JPS6159613B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、フレーバーの分野、殊に一定のアル
デヒド化合物を風味づけ成分として使用する方法
に関する。 本発明方法に関する化合物は、式（）： 〔式中、Ｒは炭素原子数３〜６の直鎖状アルキ
ル基を表わし、R¹は炭素原子数１〜７の直鎖状
又は分枝鎖状アルキル基を表わす〕で示される
α，β−不飽和アルデヒド群に所属する。 若干の式（）の化合物は新規である。これら
は、次のものを包含する： ２−ブチル−ヘプト−２−エナール， ２−プロピル−オクト−２−エナール， ２−ペンチル−オクト−２−エナール及び ２−ブチル−ノン−２−エナール。 式（）の化合物は、重要な官能的性質を有
し、その結果有利にフレーバー工業に使用するこ
とができる。 当業界に数多くのアルデヒド化合物が公知であ
る。例えば、デセ−２−エナールは、果実、殊に
柑橘類果実のタイプのフレーバーの再生又は桃タ
イプの芳香をつくるのに使用される。ヘキセ−２
−エナールのような一定の低級アルキルα，β−
不飽和アルデヒドのそのトランス異性体の形のも
のは、イチゴ、バナナ、リンゴ又はアンズタイプ
の配合物に使用される。β，γ−又はγ，δ位に
二重結合を有する他の不飽和アルデヒドは、クリ
ーム性及び脂肪性特徴の再生に有利に利用され
る。ヘプト−４−エナールは、この誘導体群に属
する。 米国特許第3914451号明細書には、風味づけ成
分、即ちヘーゼルナツツを想起させる甘味性、僅
かに焦嗅性、かつ脂肪性の味覚的風味を有する化
合物である２−ブチル−ブト−２−エナールを使
用することが記載されている。 ところで、意外なことに、式（）の化合物は
脂肪性匂いから焦性、肉性、カラメル性又は場合
によつて青物性及び動物性匂いに到るまでの種々
の味覚的匂いを発することが判明した。 式（）の化合物群は、油性、青物性味覚特性
を想起させる肉性の特に強力な風味特徴を有する
化合物である２−メチル−オクト−２−エナール
を包含する。この特徴について、明らかに２−メ
チル−オクト−２−エナールの風味は、油で揚げ
たばかりのポテト又は一般に油で揚げた食品の味
覚を想起させる。 これほどではないが、２−メチル−オクト−２
−エナールの高級同族体、すなわち２−ブチル−
オクト−２−エナール、２−ペンチル−オクト−
２−エナール及び２−メチル−ノン−２−エナー
ルもこれらの特徴を示す。これらの有用な風味特
徴のために、式（）の化合物は、種々の食品及
び飲料に芳香を与えるために使用することができ
る。典型的には、この化合物は人間又は動物が消
費する食肉又は人造食肉製品の肉性及び脂肪性匂
いを付与、改良又は改変するために使用すること
ができる。 従つて、本発明は、食品及び飲料の官能的性質
を付与、改良又は改変するための方法に関し、こ
の方法は食品及び飲料に少量であるが風味づけ有
効量の式（）のα，β−不飽和アルデヒドの少
なくとも１種を添加することよりなる。 本発明の方法によれば、食品又は飲料に風味づ
け有効成分として式（）のα，β−不飽和アル
デヒドを添加してなる肉性味覚嗅を有する食品又
は飲料が得られる。 更に、本発明の他の実施態様は、食品に風味づ
け有効成分として式（）のα，β−不飽和アル
デヒドの少なくとも１つを添加することよりな
る、油で揚げる工程を経た食品に油性・青草性の
味覚特性を付与、改良又は改変する方法である。 本発明方法に使用される式（）のα，β−不
飽和アルデヒド群に属する新規物質は次のもので
ある： ２−ブチル−ヘプト−２−エナール、 ２−プロピル−オクト−２−エナール、 ２−ペンチル−オクト−２−エナール及び ２−ブチル−ノン−２−エナール。 前記式（）において、符号Ｒは炭素原子数３
〜６の直鎖状アルキル基を表わす。従つて、Ｒは
プロピル基、ブチル基、ペンチル基又はヘキシル
基を表わすことができる。有利に、Ｒはペンチル
基を表わす。 式（）の符号R¹は、炭素原子数１〜７の直
鎖状又は分枝鎖状アルキル基を表わす。従つて、
R¹はメチル基、エチル基、プロピル基、イソプ
ロピル基、ブチル基、sec−ブチル基、ter−ブチ
ル基、イソブチル基、ペンチル基、イソペンチル
基、ネオペンチル基、ter−ペンチル基、ヘキシ
ル基、sec−ヘキシル基、ter−ヘキシル基、イソ
ヘキシル基、ヘプチル基、sec−ヘプチル基、ter
−ヘプチル基及びイソヘプチル基のような基を表
わすことができる。メチル基がすぐれている。 該化合物が重要な味覚効果を達成しうる量割合
は、広い範囲内で変化する。 有利に、この量割合は、該化合物を配合した物
質の全重量に対して約0.01〜10ppm（重量）であ
る。しかし、この値は、限定的に解釈してはなら
ず、当業者に特殊な効果を達成することが望まれ
る時はいつでも前記したものよりも低いか又は高
い濃度を使用することができることは明らかであ
る。更に、記載された加香料の濃度が芳香を付与
することが望まれる特定物質の種類及び記載した
配合物に一結に使用される成分の種類に依存する
ことは、当業者に十分に公知である。 本発明方法によれば、式（）の化合物は、そ
れ自体で又は多くの場合普通の食用溶剤との混合
物で、例えばエチルアルコール、ジプロピレング
リコール又はトリアセチンとの混合物で利用する
ことができる。化合物（）は、一般的方法で、
例えば適当な飽和アルデヒドのアルドール縮合に
よるか、又は一定のシツフ塩基を２−メチル−オ
クト−２−エナールの製造の以下に詳述する方法
（温度は℃）に従い開裂することによつて製造す
ることができる。ウイツチヒ型アルドール化とし
て公知のこの方法は、例えばフオルスト（W.
Forst）編、“ノイエレ・メトーデン・デル・プ
レパラテイーヴエン・オルガニシエン・ヒエミー
（Neuere Methoden der praparativen
organischen Chemie）”、第巻、Verlag
Chemie 社刊、第56〜57頁、に記載されてい
る。 ２−メチル−オクト−２−エナールの製造 １ ヘキサン中のブチルリチウムの1.62N溶液30
mlを、撹拌下に室温で25分以内に、無水エーテ
ル25ml中のジイソプロピルアミン５ｇの溶液に
添加した。次に、反応混合物を０℃に冷却し、
これに10分間に、ジエチルエーテル40ml中の、
シクロヘキシルアミンとプロペナールとを反応
させることによつて得たシツフ塩基6.95ｇを添
加した。得られる混合物をさらに10分間０℃に
維持し、次に−70℃に冷却し、この温度でヘキ
サナール５ｇを滴加して。温度を徐々に室温に
上昇させ、混合物を連続的撹拌状態に保ち、次
にこの混合物を砕氷50ｇ上に注ぎ、エーテルそ
れぞれ50ml宛で３回抽出した。合した有機抽出
物を水で洗浄し、10％HC水溶液で中性にな
るまで洗浄した。乾燥し、40℃で蒸発させた
後、該抽出物は残分10.9ｇを生じ、この残分は
次の反応工程に直接利用することができた。 ２ 上記第１項によつて得られた生成物10.9ｇ、
エタノール25ml、水25ml及び10％硫酸25mlから
なる混合物を３時間還流し、次に冷却し、エー
テルそれぞれ30ml宛で４回抽出した。合した有
機抽出物を洗浄し、乾燥し、20℃で蒸発させ、
残分5.6ｇを生じ、これは蒸留すると２−メチ
ル−オクト−２−エナール3.1ｇを生じた。こ
うして得られた生成物の分析データは、文献
（例えばTetrahedron Letters、第1973巻、第
2465〜2468頁、参照）によつて製造した純粋な
試料のものと同一であつた。式（）の他の化
合物は、同様の方法で製造することができた。 本発明方法に使用される新規の化合物は、次の
分析データを示した： ２−ブルル−ヘプト−２−エナール： 質量スペクトル M⁺＝168；ｍ／ｅ：55〔100〕，
41〔84.2〕，111〔83.5〕，43〔75.7〕，83
〔56.8〕，139〔55〕，81〔48.3〕 核磁気共鳴〔CDCl₃〕：0.90−1.0〔6H，2t〕；
1.32〔8H，ｍ〕；2.25〔4H，ｍ〕6.40
〔1H，ｔ〕；9.30〔1H，ｓ〕δppm. ２−プロピル−オクト−２−エナール 質量スペクトル M⁺＝168；ｍ／ｅ：55〔100〕，
41〔93〕，125〔92.5〕，43〔78〕，83〔69〕，
29〔59.5〕，69〔49〕，97〔45.5〕． 核磁気共鳴〔CDCl₃〕：0.90〔3H，ｔ〕；1.0
〔3H，ｔ〕；1.4〔8H，ｍ〕；2.27〔4H，
ｍ〕；6.57〔1H，ｔ〕；9.38〔1H，ｓ〕δ
ppm. ２−ペンチル−オクト−２−エナール 質量スペクトル M⁺＝196；ｍ／ｅ：55〔100〕，
41〔97.6〕，125〔83.3〕，43〔78〕，29
〔70.0〕，83〔68.2〕，69〔59〕，56〔59〕，81
〔57.8〕，153〔52〕，95〔50.2〕，97〔46.8〕． 核磁気共鳴CDCl₃〕：0.89−0.91〔6H，2t〕；1.32
〔12H，ｍ〕；2.30〔4H，ｍ〕；6.44〔1H，
ｔ〕；9.38〔1H，ｓ〕δppm. ２−ブチル−ノン−２−エナール 質量スペクトル M⁺＝196；ｍ／ｅ：55〔100〕，
41〔89.5〕，43〔86.7〕，139〔84.1〕，83
〔62〕，69〔59.3〕，29〔53〕，97〔49.2〕，71
〔49.2〕． 核磁気共鳴〔CDCl₃〕：0.84〔6H，ｔ〕；1.22−
1.53〔12H，ｍ〕；2.10−2.55〔4H，ｍ〕；
6.42〔1H，ｔ〕；9.35〔1H，ｓ〕δppm. 本発明方法を次の実施例につきさらに詳説す
る。 例 １ 式（）のα，β−不飽和アルデヒド群に属す
る一連の化合物を、これを食塩水溶液（澄明な湧
水中のNaC0.5％）に溶かすことによつて評価
した。次表には、評価を行なつた経験ある香料業
者によつて述べられた見解が纒めてある：

【表】

【表】 純粋な状態の式（）の化合物の別の試料を匂
い評価した。味覚検査パネルによつて示された見
解は、次に記載されている。

【表】 例 ２ 次の成分（重量部）を一緒に混合することによ
つて再生牛肉汁を製造した： 市販の牛肉エキス 10 グルタミン酸−ナトリウム １ イノシン酸ナトリウム：グアニル 酸ナトリウムの50：50混合物 0.005 塩化ナトリウム ８ 乳酸 0.5 水 980485 1000000 こうして製造した肉汁の試料を、次の成分を記
載濃度で使用することによつて風味づけし、次に
風味づけしてない試料と比較することによつて官
能性の評価を行なつた。

【表】 例 ３ 牛肉汁を例２によつて製造し、この試料を普通
に風味づけしてない試料と比較することによつて
評価した。次表には、評価の結果が要約されてい
る。

【表】 例 ４ 市販の甘口の水素添加野菜油の試料を、濃度
0.50ppmで２−メチル−ノン−エナールを使用す
ることによつて風味づけした。 トウモロコシ75％及び脱水ポテト粉末25％のベ
ースを使用して押出コーンスナツク食品を製造
し、次の量割合でフレーバー油でコーテイングし
た： 押出スナツク食品 80ｇ フレーバー油 20ｇ 100ｇ（試料Ａ） 同一のコーンスナツク食品の第２の試料を風味
づけしない油で同様の量割合でコーテイングした
（試料Ｂ）。この２つの試料を官能的に評価した。 見解： 匂い：試料Ａは試料Ｂよりも強い油性及び揚げ
物性特徴を有していた。 風味：試料Ａは一層強い揚げ物性特徴を有して
いた。味覚検査員は、試料Ａが一層典
型的なフレンチフライの特徴を有する
ことに同意見であつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 食品又は飲料に式（）： 〔式中、Ｒは炭素原子数３〜６の直鎖状アルキ
   ル基を表わし、R¹は炭素原子数１〜７の直鎖状
   又は分岐鎖状アルキル基を表わす〕で示される小
   量の又は風味有効量のα，β−不飽和アルデヒド
   の少なくとも１種を添加することを特徴とする、
   食品及び飲料の官能的性質を付与、改良又は改変
   する方法。 ２ 食品又は飲料の肉性味覚嗅を付与、改良又は
   改変する、特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３ 油で揚げた食品の油性・青物性の味覚特徴を
   付与、改良又は改変する、特許請求の範囲第１項
   記載の方法。