【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明は水中油型乳化型チヨコレート加工食
品、特にガナツシユの連続製造法に関するもので
ある。
ガナツシユとは、一般には、生クリーム、チヨ
コレート、ラム酒等を配合して製造される洋菓子
用トツピング、フイリング用素材をいう。
このガナツシユは、一般的使用法として、ハー
ドチヨコレートのセンターに封入され又は、スポ
ンジケーキ、クツキー上にトツピングされて、食
用に供されるものであり、その一般的な製造法
は、生クリームを煮沸するまで加熱し殺菌した
後、加熱を止め、チツプ状チヨコレートを加え、
ワイヤー式ホイツパーを用い手で撹拌し、チヨコ
レートを溶解し、さらに自然放冷して、チヨコレ
ートが固化しない程度に温度が低下した時点で、
撹拌しながら、ブランデー、ラム酒等の洋酒を
徐々に加え水中油型に乳化せしめて自然放冷し、
ペースト状とするものである。
上記の撹拌は、ワイヤー式ホイツパーを用いて
手で行なうか、ホモミキサー、ワイヤー式ミキサ
ー等を用いて行なうのであるが、冷却が進むに従
いチヨコレート油脂の結晶化が起り、分離を起し
やすくなる。一方、チヨコレート油脂は、高温で
の液体状から、体温よりやや低温度で、急激に結
晶化が起るように作られており、そのため水中油
型乳化を作るためには、十分注意して冷却、撹拌
を行なわなければならない。そのため、ガナツシ
ユを製造するには小バツチで手動もしくはホモミ
キサー、ワイヤー式ミキサー等を用いて、状態を
見ながら製造するのが通常であつた。
従つて、従来の一般的な製造方法では、ガナツ
シユの大量製産はできず、又、バツチごとの品質
が異なるため、良好なものを製造するためには極
めて熟練を要し、更にまた、エマルジヨン径５〜
25μと乳化が粗く不均一なために安定性が悪く、
これをチヨコレート菓子のセンターに用いた場
合、保存中ガナツシユ中の油脂のしみ出しや水分
のしみ出しにより、外トウ部の成型されたチヨコ
レートが変形を起すため、極めて保存性の悪いも
のしか得られなかつた。
本発明者らは、以上の従来の製造法の欠点及び
品質上の問題点を解決すべく鋭意検討を行なつた
結果、特に、エマルジヨンの乳化手段を工夫する
ことにより、品質が均一で、長期安定な製品を容
易に大量に製造することを可能にする連続製造法
を見出し本発明に到達した。
即ち、本発明は、水中油型乳化チヨコレート加
工食品を製造する際に、原料の混合、乳化をコロ
イドミル中で冷却しながら行なうことを特徴とす
る水中油型乳化チヨコレート加工食品の製造方法
を提供するものである。
ここに、水中油型乳化チヨコレート加工食品と
は、カカオ脂、またはその代用脂を油相の主たる
成分として含有する水中油型乳化脂で、チヨコレ
ート、カカオ脂、又はその代用脂と水相成分、呈
味成分とを混合乳化して水中油型乳化脂としたも
のである。
本発明に使用されるコロイドミルとしては、
種々のものが使用可能であるが、特にローター部
とテーター部とからなり、ローター部とステータ
ー部が0.2〜２mmの間隙をもつように調整しうる
円錐型のものが好ましく、さらにローター部、ス
テーター部が内面研磨仕上げのもので、回転数０
〜10000rpmの無段変速を行なうことができ、例
えばステーター部が冷却用ジヤケツトで包まれて
いて、摩擦、衝撃、剪断力による発熱を防ぐと共
に、高温の処理物を適度な温度に冷却するような
冷却装置がついたものが好ましい。
上記のようなコロイドミルで冷却しながら混合
乳化を行ない、得られた乳化物はさらに必要なら
ば冷却するのであるが、かかる冷却を行なうため
には、放冷を行なうか、例えば向流式冷却管、オ
ンレーター等の一般に使用される冷却装置を使用
することができる。
本発明においては、原料成分の混合乳化をコロ
イドミル中で冷却しながら行なうのであるが、特
に乳化物の温度が30〜35℃になるまで行なうのが
好ましく、さらにこれ以下の温度に冷却したい場
合は、コロイドミルからとり出して冷却装置を通
すかまたは放冷によつて冷却しなければならな
い。
以下、特にガナツシユの製造方法について詳述
するが、本発明によればその他の種々の水中油型
乳化チヨコレート加工食品が製造できることは言
うまでもない。
まず、生クリームを煮沸させた後、スイートチ
ヨコレートを加え、撹拌しながら60℃まで冷却
し、ブランデー、ラム酒等の洋酒を加え撹拌す
る。このようにして得られた混合物をコロイドミ
ル中で混合乳化しつつ、例えば30〜35℃に冷却
し、必要なら次いで冷却装置を通すか、または放
冷により、さらに冷却する。このようにして、エ
マルジヨン粒子径が１〜３μの極めて均一なエマ
ルジヨン粒子径を有する均質で、安定なガナツシ
ユ（水中油型乳化チヨコレート加工食品の１種で
ペースト状のもの）が得られる。
このガナツシユの製法において生クリームは無
菌品を使用すれば煮沸する必要はなく、70℃程度
に加熱し、チヨコレートを溶解することによつ
て、更に工程を容易なものとすることができる。
本発明の方法で製造されるガナツシユ等の水中
油型乳化チヨコレート加工食品は、極めて均一な
乳化がなされており、又、乳化処理中に冷却され
ることにより、極めて乳化は安定であり、又、連
続的に製造されうるため、一定の品質のものを多
量に製造可能であり、更に日持ちの面でも、物性
が極めて安定であり、２ケ月以上の長期保存が可
能である。
実施例 １
配 合
無菌生クリーム 100ml
チツプ状スイートチヨコレート 300ｇ
ラ ム 酒 25ml
無菌生クリームを70℃に加熱し、チツプ状スイ
ートチヨコレートを加え、60℃にしこれに撹拌し
ながらラム酒を加え、コロイドミル（ステーター
部が冷却ジヤケツトで包まれているもの）により
乳化冷却処理を行ない、さらに冷却装置により冷
却する。コロイドミルの実施条件は、回転数
1000rpm、ローター部とステーター部との間隙
0.2mmで、コロイドミル中での冷却は５℃冷水を
ジヤケツト部に流し、35℃まで冷却し、更に向流
式冷却装置により最終品温30℃となる様冷却し、
製品を得る。
実施例 ２
配 合
無菌生クリーム 200ml
砂 糖 100ｇ
マーガリン 100ｇ
チヨコレート 500ｇ
ラ ム 酒 50ｇ
無菌生クリーム、砂糖、マーガリン、チヨコレ
ートを混合し、60℃に加熱して、撹拌しながらラ
ム酒を加え、実施例１と同様の条件でコロイドミ
ル中で処理し、次いで、さらに冷却し、製品を得
る。
比較例 １
実施例１と同じ配合により、無菌生クリームを
60℃に加熱し、ワイヤー式ホイツパーにて手で撹
拌しながらチツプ状スイートチヨコレートを加
え、更にラム酒を加えて撹拌しながら自然放冷さ
せて、ペースト状クリームを得る。
比較例 ２
実施例２と同様の配合、及び比較例１と同様の
製法により、ペースト状クリームを得る。
以下に実施例１、２、及び比較例１、２でそれ
ぞれ得た製品の物性テスト結果を示す。物性テス
トは、チヨコレートモールデイング品による陥没
テスト、保存風味パネルテストを行なつた。
陥没テストとは、ガナツシユ２ｇをチヨコレー
ト３ｇでモールデイングし、20℃10hr、30℃10hr
のくり返しテストを行ない、ガナツシユの変質に
よりチヨコレートが陥没するかどうかを観察する
ものである。
保存風味パネルテストは、20℃，25℃，30℃条
件で保存し経日的な風味変化をパネラー10名に
て、10点法で採点し、５点以下を不良とした。
The present invention relates to a continuous production method for oil-in-water emulsified thiokolate processed foods, particularly ganatsushi. Ganatsushi generally refers to a material for toppings and fillings for Western confectionery that is manufactured by blending fresh cream, chiyocollate, rum, etc. This ganatsushi is generally eaten by enclosing it in the center of hard chocolate or topping it on a sponge cake or kutsuki.The general method for producing it is to boil fresh cream. After heating and sterilizing until
Stir by hand using a wire whipper to dissolve the thiokolate, and then let it cool naturally. When the temperature has dropped to an extent that the thiokolate does not solidify,
While stirring, gradually add Western liquor such as brandy or rum to emulsify it into an oil-in-water type, and let it cool naturally.
It is made into a paste. The above-mentioned stirring is carried out manually using a wire whipper, or using a homo mixer, a wire mixer, etc. However, as the cooling progresses, the thiokolate oil and fat crystallizes, making it easy to separate. On the other hand, thiocholate fats and oils are made in such a way that they change from a liquid state at high temperatures to rapidly crystallizing at temperatures slightly lower than body temperature. Therefore, in order to create an oil-in-water emulsion, careful cooling is required. , stirring must be performed. For this reason, ganatsushi was usually produced in small batches by hand or using a homomixer, wire mixer, etc. while monitoring the condition. Therefore, it is not possible to mass-produce ganatsushi using the conventional general manufacturing method, and since the quality differs from batch to batch, extremely skill is required to produce good quality products.Furthermore, emulsion Diameter 5~
At 25μ, the emulsification is rough and uneven, resulting in poor stability.
When this is used as the center of Chiyokolate confectionery, the molded Chiyokolate on the outer tow part deforms due to oil and moisture exuding from the ganatsushi during storage, resulting in extremely poor shelf life. Nakatsuta. The inventors of the present invention have conducted intensive studies to solve the above-mentioned drawbacks and quality problems of conventional manufacturing methods, and have found that by devising the emulsifying means of the emulsion, the quality can be uniform and the product can be produced for a long period of time. The present invention was achieved by discovering a continuous manufacturing method that allows stable products to be easily produced in large quantities. That is, the present invention provides a method for producing an oil-in-water emulsified thiocholate processed food, which comprises mixing and emulsifying raw materials while cooling in a colloid mill when producing the oil-in-water emulsified thiokolate processed food. It is something to do. Here, the oil-in-water type emulsified thiocholate processed food is an oil-in-water type emulsified fat containing cacao butter or its substitute fat as the main component of the oil phase, and includes thiocholate, cacao butter, or its substitute fat and the water phase component, It is mixed and emulsified with flavor components to form an oil-in-water emulsified fat. The colloid mill used in the present invention includes:
Although various types can be used, it is particularly preferable to use a conical type which consists of a rotor part and a stator part and can be adjusted so that there is a gap of 0.2 to 2 mm between the rotor part and the stator part. The inner surface is polished and the rotation speed is 0.
It is capable of continuously variable speed of ~10,000 rpm, and for example, the stator part is wrapped in a cooling jacket to prevent heat generation due to friction, impact, and shearing force, and also to cool high-temperature processed materials to an appropriate temperature. Preferably one with a cooling device. Mixing and emulsification is performed while cooling in a colloid mill as described above, and the obtained emulsion is further cooled if necessary. Commonly used cooling devices such as tubes, onrators, etc. can be used. In the present invention, mixed emulsification of the raw ingredients is carried out while cooling in a colloid mill, and it is particularly preferable to carry out the emulsification until the temperature of the emulsion reaches 30 to 35°C, and if it is desired to further cool the emulsion to a temperature below this temperature. must be removed from the colloid mill and cooled by passing it through a cooling device or by allowing it to cool. The method for producing ganatsushi will be described in detail below, but it goes without saying that various other oil-in-water emulsified thiokolate processed foods can be produced according to the present invention. First, after boiling fresh cream, add Sweet Chiyocolate and cool to 60°C while stirring, then add Western liquor such as brandy or rum and stir. The mixture thus obtained is mixed and emulsified in a colloid mill and cooled to, for example, 30 to 35°C, and if necessary, further cooled by passing through a cooling device or by standing to cool. In this way, a homogeneous and stable ganatsushi (a pasty type of oil-in-water emulsified thiokolate processed food) having an extremely uniform emulsion particle size of 1 to 3 μm is obtained. In this ganatsushi production method, if the fresh cream is aseptic, there is no need to boil it, and the process can be made even easier by heating it to about 70°C and dissolving the tyokolate. The oil-in-water type emulsified tiyocolate processed food such as ganatsushi produced by the method of the present invention is emulsified extremely uniformly, and the emulsification is extremely stable due to cooling during the emulsification process. Since it can be manufactured continuously, it can be manufactured in large quantities with a constant quality, and in terms of shelf life, its physical properties are extremely stable and it can be stored for a long period of two months or more. Example 1 Mixed sterile fresh cream 100ml Chip-shaped sweet chocolate 300g Rum 25ml Heat sterile fresh cream to 70℃, add chip-shaped sweetchiyocolate, heat to 60℃, add rum while stirring, and use a colloid mill. (The stator part is wrapped in a cooling jacket) performs emulsification cooling treatment, and is further cooled by a cooling device. The operating conditions for the colloid mill are the rotation speed
1000rpm, gap between rotor and stator
0.2 mm, cooling in the colloid mill was performed by flowing 5°C cold water through the jacket to cool it to 35°C, and then cooling it to a final product temperature of 30°C using a countercurrent cooling device.
Get the product. Example 2 Mixed aseptic fresh cream 200ml Sugar 100g Margarine 100g Chiyocolate 500g Rum 50g Sterile fresh cream, sugar, margarine, and Chiyocolate were mixed, heated to 60°C, and rum was added while stirring. The product is treated in a colloid mill under the same conditions as in 1 and then further cooled to obtain a product. Comparative Example 1 Sterile fresh cream was prepared using the same formulation as in Example 1.
Heat to 60℃, add chips of sweet chiyocolate while stirring by hand with a wire whipper, then add rum and let cool naturally while stirring to obtain a paste cream. Comparative Example 2 A paste cream is obtained using the same formulation as in Example 2 and the same manufacturing method as in Comparative Example 1. The physical property test results of the products obtained in Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1 and 2 are shown below. Physical property tests included a depression test using a thiokolate molding product and a preservation flavor panel test. The sinking test involves molding 2g of Ganatsushi with 3g of Chiyokolate, 20℃ for 10 hours, and 30℃ for 10 hours.
The purpose of this test is to conduct repeated tests to observe whether or not the Chiyokolate collapses due to deterioration of the Ganatsushi. In the storage flavor panel test, 10 panelists scored the flavor changes over time after storage at 20°C, 25°C, and 30°C using a 10-point system, and scores of 5 or less were considered poor.
【表】【table】
【表】
又、エマルジヨン径は次の通りであつた。
実施例１ １〜３μ
実施例２ １〜３μ
比較例１ 10〜25μ
比較例２ ８〜25μ【table】
Further, the emulsion diameter was as follows.
Example 1 1-3μ
Example 2 1-3μ
Comparative example 1 10-25μ
Comparative example 2 8-25μ