JPS6151853B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食品粒子、特に煮熟米およびブランチ
した葉の多い野菜の凍結方法に関する。

−25〜−50℃の操作温度を有するフリーザー、
たとえばバンド−フリーザー、バツチ−フリーザ
ーおよび流動床フリーザーで広範囲の野菜を凍結
することは周知である。このようなフリーザーの
主要な利点は凍結時間が非常に短かく、最終生成
物が自由流動性であることである。

しかし、いくつかの食品粒子はこのようなフリ
ーザーで扱うことはきわめて困難である。１つの
理由は粒子が非常に粘着性であることである。別
の理由は粒子が多量の水を吸収し、流動性が減少
し、多量の凍結塊を生ずることである。直径20mm
より小さい小塊は多くの場合に許容できるが、大
塊は廃棄されるか、又は解凍し、再凍結せねばな
らず、製造費用を増加させる。このようなフリー
ザーで凍結することが困難か、又は不可能である
食品の代表的例は煮熟米およびブランチした葉の
多い野菜、たとえばタマネギ、ニラ、パセリおよ
びホウレン草である。現在このような食品はフレ
オン又は窒素のような液体冷媒で凍結することが
好ましい。しかし、液体冷媒は高価であり、大気
へのロスは不可避である。フレオンの場合、大気
汚染の危険は多くの議論の主題であり、液体冷媒
としてフレオンの使用を避けることは食品製造業
者のうちに強い希望がある。

驚くべきことに、煮熟米又はブランチした葉の
多い野菜は、一定量の既凍結自由流動性生成物を
フリーザーに入れる前に未凍結生成物と緊密に混
合する場合、このようなフリーザーで凍結し、実
質的に塊のない自由流動性生成物を得ることがで
きることがわかつた。

本発明は−25〜−50℃の操作温度を有するフリ
ーザーで煮熟米又はブランチした葉の多い野菜を
凍結する方法を供し、その特徴とするところはフ
リーザーに入れる前に未凍結生成物を冷却し、混
合物の重量規準で20〜80重量％の既凍結自由流動
性煮熟米又はブランチした葉の多い野菜と緊密に
混合することにある。

フリーザーはバンド−フリーザー又はバツチ−
フリーザーで良い。しかし本発明方法は流動床フ
リーザーでもつとも有利に行なわれる。既凍結生
成物と混合する前に、未凍結生成物は５〜25℃、
特に7.5〜20℃の温度に水又は空気中で冷却する
ことが好ましい。次に、たとえば温和な圧搾又は
振動型脱水スクリーンにより脱水することが有利
である。「脱水」により加熱乾燥技術のように生
成物の天然細胞水分含量を除去することを意味し
ない。好ましくは、未凍結のブランチした葉の多
い野菜は小ピースの形で、たとえばダイスにする
ことにより得られる。

未凍結生成物と混合した既凍結生成物の量は混
合物の重量で30〜70重量％、特に40〜60重量％で
あることが好ましい。混合は有利にはフリーザー
に入れる直前に行なわれる。凍結生成物を未凍結
生成物と混合する方法は各種ある。たとえば混合
は機械的混合スクリユーで行なうことができる。
別法として、凍結および未凍結生成物はスクリユ
ーで管中に供給され、混合は数秒の空気輸送中に
達成される。管内空気輸送を使用することができ
る。フリーザーに入る時の混合物の温度は−５〜
＋２℃、好ましくは−３〜＋１℃であることが好
ましい。

操作中のフリーザーの温度は−30〜−45℃、好
ましくは−32.5〜−42.5℃であることが有利であ
る。凍結期間は２〜10分、好ましくは３〜７分、
特に４〜６分である。

凍結後、凍結生成物の温度は一般には−20〜−
35℃で、好ましくは−25〜−30℃である。一定量
の凍結生成物は再循環して新しい未凍結生成物と
混合され、残部は収集される。

実質的に塊を含まない自由流動性生成物を供す
ることの他に、本発明方法の別の利点はフリーザ
ーに入る生成物の温度がより低いことである。多
くの生成物は空気又は水により５〜25℃の温度に
冷却後流動床フリーザーに入るが一方、本発明方
法では凍結および未凍結生成物の混合物は０℃近
くか又はそれより僅かに低い温度でフリーザーに
入る。流動床で凍結した生成物は蒸発によりたえ
ずいくらかの水を失ない、この水は正規には付着
氷を除去しなければならない冷却装置に凝縮し、
凍結能力およびエネルギーの損失を生ずる。水の
蒸発は本発明方法により減少し、従つて冷却装置
における凝縮は少ないのみでなく、生成物収量も
増加する。

次例は更に本発明を例示する。

例 １ 長粒米を一部水を満たした傾斜熱スクリユー
（thermoscrew）にスクリユーおよびポンプによ
り供給した。米は水に８分、次に蒸気で２分ブラ
ンチした。ブランチした米は温度が15℃に下るま
で冷水中にポンプで送り、次に脱水するために振
動篩にポンプで送つた。篩から米を混合クスリユ
ーに落した。凍結生成物は別のスクリユーにより
流動床フリーザーの排出口から混合スクリユーに
移し、そこで１分間未凍結米と50：50の比率で混
合した。混合スクリユーは流動床フリーザーの供
給口に直接混合物を供給するために使用し、そこ
で混合物は５分間−35〜−40℃の温度で凍結し
た。

方法の開始では一定量の予め凍結した自由流動
性米を未凍結米と混合し、流動床フリーザーを満
たした。凍結後、いくらかの米を袋に集め、残部
はスクリユーを経て再循環し新しい未凍結生成物
と混合した。凍結米の温度は−28℃であつた。

８時間後、600Kgの凍結米を得、米は篩別して
塊の量を測定した。篩は20mm又はそれより大きい
直径を有する塊を分離するために設計し、このよ
うな塊は凍結試料には全く存在しなかつた。

例 ２ 例１記載のものと同じ方法を行なつたが、凍結
米に対する未凍結米の比は46：54であつた。20mm
又はそれより大きい直径を有する塊は最終凍結試
料に全く存在しなかつた。

例 ３ 例１記載のものと同じ方法を行なつたが、凍結
米に対する未凍結米の比は52：48であつた。20mm
又はそれより大きい直径を有する塊は最終凍結試
料には全く存在しなかつた。

例 ４ 例１記載のものと同じ方法を行なつたが、米の
代りに、熱スクリユー中で１分間蒸気でブランチ
したダイスタマネギを使用した。20mm又はそれよ
り大きい直径を有する塊は僅かに１％が最終凍結
試料に存在することがわかつた。

比較例 Ａ 例１記載のものと同じ方法を行なつたが、凍結
自由流動性米は戻し添加せず、ブランチした未凍
結米と混合した。20mmより大きい直径を有する塊
の量は生成物全重量で14重量％であることがわか
つた。

比較例 Ｂ 例４記載のものと同じ方法を行なつたが、凍結
自由流動性タマネギは戻し添加せず、ブランチし
た未凍結ダイスタマネギと混合した。20mmより大
きい直径を有する塊の量は生成物全重量で10.1重
量％であることがわかつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ −25〜−50℃の操作温度を有するフリーザー
   で煮熟米又はブランチした葉の多い野菜を凍結す
   る方法において、フリーザーに入れる前に未凍結
   生成物を冷却し、混合物の重量規準で20〜80重量
   ％の既凍結自由流動性煮熟米又はブランチした葉
   の多い野菜と緊密に混合することを特徴とする、
   上記方法。 ２ フリーザーは流動床フリーザーであることを
   特徴とする、特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３ 未凍結生成物は既凍結生成物と混合する前に
   水を除去することを特徴とする、特許請求の範囲
   第１項記載の方法。 ４ 未凍結生成物と混合する既凍結生成物の量は
   混合物の重量規準で40〜60重量％であることを特
   徴とする、特許請求の範囲第１項記載の方法。 ５ 流動床フリーザーに入る混合物の温度は−３
   〜＋１℃であることを特徴とする、特許請求の範
   囲第１項記載の方法。