JPS6156984B2

JPS6156984B2 -

Info

Publication number: JPS6156984B2
Application number: JP58010191A
Authority: JP
Inventors: Hideo Nakamura; Sadao Kokeguchi; Yasuo Takeuchi
Original assignee: Kanebo Foods Ltd
Current assignee: Kracie Foods Ltd
Priority date: 1983-01-24
Filing date: 1983-01-24
Publication date: 1986-12-04
Also published as: JPS59135844A

Description

【発明の詳細な説明】

この発明は、液体に溶解して冷凍することによ
り二層状の氷菓となる粉末氷菓ミツクスに関する
ものである。一般に、粉末氷菓ミツクスとして、糖類、香味
料等に粉乳または酸味料を加えたものがある。し
かしながら、この種のミツクスは、単に水に溶解
して氷菓となるだけのものであり、製造された氷
菓自身は単一の層からなるもので何ら面白味のな
いものである。したがつて、水に溶解した段階で
は均一な状態の水溶液であるが、冷凍するとと
色、味が二層に分かれるような粉末氷菓ミツクス
を提供できれば、氷菓の味を楽しむだけでなく、
冷凍前と冷凍後の状態の変化および二層に分かれ
た氷菓の層ごとの味の変化や外観の美しさも楽し
むことができるようになる。本発明者らは、上記のような二層状の氷菓とな
りうる粉末氷菓ミツクスを提供するために研究を
重ねた結果、蛋白質の酸による凝固作用を利用す
ると、その凝固層によつて氷菓を二層に分けうる
ことおよびこの凝固層にのみ吸着される特殊な色
素があることを見いだし、この発明に到達した。すなわち、この発明は、液体に溶解して冷凍す
ることにより氷菓となる粉末氷菓ミツクスであつ
て、蛋白質含有成分と、有機酸成分と、呈味成分
と、酸凝固蛋白質に対する親和性の大な色素とを
含み、蛋白質含有成分と有機酸成分の相互の割合
が、固形分を基準とする重量比（有機酸成分／蛋
白質含有成分）で0.015／１〜0.20／１に設定さ
れていることをその要旨とするものである。このように、この発明の粉末氷菓ミツクスは、
蛋白質含有成分と有機酸成分を含み、かつ両者の
割合が上記のように設定されているため、溶解時
に溶液のPHが酸性になり、それによつて蛋白質含
有成分中の蛋白質が凝固して上層を形成し、その
上層に色素が吸着されるようになる。したがつ
て、上層が着色凝固蛋白質層からなり下層が凍結
液体分からなる氷菓が得られるようになる。すな
わち、この粉末氷菓ミツクスは、液体に溶解した
段階では通常のミツクスと同様、全体が均一な状
態となつているが、冷凍中に着色凝固蛋白質上層
と凍結液体下層の二層に分かれるため、その状態
の変化を楽しむことができ、また、層ごとの味の
変化や外観の美しさも楽しむことができるのであ
る。つぎに、この発明を詳しく説明する。この発明の粉末氷菓ミツクスは、蛋白質含有成
分と有機酸成分を、相互の割合が固形分を基準と
する重量比（有機酸成分）／（蛋白質含有成分）
で0.015／１〜0.20／１になるように配合する。
有機酸成分がこれよりも多くなると蛋白質の急激
な凝固が起こり、逆に少なくなると凝固が不充分
となつて二層分離が不完全になるため、所期の目
的を達成し得ない。このように、有機酸成分と蛋
白質含有成分の相互の配合割合を設定することに
より、溶解時に溶液のPHが酸性（PH5.7〜3.6）と
なり、蛋白質含有成分中の蛋白質が凝固するよう
になる。この場合、溶液のPHが蛋白質凝固点近傍
のPH5.0〜4.0になるように有機酸成分と蛋白質含
有成分の相互の割合を調整することが一層好まし
い。上記蛋白質含有成分としては、通常乳蛋白含有
物が用いられる。例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳、
調整粉乳が用いられる。また、練乳等を粉糖、グ
ルコース等に練り込んで乾燥させたものを用いて
もよい。しかしながら、このような乳蛋白含有物
以外に豆乳粉末のような植物蛋白粉末等を用いて
もよい。上記有機酸成分としては、クエン酸、フマル
酸、リンゴ酸、乳酸、酒石酸等の粉末状有機酸が
用いられる。一塩基酸でも二塩基酸でも作用に殆
ど差はなく、またオキシ酸でも、そうでないもの
でも作用に殆ど差は生じない。この発明の粉末氷菓ミツクスは、蛋白質含有成
分と有機酸成分を上記のように配合し、さらに酸
凝固蛋白質に対する親和性の大な色素を配合し、
これを凝固蛋白質層中に移行させて着色するよう
にする。酸凝固蛋白質に対する親和性の大な色素として
は、食用色素赤色３号（エリスロシン）、赤色104
号（フロキシン）、赤色105号（ローズベンガ
ル）、赤色106号（アシツドレツド）のようなキサ
ンテン色素や赤色２号（アマランス）、赤色102号
（ニユーコクシン）のようなアゾ色素が用いられ
る。また、β―カロチンのような天然色素も用い
られる。上記のキサンテン色素やアゾ色素は、分
子中に、凝固蛋白質のアミノ基等に対して親和性
を有する基（例えば、−SO₃N₂，−COONa）を含
むため、凝固蛋白質層内へ容易に移行しうるので
ある。上記の色素のうち、特に赤色３号、赤色
104号、赤色105号は、PH4.5以下で不溶化するた
め、ミツクスの溶液中で不溶化し、その状態で凝
固蛋白質層内に移行する。したがつて、凝固蛋白
質上層と凍結液体下層とが明瞭に色分けされるよ
うになる。上記キサンテン色素とアゾ色素の配合
量は、通常ミツクスを液体に溶解した時に、色素
が液体に対して0.0002〜0.01重量％（以下「％」
と略す）になるように設定される。最も好ましい
のは0.0005〜0.005％である。色素の配合量が液
体に対して0.0002％未満になると凝固蛋白質層に
対する着色度合が小さくなつて二層に分離した状
態で不明確となり、0.01％が超えると着色度合が
強くなりすぎて毒々しくなり、また風味の点から
も問題を生じやすくなるからである。また、β―
カロチンの配合量も同様の趣旨で、液体に溶解し
たときにβ―カロチンが液体に対して0.001〜
0.025％、好ましくは0.005〜0.1％になるように設
定される。この発明の粉末氷菓ミツクスには、上記の成分
以外に呈味成分が配合される。呈味成分の種類は
自由である。ブドウ糖、麦芽糖、庶糖のような糖
類を用いてもよいし、それ以外の成分を用いても
よい。呈味成分の種類や配合量は、粉末氷菓ミツ
クスの種類（例えば、レモンタイプ、ストロベリ
ータイプ等）に応じて適宜に定められる。この発明の粉末氷菓ミツクスは、上記の原料を
配合して混合することにより得ることができる。
そして、このミツクスの氷菓化は、ミツクスを液
体に溶解し冷凍することにより行われる。液体と
しては、通常水が用いられるが、ワインのような
アルコール類を用いてもよいし、炭酸飲料等を用
いてもよい。この溶解は、粉末氷菓ミツクス中の
蛋白質含有成分（固形分基準）が液体に対して
0.5〜10.0％になるようにして行われる。好まし
いのは2.0〜8.0％である。すなわち、ミツクスの
溶解は、その蛋白質含有成分が上記の割合になる
ような量の液体を準備し、これにミツクスを入れ
て溶かすことにより行われる。そして、得られた
ミツクス溶液は、冷蔵庫の冷凍室等へ入れられ凍
らされる。この冷凍の際に、ミツクス溶液内にお
いて、蛋白質含有成分中の蛋白質の酸凝固がおき
て凝固蛋白質層が上部にでき、色素がその内部へ
移行する。そして、その状態で全体が凍り、着色
凝固蛋白質上層と無色もしくは淡色の凍結液体下
層との二層からなる氷菓が得られる。この発明の粉末氷菓ミツクスは、以上のように
構成されているため溶解時は均一な状態である
が、冷凍により二層化し、かつ上層のみが着色さ
れた状態になる。したがつて、得られる氷菓の味
を楽しむだけでなく、冷凍前後の状態の変化を楽
しむことができる。そして、得られる氷菓は二層
化されていて上層と下層の構成成分が異なるた
め、味や食感の変化を楽しむことができる。すな
わち、二種類の味、食感を楽しむことができる。
また、得られる氷菓は、上層と下層が色分けされ
ているため、見た目がきれいであり外観が著しく
よいのである。つぎに、実施例について比較例と併せて説明す
る。実施例１下記の粉末原料を混合して粉末氷菓ミツクスを
得た。脱脂粉乳 2.0ｇグラニユー糖 20.0ｇクエン酸
0.15ｇ（クエン酸／乳固形分＝0.075／１）赤色104号（フロキシン） 0.5mg 粉末イチゴ香料 0.1ｇつぎに、得られた粉末氷菓ミツクスを10℃の水
100ml中に入れて溶解し、容器に分注して−15℃
で２時間冷凍し氷菓化した。得られた氷菓は、赤
色着色層が上部に形成され、それ以外の部分が透
明層となつている二層構造になつていた（二層分
離比率：上部着色層40％、下部透明層60％）。そ
して、味、食感、美感とも極めて良好であつた。実施例２〜５、比較例１、２クエン酸量を第１表のように変えて（クエン
酸）／（乳固形分）の割合を変えた。それ以外は
実施例１と同様にしてミツクスをつくり、それを
氷菓化した。その結果は第１表のとおりであつ
た。

【表】

【表】実施例６〜８、比較例３、４脱脂粉乳の量を第２表のように変えて、（クエ
ン酸）／（乳固形分）の割合を変えた。それ以外
は実施例１と同様にしてミツクスをつくり氷菓化
した。その結果は第２表のとおりであつた。

【表】実施例９粉末原料を下記のように変えるとともに、得ら
れたミツクスを20℃の水100mlに溶かし、かつ冷
凍を−20℃で１時間行つた。それ以外は実施例１
と同様にしてミツクスをつくり、これを氷菓化し
た。得られた氷菓は、実施例１で得られたものと
同様の優れたものであつた。全脂粉乳 5.0ｇグルコース 14.0ｇ酒石酸 0.25ｇ（酒石酸／乳固形分＝0.05／１）赤色２号 1.0mg 粉末オレンジ香料 0.1ｇ実施例 10 粉末原料を下記のように変えた。それ以外は実
施例１と同様にしてミツクスをつくり、これを氷
菓化した。得られた氷菓は実施例１と同様の優れ
たものであつた。ただし、氷菓の二層分離比率
は、上部着色層が60％で下部透明層が40％であつ
た。易溶性調整粉乳４ｇグラニユー糖 20ｇクエン酸
0.15ｇ（クエン酸／粉乳＝0.0375／１）赤色104号（フロキシン） 0.0001ｇ粉末イチゴ香料 0.1ｇ実施例 11 粉末原料を下記のように変えた。それ以外は実
施例１と同様にしてミツクスをつくり、これを氷
菓化した。得られた氷菓は実施例１と同様の優れ
たものであつた。ただし、氷菓の二層分離比率
は、上部着色層が30％で下部透明層が70％であつ
た。脱脂粉乳 2.0ｇグルコース 14.0ｇ酒石酸 0.10ｇ（酒石酸／粉乳＝0.05／１）粉末βカロチン（βカロチン1.5％含有）
0.2ｇ（純βカロチンとして0.03ｇ）粉末オレンジ香料 0.05ｇ比較例５〜７色素として酸凝固蛋白質に対する親和性のない
ものを用い、下記のように原料を配合して粉末氷
菓ミツクスをつくり、これを氷菓化した。得られ
た氷菓は色素の移行がなく、全体に均一に着色さ
れており二層に分かれていなかつた。

【表】

Claims

【特許請求の範囲】１液体に溶解して冷凍することにより氷菓とな
る粉末氷菓ミツクスであつて、蛋白質含有成分
と、有機酸成分と、呈味成分と、酸凝固蛋白質に
対する親和性の大な色素とを含み、蛋白質含有成
分と有機酸成分の相互の割合が、固形分を基準と
する重量比（有機酸成分／蛋白質含有成分）で
0.015／１〜0.20／１に設定されていることを特
徴とする粉末氷菓ミツクス。２液体が水であり、蛋白質含有成分が乳蛋白含
有物である特許請求の範囲第１項記載の粉末氷菓
ミツクス。３乳蛋白含有物が、全脂粉乳、脱脂粉乳、調整
粉乳からなる群から選ばれた少なくとも一種の乳
蛋白含有物である特許請求の範囲第１項または第
２項記載の粉末氷菓ミツクス。４酸凝固蛋白質に対する親和性の大な色素が、
食用色素赤色２号、食用色素赤色３号、食用色素
赤色102号、食用色素赤色104号、食用色素赤色
105号、食用色素赤色106号およびβ―カロチンか
らなる群から選ばれた少なくとも一つの色素であ
る特許請求の範囲第１項ないし第３項のいずれか
に記載の粉末氷菓ミツクス。５酸凝固蛋白質に対する親和性の大きな色素の
配合量が、つぎのＡまたはＢのように設定される
特許請求の範囲第１項ないし第４項のいずれかに
記載の粉末氷菓ミツクス。Ａ酸凝固蛋白質に対する親和性の大きな色素と
して、食用色素赤色２号、食用色素赤色３号、
食用色素赤色102号、食用色素赤色104号、食用
色素赤色105号および食用色素赤色106号からな
る群から選ばれた少なくとも一つの色素を使用
する場合には、粉末氷菓ミツクスの溶解時に上
記色素が液体に対して0.002〜0.01重量％にな
るように色素の配合量が選ばれる。Ｂ酸凝固蛋白質に対する親和性の大きな色素と
して、β―カロチンが用いられる場合には、粉
末氷菓ミツクスの溶解時にβ−カロチンが液体
に対して0.001〜0.25重量％になるように色素
の配合量が選ばれる。６液体に対する溶解が、それ自身の蛋白質含有
成分が固形分基準で、液体に対して0.5〜10.0重
量％になるようにして行われる特許請求の範囲第
１項ないし第５項のいずれかに記載の粉末氷菓ミ
ツクス。