JPS6159696B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、乾燥卵白に関する。 卵白液の主な使い方は、その加熱凝固性を利用
し、例えば、畜産加工品（ハム、ソーセージ
等）、水産練製品（カマボコ、チクワ等）、ゼリー
様食品（カスタードプリン、卵豆腐、茶碗蒸し
等）の原料として用いゲル強度の強い製品を得る
ことである。 しかし、卵白液は上述のようなゲル強度の向上
作用のほか、撹拌すると起泡するという性質も併
有している。そこで、この起泡性を利用した使い
方として、ケーキ、マシユマロなどのスポンジ様
の含気食品の製造に利用されたりもしている。 ところで、卵白液を原料とする食品の中には、
卵白液の性質としてゲル強度向上作用が優れてい
る反面、起泡性がないことが要求される場合もあ
る。例えば、ハム製造に使用する卵白液を主成分
とするピツクル液は、畜肉組織に液が容易に浸透
するようにするため、起泡しないことが要求され
る一方、畜肉組織に入つた液は、より高いゲル強
度向上作用があることが要求されることなどであ
る。 而して、卵白液にこのような性質を付与するに
は、例えば、卵白液にグリセリン脂肪酸エステル
のような界面活性剤を添加することも考えられる
が、界面活性剤を添加して得られる卵白液は、期
待するほどゲル強度向上作用が付与されないばか
りでなく、起泡性が界面活性剤添加前の生卵白液
より高くなつてしまう。 また、卵白液を常法によつて乾燥して得られる
乾燥卵白は、ゲル強度向上作用も起泡性も低下し
てしまう。 本発明の目的は、生卵白や従来の乾燥卵白に比
べて、一段とゲル強度向上作用を有する反面、起
泡性が低く、従つて水に溶かす際に泡立ち難く、
水への溶解作業を容易にすることのできる卵白を
提供することにある。 本発明者は、上記目的を達成すべく種々検討し
た結果、特定の界面活性剤を添加混合した卵白液
を乾燥するとゲル強度の向上に寄与し、且つ泡立
ちの抑制に効果があることを知見した。 本発明の乾燥卵白は、上記知見に基づきなされ
たもので、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリ
ン脂肪酸エステル及び蔗糖脂肪酸エステルからな
る群から選択された界面活性剤の１種以上を添加
混合した卵白液を乾燥してなることを特徴とする
ものである。 以下、上記特徴を以てなる本発明の乾燥卵白に
ついて、その製造方法の一例を詳述しつつ明らか
にする。 本発明で用いられる卵白液としては、割卵して
卵黄液と分離して得た卵白液、この卵白液を凍結
解凍した得た卵白液、これらの濃縮卵白液等種々
のものがあるが、それらから得られる乾燥卵白の
保存中の褐変を防止するため、一般的には脱糖処
理を施したものが用いられる。 本発明で用いられる前記界面活性剤の卵白液に
対する添加割合は、界面活性剤の種類によつて若
干差異があるが、一般的には、卵白固形分100部
に対して0.5〜10部位とするのが好ましく、更に
好ましい添加割合を具体的に例示すれば、グリセ
リン脂肪酸エステルの場合には１〜６部位であ
り、また、ソルビタン脂肪酸エステルの場合には
３〜８部位であり、また、蔗糖脂肪酸エステルの
場合には４〜10部位である。添加量が過少である
と添加効果に乏しく、過多になると卵白としての
純度が低下する上に、過多であつてもゲル強度の
向上効果及び泡立ち難くする効果は高まらない。 界面活性剤の卵白液への添加混合手段として
は、所定量の界面活性剤を卵白液に直接添加して
混合しても良いが、界面活性剤を卵白液に分散し
易くするため適量の液状油で予め乳化してから添
加するのが好ましい。この場合に用いる液状油と
しては、大豆、なたね製等の植物性サラダ油も挙
げられるが、液状油の含量の高い卵黄液のような
形のものでも差し支えなく、特に卵黄液は好まし
い分散助剤として用いられる。 而して、本発明の乾燥卵白は、上記の如くして
特定の界面活性剤を添加混合した卵白液を乾燥す
ることにより得られるものであり、その製造方法
は、通常の乾燥方法、即ち、噴霧乾燥、凍結乾
燥、パン乾燥等の何れによつても良い。しかし、
噴霧乾燥によるのが一般的であり、その場合の乾
燥条件は通常の噴霧乾燥の場合と別段変わらず、
例えば熱風温度160℃、排気温度75℃に調製され
る。 叙上の如き製造方法で得られた本発明の乾燥卵
白は、そのまま（乾燥状のまま）練製品原料等に
添加しても差し支えないが、水に、通常用いられ
る濃度、例えば15％となるように溶かして使用す
るとよい。 そして本発明の乾燥卵白は、後の試験例にも示
すように、界面活性剤無添加の生卵白液又は乾燥
卵白、さらには、界面活性剤を添加した生卵白液
に比べて、ゲル強度向上作用は一段と増す反面起
泡性が著しく低下したものとなる。 このような作用がなぜ生まれるかは定かでない
が、本発明では、特定の界面活性剤を添加混合し
た卵白液を乾燥状とするため、卵白液を乾燥する
工程において、卵白蛋白分子が界面活性剤により
完全に包接されるためではないかと推察される。 以上のように、本発明の乾燥卵白は、ゲル強度
向上作用が優れており、従来の乾燥卵白等を使用
する場合に比べて使用量を減らすこともできるの
で最終製品のコスト低下にも寄与できる。また、
起泡性が著しく低いので水に溶解するとき泡が立
ち難く、従つて水に溶解する作業が容易となる。
従つて、本発明の乾燥卵白は、水もどしして加熱
凝固したものを適宜切断してサラダ、コロツケ等
の具として、畜産加工用ピツクル液の主原料とし
て、水産練製品の足を強化するためのつなぎ用と
して、ゼリー様食品のゲル強度の強化剤として、
等その利用方法は数々あり極めて有用なものであ
る。 以下に、本発明の試験例及び実施例を挙げる。 試験例 １ グリセリン脂肪酸エステルを70℃に加温溶解
し、同量の卵黄液を用いて乳化液を造る。この乳
化液を、卵白液（卵白固形分濃度10％）100部に
対して乳化液中のグリセリン脂肪酸エステルが下
記第１表に示す種々の割合となるように、卵白液
に添加して均一に混合撹拌した後、これを常法に
より噴霧乾燥（熱風温度160℃、排風温度75℃）
し、粉末状の乾燥卵白を得る。この乾燥卵白を水
に溶解して濃度（卵白固形分）15％の水戻し卵白
液となした後、折径57mmの合成樹脂製筒状袋に充
填して、90℃の湯中で30分間加熱し、加熱凝固卵
白を得た。この凝固卵白について水冷後ゲル強度
を測定した。また、乾燥卵白を水中に溶解する際
の泡立ち難さについても測定した。それらの結果
を下記第１表に示す。 尚、ゲル強度の測定は、不動工業(株)製レオメー
ターを用い、プランジヤー直径８mm、上昇速度
6.0cm／minの条件下に行つた。 また、泡立ち難さの測定は、次の如き方法で乾
燥卵白を水に溶解した際の起泡の高さを測定する
ことにより行つた。即ち、直径９cmの容量500ml
のビーカー内に75ｇの乾燥卵白を入れ、これを先
ず75ｇの水でペースト状に練つておき、次いでこ
れを75ｇの水を加えて全体を均一に撹拌混合し、
最後に275ｇの水を加えて全量を500ｇとし、これ
を撹拌して均一化した時の起泡の高さとした。従
つて、高さが低い方が泡の立ち難いことを示す。

【表】 添加量の欄の（ ）内の数値は、卵白固形分
100部に対する割合（第２表においても同じ） 試験例 ２ 試験例１においてグリセリン脂肪酸エステルを
用いる代わりにソルビタン脂肪酸エステルを用い
る以外は試験例１と同様にして試験を行つた。そ
の結果を下記第２表に示す。

【表】

【表】 試験例 ３ 試験例１と同じ方法で得た乾燥卵白をテスト区
とし、生卵白液に界面活性剤（グリセリン脂肪酸
エステル又は蔗糖脂肪酸エステル）を加えたもの
を対照区１として、その起泡性及びゲル強度を比
較した。その結果を下記第３表に示す。 対照区１は、生卵白液に第３表に示すように卵
白液の固形分量に対して、各0.5・1.0・2.0・
5.0・10.0・20.0重量％の界面活性剤（グリセリン
脂肪酸エステル又は蔗糖脂肪酸エステル）を添加
混合したものを調製した。 尚、テスト区の乾燥卵白の水もどし品の界面活
性剤の含有量は液の状態で比較すると上記各対照
品と同一量になるように調整した。 起泡性は、卵白液各450ｇをボバートミキサー
に投入して、回転数460r.p.m.で1.5分、3.5分、
4.5分間撹拌してその時の起泡高を測定した。ゲ
ル強度の測定法は、試験例１と同一。 また、比較のために、本発明で用いる界面活性
剤の代わりに、セアミンラウリル硫酸塩を用いて
上記と全く同様に調整した対照区２及び対照区３
についての試験結果を下記第４表に示す。 また、界面活性剤無添加のものの試験結果も第
４表に示す。

【表】

【表】 尚、試験１，２及び３の各例において、卵白液
は脱糖しないものを用いたが、下記の実施例１と
同じ条件で脱糖した卵白液を用いた場合も試験例
１，２及び３の場合と同様な結果が得られた。 実施例 １ 卵白液（卵白固形分濃度10％）1000Kgを30℃に
加温した後、これに２Kgのイースト（パン酵母）
を加えて４時間脱糖処理を施す。 次いで、グリセリン脂肪酸エステル２Kgを、60
℃に加温溶解し、これを卵黄液２Kgに徐々に加え
て乳化し、これに更に上記の脱糖処理を施した卵
白液４Kgを加えて希釈し、その後、これを上記の
脱糖処理を施した卵白液に添加し、撹拌して均一
に分散混合させた。 然る後、グリセリン脂肪酸エステルを含む卵白
液を常法により、熱風温度160℃、排風温度75℃
の条件下に噴霧乾燥して粉末状の乾燥卵白を得
た。 この乾燥卵白を卵白固形分濃度15％の水戻し卵
白液として、90℃で30分間加熱して得られた加熱
凝固卵白のゲル強度は380であり、これは、グリ
セリン脂肪酸エステルを加えないもの（対照区）
の約1.7倍の強度であつた。また、乾燥卵白は、
水への溶解時に実質上起泡せず、水戻し卵白液を
造るのが対照品に比して容易であつた。 実施例 ２ 実施例１におけるグリセリン脂肪酸エステル２
Kgの代わりに、ソルビタン脂肪酸エステル６Kgを
用いた以外は実施例１と同様にして粉末状の乾燥
卵白を得た。 この乾燥卵白から実施例１と同様にして得た加
熱凝固卵白のゲル強度は対照品の約1.33倍であつ
た。また、これは水への溶解時に実質上起泡しな
かつた。 実施例 ３ 実施例１における卵黄液２Kgの代わりに、大豆
サラダ油２Kgを用いた以外は実施例１と同様にし
て粉末状の乾燥卵白を得た。 この乾燥卵白から実施例１と同様にして得た加
熱凝固卵白のゲル強度は対照品の約1.60倍であつ
た。また、これは、水への溶解時に実質上起泡し
なかつた。 実施例 ４ 実施例１におけるグリセリン脂肪酸エステル２
Kgの代わりに、蔗糖脂肪酸エステル６Kgを用いた
以外は実施例１と同様にして粉末状の乾燥卵白を
得た。 この乾燥卵白から実施例１と同様にして得た加
熱凝固卵白のゲル強度は対照品の約1.2倍であつ
た。また、これは水への溶解時に実質上起泡しな
かつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪
   酸エステル及び蔗糖脂肪酸エステルからなる群か
   ら選択された界面活性剤の１種以上を添加混合し
   た卵白液を乾燥してなることを特徴とする乾燥卵
   白。 ２ 卵白固形分100部（重量基準、以下同じ）に
   対して界面活性剤の添加量が0.5〜10部である特
   許請求の範囲第１項記載の乾燥卵白。