JPS6147499B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6147499B2 JPS6147499B2 JP53143016A JP14301678A JPS6147499B2 JP S6147499 B2 JPS6147499 B2 JP S6147499B2 JP 53143016 A JP53143016 A JP 53143016A JP 14301678 A JP14301678 A JP 14301678A JP S6147499 B2 JPS6147499 B2 JP S6147499B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- salt
- raw fish
- fish meat
- seasoning liquid
- protein
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は冷凍魚を用いる煮魚の製造方法に関す
る。従来、冷凍魚を用いる煮魚は冷凍魚を解凍し
水洗し適当に切断して食塩を含有する醤油、味
噌、トマトソースおよび各種ソースなどの調味液
中で煮熟して製造する、しかし冷凍魚は解凍時間
が長く、蛋白質、エキス分、塩類、ビタミン類な
どの水溶性成分がドリツプとして流出し、そのう
え氷結晶によつていたんだ生魚肉は水洗によつて
多量の水溶性蛋白質を溶出するので煮魚の風味や
食味が低下し栄養分が減少する欠点があつた。
る。従来、冷凍魚を用いる煮魚は冷凍魚を解凍し
水洗し適当に切断して食塩を含有する醤油、味
噌、トマトソースおよび各種ソースなどの調味液
中で煮熟して製造する、しかし冷凍魚は解凍時間
が長く、蛋白質、エキス分、塩類、ビタミン類な
どの水溶性成分がドリツプとして流出し、そのう
え氷結晶によつていたんだ生魚肉は水洗によつて
多量の水溶性蛋白質を溶出するので煮魚の風味や
食味が低下し栄養分が減少する欠点があつた。
また適当に切断した冷凍魚を冷凍したまま鍋の
調味液中で煮熟する方法はドリツプを調味液に流
出させ呈味成分として利用できるが煮熟時間が長
くなり多量の調味液を必要とする欠点があつた。
次に本発明の目的および構成を詳述する。
調味液中で煮熟する方法はドリツプを調味液に流
出させ呈味成分として利用できるが煮熟時間が長
くなり多量の調味液を必要とする欠点があつた。
次に本発明の目的および構成を詳述する。
第１図の魚肉蛋白質の抽出性と食塩濃度のグラ
フに示すように、生魚肉をいろいろな濃度の食塩
水で抽出すると、水や１％以下の薄い食塩水では
全蛋白質の20〜30％が溶出するだけで筋形質蛋白
質だけが溶出する、このなかにはミオゲンが含ま
れ抽出液は透明で粘度も低い。食塩濃度が２％を
越すと蛋白質の抽出量は急激に増加し抽出液の粘
度も高くなり２〜６％では食塩濃度が高いほど粘
度も高くなる、これは塩溶性蛋白質である筋原繊
維蛋白質のアクチンとミオシンが溶出し、それが
会合してさらに大きな糸状粒子の複合蛋白質であ
り高い保水性を有するアクトミオシンを形成する
ためである。食塩濃度がさらに高くなると15％ぐ
らいまでは抽出蛋白質量はほとんど変化しないが
抽出液の粘度は低下する、アクトミオシンの形成
が阻害されるためである。食塩濃度が15％以上に
なると、蛋白質の安定に関係していた水和水が食
塩に奪われて凝集する塩析現象を起こし蛋白質の
抽出量は大きく低下する。
フに示すように、生魚肉をいろいろな濃度の食塩
水で抽出すると、水や１％以下の薄い食塩水では
全蛋白質の20〜30％が溶出するだけで筋形質蛋白
質だけが溶出する、このなかにはミオゲンが含ま
れ抽出液は透明で粘度も低い。食塩濃度が２％を
越すと蛋白質の抽出量は急激に増加し抽出液の粘
度も高くなり２〜６％では食塩濃度が高いほど粘
度も高くなる、これは塩溶性蛋白質である筋原繊
維蛋白質のアクチンとミオシンが溶出し、それが
会合してさらに大きな糸状粒子の複合蛋白質であ
り高い保水性を有するアクトミオシンを形成する
ためである。食塩濃度がさらに高くなると15％ぐ
らいまでは抽出蛋白質量はほとんど変化しないが
抽出液の粘度は低下する、アクトミオシンの形成
が阻害されるためである。食塩濃度が15％以上に
なると、蛋白質の安定に関係していた水和水が食
塩に奪われて凝集する塩析現象を起こし蛋白質の
抽出量は大きく低下する。
生魚肉を冷凍前にたとえば温度０〜２℃、濃度15
％の食塩水中に１分間ほど浸漬する公知の塩水処
理（ブライニング）は生魚肉の保水力を高めて解
凍したときのドリツプを軽減できる。しかし食塩
はサバなどの多脂肪性魚肉の酸化を促進すること
が知られている。
％の食塩水中に１分間ほど浸漬する公知の塩水処
理（ブライニング）は生魚肉の保水力を高めて解
凍したときのドリツプを軽減できる。しかし食塩
はサバなどの多脂肪性魚肉の酸化を促進すること
が知られている。
本発明は上述の魚肉蛋白質の特性を利用し、密
封容器内で生魚肉を食塩を含有する醤油、味噌、
トマトソース、および各種ソースなどの調味液に
浸漬し冷凍して煮熟することにより良質な煮魚を
容易に製造しうる方法を提供することを目的とす
る。
封容器内で生魚肉を食塩を含有する醤油、味噌、
トマトソース、および各種ソースなどの調味液に
浸漬し冷凍して煮熟することにより良質な煮魚を
容易に製造しうる方法を提供することを目的とす
る。
本発明の構成は、密封容器１内で未煮熟の生魚
肉２を食塩を含有する調味液３に浸漬してアクチ
ンとミオシンなどの塩溶性蛋白質を抽出し前記生
魚肉２の表面に前記アクチンと前記ミオシンが複
合した複合蛋白質のアクトミオシンの被膜４を形
成する工程と、前記生魚肉２を前記調味液３中で
冷凍し前記食塩の侵入と前記塩溶性蛋白質の抽出
を防止しまた前記調味液３を含有する前記アクト
ミオシンの被膜４からなる膠質グレーズを形成し
て未煮熟のまま冷凍貯蔵する工程と、前記生魚肉
２を解凍し生じたドリツプを前記調味液３に流出
させる工程と、前記塩溶性蛋白質と前記ドリツプ
を含有する前記調味液３を煮汁として前記生魚肉
２を前記密封容器１内で煮熟する工程からなる煮
魚の製造方法である。次に本発明を実施例の醤油
を用いる煮魚の製造方法について詳述する。
肉２を食塩を含有する調味液３に浸漬してアクチ
ンとミオシンなどの塩溶性蛋白質を抽出し前記生
魚肉２の表面に前記アクチンと前記ミオシンが複
合した複合蛋白質のアクトミオシンの被膜４を形
成する工程と、前記生魚肉２を前記調味液３中で
冷凍し前記食塩の侵入と前記塩溶性蛋白質の抽出
を防止しまた前記調味液３を含有する前記アクト
ミオシンの被膜４からなる膠質グレーズを形成し
て未煮熟のまま冷凍貯蔵する工程と、前記生魚肉
２を解凍し生じたドリツプを前記調味液３に流出
させる工程と、前記塩溶性蛋白質と前記ドリツプ
を含有する前記調味液３を煮汁として前記生魚肉
２を前記密封容器１内で煮熟する工程からなる煮
魚の製造方法である。次に本発明を実施例の醤油
を用いる煮魚の製造方法について詳述する。
この実施例の構成は、ナイロンとポリエチレン
のラミネート袋などの耐凍性と耐熱性を含有する
密封容器１内で内臓を除去して水洗し適当に切断
し予冷あるいは冷凍した、たとえばサバ、アジ、
イワシ、タチ、カツオ、カジキ、ブリ、カレイな
どの生魚肉２を醤油、だし汁、砂糖、グルタミン
酸ナトリウム、生姜などからなる予冷した食塩を
含有する調味液３に浸漬して筋形質蛋白質のミオ
ゲンなどの水溶性蛋白質および筋原繊維蛋白質の
アクチンとミオシンなどの塩溶性蛋白質を抽出し
調味液に流出させるとともに生魚肉２の表面にア
クチンとミオシンからなる高い保水性を有する複
合蛋白質のアクトミオシンの被膜４を形成する工
程と、生魚肉２を調味液３中で急速に冷凍し魚肉
２中への食塩の侵入と塩溶性蛋白質の抽出を防止
しまた調味液３を保有するアクトミオシンの被膜
４からなる膠質グレーズを形成して長時間貯蔵す
る工程と鍋の熱水中や蒸し器の蒸気中あるいは電
子レンジのマイクロ波中などで密封容器１ごと加
熱し生魚肉２を解凍し生じたドリツプを調味液３
に流出させる工程と、水溶性蛋白質、塩溶性蛋白
質、ドリツプおよび生魚肉２の熱凝固による脱液
を含有する調味液３を煮汁として生魚肉２を煮熟
する工程からなる煮魚の製造方法である。さらに
詳述すると、調味液中の砂糖やグルタミン酸ナト
リウムは魚肉蛋白質の濃厚な金属塩溶液による変
性と冷凍による変性の防止に効果があることはよ
く知られている。
のラミネート袋などの耐凍性と耐熱性を含有する
密封容器１内で内臓を除去して水洗し適当に切断
し予冷あるいは冷凍した、たとえばサバ、アジ、
イワシ、タチ、カツオ、カジキ、ブリ、カレイな
どの生魚肉２を醤油、だし汁、砂糖、グルタミン
酸ナトリウム、生姜などからなる予冷した食塩を
含有する調味液３に浸漬して筋形質蛋白質のミオ
ゲンなどの水溶性蛋白質および筋原繊維蛋白質の
アクチンとミオシンなどの塩溶性蛋白質を抽出し
調味液に流出させるとともに生魚肉２の表面にア
クチンとミオシンからなる高い保水性を有する複
合蛋白質のアクトミオシンの被膜４を形成する工
程と、生魚肉２を調味液３中で急速に冷凍し魚肉
２中への食塩の侵入と塩溶性蛋白質の抽出を防止
しまた調味液３を保有するアクトミオシンの被膜
４からなる膠質グレーズを形成して長時間貯蔵す
る工程と鍋の熱水中や蒸し器の蒸気中あるいは電
子レンジのマイクロ波中などで密封容器１ごと加
熱し生魚肉２を解凍し生じたドリツプを調味液３
に流出させる工程と、水溶性蛋白質、塩溶性蛋白
質、ドリツプおよび生魚肉２の熱凝固による脱液
を含有する調味液３を煮汁として生魚肉２を煮熟
する工程からなる煮魚の製造方法である。さらに
詳述すると、調味液中の砂糖やグルタミン酸ナト
リウムは魚肉蛋白質の濃厚な金属塩溶液による変
性と冷凍による変性の防止に効果があることはよ
く知られている。
生姜は繊切りにしてたとえば板状に固めて冷凍
し適当な小塊に分割して冷凍したまま用いると密
封容器のヒートシール面への付着を防止できる。
し適当な小塊に分割して冷凍したまま用いると密
封容器のヒートシール面への付着を防止できる。
強力なマイクロ波中で煮熟するときは密封容器
の上部に減圧孔を穿設すると破裂を防止できる。
の上部に減圧孔を穿設すると破裂を防止できる。
内臓を除去して水洗し適当に切断した生魚肉を
きれいな食塩ブライン中で急速に冷凍すると前述
の塩水処理（ブライニング）した冷凍生魚肉間の
固着を防止して最大氷結晶生成帯を急速に通過さ
せることができる。
きれいな食塩ブライン中で急速に冷凍すると前述
の塩水処理（ブライニング）した冷凍生魚肉間の
固着を防止して最大氷結晶生成帯を急速に通過さ
せることができる。
短時間に多獲されるサバなどのいたみやすい多
獲性魚は全魚体を急速に冷凍して貯蔵し、冷凍し
たまま頭部や内臓などを除去し冷水中で水洗し適
当に切断して、表面のみが解凍し内部は冷凍した
ままの生魚肉を、凍結点近くまで予冷した調味液
中に浸漬して冷凍すると生魚肉の鮮度低下を防止
できるので大量生産が容易である。
獲性魚は全魚体を急速に冷凍して貯蔵し、冷凍し
たまま頭部や内臓などを除去し冷水中で水洗し適
当に切断して、表面のみが解凍し内部は冷凍した
ままの生魚肉を、凍結点近くまで予冷した調味液
中に浸漬して冷凍すると生魚肉の鮮度低下を防止
できるので大量生産が容易である。
本発明は上述のような構成を有するので、密封
容器内で生魚肉を食塩を含有する調味液に浸漬し
冷凍して煮熟することにより魚肉から抽出された
呈味成分を有効に利用して良質で美味な煮魚を容
易に製造しうる方法の提供を可能とし、次のよう
な特有な効果を有する。
容器内で生魚肉を食塩を含有する調味液に浸漬し
冷凍して煮熟することにより魚肉から抽出された
呈味成分を有効に利用して良質で美味な煮魚を容
易に製造しうる方法の提供を可能とし、次のよう
な特有な効果を有する。
(1) 普通の細菌は約10％の食塩濃度によつて発育
が阻止されるので、たとえば実施例の醤油を用
いる煮魚の製造方法において市販の醤油の食塩
濃度は18〜20％であり、これを少量のだし汁で
希釈した高濃度の食塩を含有する調味液を用い
ると、密封後から冷凍前および解凍後からの煮
熟前の時間における生魚肉とドリツプの腐敗を
防止できる。
が阻止されるので、たとえば実施例の醤油を用
いる煮魚の製造方法において市販の醤油の食塩
濃度は18〜20％であり、これを少量のだし汁で
希釈した高濃度の食塩を含有する調味液を用い
ると、密封後から冷凍前および解凍後からの煮
熟前の時間における生魚肉とドリツプの腐敗を
防止できる。
(2) 生魚肉とドリツプの腐敗を防止するためには
調味液の食塩濃度は高いほうがよく、煮汁とし
ては調味液の食塩濃度より低いほいがよいとき
は最初の調味液量を少なくすると、生魚肉から
抽出された水分、水溶性蛋白質、塩溶性蛋白
質、ドリツプおよび生魚肉の熱凝固による脱液
などの良質で美味な呈味成分で調味液を保釈し
煮汁の食塩濃度を低くすることができる。
調味液の食塩濃度は高いほうがよく、煮汁とし
ては調味液の食塩濃度より低いほいがよいとき
は最初の調味液量を少なくすると、生魚肉から
抽出された水分、水溶性蛋白質、塩溶性蛋白
質、ドリツプおよび生魚肉の熱凝固による脱液
などの良質で美味な呈味成分で調味液を保釈し
煮汁の食塩濃度を低くすることができる。
(3) コラーゲンなどからなる魚皮からの食塩の侵
入や蛋白質の抽出は少ないが、生魚肉の切断面
からの食塩の侵入や蛋白質の抽出は多い。しか
し公知のオツテゼンの方法（Ottesen´s
Process）によると、共晶点の濃度23.1％より
低い食塩濃度を有し、凍結点以下に冷却して水
の一部を氷として析出させた食塩水中で生魚肉
を急速に冷凍すると魚肉中への食塩の侵入を防
止することはよく知られている。そこで予冷あ
るいは冷凍した生魚肉を水の一部を氷５として
析出させた適当な濃度の食塩を含有する醤油、
味噌、トマトソースおよび各種ソースなどの調
味液中で冷凍すると、生魚肉中への食塩の侵入
と蛋白質の抽出を防止して長時間変質なく貯蔵
できる。
入や蛋白質の抽出は少ないが、生魚肉の切断面
からの食塩の侵入や蛋白質の抽出は多い。しか
し公知のオツテゼンの方法（Ottesen´s
Process）によると、共晶点の濃度23.1％より
低い食塩濃度を有し、凍結点以下に冷却して水
の一部を氷として析出させた食塩水中で生魚肉
を急速に冷凍すると魚肉中への食塩の侵入を防
止することはよく知られている。そこで予冷あ
るいは冷凍した生魚肉を水の一部を氷５として
析出させた適当な濃度の食塩を含有する醤油、
味噌、トマトソースおよび各種ソースなどの調
味液中で冷凍すると、生魚肉中への食塩の侵入
と蛋白質の抽出を防止して長時間変質なく貯蔵
できる。
(4) 生魚肉の表面に形成した高い保水性を有する
アクトミオシンの被膜は冷凍すると調味液を保
有する厚い膠質グレーズを形成し密封容器を透
過した酸素による生魚肉の酸化を防止し、解凍
したときのドリツプを軽減できる。
アクトミオシンの被膜は冷凍すると調味液を保
有する厚い膠質グレーズを形成し密封容器を透
過した酸素による生魚肉の酸化を防止し、解凍
したときのドリツプを軽減できる。
第１図は生魚肉蛋白質の抽出性と食塩濃度のグ
ラフ、第２図は本発明の実施例に用いる密封容器
の断面図である。 １……密封容器、２……生魚肉、３……調味
液、４……アクトミオシンの被膜、５……氷。
ラフ、第２図は本発明の実施例に用いる密封容器
の断面図である。 １……密封容器、２……生魚肉、３……調味
液、４……アクトミオシンの被膜、５……氷。
Claims (1)
- １ 密封容器１内で未煮熟の生魚肉２を食塩を含
有する調味液３に浸漬してアクチンとミオシンな
どの塩溶性蛋白質を抽出し前記生魚肉２の表面に
前記アクチンと前記ミオシンが複合した複合蛋白
質のアクトミオシンの被膜４を形成する工程と、
前記生魚肉２を前記調味液３中で冷凍し前記食塩
の侵入と前記塩溶性蛋白質の抽出を防止しまた前
記調味液３を保有する前記アクトミオシンの被膜
４からなる膠質グレーズを形成して未煮熟のまま
冷凍貯蔵する工程と、前記生魚肉２を解凍し生じ
たドリツプを前記調味液３に流出させる工程と、
前記塩溶性蛋白質と前記ドリツプを含有する前記
調味液３を煮汁として前記生魚肉２を前記密封容
器１内で煮熟する工程からなる煮魚の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14301678A JPS5568275A (en) | 1978-11-19 | 1978-11-19 | Preparation of fish boiled with soy |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14301678A JPS5568275A (en) | 1978-11-19 | 1978-11-19 | Preparation of fish boiled with soy |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5568275A JPS5568275A (en) | 1980-05-22 |
| JPS6147499B2 true JPS6147499B2 (ja) | 1986-10-20 |
Family
ID=15328969
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP14301678A Granted JPS5568275A (en) | 1978-11-19 | 1978-11-19 | Preparation of fish boiled with soy |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5568275A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104187847A (zh) * | 2014-09-22 | 2014-12-10 | 江苏中洋集团股份有限公司 | 一种速冻过桥彩虹鲷的制作工艺 |
| CN104187848A (zh) * | 2014-09-22 | 2014-12-10 | 江苏中洋集团股份有限公司 | 一种速冻过桥河豚鱼的制作方法 |
| KR20240027976A (ko) * | 2022-08-24 | 2024-03-05 | 신 김 | 어육 가공식품 및 이의 제조 방법 |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5819265B2 (ja) * | 1980-11-17 | 1983-04-16 | 日本水産株式会社 | 冷凍焼き魚の製造方法 |
| JPS61117169U (ja) * | 1985-01-09 | 1986-07-24 | ||
| JPS61249376A (ja) * | 1985-04-30 | 1986-11-06 | Jipukomu Kk | 生鮮食品の凍結保存方法 |
| JP2602066B2 (ja) * | 1988-07-07 | 1997-04-23 | 禮二郎 今津 | 煮付用冷凍魚の製造方法 |
| JPH03180148A (ja) * | 1989-12-07 | 1991-08-06 | Matsuoka Suisan Kk | 袋詰食品の製造方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4961355A (ja) * | 1972-10-12 | 1974-06-14 |
-
1978
- 1978-11-19 JP JP14301678A patent/JPS5568275A/ja active Granted
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104187847A (zh) * | 2014-09-22 | 2014-12-10 | 江苏中洋集团股份有限公司 | 一种速冻过桥彩虹鲷的制作工艺 |
| CN104187848A (zh) * | 2014-09-22 | 2014-12-10 | 江苏中洋集团股份有限公司 | 一种速冻过桥河豚鱼的制作方法 |
| KR20240027976A (ko) * | 2022-08-24 | 2024-03-05 | 신 김 | 어육 가공식품 및 이의 제조 방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5568275A (en) | 1980-05-22 |
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