【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明は、あざやかなきつね色を有するとうふ
の油揚げ製品を得ることを目的としたとうふの油
揚げ製品の製造方法に関するものである。
従来、とうふの油揚げ製品は、製造日もしくは
その翌日というように短時間に消費される場合が
多かつたが、最近乾燥して保存性を持たせたとう
ふの油揚げ製品の需要が増加している。
これらの用途のために、従来ナタネ白絞油や大
豆白絞油で揚げられていたものが、保存安定性の
点から種々の油が使われるようになつてきてい
る。
これらの油としては、従来使われている植物油
にくらべ融点の比較的高いものが多く、たとえ
ば、このような油として大豆油、ナタネ油、コメ
油、コーン油、綿実油等の液状油に水素添加した
いわゆる硬化油やパーム油などがあげられる。こ
のような油で揚げられたとうふの油揚げ製品や、
油が新鮮なうちに揚げられたとうふの油揚げ製品
は、従来のナタネ白絞油や大豆白絞油で揚げられ
たものに比べ、揚げ色が白くなり、きれいなきつ
ね色がつかず商品価値が劣るという欠点を有して
いた。
また、このような油で揚げられたとうふの油揚
げ製品は、従来品に較べて味付け時においても見
映えが悪く、たとえば油揚げは稲荷鮨等に加工で
きない等の問題点を有していた。
また、大豆油、ナタネ油、コメ油、コーン油、
綿実油などの液状植物油に水素添加したいわゆる
硬化油やパーム油を用いて、きつめ色の色調の濃
いとうふの油揚げ製品を得るには、通常の場合よ
り揚温度を高くして揚げねばならず、これにより
とうふの油揚げ製品は褐色を呈するが、色調が暗
いだけでなく、表面部分が硬くなり、調味加工処
理が困難になり、喫食時の食味が著しく悪くな
る。また、油の温度を高くすることは、油の品質
管理上からも好ましくないことである。
本発明者は、これらの欠点あるいは問題を解消
するため、鋭意検討の結果、とうふの油揚げ製品
製造工程中において、豆乳に糖類を添加すること
により、油の種類に関係なく、また油の温度をナ
タネ白絞油や大豆白絞油等の従来の液状植物油を
用いた場合よりも特に高くすることなく、あざや
かなきつね色の色調を有するとうふの油揚げ製品
が得られることを見い出し本発明を完成するに至
つた。
とうふの油揚げ製品の製造工程は一般に次のよ
うになる。
すなわち、丸大豆を３〜５倍量の水で一晩浸漬
し、浸漬豆を磨砕し10〜12倍量の加水を行い、２
〜５分の間に90℃〜100℃に加熱し直ちにもどし
水といわれる冷水を原料大豆に対し約５倍量加え
60℃〜70℃に温度を低下させ、濾過を行い、おか
らを分離し豆乳を得る。
この豆乳に塩化カルシウム等のアルカリ土類金
属塩の凝固剤を加え凝固させ、上澄（“ゆ”とい
う）の一部を取除き、凝固物を型箱に入れ圧縮
し、水分約80％〜90％の生地をつくる。この生地
を油揚げ、生揚（厚揚）、がんもどきと目的に応
じ加工、油揚処理を行う。
本発明によるとうふの油揚げ製品の製造方法に
ついてさらに詳しく述べると、上述の製造工程
中、豆乳に凝固剤を添加する添加剤あるいは添加
時あるいは添加後、凝固物を圧縮するまでの期間
において、豆乳量に対して0.05〜0.5％（重量
％）の糖類を添加することを特徴とするものであ
る。
豆乳量に対して0.05％〜0.5％の糖類を添加し
た生地は、油揚処理を行うことによつて、糖類を
添加しない生地にくらべてよりあざかなきつね色
の色調が認められ外観上良好であつた。
次に、本発明の実施例を以下に示した。
豆乳量に対する糖類の添加量を次表に示したよ
うに変化させ実験した。
The present invention relates to a method for producing a fried tofu product with the aim of obtaining a fried tofu product having a bright golden brown color. Traditionally, fried tofu products were often consumed within a short period of time, such as on the day of production or the next day, but recently there has been an increase in demand for fried tofu products that have been dried and have a long shelf life. . For these uses, foods that were conventionally fried using rapeseed oil or soybean oil have come to be used in various oils from the viewpoint of storage stability. Many of these oils have relatively high melting points compared to conventionally used vegetable oils.For example, such oils include hydrogenated liquid oils such as soybean oil, rapeseed oil, rice oil, corn oil, and cottonseed oil. Examples include so-called hydrogenated oil and palm oil. Fried tofu products like this,
Fried tofu products that are fried while the oil is still fresh have a whiter fried color than those fried with conventional rapeseed oil or soybean oil, and do not have a beautiful golden brown color, resulting in inferior commercial value. It had the following drawback. In addition, such fried tofu products have a poor appearance compared to conventional products even when seasoned, and have problems such as the fact that fried tofu cannot be processed into Inari sushi or the like. Also, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, corn oil,
In order to obtain a deep-fried tofu product with a deep deep color using so-called hydrogenated oil or palm oil, which is hydrogenated liquid vegetable oil such as cottonseed oil, it is necessary to fry the tofu at a higher temperature than usual. As a result, fried tofu products exhibit a brown color, but not only is the color tone dark, but the surface portion becomes hard, making seasoning processing difficult, and the taste when eaten becomes significantly worse. Furthermore, raising the temperature of the oil is not preferable from the standpoint of oil quality control. In order to eliminate these drawbacks or problems, the present inventor has made extensive studies and determined that by adding sugars to soy milk during the manufacturing process of fried tofu products, the temperature of the oil can be adjusted regardless of the type of oil. The present inventors have discovered that a deep-fried tofu product with a bright golden brown color can be obtained at a lower cost than when conventional liquid vegetable oils such as white-squeezed rapeseed oil and white-squeezed soybean oil are used, and have completed the present invention. It came to this. The manufacturing process for fried tofu products is generally as follows. That is, whole soybeans are soaked overnight in 3 to 5 times the amount of water, the soaked beans are ground, and 10 to 12 times the amount of water is added.
Heat to 90℃ to 100℃ for ~5 minutes and immediately add about 5 times the amount of cold water called reconstituted water to the raw soybeans.
The temperature is lowered to 60°C to 70°C, filtered, and okara is separated to obtain soy milk. A coagulant of an alkaline earth metal salt such as calcium chloride is added to this soymilk to coagulate it, a part of the supernatant (called "yu") is removed, and the coagulated product is placed in a mold box and compressed, with a moisture content of approximately 80% Make 90% of the dough. This dough is processed and fried according to the purpose, such as deep-fried tofu, namaage (atsuage), and ganmodo. To explain in more detail the method for manufacturing fried tofu products according to the present invention, during the above-mentioned manufacturing process, the amount of soymilk is It is characterized by adding 0.05 to 0.5% (wt%) of saccharides to the total amount of sugar. Dough containing 0.05% to 0.5% sugar based on the amount of soymilk is fried to give it a brighter golden color tone compared to dough without added sugar, and has a better appearance. Ta. Next, examples of the present invention are shown below. Experiments were conducted by varying the amount of sugar added to the amount of soymilk as shown in the table below.
【表】
本発明における豆乳量に対する糖類の添加量は
0.05％以上0.5％以下であるが、好ましくは0.08％
〜0.3％である。
0.05％以下では糖類を添加したことによるとう
ふの油揚げ製品の色調の変化が明白にあらわれ
ず、0.5％以下ではとうふの油揚げ製品の表皮が
かたくなつてしまい、さらに色調も黒ずんでしま
い商品価値の劣るものになつてしまう。
本発明における糖類は、砂糖類（含蜜糖、分蜜
糖）、澱粉糖類いずれでもよいが、よりあざやか
なきつね色の色調を出すためには、澱粉糖類が望
ましい。
また、とうふの油揚げ製品の製造方法も次に述
べる特定の段階の豆乳に対し、豆乳量の0.05％〜
0.5％の糖類を添加できれば特に制限はない。
糖類の添加時期は凝固剤を添加する添加前、添
加時あるいは添加後、凝固物を圧縮するまでの期
間ならば特にかまわないが、好ましくは凝固剤、
添加前あるいは添加時が望ましいる。
本発明の効果は、あざやかなきつね色の色調を
有するとうふの油揚げ製品を得たことにあり、さ
らに本発明によれば油の種類に関係なく、また油
の揚げ温度を従来の液状植物油を用いた場合より
も特に高くすることなく、あざやかなきつね色の
色調を有するとうふの油揚げ製品の製造方法を提
供し得ることにある。
以下に、本発明の実施例を示す。
実施例 １
温度65℃の豆乳16に、精製ぶどう糖16ｇを
100mlの水に溶した溶液を加え、さらに凝固剤溶
液を添加し、撹拌、凝固させる。
凝固後“ゆ”をとり、型箱に入れ圧縮し、水分
82％、厚み７mmの生地をつくる。この生地を50mm
×50mmの大きさに切断し、パーム油を入れたフラ
イヤーでのばし温度115℃、５分、からし温度160
℃、５分で油揚げを行つた。
でき上つた油揚げは、ぶとう糖を添加しない油
揚げと比較した結果、食味においては何ら変わる
ことなく、かつあざやかなきつね色の色調を呈し
ていた。
実施例 ２
温度65℃の豆乳16に、凝固剤溶液と同時に液
糖32ｇを100mlの水に溶した溶液を加え、撹拌凝
固させる。
凝固後“ゆ”をとり、型箱に入れ圧縮し、水分
85％、厚み1.5cmの生地をつくる。この生地を50
mm×50mmの大きさに切断し、パーム油を入れたフ
ライヤーで180℃で２分油揚げをした。
でき上つた生揚げ（厚揚げ）は、液糖を添加し
ない生揚げに較べて、食味においては何ら変わる
ことなくかつあざやかなきつね色の色調を呈して
いた。[Table] The amount of sugar added to the amount of soymilk in the present invention is
0.05% or more and 0.5% or less, preferably 0.08%
~0.3%. If it is less than 0.05%, the change in color of fried tofu products due to the addition of sugars will not be obvious, and if it is less than 0.5%, the skin of fried tofu products will become hard and the color will also darken, resulting in poor commercial value. I'm getting used to it. The saccharide used in the present invention may be either saccharide (molasses sugar, sucrose sugar) or starch saccharide, but starch saccharide is preferable in order to produce a more vivid golden brown color tone. In addition, the manufacturing method for fried tofu products is based on 0.05% of the soymilk amount to soymilk at the specific stage described below.
There is no particular restriction as long as 0.5% sugar can be added. The timing of adding sugars is not particularly limited as long as it is before, during, or after the addition of the coagulant and before compressing the coagulant, but preferably the coagulant,
Preferably before or during addition. The effects of the present invention are that a tofu deep-fried tofu product having a bright golden color tone has been obtained; It is an object of the present invention to provide a method for producing a deep-fried tofu product having a bright golden brown color without making the price particularly higher than when the tofu was fried. Examples of the present invention are shown below. Example 1 16g of refined glucose was added to 16g of soy milk at a temperature of 65℃.
Add the solution dissolved in 100 ml of water, then add the coagulant solution, stir, and coagulate. After solidifying, remove the “yu”, put it in a mold box, compress it, and remove the moisture.
Make a dough with a thickness of 82% and a thickness of 7mm. 50mm of this fabric
Cut into 50mm pieces and spread in a fryer with palm oil at 115℃ for 5 minutes, mustard temperature 160℃.
Fried tofu was carried out at ℃ for 5 minutes. When the finished fried tofu was compared with fried tofu without the addition of glucose, it was found that there was no difference in taste and it had a bright golden brown color. Example 2 A solution prepared by dissolving 32 g of liquid sugar in 100 ml of water was added to soy milk 16 at a temperature of 65° C. together with a coagulant solution, and the mixture was stirred and coagulated. After solidifying, remove the “yu”, put it in a mold box, compress it, and remove the moisture.
Make 85% dough with a thickness of 1.5cm. 50 pieces of this fabric
It was cut into pieces of mm x 50 mm and fried for 2 minutes at 180°C in a fryer containing palm oil. The finished namaage (deep-fried tofu) had no difference in taste and had a bright golden brown color compared to namaage without the addition of liquid sugar.