JPS6144450B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は植物乳を原料としたヨーグルト様食品
の野菜類を添加した野菜入りヨーグルト様食品の
製造方法に関するものである。

更に詳細には、本発明はヨーグルト様食品の製
造に際し、野菜類を添加することによつて植物乳
特有の臭とヨーグルト様食品に独特の発酵臭をマ
スクし、風味を向上させる方法に関するものであ
る。

従来、ヨーグル様食品は植物乳を乳酵菌で発酵
させて製造されているが、植物乳を用いた場合、
植物乳の臭と発酵臭が残り、風味上好まれないこ
とがあつた。

本発明者らは、植物乳を用いるヨーグルト様食
品に残る植物乳の臭と発酵臭を低減するために研
究したところ、ヨーグルト様食品製造の発酵前又
は発酵後に野菜類を添加することによつて植物乳
の臭と発酵臭をやわらげ、風味を向上することに
成功したのである。

本発明は、植物乳を用いるヨーグルト様食品の
製造において、発酵前又は発酵後、野菜類を混合
する野菜入りヨーグルト様食品の製造法である。

本発明において添加される野菜類としてはホウ
レンソウなどの野菜類、ニンジンなどの根菜類、
セロリなどの茎菜類、トマトなどの果菜類などす
べての野菜が使用される。野菜類は大きく細断し
たもの、こまかく細断したもの、磨砕物、抽出
液、ジユース状のもの、シロツプ漬けしたもの、
食べやすくするために加熱や調理したものやこれ
らのなかから組合せたものが添加される。

添加量は、生のものとジユース状のものとでは
かなり異なつているが、ヨーグルト100重量部に
対し15〜100重量部が適当である。

野菜類の添加量が多くなると、野菜サラダの感
じとなり、ヨーグルト様食品の酸味で野菜の味や
香が楽しめるものである。

本発明において用いるヨーグルトの原料は植物
乳であるが、植物乳としては大豆、ピーナツツ、
アーモンド、ココナツツ、ゴマその他の植物で、
PH４〜５付近で酸凝固性を有する蛋白質に富む種
子磨砕抽出液などがある。

発酵は原料植物乳に乳酵菌発酵スターターを添
加し約35℃で滴定酸度0.7〜0.8程度になるまで培
養して行なわれる。

野菜類の添加はヨーグルト様食品の発酵前で
も、発酵中でもまた、発酵後でもよいが、発酵中
は酸の生成が乱されるのでできるだけさけた方が
よい。

本発明においては、発酵したヨグルト様食品の
上に野菜類を含有したゼリーを載置しても発酵の
低減をすることができる。

本発明の別の態様として、ゲル化剤を使用した
ゼリーとヨーグルト様食品を層状にして層状ヨー
グルト様食品を製造する際に、各層のいずれかま
たは両層に野菜類を魂合させる方法がある。二層
に充填する場合においては、ヨーグルト様食品層
とゼリー層の界面の乱れを最小限にとどめるよう
に粘度をコントロールする必要がある。その際、
下層を充填した後冷却して固化させ、その上から
上層を充填すれば層の美しい層状ヨーグルト様食
品が得られる。

ヨーグルト様食品層やゼリー層に使用されるゲ
ル化剤は、ゼラチン、寒天、ペクチン、カラギー
ナン、アルギン酸ソーダなどいずれでもよいが、
各々のPHに適したゲル化能を有し、離水がなく、
好ましい食感を持つたものを選んで使用する。

次に本発明の実施例を示す。

実施例 １ 丸大豆より抽出し予じめ高温瞬間殺菌処理
（145℃、４秒）した固形分が9.5％の豆乳50部、
砂糖９部、脱脂粉乳３部、蜂蜜1.5部、ブドウ糖
0.5部、植物油脂１部、乳化剤0.1部および水25部
を加温混合均質化して80℃で50分保持した。次い
でゼラチン0.8部を水10部に溶解し80℃としたも
のを加え撹拌混合し、さらに10分保持して殺菌処
理を行なつた。PHは6.8〜7.0とした、これを冷却
して35℃とし、別に培養した乳酸菌発酵スタータ
ー（Lactobacillus Bulugaricus IFO 3533の培養
物）を添加して、滴定酸度0.7〜0.8付近まで発酵
させた。

別に予じめブランチングし加熱殺菌処理した鮮
度が良好で香りのたかいセロリをヨーグルト100
重量部に対し30重量部あて適度な大きさに切り、
雑菌が入らぬよう注意しながら、上述の発酵させ
た豆乳発酵物に混合した。

セロリが混合されたヨーグルト様食品は発酵臭
がマスクされて、風味が改善されていた。

必要に応じて、この上にグレーブフルーツの果
肉50部、レモンジユース５部、砂糖15部、低メト
キシペクチン0.8部からなるゼリーを重層した。

セロリーをマヨネーズやドレシングを食べてい
る時のように、セロリーの香りやかんだ時の歯ざ
わりが乳酸菌で発酵させたものの風味とよく調和
し、涼やかで上品な風味の野菜入りヨーグルト様
食品が得られた。ゼリー層は、酸（好ましくはPH
2.8〜3.2）やカルシウム等の多価金属イオンでゲ
ル化する低メトキシルペクチンを使用したことに
より、PH３といつた比較的強い酸性でもゲルの軟
化や硬化および離水を生じることはなかつた。ま
た容器壁への付着性が強いため、下のヨーグル様
食品層が室温以上に昇温してゼラチンが溶けだし
軟化したり、動揺によつて乱調してもヨーグルト
様食品層とゼリー層の混合、反転はし難く、作業
性や流通性もよいものであつた。

実施例 ２ 実施例１における豆乳発酵物調製において、予
じめ混合する水25部のかわりに、ニンジンジユー
ス20部、玉ネギジユース２部、セロリジユース２
部、レモンジユース１部を加え、乳酸発酵させ
た。得られた発酵物は野菜スープの様な風味が
し、ヨーグルト独特の発酵臭（俗にイモ臭）がマ
スクされるため、この臭いを好ましい人でもヨグ
ルトの味を楽しめるものである。

実施例 ３ ピーナツツより抽出した豆乳を大豆からのもの
とおきかえ、実施例１及び２に従つて野菜入りの
ヨーグルト様食品を調製した。大豆を使用した場
合にくらべると、クセが少なくおだやかでコクの
ある風味をもつたヨーグルト様食品が得られた。

実施例 ４ アーモンドより抽出した豆乳を大豆のとおきか
え、実施例１及び２に従つて野菜入りのヨーグル
ト様食品を調整した。

実施例 ５ 実施例１と同様に豆乳発酵物を調製した。

一方、ニンジンジユース50部、セロリジユース
３部、レモンジユース３部、予じめやわらかくな
るまでゆでたニンジンの細片20部、食塩少々、カ
ラギーナン0.6部、スローセツトペクチン0.5部、
および水23部を加温混合した。80℃で10分加熱殺
菌処理し、野菜類含有ゼリーとした。ニンジンや
セロリーのジユースは、新鮮な生のものを90℃の
熱湯に３分間入れてブランチングし、磨砕後搾汁
して得た。

150ml容の紙製カツプ容器に、20〜25℃の予冷
して粘度を増させた前記豆乳発酵物100mlを詰
め、次に前記ゼリー30mlをその上に注加し、10℃
で１昼夜冷蔵した。口当りが滑らかで適度なかた
さをもつたゲルが形成され、美味でミネラルやビ
タミン類に豊んだ二層状の野菜入りヨーグルト様
食品が得られた。ゼリー層においてペクチン類を
併用したため保水力が高まり、10日間冷蔵しても
離水やゼリーの硬化および軟化を生じることはな
かつた。

この他、ゼリー層に、トマト、ホウレンソウ、
アスパラガスなど種々の野菜の細片やジユースお
よび必要に応じて果実類等を組み合せることによ
り、各々の野菜のもち味をたのしめるものが得ら
れた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 植物乳を用いるヨーグルト様食品の製造にお
   いて、発酵前又は発酵後、ヨーグルト100重量部
   に野菜類15〜100重量部を混合することを特徴と
   する野菜類入りヨーグルト様食品の製造法。 ２ ゲル化剤を使用したゼリーと植物乳を用いる
   ヨーグルト様食品を層状に充てんする層状ヨーグ
   ルト様食品において、各層のいずれかまたは両層
   に、ヨーグルト100重量部に野菜類15〜100重量部
   を混合させることを特徴とする層状の野菜入りヨ
   ーグルト様食品の製造法。