JPS6159697B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、不完全に加熱変性された卵白を含む
食品原料の製造法に関する。 卵白粉末は従来から食品の食感改良、品質向上
等の目的で多くの食品に使用されている。該卵白
粉末の製造に当つては、卵白の熱凝固性をほとん
ど失なわせることがないように細心の注意をもつ
て臨み、該熱凝固性をほとんど失なわずに保有し
ている卵白粉末ほど品質が良いとされていた。し
たがつて、該卵白粉末を食品の食感改良、品質向
上等の目的で種々の食品の製造時に添加使用した
場合、該卵白粉末の熱凝固性が強すぎるために、
最終的に得られた食品の食感が「硬すぎる」「も
ろい」「べとつく」等の欠点として現われてくる
ことがあつた。 たとえば即席麺の製造において、食感を改良す
るために、さらに蛋白源として卵白粉末を添加す
ることがあるが、この場合、即席麺を復元し喫食
した時の食感が「硬すぎる」「もろい」といつた
性質のものになり、多量に添加すると上記性質が
より顕著に現われるために少量しか添加すること
ができず、蛋白源としての効果もほとんど期待で
きない。また、即席プリンを例にとると、即席プ
リンから得られるプリンの品質向上のために卵白
粉末を使用するが、この場合、食感的に「べとつ
く」といつた傾向が現われてくる。 このように従来の卵白粉末は、その保有する熱
凝固性が強すぎるために種々の食品に使用する場
合、少量しか添加することができず、その場合で
も食品の食感改良、品質向上という効果において
必ずしも満足できるものではなかつた。そればか
りでなく、上記の如くその使用量が少量であるた
めに、蛋白源の補充という栄養学的な効果も期待
することができなかつた。 本発明者らは、カスタードプデイングの有する
優れた食感と即席プリンの有する調理簡便性いう
二大特徴を兼ね備えた新規なカスタードプデイン
グを得るべく研究を行なつた結果、特定条件の加
熱処理で不完全に加熱変性させた卵白を含む溶液
を常法により粉末化した不完全に加熱変性された
卵白含有粉末を使用して得られたプリンが、従来
の即席プリンから得られたプリンよりも食感にお
いてカスタードプデイングの食感に近似したもの
であるという知見を得た。該知見をもとに、上記
不完全に加熱変性された卵白含有粉末を種々の食
品の製造時に使用したところ、従来の卵白粉末で
は得られなかつた食感を有する食品を製造するこ
とができ、また、その添加量をある程度多くして
も、従来の卵白粉末を食品の製造時に添加した場
合に生ずる「硬すぎる」「もろい」「べとつく」等
の現象がほとんど現われない、という知見を得る
ことができ、本発明を完成するに到つた。 本発明によつて提供される不完全に加熱変性さ
れた卵白含有粉末は、従来の卵白粉末の有する欠
点をことごとく解決するもので、食品用品質改良
剤として非常に優れた特徴を有している。そし
て、このような特徴は、本発明によつて初めて明
らかにされたものである。 以下、本発明の内容について詳述する。 本発明の実施に当つて、まず冷凍卵白、鶏卵か
ら分離した卵白等適宜の卵白を必要に応じて稀
釈、均質化して卵白液となし、該卵白液を61〜75
℃、0.5秒〜30分の条件で加熱処理する。 この処理によつて卵白を不完全に加熱変性させ
る。 本発明においては、該加熱処理条件で卵白を不
完全に加熱変性させることが最も重要である。そ
して、不完全に加熱変性された卵白液は、それを
単独で粉末化したものが熱湯に対して非常に分散
性がよいという特徴を有する点で、他の卵白液か
ら明確に区別することができる。 卵白の熱凝固は、卵白の加熱変性にしたがつて
変遷し、加熱変性が進むほど熱凝固も進行する。
卵白は55℃から粘度において増加が認められ、58
℃で白濁、62℃以上になると流動性が消失して柔
らかいゼリー状となり、温度が高くなるにしたが
つてその固さは増すが、完全に固まらせるには80
℃以上の温度が必要である。したがつて、本発明
の加熱処理によつて得られる卵白の変性度合は、
未変性から完全変性の途中段階のうち、61〜75
℃、0.5秒〜30分の加熱処理条件によつて達成さ
れる不完全変性度合でなければならない。この条
件を満たす場合に初めて、本発明の目的を満足す
る加熱変性卵白含有粉末を得ることがきる。加熱
変性度合が小さければ、従来の卵白粉末の上記し
た欠点を解消することが困難となり、反対に加熱
変性度合が大きければ、食品に対する品質加良効
果が充分に発揮されない。 なお、上記卵白液の加熱処理条件の温度は卵白
液の品温についてであり、以降も同様である。 加熱処理により不完全加熱変性された卵白液
を、次に均質化処理する。該均質化処理は、加熱
処理によつて部分的に変性凝集した卵白粒子を該
卵白液中に均一に分散させるために必要な処理で
あり、その処理方法としては、高圧ホモゲナイズ
処理が最も好ましいが、強力な撹拌処理によつて
も目的を達成することができる。該均質化処理を
高圧ホモゲナイズ処理で実施する場合は、50Kg／
cm²以上の圧力条件で行なうのが均質化の目的を達
成するためには効率的である。 このようにして得られた卵白液は、常法によつ
て乾燥、粉末化されるが、乾燥に先立ち、卵白液
の加熱処理前および／または該加熱処理後に卵白
以外の食品用原料を少なくとも１種添加する。該
卵白以外の食品用原料の添加は、(1)卵白中の蛋白
分子間の架橋強度を低下させ、後の均質化を容易
にさせる、(2)卵白の分散性をさらに良くする、(3)
卵白液の乾燥に当つて、スプレードライヤーのチ
ヤンバー内壁に乾燥粉末が付着するのを極力防止
させる、(4)卵白粉末に各種食品用原料を粉体混合
するよりも、卵白液に各種食品用原料を添加し、
乾燥粉末化する方が粉末中における卵白および各
種食品用原料の混合分散状態を均一にすることが
できると共に、比重分離の問題もなくなる、とい
つた種々の作用効果上の要請に基づく。 卵白以外の食品用原料の種類は特に限定される
ものではないが、加熱変性卵白含有粉末を使用す
る対象食品の原料を添加するのが好ましく、たと
えば対象食品がプリンであれば、卵白液に添加す
る卵白以外の食品用原料としては、乳および脱脂
粉乳、全脂粉乳、練乳等の乳加工品、糖類、ゲル
化剤を主成分とするプリン原料を１種または２種
以上添加するのが好ましい。 また、上記卵白以外の食品用原料の添加時期
は、卵白液乾燥前であれば特に限定されるもので
はないが、熱に敏感な原料、たとえば、色素、香
料、ゲル化剤等を添加する場合は、卵白液の加熱
処理後が好ましい。いずれにしても、上記卵白以
外の食品用原料の添加は、卵白液の加熱処理後均
質化処理前に行なうのが、卵白液に上記卵白以外
の食品用原料を均一に分散させるという効果上好
ましい。 次に比較実験例を示す。 比較実験例 １

【表】 鶏卵から分離した卵白液６Kgを水で稀釈し、均
質化して固形分８％の卵白液となし、第１表の試
料１に記載の加熱条件で処理した後、粉乳1.5
Kg、蔗糖0.2Kgを添加し、50Kg／cm²の圧力で高圧
ホモゲナイズ処理し、これを噴霧乾燥して加熱変
性卵白粉末約２Kgを得た。 上記方法と同一の方法（加熱条件は第１表の試
料２〜６にしたがう）によつて、それぞれ加熱変
性卵白粉末約２Kgを得た。なお、これらとは別途
に、上記加熱変性卵白液と同一固形分に調整した
市販の卵白粉末から得た卵白液と、鶏卵から分離
した卵白から得た卵白液に、それぞれ粉乳1.5
Kg、蔗糖0.2Kgを添加し、以降試料１と同一の方
法によつて、それぞれ卵白粉末約２Kgを得た。 よつて得られた試料１〜８各16ｇに、粉乳各29
ｇ、蔗糖25ｇ、易溶性ゲル化剤3.5ｇおよび色
素、香料、調味料等1.5ｇを粉体混合して即席プ
リン粉末各75ｇを得た。次に即席プリン粉末各75
ｇを水各300mlに添加し、加熱して均一に溶解
し、約１分間弱火で沸騰させた後、プリンカツプ
に分注し、冷却してプリンを得た。 得られたプリンについて官能テストを行なつ
た。官能テストは各プリンの食感について、最も
好ましいものを５、最も好ましくないものを１と
する５点採点法により行なつた。評価基準として
従来の即席プリン粉末（試料９）から得たプリン
の食感について評価点を３とした。該官能テスト
の結果を第２表に示す。

【表】 上記比較実験例における本発明の試料は試料２
〜５である。試料２〜５と他の試料（試料１およ
び試料６〜８）とを使用して得られたプリンの食
感を対比すると、第２表に示すようになる。試料
１の場合、試料１は適度に加熱変性されていない
（未変性卵白が多い）ので、プリンの製造時、加
熱によつて未変性卵白が一時期に加熱凝集してし
まう。その結果、第２表の寸評に記載のような現
象が生じてきて、食感に悪影響を与える原因にな
る。試料６〜８の場合、加熱凝集した卵白がすで
に多く存在しているので、それら多くの加熱凝集
した卵白がそのままプリンの食感として現われる
ために、第２表の寸評に記載したような食感上の
欠点として現われてくる。 このように、加熱変性卵白の加熱変性度の微妙
な差が食感に大きな影響を与え、そして、本発明
は該加熱変性度を巧妙に調整したもので、それに
よつて第２表に示すようにプリンの食感を改善す
ることができたものである。そして、プリンの食
感改善効果としては、試料３および４が最も優れ
たものであつた。 次に、熱湯を注加するだけでプリンを作つた場
合の比較実験を較実験例２として以下に述べる。 比較実験例 ２ 比較実験例１によつて得られた即席プリン粉末
（試料１〜８）および市販の「ポツトのお湯でつ
くれる即席プリン粉末」（試料10）を使用して、
各々の即席プリン粉末に熱湯を注加するだけで好
ましいプリンができるかについて実験した。各々
の即席プリン粉末75ｇに約70℃の熱湯300mlずつ
注加し、撹拌して溶解させた後、プリンカツプに
分注し冷却してプリンを得た。得られたプリンに
ついて官能テストを行なつた。官能テストは比較
実験例１と同様の基準で行なつた。該官能テスト
の結果を第３表に示す。

【表】

【表】 第３表から明らかなように、試料１では卵白の
添加効果がほとんど認められず、試料７，８につ
いてもほとんど試料１と同じような傾向であつ
た。試料６は卵白の加熱変性程度が高すぎるため
に、どうしても粉つぽさが顕著に感じられる。こ
れらに対し本発明品（試料２〜５）ことに試料
３，４は、カスタード的な食感で非常に好ましい
ものであつた。 以上述べたように、本発明によつて得られる加
熱変性卵白含有粉末は、従来の卵白粉末を添加し
た場合に生ずる「硬すぎる」「もろい」「べとつ
く」等食感上の欠点を伴なうことなく、食品の食
感を改良することができる。また、該加熱変性卵
白粉末の添加量を多くすることによつて、食器中
の蛋白質量を増大することができ、ことに蛋白質
含量の少ない食品に対しては、蛋白質を補強する
ことができるという栄養学的な効果もある。 また、本発明における食品の食感改良効果は、
卵焼き、うどん、中華麺、マカロニ、スパゲツテ
イ等の麺類、魚肉練り製品等については「もろ
い」という従来の卵白粉末を使用した場合の欠点
の解消、カステラ等のケーキ類については「硬す
ぎる」という従来の卵白粉末を使用した場合の欠
点の解消、シチユー、ポタージユスープ等のスー
プ類の有するトロミの改善等の食感改良効果が達
成される。特に熱水を注加するか、または熱水に
添加するような即席スープ類等に使用する場合
に、上記食感改良効果は顕著に発揮される。 次に、本発明の実施例を挙げて説明する。 実施例 １ 冷凍卵白10Kgを解凍し、予め水５Kgに対し脱脂
粉乳2.4Kgを撹拌溶解しておいた溶液に、上記解
凍卵白液を撹拌しながら添加した。よつて得られ
た卵白含有脱脂乳液を50Kg／cm²の条件で高圧ホモ
ゲナイズ処理を行なつた。その後、該卵白含有脱
脂乳液をジヤケツト付きタンクで撹拌しながら70
℃、５分間加熱処理した。次に、該加熱処理済み
卵白含有脱脂乳液を150Kg／cm²の条件で高圧ホモ
ゲナイズ処理し、これを常法によつて噴霧乾燥
し、加熱変性卵白含有粉末約３Kgを得た。 実施例 ２ 鶏卵から分離して得られた卵白液10Kgに水５Kg
を加えて固形分約８％とした後、50Kg／cm²の条件
で高圧ホモゲナイズ処理を行なつた。その後、該
卵白液をジヤケツト付きタンクで撹拌しながら65
℃、10分間加熱処理した。次に、該加熱処理済み
卵白液に粉アメ1.2Kgを加え撹拌溶解した後、150
Kg／cm²の条件で高圧ホモゲナイズ処理し、これを
常法によつて噴霧乾燥し、加熱変性卵白含有粉末
約２Kgを得た。 実施例 ３ 冷凍卵白10Kgを解凍し水５Kgを加えて固形分約
８％とした後、脱脂粉乳2.4Kgを加え撹拌溶解し
て卵白含有脱脂乳液とした。次に、該卵白含有脱
脂乳液を50Kg／cm²の条件で高圧ホモゲナイズ処理
を行なつた後、プレート式熱交換器で62.5℃、
0.5秒間加熱処理を行ない、これに粉アメ2.4Kgを
加え、撹拌溶解して加熱変性卵白含有液とした。
この加熱変性卵白含有液を200Kg／cm²で高圧ホモ
ゲナイズ処理した後、常法によつて噴霧乾燥し、
加熱変性卵白含有粉末約５Kgを得た。 実施例 ４ 実施例１で得られた加熱変性卵白含有粉末３ｇ
を市販の即席クリームシチユー粉末22ｇに粉体混
合し、これを熱水300ml中に添加し、とろ火で５
分間加熱撹拌してクリームシチユーを得た。得ら
れたクリームシチユーは、市販の即席クリームシ
チユー粉末から得られたものよりも良好なトロミ
を有していた。 実施例 ５ 実施例２で得られた加熱変性卵白含有粉末10ｇ
を鶏卵２ケに添加混合した後、常法により卵焼き
を作つた。得られた卵焼きは、組織が引きしまり
弾力のある食感を有していた。 実施例 ６ 市販のホツトケーキミツクス185ｇに、実施例
３で得られた加熱変性卵白含有粉末20ｇ、卵黄
（生）15ｇ、水180mlを添加、混合してホツトケー
キの生地とする。得られたホツトケーキの生地を
予め油をひいてあたためておいたフライパンに敷
き、弱火で３分間ほど加熱し、表面にボツボツと
泡が出てきたならば生地をひつくりかえし、２分
間ほど焼き上げてホツトケーキを得た。得られた
ホツトケーキは、市販のホツトケーキミツクスか
ら得られたホツトケーキよりも柔らかく、かつ膨
らんだ組織を有していた。 実施例 ７ 冷凍卵白10Kgを解凍し、水５Kgを加えて固形分
約７％とした後、50Kg／cm²の条件で高圧ホモゲナ
イズ処理を行なつた。その後、該卵白液をジヤケ
ツト付きタンクで撹拌しながら70℃、10分間加熱
処理した。次に、該加熱処理済み卵白液に50℃の
温水15Kgを加え、脱脂粉乳4.8Kg、全脂粉乳4.8
Kg、粉アメ１Kg、色素、フレーバー等0.2Kgを添
加混合して、加熱変性卵白含有液とした。この加
熱変性卵白含有液を200Kg／cm²の条件で高圧ホモ
ゲナイズ処理した後、常法によつて噴霧乾燥し、
加熱変性卵白含有粉末約11Kgを得た。 実施例 ８ 実施例７によつて得られた加熱変性卵白含有粉
末50ｇ、蔗糖21.5ｇ、ゲル化剤3.5ｇを粉体混合
した後、約70℃の熱水250mlを注加して溶解し、
これをカツプに分注し、冷却してプリンを得た。
得られたプリンは、カスタードプデイングに類似
した食感を有していた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 卵白液を61〜75℃、0.5秒〜30分の加熱処理
   条件で不完全に加熱変性させた後、均質化処理
   し、これを常法により乾燥、粉末化し、該加熱処
   理前および／または該加熱処理後に卵白以外の食
   品原料を少なくとも１種添加することを特徴とす
   る卵白含有食品原料の製造法。 ２ 均質化処理を高圧ホモゲナイズ処理により、
   かつ圧力50Kg／cm²以上の条件で行なう特許請求の
   範囲第１項記載の卵白含有食品原料の製造法。 ３ 卵白以外の食品原料が乳および乳加工品、糖
   類、ゲル化剤を主体とするプリン原料の１種また
   は２種以上である特許請求の範囲第１項記載の卵
   白含有食品原料の製造法。 ４ 加熱処理条件が62.5〜70℃、0.5秒〜10分で
   ある特許請求の範囲第３項記載の卵白含有食品原
   料の製造法。