JPS6143020B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、微結晶セルロースと分散剤と崩壊剤
とから成る緊密に連合した複合体と、ガラクトマ
ンナンガム及びカラギーナンを安定剤として使用
したハードおよびソフトタイプのアイスクリーム
類の組成物に関するものである。 更に詳しくは、微結晶セルロースと分散剤と崩
壊剤とを、水分の存在下で磨砕練合し、乾燥した
水分散性の複合体と、グアガム及びローカストビ
ーンガムと、カラギーナンの三者もしくは四者を
安定剤として使用した、ミツクスの安定性が良好
でサツパリとした食感を与え耐ヒートシヨツク性
に優れ、かつ保形性の良好なハードおよびソフト
タイプのアイスクリーム類組成物に関するもので
ある。 従来のアイスクリーム類は、合成および天然の
水溶性高分子のみを安定剤として使用する例が多
く、次のような欠点があつた。 (1) ミツクスにホエー・オフを生じ易いこと (2) 食中又は食後にネツトリとした糊状感がある
こと (3) ミツクス粘度が高く、均者化、殺菌、冷却な
どの工程でミツクス流量があまり上げられず、
生産効率が低いこと (4) 合成の水溶性高分子にあつては、その表示を
義務づけられており、消費者に嫌われること (5) 保形効果を水溶性高分子に求めようとすると
その添加量を増加させる必要があり、上述した
(1)〜(3)の欠点が更に甚しくなること (6) ハードアイスクリームの場合、長期間冷凍保
存すると、氷結晶の成長が起こり、テクスチヤ
ーが低下したり、シユリンクが発生し易いこと 等である。 これらの欠点は、水溶性高分子によるアイスク
リーム類の安定化機構が、カラギーナン等の特殊
な例を除き、その増粘効果によつているためであ
り、水溶性高分子だけを安定剤として使用する限
り避け難い問題である。 これらを改善するために、微結晶セルロースと
カルボキシメチルセルロースナトリウム（CMC
−Na）から成る安定剤（商品名：アビセルRC
−501、RC−581、RC−591）の使用が検討され
たが、合成糊料表示義務の枠から出ることが出来
ず、また安定剤としての機能も不充分であると共
に、多量使用すると喉に渋味を覚えるため、完全
な解決策とはなつていない。 本発明は、ミツクス粘度を余り高めず、そのホ
エー・オフを防止し、サツパリとした食感と優れ
た耐ヒートシヨツク性に優れたアイスクリーム組
成物を提供すべく種々研究の結果完成したもので
ある。 すなわち本発明アイスクリーム類組成物は、微
結晶セルロースが50〜95重量％、分散剤と崩壊剤
の合計量が50〜５重量％であつて、分散剤と崩壊
剤の配合比率（重量比）が９／１〜１／９である
三者を、水分の存在下で磨砕練合した後乾燥した
水分散性の複合体と、ガラクトマンナンガムおよ
びカラギーナンを処方して安定剤として使用する
ことを特徴とする乳固形分、および又は植物性脂
肪甘味剤、乳化剤、安定剤、水から実質的に成
り、必要に応じてその他の添加剤、例えばイオン
封鎖剤、着色料、香料、増粘剤、酸味剤、固形分
調節剤を加えて成る組成物である。 以下本発明の構成、実施態様、及び効果につき
さらに詳細に説明する。 まず本発明の上記複合体について述べると次の
通りである。 本発明で言う微結晶セルロースとは、リンタ
ー、パルプなどのセルロース原料を、酸加水分解
あるいはアルカリ酸化分解などの化学的処理や、
それに続く機械的磨砕処理を行なつて得たレベ
ル・オフしたセルロースを指す。 微結晶セルロースの平均重合度は銅安液法によ
り測定されたとき375以下であることが望まし
く、375を越すような微結晶セルロースは練合磨
砕工程での微粒子化が困難であり、コロイド分散
せず、沈降し易い。 次に本発明で言う分散剤とは、次に述べる天然
に産する、或いは発酵法等によつて得られる水膨
潤性および水溶性の粘稠性ガム質であり、微結晶
セルロースに対し保護コロイドとなり得るものを
指す。これらの具体例を示すと次の通りである。
豆類から抽出されるグアガム・ローカストビーン
ガム；樹液から抽出されるタラガントガム、カラ
ヤガム、ガツテイーガム；海藻から抽出されるカ
ラギーナン、フルセレラン；微生物が産するザン
タンガム等である。分散剤は１種類に限らず、複
数種組合せて使用し得る。これら中ではカラヤガ
ム、カラギーナン、ザンタンガムが特に好まし
い。 また、本発明で言う崩壊剤とは、庶糖、ブドウ
糖、果糖、乳糖などの単糖類と二糖類；デキスト
リン類、低粘性変性デンプン、サイクロテキスト
リンなどのデンプン分解物を指し、水中に容易に
溶解し、粘性を殆んど示さないものを指す。崩壊
剤も又１種又は複数種組合せて使用できる。低粘
性変性デンプンは崩壊剤として特に好ましい。 微結晶セルロースに対して分散剤と崩壊剤を配
合する場合、その配合割合は重量比で１：９〜
９：１の範囲でなければならない。分散剤と崩壊
剤の配合比が１：９より小さくなると、最終製品
中での微結晶セルロースの分散性が悪くなつて口
当りがザラツキ、ミツクスの安定性も達成されな
い。分散剤と崩壊剤の配合比が９：１より大きく
なると、液中における複合体の迅速な崩壊分散が
達成されず、ままこを作り易く、安定剤として使
用する場合好ましくない。 次に分散剤又は分散剤と崩壊剤の混合物の添加
量は複合体の５〜50重量％でなければならない。
換言すれば、微結晶セルロースは複合体の95〜50
重量％を占める必要がある。添加量が５重量％未
満では、複合体の液中への分散性が悪くなり、微
結晶セルロースの保護コロイド的役割を果すもの
が不足してアイスクリーム類のミツクスの安定性
が悪くなる。また、微結晶セルロースが50重量％
未満であるような複合体を使用した場合は、本発
明効果は薄れて、液安定性や保形性が不良とな
る。 本発明の改良された性能を有するアイスクリー
ム類組成物は、上述した複合体に加て、ガラクト
マンナンガム（グアガムおよび又はローカストビ
ーンガム）とカラギーナンを併用した配合物を安
定剤として使用することを特徴としている。 複合体は主として乳化補助作用、保形効果およ
び耐ヒートシヨツク性をもたらし、ガラクトマン
ナンガムは氷晶防止効果をもたらし、カラギーナ
ンは弱いゲル化を与えてボデイーを改善する。ま
た複合体は、水溶性ガムに由来する曳糸性とホエ
ー・オフを低減・防止する。さらにミツクスにチ
キソトロピー性を与え、流動状態での液の粘度を
下げる。かくして複合体とガラクトマンナンガム
とカラギーナンを組合せて得られる安定剤を使用
したアイスクリーム類は、先述した種々の改良さ
れた性能を有する。 本発明の効果は、これら複合体とガラクトマン
ナンガム（グアガムおよび又はローカストビーン
ガム）、カラギーナンを特定割合で配合し安定剤
として使用したときに最もよく発現する。 複合体添加量は0.05〜1.0重量％の範囲でなけ
ればならない。0.05重量％未満では、保形性賦与
とホエー・オフ防止ができない。乳化補助作用、
曳糸性低減、チヤソトロピー性賦与のためであれ
ば、複合体は0.05〜0.4重量％の添加でその効果
を求め得る。耐ヒートシヨツク性を特に求めよう
とする場合、ガラクトマンナンガムおよびカラギ
ーナン併用系では0.2〜1.0重量％の添加を必要と
する。 ガラクトマンナンガムとしてはグアガム、ロー
カストビーンガムがある。これを複合体およびカ
ラギーナンと組合せる場合、 処方：複合体／グアガム／カラギーナン 処方：複合体／ローカストビーンガム／カラギ
ーナン 処方：複合体／グアガム＋ローカストビーンガ
ム／カラギーナン の三通りの基方処方がある。これら三者とも本発
明効果を発揮するが、例えば弾力性ある生地をア
イスクリームに与えようとする目的からは、処方
＞処方＞処方の順で、保形性賦与を主目的
とする場合は、処方＞処方＞処方の順で、
より優れた効果を与える。これら三者の序列が何
故評価項目毎に異なるのか、その機構は不明であ
る。複合体を形成する主成分である微結晶セルロ
ースとのコロイド学的相互作用に基因すると思わ
れるが、詳しいことは分つていない。 次に上記処方〜処方の組合せによつて種々
のアイスクリーム類を作成したところ、複合体と
組合せて用いるガラクトマンナンガムおよびカラ
ギーナンの量には或る最適な範囲が存在すること
が確認された。即ち、複合体添加量が0.05〜1.0
重量％の範囲のとき、またグアガムおよび又はロ
ーカストビーンガムが0.1〜0.3重量％、カラギー
ナンが0.01〜0.1重量％の範囲にあるとき、本発
明の所期する好適なアイスクリーム類が得られ
た。 グアガムおよび又はローカストビーンガムが
0.1〜重量％未満では、コシの弱いアイスクリー
ム類しか得られない。0.3重量％を越して加える
と、食中および食後にベトツキ感を覚えて好まし
くない。このベトツキ感は複合体の添加で軽減さ
れるが、この場合でも、0.4重量％好ましくは0.3
重量％を上限とすべきであり、この範囲であれば
本発明で意向するサツパリした食感が得られる。 カラギーナンの添加量は0.01〜0.1重量％の範
囲であるべきである。0.01重量％未満では、アイ
スクリーム類が溶解したときクリーミーさが得ら
れ難いし、0.1重量％以上では複合体の優れた乳
化補助作用をもつてしてもミツクスのホエー・オ
フ防止が困難となり、ミツクスは長時間保存時に
ゲル化してしまい好ましくない。 以上の各成分の添加範囲から明らかな通り、安
定剤としての最低添加量は0.16重量％（0.05％＋
0.1％＋0.1％）となるが、複合体添加量が0.3重量
％以上添加されるような系では、複合体自らが、
氷晶防止効果や、ネツトワーク構造に基づくボデ
イーの改善をもたらすので、ガラクトマンナンガ
ムやカラギーナンの添加量はその分だけ減らし得
る。従つて、通常の場合複合体／ガラクトマンナ
ンガム／カラギーナンの組合せから成る安定剤の
添加量はアイスクリーム類組成物中の0.16〜1.0
重量％の範囲で実施し得る。 尚、ガラクトマンナンガムとしてグアガムとロ
ーカストビーンガムを併用する場合は、グアガ
ム／ローカストビーンガムの比率が、１／９〜
９／１、好ましくは２／８〜８／２の範囲で選ぶ
のがよい。 本発明のアイスクリーム類組成物は、上述の安
定剤と乳固形分（乳脂肪分および又は無脂乳固形
分）および又は植物性脂肪、甘味料、乳化剤、お
よび水から実質的に成り、必要に応じてその他の
添加剤、例えば、重合リン酸塩などのイオン封鎖
剤；人工又は天然の着色料；バニラ、ストローベ
リー、チヨコレートなどの香料；ザンタンガム、
ペクチン、カラヤガムなどの増粘剤（通常の場合
必要としない）；クエン酸、フマール酸などの酸
味料；コーンシロツプソリツド等の固形分調節剤
を加えてもよい。 乳固形分とは乳脂肪分および無脂乳固形分の総
称である。 乳固形分については、ハードアイスクリーム類
の場合次の添加範囲が法的に義務づけられてお
り、本発明もこれに従つている。すなわち、アイ
スクリームにあつては15重量％以上（うち乳脂肪
分８重量％以上）、アイスミルクにあつては10重
量％以上（うち乳脂肪分３重量％以上）、ラクト
アイスにあつては３重量％以上である。 ソフトタイプのアイスクリーム類の場合は、ア
イスミルクもしくはラクトアイス処方が適用され
る場合が多いがもちろん、アイスクリーム処方の
ものであつてもよい。 ハードタイプかソフトタイプかの別は、ミツク
スをフリーザーにかけ、オーバーランを出しなが
ら凍結操作を行ない、カツプに充填後約−20〜−
40℃の冷凍機で硬化され流通消費されるのをハー
ドタイプといい、カツプに充填しそのまま食され
る所謂ソフトクリーム様のものをソフトタイプと
言う。 植物性脂肪の添加範囲は通常の場合０〜10重量
％の範囲で使用される。ラクトアイスおよびソフ
トタイプアイスクリーム（ソフトクリーム）の場
合は乳脂肪分にかえて、全量植物性脂肪を使用し
てもよい。 乳脂肪と植物性脂肪を併用する場合の混合比率
は自由に選択できる。顧客の要望、製品コストに
合わせて決定すればよい。 甘味料としては砂糖、コーンシロツプ、マンニ
トールなどが使用できる。 乳化剤の種類と添加量は次の通りである。本発
明に適合する乳化剤としては、リン脂質、グリセ
リン脂肪酸エステル、庶糖脂肪酸エステル、ソル
ビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール酸
脂肪酸エステルなどを指し、特にグリセリン脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル系のもの
がよい。これら乳化剤の使用量は、通常0.15〜
0.4重量％程度である。 参考例 １ 本発明の複合体の製造法についてその一例を挙
げると次の通りである。 精製リンター（平均重合度1500〜1600）１Kgを
2.5規定塩酸溶液中で105℃、15分間加水分解処理
した（浴比15倍）後、温純水で洗浄過し、水分
含量70％のウエツトケーキを2.3Kg回収した。 これから少量の試料を採取して、15重量％濃度
の分散液をつくり、(株)日本精機製作所製エースホ
モジナイザーで1500rpm×３分間撹拌後稀釈した
後、島津(株)遠心沈降式粒度分布測定装置CP−50
形により粒度分布を測定したところ、平均粒径が
4.2ミクロンで、１ミクロン以下の粒子は５重量
％であつた。このウエツトケーキ2.0Kgと、グア
ガム（中粘度）0.3Kg、デキストリン0.1℃を10
ニーダーに仕込み、90分間練合磨砕した後、押出
金具の孔径が2.5mmφであるような押出機を通し
てヌードル状に押出し、このものを風乾して、水
分含量4.3％の乾燥物を得た。次いでこれをハン
マーミルにかけ、50メツシユ篩を通過するような
粉体700ｇを得た。こうして得られた複合体は、
水に対する分散性が良好で、その２％濃度の水溶
液はチキソトロピー性をもつことが回転粘度計に
よる測定結果で明らかとなつた。 アイスクリーム類の製造法 乳固形分（乳脂肪分およびまたは無脂肪乳固形
分）、甘味料、乳化剤、安定剤、水および必要あ
ればその他の添加物を夫々秤量し、65℃〜70℃で
30分間混合撹拌しながら低温殺菌する。香料は殺
菌工程の終了５〜２分前に添加する。これを100
Kg/cm²、130Kg/cm²の各圧力で２回ホモジナイザー
に通し、次いで５℃に急冷し、バツチ式フリーザ
ー（三菱重工業(株)製ソフトクリーム フリーザー
SF−3A5型）に1.2仕込みフリージングを行な
う。所望のオーバーランが得られたらこれを取り
出し、カツプに充填し、−40℃で１晩凍結後、−20
℃の冷凍庫に保存する。 アイスクリーム類の試験法 (1) ミツクス粘度：均質化され、５℃に冷却され
たミツクスをＢ型粘度計を用い30rpm、No.2ロ
ーターで粘度を測定する（単位センチポイズ） (2) ミツクス安定性：同上ミツクスを100ml容の
沈降管に入れ、冷蔵庫（＋５℃〜８℃）中に48
時間放置して、ホエー・オフの有無を観察する (3) 耐ヒートシヨツク性：長期貯蔵を想定しての
加速試験として、アイスクリーム類をカツプの
まま−20℃で１日、＋５℃で10分間保ち、これ
を５回繰り返し、試食試験に付す (4) 試食試験：アイスクリーム類を以下の項目に
つき評価する

【表】 実施例 １ 表−１に掲げる複合体を試作し表−２の処方で
アイスミルクミツクスを作成し、ミツクスの粘度
と安定性を測定し、更にアイスミルクミツクスか
らアイスミルクを作成し、試食試験と耐ヒートシ
ヨツク性を測定した結果、表−３を得た。

【表】

【表】

【表】

【表】 実施例 ２ 表−４の複合体を用いて、表−２の処方でアイ
スミルクを作成した。評価結果を表−５に示す。

【表】

【表】 実施例 ３ 表−６の安定剤処方を用いて、表−７のラクト
アイス処方でラクトアイスを作成して評価し、表
−８を得た。

【表】

【表】

【表】 実施例 ４ 表−９の処方を65℃で加温撹拌し予備乳化させ
た後、ホモジナイザーに100Kg/cm²および130Kg/cm²
の圧力で２回均質化を行ない、＋５℃に急冷して
得たミツクスをバツチ式フリーザー（三菱重工業
(株)製ソフトクリーム フリーザーSF−3A5型）
に1.2仕込みフリーシングを行なう。所望のオ
ーバーランが出るようにフリーザーをセツトし、
カツプに取出し、保形性（後述するコシとダレ試
験）を評価する。一方、ミツクスをガラス容器に
密栓後、液の経時安定性試験（後述）にかけてホ
エー・オフや凝集の有無を観察する。評価試験方
法を表−10に示す。 試用した複合体組成は表−１のNo.3である。
評価結果を表−11に示す。

【表】

【表】

【表】

【表】

【表】

【表】

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 乳固形分、および又は植物性脂肪、甘味剤、
   乳化剤、安定剤、水から実質的に成り、必要に応
   じてその他の添加剤を加えて成るアイスクリーム
   組成物において、平均重合度が375以下の微結晶
   セルロースが50〜95重量％、分散剤と崩壊剤の合
   計量が50〜５重量％であつて、分散剤／崩壊剤の
   重量比が９／１〜１／９である三者を、水分の存
   在下で磨砕練合した後乾燥した水分散性の複合体
   と、ガラクトマンナンガムおよびカラギーナンを
   安定剤として使用することを特徴とするアイスク
   リーム類組成物。 ２ ガラクトマンナンガムがグアガムおよび又は
   ローカストビーンガムである特許請求の範囲第１
   項記載の組成物。 ３ ガラクトマンナンガムとしてグアガム又はロ
   ーカストビーンガムを用い、複合体が0.05〜1.0
   重量％、グアガム又はローカストビーンガムが
   0.1〜0.3重量％、カラギーナンが0.01〜0.1重量％
   の範囲で安定剤として三者を併用することを特徴
   とする特許請求の範囲第１項記載の組成物。 ４ ガラクトマンナンガムとしてグアガムおよび
   ローカストビーンガムを用い、複合体が0.05〜
   1.0重量％、グアガムおよびローカストビーンガ
   ムが0.1〜0.3重量％、カラギーナンが0.01〜0.1重
   量％の範囲で安定剤として三者を併用することを
   特徴とする特許請求の範囲第１項記載の組成物。