JPS6148911B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、アルコール含有調味料の製造法、特
に水の存在下に米を粉砕して得られた米粉を原料
とするアルコール含有調味料の製造法に関する。 アルコールを含有する調味料としては、もち米
からつくつた蒸米を原料とする味りんが知られて
いるが、最近もち米が高価になつているので、う
るち米を原料とする味りん類似のアルコール含有
調味料の製造法が提案されている（特開昭55−
118388号公報、特公昭57−39624号公報）しかし
ながら、これらの方法はいずれも米粒またはこれ
を粉砕した程度の粒状の原料米を蒸米として使用
する方法である。 本発明者は、清酒の醸造において粉状の原料米
を使用する清酒の醸造法を提案した。（昭56年特
許願第142151号、昭和57年特許願第107676号およ
び昭昭57年特許願第107677号）これら清酒の醸造
法では粉状の原料米を使用することによつて米に
含まれるデン粉の利用率が大巾に向上する。しか
しながら、米粒を乾燥状態において微粒状に粉砕
すると、粉砕過程において発生した熱によつて、
得られた米粉がアルフア化することが避けられな
い。ところがアルフア化の進んだ米粉は吸水率が
高く、これを水に溶かした場合、余程多量の水に
溶かさない限り、全体が固まつたり、また溶液の
粘度が高くなりすぎて、その取り扱いが困難にな
る。このために本発明者の提案した清酒の醸造法
では、全体の汲水量を増加させるかまたは、初期
段階の汲水量を増大させている。 アルフア化の進んだ米粉の吸水率が高く、その
加水倍率の高いことは、デン粉の液化ならびに糖
化のために必ずしも好ましいとはいえない。とい
うのは糖濃度の高いデン粉の液化液または糖化液
をつくることができないからである。従来の味り
んに類似アルコール含有調味料製造においては糖
濃度の高いデン粉の糖化液を必要とする。本発明
者は、アルフア化の進んでいない米粉を原料とす
るならば、味りんと同様の味と香りを有するアル
コール含有調味料をつくることができることを見
出し、本発明を完成するに到つたものである。す
なわち、本発明では、米粒を水の存在下に粉砕す
ることによつてアルフア化の進んでいない微粒状
の米粉を得る。微粉状の米粉は全体の体積に対す
る表面積の比率が大きいから、酵素作用を容易に
かつ速やかに受けるので、たとえ充分に液化して
いなくてもデン粉は老化することなく完全に糖化
され、原料利用率が向上するのである。 したがつて本発明の目的は、原料利用率の高い
アルコール含有調味料の製造法を提供することに
ある。 本発明のもう１つの目的は、もち米以外の米か
ら原料利用率の高いアルコール含有調味料の製造
法を提供することにある。 本発明は、蒸米、麹米、水およびアルコールを
混和し、蒸米をアルコールの存在下で麹菌の酵素
によつて糖化熟成させることからなるアルコール
含有調味料の製造において、米粒を水の存在下に
おいて粉砕して得られた米粉をアルフアーアミラ
ーゼによつて液化することによつて得られた糊化
液を前記の蒸米として使用することを特徴とする
アルコール含有調味料の製造法である。 本発明では、先ず最初に原料米を水の存在下に
粉砕する。原料米の粉砕を水の存在下に行なうこ
とによつてアルフア化していない米粉をつくるこ
とができる。アルフア化した米粉を水に加えて溶
液状にするのに多量の水を必要とするので、これ
を糖化した場合に、糖濃度の高い糖化液をつくる
ことが困難であるが、アルフア化していない米粉
の場合には、糖濃度の高い糖化液をつくることが
できる。 本発明では、糖濃度の高い糖化液をつくること
によつて、うるち米から味りんと同様の味と香り
を有するアルコール含有調味料をつくることがで
きる。したがつて本発明の水の存在における原料
米の粉砕はできるだけ少量の水の存在下に行なわ
れることが好ましい。通常原料米１Kgに対して、
水0.5〜1.1Kg（好ましくは水0.9〜1.0Kg）を加え
て粉砕する。原料米としては玄米、通常の精白米
または酒造用に高度に精白した精白米のいずれで
あつても、本発明に使用することができるが、酒
造用に高度に精白した精白米以外の原料を使用す
る場合は、本発明の水の存在下における粉砕後に
原料米から脂肪およびタン白質を多く含む部分、
すなわち脂肪およびタン白質の多い部分を除去す
るための精製手段を必要とする。粉砕された米粉
の粒度は100メツシユ篩（好ましくは145メツシユ
よりも細かい篩）を通常する程度であることを必
要とする。米粉の粒度が大きいと米粉の糖化を完
全にすることが難かしくなり、製品の粕歩合が増
大し、原料利用率も低下する。この程程度に細か
く粉砕された米粉は水とともに乳液状のスラリー
を形成する。 本発明では、ここに得られた乳液状のスラリー
を100メツシユよりも細かい篩（好ましくは145メ
ツシユよりも細かい篩）によつて篩別し、その篩
下のスラリーをアルコール含有調味料製造の原料
にする。 本発明において原料米として玄米または通常の
精白米を使用する場合は、前記の篩下のスラリー
を遠心分離する。遠心分離によつて乳液状のスラ
リーは上澄液と遠心分離残さに分れるが、遠心分
離残さは２層に分かれ、上層には脂敝およびタン
白質を多く含む部分が集積し、下層にはデン粉を
多く含む部分（精製米部分）が集積するから、下
層の精製米部分を取り出し、これに所定量の水を
加えて乳液状のスラリーを再構成する。 本発明では、上記のようにして得られた乳液状
のスラリーに耐熱性アルフアーアミラーゼ製剤を
加え、アルフアーアミラーゼ製剤の最適温度に加
熱し、米粉中のデン粉の液化および糖化を進行さ
せる。デン粉の液化および糖化は少なくとも10分
程度続行される。本発明において使用することが
できるアルフアーアミラーゼ製剤は、耐熱性のア
ルフアーアミラーゼ製剤であれば、いかなるもの
であつてもこれを用いることができる。 本発明では、前記において得られたデン粉の液
化液を掛米とし、これに麹米およびアルコールを
加えて30―50℃において、10―20日間発酵熟成し
た後、常法により濾過して味りんと同様の味と香
りを有するアルコール含有調味料がつくられる。 次に本発明の参考例および実施例を示すが、本
発明はこれらによつて限定されるものではない。 参考例：（湿式法による精製米の製造） 玄米（日本晴）を精米によつて胚芽だけを除去
した白米（精白歩合：90％）１Kgに水1.2Kgを加
えて、一夜浸漬した後、ミキサー〔三菱電機(株)製
JM―362形〕で５分間粉砕して乳液状のスラリー
を得た。このスラリーを145メツシユの篩で篩別
した後、篩下のスラリーを遠心分離機に入れて、
5000r・ｐ・ｍ・において10分間遠心分離した。
遠心分離によつてスラリーは上澄液と遠心分離残
された分離したが、遠心分離残さはさらに２層に
分れ、上層に脂肪およびタン白質を多く含む部分
が集積し、下層にデン粉を多く含む部分（精製米
部分）が集積していた。この２層を別々に取り出
して、50〜55℃の温度で16時間乾燥した。精製米
部分および脂肪およびタン白質の多い部分の分析
値を原料米の精白歩合90％の白米および従来法の
精白歩合73％の白米の分析値と比較した結果を表
１に示し、玄米100ｇからの精製米の収量を従来
法の精白歩合73％の白米の収量と比較した場合の
結果を表２に示し、さらに原料米1000Kgを処理し
た場合に生ずる廃水の汚染度を従来法の精白歩合
73％の白米を洗米した場合に生ずる廃水の汚染度
を比較した結を表３に示す。なお分析はすべて国
税庁所定の分析法注解によつて行なつた。

【表】 表１によると、湿式法による精製米は従来法の
酒造米よりも粗脂肪および粗タン白質含量が低
い。すなわち精製度の高いことがわかる。

【表】 合の比率である。
表２によると、湿式法による精製米は従来法の
酒造米よりも収量が大きく、特にデン粉の収量が
さらに大きくなつている。

【表】 表３によると、湿式法による精製米の製造から
生ずる廃水を浄化するのに必要な負荷は、従来法
の清酒の醸造から生ずる廃水のそれよりも大巾に
軽減されている。 実施例 １ 精白歩合73％の白米（日本晴）１Kgに水1.2Kg
を加え、一夜水に浸漬して充分に吸水させ、コク
ゲン〔耐熱性アルフアーアミラーゼ製剤、大和化
成(株)の商品名〕0.5ｇを加え、ミキサー〔三菱電
機(株)JM―362形〕で３分間粉砕して乳液状のスラ
リーを得た。 このスラリーを湯浴中で60〜90℃に10分間加温
して、米デン粉の液化液2.2Kgを得た。 このようにして得られた液化液を掛米とし、表
４に示す仕込配合において30℃の温度で10日間熟
成してアルコール含有調味料を得た。製品の分析
結果を表５に示す。 実施例 ２ 参考例の遠心分離において得られた精製米部分
１Kg（白米換算）に水1.2Kgおよびコクゲン〔ア
ルフアーアミラーゼ製剤、大和化成(株)の商品名〕
0.5ｇを加え、よく撹拌した後、湯浴中で60〜90
℃の温度に10分間加熱して液化液2.2Kgを得た。 このようにして得られた液化液を掛米として表
４に示す仕込配合において30℃の温度で10日間熟
成してアルコール含有調味料を得た。製品の分析
結果を表５に示す。 なお、この仕込みでは遠心分離において得られ
た精製米部分を乾燥することなくそのまま同様に
液化後、掛米として用いても良い。 比較例 精白歩合が73％の精白米を一夜水に浸漬、水切
りし、蒸きようして得た蒸米を掛米として表１に
示す仕込配合において30℃の温度で10日間熟成し
てアルコール含有調味料を得た。製品の分析結果
を表２に示す。 なお分析は実施例１、実施例２、比較例とも全
て国税庁所定の分析法注解によつた。

【表】 麹である。

【表】 本発明の実施例１と実施例２の製品は比較例の
ものに比べ官能的にも成分的にも有意差はないが
粕歩合が低く、また製品の収量が多いので原料利
用率の向上が著るしい。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 蒸米、麹米、水およびアルコールを混和し、
   アルコールの存在下において麹菌の酵素によつて
   糖化熟成させることからなるアルコール含有調味
   料の製造において、米粒を水の存在下において粉
   砕し、得られた来粉アルフアーアミラーゼによつ
   て液化することによつて得られた液化薬を蒸米と
   して使用することを特徴とするアルコール含有調
   味料の製造法。 ２ 米粉が、米粒を水の存在下において粉砕して
   つくられたスラリー状のものであることを特徴と
   する特許請求の範囲第１項に記載アルコール含有
   調味料の製造法。 ３ 米粒が、玄米であること特徴とする特許請求
   の範囲第１項または第２項に記載アルコール含有
   調味料の製造法。 ４ 米粒が、玄米を精米して胚芽だけを除去した
   白米であることを特徴とする特許請求の範囲第１
   項または第２項に記載のアルコール含有調味料の
   製造法。 ５ 蒸米、麹米、水およびアルコールを混和し、
   蒸米をアルコールの存在下において麹菌の酵素に
   よつて糖化熟成させることからなるアルコール含
   有調味料の製造において、米粒を水の存在下にお
   いて粉砕して乳液状スラリーをつくり、これを遠
   心分離して、脂肪および蛋白質を多く含む部分と
   デン粉を多く精製米部分に分離し、得られたデン
   粉を多く含む精製米部分アルフアーアミラゼによ
   つて液化することによつて得られた液化液を蒸米
   として使用することを特徴とするアルコール含有
   調味料の製造法。 ６ 米粒が、玄米であることを特徴とする特許請
   求の範囲第５項に記載のアルコール含有調味料の
   製造法。 ７ 米粒が、玄米を精米して胚芽だけを除去した
   白米であることを特徴とする特許請求の範囲第５
   項に記載のアルコール含有調味料の製造法。