JPS6148910B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は酒類を、種々の濃度の画分に分ける方
法に係る。更に詳細には、本発明は単純な物理現
象、即ち凍結―融解現象を利用して酒類を種々の
濃度を有する画分に分ける方法に関する。 最近、酒類の需要は停滞しているといわれてい
る。その原因としては、消費者の要求（嗜好）が
多様化してきているにもかかわらず特徴ある製品
が少いことにあるものと考えられる。従つて、今
後消費者の要求の多様化に応え、かつ酒類の需要
の拡大を図ることが当業界における重要な課題で
あるといえる。 更に、従来酒類の多様化のために多くの試みが
なされてきたが、その中でいわゆる低濃度酒にあ
つては、原酒を水で希釈することにより得ていた
が、このような方法では原酒と水との調和がうま
く達成されず、いわゆる「水くずれ」を起こし、
香味等の点で満足できるものではなかつた。更
に、いわゆる高濃度酒においても、従来は発酵中
にアルコールを添加して得ていたが、この場合に
おいてもアルコールとの調和がうまく達成され
ず、満足できる製品を得ることができなかつた。 そこで、本発明者は前記諸欠点を克服する、新
規な、酒類を多様化する方法を開発した。 本発明の目的は、酒類の多様化を図り、その付
加価値を高めることであり、ひいてはそれによつ
て酒類の需要の拡大を図ることである。 本発明の他の目的は、酒類を簡単な操作によつ
て酒類本来の香味等の特徴を保有する各種濃度の
画分に分けることがである。 即ち、本発明は酒類を凍結し、その後融解し、
その際所定の温度下にて、所定の時間々隔で液化
部分を採取することを特徴とする、各種濃度の酒
類を方法に関する。 本発明の方法は、あらゆる酒類に適用可能であ
るが、特に清酒、果実酒およびリキユール類にお
いて効果を奏する。 以下、本発明を清酒を例に更に説明するが、そ
の他の酒類についても殆ど同様な操作が適用し
得、同様な効果を奏し得ることは当業者にとつて
明らかであろう。 一般に、清酒はその成分として水、エタノー
ル、有機酸、還元糖、その他微量成分、例えばエ
タノール以外のアルコール類、アミノ酸等を含有
していることが知られている。これらは互いにそ
の融点並びにその融解潜熱を異にし、その結果融
解速度を異にする。本発明は、原理的には、この
融解潜熱並びに融点の違いに基く融解速度の差を
利用するものであり、所定の温度において融解時
間を適当に選ぶことにより、種々の濃度で清酒成
分を含有する種々の清酒製品を得ることが可能と
なるものと思われるが、その詳しい理論的背景は
明らかではない。 本発明において使用し得る融解温度は、概念的
には酒類の氷点より高い温度から沸点直下までの
範囲であるが、温度が高すぎると酒類の揮発性微
量成分が失われ、香味等酒類本来の特性が損われ
てしまい、しかも融解速度が速くなるために、所
定の濃度の製品を得ることが困難となる。従つ
て、融点より高い温度から高くても常温までの温
度を使用することが好ましい。 融解速度、揮発性成分の損失、作業の容易性並
びに経済的理由から、常温で融解することが最も
望ましい。 本発明の方法によれば、例えばアルコール分約
20％、日本酒度約（−）6.0、およびエキス分
7.47％の原酒を使用し、融解を常温で行つた場合
には、最高アルコール分30.5％、日本酒度（−）
11.0、およびエキス分13.07％のものから、最低
アルコール分1.0％以下、日本酒度±０、および
エキス分0.3％以下のものまでの種々の清酒製品
を得ることが可能である。 かくして、本発明の方法によれば融解温度が低
い程、かつ融解時間が短い程アルコール分および
そ他の融解潜熱の小さい成分に富む高濃度清酒が
得られる。 従つて、後で得られる画分程低アルコール含量
の低濃度清酒となる。 一般に、酒類においては原酒よりもアルコール
分の高いものを「高濃度酒」と呼び一般市販規格
よりもアルコール分の低いのを「低濃度酒」と呼
ぶ。例えば、清酒にあつてはアルコール25％以上
のものが高濃度清酒であり、一方15％以下のもの
が低濃度清酒である。 本発明の方法によれば、原酒を水で希釈して低
濃度清酒を製造する際にみられる水くずれ等を生
ずることのない、すなわち香味等清酒本来特徴を
保有した優れた低濃度酒を得ることができ、一方
アルコール添加により製造された製品にみられる
ような欠点を示すことのない優れた高濃度清酒を
得ることが可能である。更に、本発明によれば、
原酒と同じアルコール分を含有し、一方でエキス
分の含量を異にする清酒製品を得ることができ
る。これらは、清酒をそのまま凍結し、融解する
本発明の顕著な利点である。 かくして、本発明の如く、凍結―融解法によれ
ば製品の香味を保持する上で重要な役割りを果す
揮発性成分、例えばエステル類を失う危険性が低
く、しかも本発明によれば簡単な操作により清酒
本来の特徴を保持しつつ種々の濃度で清酒成分を
含有する製品を、一定温度下で融解時間を適当に
選ぶことにより、得ることができ、これによつて
清酒の多様化が可能となり、その結果その付加価
値を高めることが可能となる。 以下、本発明を添付図面（第１図）を参照しつ
つ更に詳細に説明する。 第１図により、本発明の融解方法の１具体例を
示す。この例では、２種の清酒製品を製造するた
めの装置を示した。第１図において、１は清酒の
凍結―融解用タンクであり、開閉手段を備えた呑
口２を有する。融解の際、該タンクは入口７と出
口８とを有する溜めおけ（必ずしも必要とされな
い）３と適当な連結手段により入口７を介して接
続され、該溜めおけは更にその出口８においてポ
ンプ手段（図示せず）を具備する導管手段６によ
り清酒製品用第１タンク４並びに第２タンク５と
連結される。該導管手段は第１タンク上部の分枝
点において、例えば３方コツクの如き分配手段
（図示せず）を有する。 本発明の別の態様によれば、前記導管手段６は
ポンプ手段と１個の２方コツクの如き開閉手段を
備えたものであつてもよい。この場合には、清酒
製品用タンクを適宜取り替える。 また、３種類以上の清酒製品に分画する場合に
は、３個以上のタンクを、必要数の分配手段を備
えた導管手段によつて連結するか、前記の如くポ
ンプ手段と１個の開閉手段を備えた導管手段を利
用し、適宜タンクを取り替えることによつて、目
的を達成することができる。 本発明の実施にあたり、まず清酒を凍結―融解
用タンク１に仕込み、適当な凍結手段、例えば冷
凍室内で清酒の凝固点以下の温度、即ち約−20℃
以下の温度にまで長時間、例えば２日間かけてゆ
つくりと完全凍結させ、次いで融解する。 融解に際しては、凍結状態にある清酒をその凝
固点より高い温度、例えば常温に保持し、所定の
時間々隔で得られる液化部分を適当な手段、例え
ば第１図の如き装置を使用して採取する。 例えば、アルコール分20.3、日本酒度（−）
6.0、エキス分7.47％の清酒を、16対９の比率
（融解時間１時間、15℃）で２種の清酒製品に分
画した場合、アルコール分25.6％、日本酒度
（−）8.6およびエキス分9.68％の高濃度酒と、ア
ルコール分10.4％、日本酒度（−）2.3およびエ
キス分3.73％以下の低濃度酒が得られる。 仕込量を変更した場合には、熱伝導速度との関
係で凍結体中に温度勾配が生じるので予め所定温
度における時間対アルコール濃度の関係をグラフ
に図示しておくことにより任意の濃度の製品をア
ルコール濃度±0.5％の誤差で再現性良く製造す
ることができる。その１例として常温下で１使
用した場合の融解曲線を第２図に示す。 本発明の方法は凍結―融解法によつているの
で、本発明の製品は酒類本来の香味等を保有して
おり、水くずれ等従来法による諸欠点を示すこと
もない。 結局、本発明の方法によれば、以下の如き諸効
果を達成することが可能となる。 (1) 凍結―融解という極めて簡単な操作により、
酒類を多様化することができ、そ付加価値が高
められ、ひいては酒類需要の拡大図を図ること
が可能となる。 (2) 加熱等の工程を含まないので香味等の損失を
最低限におさえることができる。 (3) 水くずれの心配がない。 (4) 本法により得られる高濃度酒は高アルコール
含量であると共にエキス分にも富んでいるので
芳醇で香味に優れており、オンザロツク、冷用
等、高い利用度を有する。 実施例 １ 日本酒度―7.5、アルコール21.5％、酸度1.90、
アミノ酸度2.3およびエキス分8.32％の清酒１
を容器に仕込み、−20℃に温度調節した冷凍室内
で48時間かけてゆつくり凍結させた。次いで凍結
した清酒を冷凍室から取り出し、室温にて融解さ
せ、７種の画分に分けた。融解所用時間は300分
であつた。結果を第１表に示す。

【表】 実施例 ２ 日本酒度＋9.5、アルコール分12.7％、酸度8.1
およびエキス分2.24％の白ワインについて、実施
例１と同様な条件に従つて本発明を実施した。融
解所要時間は580分であつた。結果を第２表に示
す。

【表】

【表】 【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の方法を実施するための装置
の１例を示す概略図であり、２種の製品に分画す
る装置の例である。第２図は、アルコール濃度と
時間との関係を示す融解曲線であり、曲線は清
酒に対するものであり、曲線は白ワインに対す
るものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 酒類を凍結し、その後融解し、その際所定の
   温度下にて、所定の時間々隔で液化部分を採取す
   ることを特徴とする、各種濃度の酒類を得る方
   法。