JPS6151857B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

技術分野 本発明は炒成胡麻をペースト状に摺り潰すこと
によつて得られる練り胡麻の加工方法、更に具体
的にはパンに塗つて使用するに適した練り胡麻の
その加工方法に関する。 従来技術 適宜の温度にて炒り上げ加工された炒成胡麻を
摺り潰すことによつてペースト状態の練り胡麻を
得る事は、胡麻の加工方法の一つとして従来より
一般的に知られているが、本来ペースト状に加工
された練り胡麻は調味類（例えばあえもの用、た
れ用）として使用する目的をもつて開発されたた
めに、これをパンに塗つて使用しようとする場合
には甘味がすくない、胡麻の風味が強すぎる等の
難点があつた。そこで練り胡麻に蜂蜜を加えるこ
とによつて甘味を持たせてパンに塗つて使用出来
る様に改良が試みられたのであるが、練り胡麻に
蜂蜜を加えてよく撹拌した場合、練り胡麻と蜂蜜
の割合によつて第１図及び第２図に見られる様に
適当な甘さのところでは伸展性（パンに塗つた場
合ののび、硬さ）が悪く、反対に適当な伸展性の
ところでは甘すぎるという問題が生じた。又練り
胡麻が50％以上では胡麻の風味が強すぎ、練り胡
麻の割合が約17％以下では分離が生じ、約55％以
上では混合が不可能であることが解つた。 発明の目的 本発明は上記の様な従来の実情に鑑みてその改
善を試みたものであつて、本発明の目的は胡麻及
び蜂蜜に特有のうまみを生かし乍ら伸展性がよ
く、適度の甘味を有し、且つ分離し難いペースト
状の練り胡麻を得ることにある。 発明の構成 即ち本発明は甘味料として糖液の性質とよく似
た性質を持つ、低甘味の物質を蜂蜜の一部にかえ
て使用することによつて、蜂蜜の風味を生かしつ
つその甘味を適度に抑える様にしたこと、即ちパ
ンに塗つて使用するに適した練り胡麻、即ち伸展
性及び安定性に優れ、且つあつさりした味の練り
胡麻を得る様にしたことをその特徴とするもので
あつて、本発明の要旨はペースト状に加工された
練り胡麻を20〜45％、蜂蜜20〜60％、低甘味料20
〜60％を加えて撹拌混合することによつて練り胡
麻を得る様に構成したことにある。低甘味料とし
ては具体的には、水アメ、ソルビツト液、フラク
トオリゴ糖シロツプ等が使用できる。

【表】 尚上記試験例における官能評価99％信頼区
間は第３図に示す通りである。 試験例、は第３図のように低甘味料の種類
その水分、甘味度等によつて最適の配合割合が変
化するがおおむね上記組成割合によつて最適な製
品が得られるのである。 実施例 以下に本発明の具体的な実施例について説明す
る。 胡麻（胡麻は皮付きでも皮を取り去つたもので
もよい）を水洗いし、水切りした後、これを炒成
加工し摺り潰すことによつて得られたペースト状
の練り胡麻８Kg（40％）にハチミツ４Kg（20％）
フラクトオリゴ糖シロツプ（試験例で使用した
もの）８Kg（40％）を加え品温を60〜70℃に保ち
ながら気胞を抱かないように1525回転／分、10〜
30分間撹拌し、品温を保ちながら充填することに
よつて、パンに塗るに適した練り胡麻、即ち適度
の甘みと風味を持ち、且つ伸展性と安定性に優れ
た練り胡麻を得ることが出来るに至つた。そして
又、練り胡麻、フラクトオリゴ糖シロツプ（低甘
味料）、ハチミツ等の成分に対する水分の割合は
10〜20％の範囲にある事により、分離を防止する
事が出来る事に加えて腐食防止効果を高める事が
出来るに至つた。即ち、保存性に優れた練り胡麻
を得る事が出来るに至つた。

【図面の簡単な説明】

第１図及び第２図は練り胡麻に蜂蜜を加えた場
合における甘さと伸展性の変化を表わすグラフ
図、第３図は試験例の官能評価99％信頼区間
を表わすグラフ図である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 炒成胡麻を摺り潰して、ペースト状に加工さ
   れた20〜45％の練り胡麻に対して、ボデイ形成能
   を有し、且つ、水分を15〜25％程度含有する液状
   低甘味料を20〜60％、蜂蜜20〜60％を混合、撹拌
   させて成る練り胡麻の加工方法。