリン酸、及び水からな
るキユアリング液によりキユアリングしたものを
水洗、脱水し、これをチヨツパー処理して得たボ
ロボロ状の荒びき原料等がある。これらの成分
は、適当比率で前記によつて得た標準タイプのす
り身と混合した後前記にしたがいケーシング詰め
を行う。上記荒びき原料とつなぎ身（標準タイプ
のすり身）の混合比率は、５〜45〜95〜55であ
り、この範囲内で適宜選択することができる。

このように混合タイプの製品は、標準タイプの
すり身に荒びき魚肉原料が点在していて、下記す
る標準タイプのすり身が有する特性のほかに、外
観上も食欲をそそるものであるし、２種又はそれ
以上の異なつた風味、食感を楽しむこともでき
る。

本発明方法によつて得られる製品は、従来知ら
れていない新規な食品であつて、かまぼこ等の練
製品と魚肉ソーセージの中間の物性を有してお
り、かまぼこのように弾力が強すぎることはない
し、魚肉ソーセージよりは弾力があつて、ボソボ
ソした食感がなくなり、風味についてもかまぼこ
と魚肉ソーセージの中間的な風味を呈し、しつと
りとして且つ弾性を有するものである。つまり、
本製品は、かまぼこゲルの物性、食感を改良し、
魚肉ゲルの食感を減殺した新規にしてすぐれた食
品である。

以上詳述したように、本製品は、かまぼこと魚
肉ソーセージの双方の特質を有しているため、和
風、洋風及び中華風の食生活のいずれにも良く適
合するし、製造原料的にみても問題はなく、した
がつて、本発明方法の効果の顕著性は明らかであ
る。

以下、本発明の実施例を示す。

実施例１スケトウすり身16Kg及びサメ肉４Kgを混合した
ものを原料とし、これをサイレントカツター
（1500rpm）にして空ずりし、３分経過したとこ
ろで食塩500ｇを加えて塩ずりを行い、水2.8Kgを
添加して本ずりに移つた。融点が36〜38℃の市販
の植物油（商品名エコナKR 花王石鹸製）２
Kgを添加して本ずりを開始した。植物油を添加す
るまでの工程は、品温が11℃以上にならないよう
温度管理を行つた。植物油の添加時期は、食塩を
添加して５分後とした。植物油を添加した後澱粉
0.4Kg、ソーセージ用香辛料0.11Kg及びMSG0.06
Kgを加えて20分間本ずりを継続したが、品温コン
トロールは、すり上りの温度18〜22℃の範囲内に
入るよう温度調節を行つた。こうしてすり工程を
終了した。

このようにして得た標準タイプのすり身を常法
によりケーシングし、これを85℃に60分間加熱し
冷却して製品を得た。また、この一部の製品につ
いては、ケーシングを外した後、パウチ詰めして
90℃30分の二次加熱し製品とした。

実施例２原料魚肉として３cm角に切断したクロカワカジ
キ1.5Kgを次の組成からなるキユアリング液で10
℃以下の温度条件下20時間キユアリング処理し
た。

キユアリング液の組成食塩 3.8 Kg 亜硫酸ソーダ 0.1 Kg 硝酸カリ 0.08Kg タリン酸 2.0 Kg 水 91.8 Kg これらの各成分を混合溶解してキユアリング液
を調製する。

これを水洗した後脱水し、チヨツパー処理（10
mmメツシユ）するとボロボロ状の荒びき魚肉原料
が得られた。

一方、実施例１によつて得られた標準タイプの
すり身8.5Kgを用意しておき、上記によつて得た
荒びきタイプのすり身と充分に混合した。

この混合物を常温によりケーシング処理した
後、85℃で15分間加熱処理し、冷却して製品とし
た。この製品は、標準タイプの製品に荒びき魚肉
原料が散在する構造となつていて、更に畜肉製品
に類似した食感を有するすぐれた製品であつた。

また、この一部は、ケーシングを外した後、パ
ウチ詰めして85℃20分の二次加熱をし製品とし
た。

Claims

【特許請求の範囲】

１原料魚肉を空ずり、塩ずりした後融点が34〜
40℃の油脂を原料魚肉に対して５〜20％加えて本
ずりし、油脂を添加した後からすりが終了するま
ではすり上り温度が16〜26℃となるように温度管
理することを特徴とするかまぼこと魚肉ソーセー
ジ双方の性質を併有する水産練製品を製造する方
法。