JPS6211580B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、グルコース、マルトース、オリゴ糖
及びデキストリンの還元生成物とシクロデキスト
リンとからなるシクロデキストリン含有澱粉糖還
元生成物を添加使用して各種飲食品を製造する方
法に関するものである。 一般に、飲食品製造に用いられる糖質甘味剤と
しては、砂糖、ぶどう糖、果糖、転化糖、麦芽
糖、キシロース、異性化糖、水飴；ソルビトー
ル、マルチトール、キシリツト、マンニトールな
どの糖アルコール；各種合成甘味料などが知られ
ている。 上記従来の糖質甘味料は主として砂糖を基準と
し、甘味性、吸湿性、結晶性等の改善に力が注が
れていた。しかしながら、近年の飲食品への嗜好
は、低甘味に移行し、又多種類の香料、色素が使
用されるようになつている。この様なことから従
来の糖質甘味料とは物性の異なる甘味料の要望が
強くなつている。 本発明は上記糖質甘味料とは趣を異にする新規
糖質を使用し、各種飲食品のもつ香料、色調を安
定に維持し、近年の低甘味嗜好に適応した各種飲
食品を安価に製造することを目的とするものであ
る。 本発明者らは上記目的に合致する糖質甘味料を
研究するに当り、シクロデキストリンのもつ独特
の性質に着目し種々検討を重ねた。シクロデキス
トリンは６〜12個のグルコース分子がα−１・４
−グルコシド結合で環状に結合した王冠状の構造
を有する非還元性デキストリンであり、工業的に
はグルコース６分子からなるα−シクロデキスト
リン、７分子からなるβ−シクロデキストリン、
８分子からなるγ−シクロデキストリンもしくは
これらの混合物が有用とされている。このシクロ
デキストリンは王冠状の構造を呈するためその分
子内部に空洞が存在する。そして、この空洞内は
疎水的雰囲気であり、分子外側は親水性を示すた
め、その分子空洞内に疎水性あるいは親油性物質
もしくはこれらの官能基を取りこみ包接化合物を
形成する能力を有している。この様にシクロデキ
ストリンには独特の性質があることから、医薬、
農薬、化粧品の分野で利用されつつあるが、食品
分野においては経済的な問題（コスト高）から利
用が制限されていた。 そこで最近、比較的低コストで生産が可能な
α・β・γ−各シクロデキストリンと非環状の澱
粉分解物とが混在したシクロデキストリン含有澱
粉糖化物を食品分野において利用することが種々
検討されている。この様なシクロデキストリンを
含有する澱粉糖化物の製造は例えば特開昭53−
52693号公報、特開昭55−19013号公報等に開示さ
れている。 しかしながら、この様なシクロデキストリンを
含有する澱粉糖化物においては、シクロデキスト
リン以外に高分子のデキストリンが多量に存在す
るため、包接力に優れているという特性を有する
反応、(a)老化しやすく容易に白濁固化する、(b)微
生物の汚染を受けやすい、(c)粘度が高く取り扱い
及び使用が困難である、等の欠点がある。この欠
点を解消するためには、シクロデキストリンを実
質的に分解せず、残余のデキストリンをグルコー
ス、マルトース、オリゴ糖に分解し得るグルコア
ミラーゼ、β−アミラーゼ、プルラナーゼ、α−
アミラーゼなどでシクロデキストリン以外のデキ
ストリンを低重合糖に分解することが考えられ
る。しかし、この様に調製されたシクロデキスト
リンを含有する澱粉糖化物においても、上記欠点
は改良されるが、必然的に還元性糖質の含量が多
くなるため、分解度にしたがい甘味を増し加熱工
程を有する食品製造に使用した場合には着色が著
しくなるという新たな欠点が生ずる。以上の様
に、従来のシクロデキストリンを含有する澱粉糖
化物を食品製造分野に使用するには隘路があつ
た。 本発明者らは、シクロデキストリンを含有する
澱粉糖化物について上記欠点を解消し、シクロデ
キストリンの独特な性質（包接力）を有効に発揮
し得るものが得られれば飲食品の品質改良剤とし
て広く利用することができると考えた。そこで、
上記目的をもつて鋭意研究した結果、シクロデキ
ストリンとグルコース、マルトース、オリゴ糖と
からなる澱粉糖化液を高圧下で該糖化液中のシク
ロデキストリンを分解することなく、残余のグル
コース、マルトース、オリゴ糖のみを接触還元し
て得られた澱粉糖還元生成物が上記欠点を解消
し、これが本発明の目的である各種飲食品の製造
に適用し得ることを見い出し、本発明を完成し
た。 すなわち、本発明は各種飲食品の製造に際し、
グルコース、マルトース、オリゴ糖及びデキスト
リンの還元生成物とシクロデキストリンとからな
るシクロデキストリン含有澱粉糖還元生成物を添
加使用することを特徴とする飲食品の製造方法で
ある。本発明に使用されるシクロデキストリン含
有澱粉糖還元生成物は本発明者らが新たに開発し
た糖質である。この糖質を経済的有利に得るため
には、まずシクロデキストリンとグルコース、マ
ルトース、オリゴ糖とからなる澱粉糖化液を調製
し、次いでこの澱粉糖化液を触媒の存在下で高圧
水素添加することにより、澱粉糖化液中のシクロ
デキストリンを分解することなく残余のグルコー
ス、マルトース、オリゴ糖のみが接触還元された
目的とする糖質が得られる。 次にこの新糖質の調製法につき詳しく述べる
と、シクロデキストリンとグルコース、マルトー
ス、オリゴ糖及びデキストリンとからなる澱粉糖
化液を調製するには、例えば、濃度２〜40％の澱
粉懸濁液を常法により加熱撹拌して得られた澱粉
糊液又は澱粉懸濁液に液化酵素例えばα−アミラ
ーゼを添加し加熱処理して得られた澱粉液化液
に、シクロデキストリン生成酵素（以下CGTase
という）を作用させることによりシクロデキスト
リン含有澱粉分解物が得られる。ここで澱粉とし
ては、コンスターチ、小麦澱粉等の地上澱粉類、
馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等の地下澱粉類及びこ
れら澱粉類を含有する穀粉等のいずれでも使用が
可能である。又、CGTaseとしては、例えばバチ
ルス・マセランス、バチルス・サーキユランス、
好アルカリ性バチルス、クレブシエラ・ニユーモ
ニエその他の微生物から得られる公知の酵素が用
いられ、作用条件は各酵素の有する至適PH及び温
度範囲により適宜決定される。 次に、上記の如くして得られたシクロデキスト
リン含有澱粉分解物に糖化酵素を作用させること
により、シクロデキストリンとグルコース、マル
トース、オリゴ糖等の低重合度の還元糖とを主成
分とする糖液を得る。ここで使用される糖化酵素
は、α−、β−、γ−各シクロデキストリンのい
ずれをも実質的に分解せず、糖液中の残余の直鎖
又は分岐鎖デキストリンのみをグルコース、マル
トース等の還元糖に分解し得る糖化酵素を使用す
ることにより、α−、β−、γ−シクロデキスト
リンと還元糖とからなる糖液が得られる。この様
な糖化酵素としては、例えばα−アミラーゼ、グ
ルコアミラーゼ、β−アミラーゼ、α−１・６−
グルコシダーゼ等が挙げられる。 上記の如くして、シクロデキストリンとグルコ
ース、マルトース、オリゴ糖からなる澱粉糖化液
が得られるが、本発明においては該澱粉糖化液中
のシクロデキストリン含有量及びDE（Dextrose
Equivalent）が一定の範囲にあることが望まし
い。すなわち、シクロデキストリンの含有量は澱
粉糖化液中の全固形分当り10〜75重量％、DEは
10〜85のそれぞれの範囲にあることが望ましい。
シクロデキストリンの含有量が10％以下では本化
合物の特性である諸物質への包接力が弱く、一方
75％以上では包接力は強いが、この様なシクロデ
キストリン高含有物を得るためには澱粉濃度を非
常に薄くしてCGTaseを作用させなければなら
ず、又この場合には製造過程でシクロデキストリ
ンの結晶が晶出するなど経済的及び技術的に問題
があり好ましくない。 シクロデキストリン含有澱粉糖化液のDEが10
以下であると該液の粘度が高く高濃度に濃縮する
ことができず、又高分子澱粉分解物の特徴である
老化が起り易く、この結果、商品のゲル化、白
濁、離水、微生物による腐敗が起り易くなるので
好ましくない。また、DEが85以上になると該液
の粘度が低下し、取扱いは非常に容易となり、微
生物による汚染も受け難くなるが、甘味度の上
昇、吸水性の増大をきたし、又粘度が低いため放
置中にシクロデキストリンが徐々に晶出し、さら
に熱等により着色する等の欠点があらわれるので
好ましくない。 次に、本発明においては、上記調製したシクロ
デキストリン含有澱粉糖化液を高圧下水素還元す
ることにより、シクロデキストリンを分解するこ
となく残余のグルコース、マルトース、オリゴ糖
等の低重合糖のみを還元することにより、本発明
の目的とするシクロデキストリン含有澱粉糖還元
生成物が得られる。糖化液の水素還元は公知の方
法を採用することができる。例えば、シクロデキ
ストリン含有糖化液を40〜60％水溶液として、ラ
ネーニツケル、ニツケルけい藻土、ギ酸ニツケル
等の触媒を該糖液に対して８〜10％使用し、温度
100〜150℃、圧力50〜200Kg／cm²にて数時間接触
還元反応を行なう。 以上の如くして得られた新糖質と従来のシクロ
デキストリン含有澱粉糖質との物性を比較するた
め、次のような試験を行なつた。 ＜試験サンプルの調製＞ 15％（ｗ／ｖ）馬鈴薯澱粉水懸濁液500（固
形分75Kg）に水酸化カルシウムを加えてPH6.5に
調整した後、75ｇの液化型α−アミラーゼ（商品
名クライスターゼＬ−１、10000単位／ｇ、大和
化成工業(株)製）を添加し、90〜100℃に加熱昇温
してDE1.5まで液化した。引きつづきこの液化液
を130℃、20分間加熱してα−アミラーゼを失活
させた後、ただちに60〜65℃に冷却した。この冷
却液に250ｇの好アルカリ性細菌バチルスNo.38
−２菌の生産したCGTase（30000単位／ｇ、名
糖産業(株)製）を添加してシクロデキストリン生成
反応を行なわしめ、その過程でシクロデキストリ
ン含有量が20％、60％の時点で各々200づつサ
ンプルを採取し、直ちに加熱して残存する
CGTaseを失活させた。 この２種類のサンプルを80℃に冷却した後、さ
らに各サンプルを二分し、それぞれにグルコアミ
ラーゼ（3400単位／ｇ、商品名グルクザイムスペ
シヤル、天野製薬(株)製）を添加してDE15とDE35
に加水分解した後、各サンプルを活性炭素・イオ
ン交換樹脂で精製し、濃度70％になるまで濃縮し
て４種類の対照サンプル（No.1〜４）を調製し
た。次にこの４種類のサンプルをそれぞれ二等分
し、一方を50％の水溶液に調製した後、ラネーニ
ツケルを該糖液に対して４％加え、オートクレー
ブ中で温度130℃、圧力100Kg／cm²にて２時間水素
接触還元させた後、触媒を除き、脱色・脱イオン
精製を行ない、濃度70％になるまで濃縮して４種
類の本発明によるサンプル（No.5〜８）を調製
した。 上記調製したそれぞれのサンプル（No.1〜
８）につき粘度、甘味度、安定性の試験を行なつ
た。結果は第１表の通りであつた。各試験は次の
方法で行なつた。 シクロデキストリンの含有量：アクリロニトリ
ル／水＝65：35を展開溶媒とする高速液体クロ
マトグラフ法で測定。 DE：還元糖をウイルシユテツター・シユーデル
法で測定し、全固型分に対する還元糖の割合を
もつてDEとする。 粘度：70％（ｗ／ｖ）溶液を調整し、20℃でBM
型回転粘度計を用いて測定。 甘味度：30％（ｗ／ｖ）溶液を調製し、30％
（ｗ／ｖ）蔗糖溶液に対する相対甘味度を官能
検査で測定。 安定性：70％（ｗ／ｖ）溶液を調製し、20℃で１
週間放置した後、結晶析出、濁りの生成を観察
して、なしを−、曇りありを±、析出、濁りあ
りを＋で示す。

【表】 第１表から明らかな如く、本発明に使用する新
糖質は対照の従来知られているシクロデキストリ
ン含有澱粉糖質に比し、 (a) 粘度が低下するため作業上取扱いが容易であ
る、 (b) 甘味度が低下するため低甘味嗜好の飲食品製
造に有効である、 (c) 安定性が良好である、 (d) 老化し難く、微生物による汚染を受けにく
い、 (e) 高温加熱で着色傾向が少ない、 等の利点を有するため、これを飲食品製造に添加
使用した場合には、シクロデキストリンの有する
独特な性質と他の糖組成とが調和し、次の様な効
果を発揮する。 (1) 飲食品の香味、香辛味、色調を安定に維持す
ることができ、異味のマスキング作用をはた
す。 (2) 糖質の粘度が低いため取扱いが容易で作業性
が改善される。 (3) 製品に適度の保水性を与える。 (4) 高濃度でも甘味性がまろやかで、且つ甘味度
が低いので近年の飲食品への嗜好性にマツチす
る。 上記の如き利点を有するため、本発明は広い範
囲にわたる飲食品の製造に適用することができる
が、特に香味、色調の安定化が要求される飲食品
の製造に適している。 以下、実施例をもつてさらに本発明を説明す
る。なお、実施例で使用するシクロデキストリン
含有澱粉糖還元生成物（以下「本発明糖質」とい
う）及びシクロデキストリン含有澱粉糖（以下
「比較糖質」という）は、前記試験例で調製した
サンプル（No.1〜８）と同等品を使用した。 実施例 １ （草もち） 上新粉2.2Kgに湯1.8を加え混練した後、セイ
ロで蒸し上げ生地をつくつた。これに生よもぎ30
ｇと本発明糖質（サンプルNo.6同等品）30ｇ、
さらに砂糖100ｇを加えて再度蒸した後、臼で搗
き上げ草もちを製造した。 対照品として、本発明糖質を添加しないもの、
比較品として本発明糖質に代えて比較糖質（サン
プルNo.2同等品）を使用したものを上記と同様
にして製造し、香り、色調、放置後の状態につい
て本発明品と比較した。結果は下記の通りであ
る。

【表】 本発明品は対照品及び比較品に比し総合的にみ
て優れている。したがつて、本発明は各種もち菓
子の製造に有効に利用できることが分る。 実施例 ２ （練りようかん） 寒天27ｇに700mlの水を加えて加熱沸騰させた
後、砂糖1500ｇを添加し、加熱して煮つめた。温
度が105℃になつた時、白あん1500ｇと緑色天然
色素をとかした本発明糖質（サンプルNo.5同等
品）20ｇを加え、充分に混練した。ついで、これ
を金ワクに流し込み冷却して練ようかんを得た。 実施例１の場合と同様に対照品、比較品（サン
プルNo.1同等品を使用）を製造し比較したとこ
ろ、香り、色調、放置後の状態を総合的にみて本
発明品がまさつていた。したがつて、本発明品は
あん、ジヤム、マーマレイド、ゼリー等及びこれ
を使用した各種飲食品の製造に有効に使用するこ
とができる。 実施例 ３ （ハードキヤンデー） マルトース高含有糖液（固型分当りマルトース
72％、オリゴ糖５％、グルコース３％）50部と本
発明糖質（サンプルNo.6同等品）50部に少量の
香料を添加混合し、水分が約２％になるまで常圧
で155℃まで煮つめた後、常法通り成型し、冷却
してハードキヤンデーを製造した。 対照品として本発明糖質を添加しないもの、比
較品として本発明糖質に代え比較糖質（サンプル
No.2同等品）を使用したもの及び砂糖と酵素糖
化水飴（市販品、DE40、糖組成：マルトース52
％、オリゴ糖45％、グルコース３％）を７：３の
比率で混合した糖液を使用したものを上記と同様
にして製造し、包装性（付着性）、透明性及び風
味について試験を行なつた。結果は次の通りであ
る。

【表】 実施例 ４ （スポンジケーキ） 本発明糖質を下記配合で混合し、泡だてを行な
い比重0.5となしたものを容器に移し、ガスオー
ブンで焙焼（200℃）してスポンジケーキをつく
つた。 小麦粉 100部 砂 糖 50部 タマゴ 110部 本発明糖質（サンプルNo.6同等品） 50部 本発明によるスポンジケーキは巣だち、キメが
良好で、色調（卵黄色）も鮮かであつた。又風味
の点でも甘味が適度に抑えられた好ましいもので
あつた。 実施例 ５ （ホイツプクリーム） 生クリーム1800mlに本発明糖質（サンプル
No.5同等品）50ｇを加え、ホイツパーで泡だて
た後、上白糖400ｇを加え、更に泡だて、これに
レモンエツセンスを少量添加してホイツプクリー
ムをつくつた。同品をスポンジケーキ上に絞り出
し、冷蔵庫中で１ケ月貯蔵し観察したが、香り、
色調ともに良好であつた。 実施例 ６ （チヨコレート） 本発明糖質（サンプルNo.6同等品）50部と粉
糖50部とを混合したものを用い、以下の配合で常
法によりチヨコレートをつくつた。 市販カカオマス 50部 市販カカオバター 50部 シヨートニング 10部 粉 糖 50部 本発明糖質 50部 本発明によるチヨコレートは香り、色調とも良
好で、風味も甘味が適度に抑えられた好ましいも
のであつた。 実施例 ７ （シヤーベツト） 本発明糖質の20％溶液に下記配合でグラニユ
糖、レモンの皮を入れて加熱し、これに予めゼラ
チン３部を15部の水に入れてやわらかくしたもの
を加えてとかし、一度こしてレモン汁を加えてさ
まし、金属製のバツトに流し冷凍室に入れてレモ
ンシヤーベツトを作つた。 粉末ゼラチン ３部 水 15部 グラニユー糖 25部 レモンの皮 15部 レモン絞り汁 30部 本発明糖質20％溶液 200部 本発明によるシヤーベツトは香り、色調とも良
好であつた。 実施例 ８ （粉末野菜ジユース） ねぎのしぼり汁１にDE10のデキストリン30
ｇと本発明糖質（サンプルNo.7同等品）30ｇを
加え、50℃で混合した後、スプレードライヤーで
乾燥して粉末ジユースをつくつた。この粉末ジユ
ースは香りがよく、吸湿がほとんどなく良好なも
のであつた。 本発明糖質は粉末化基材として有効にはたらく
ため、本発明によれば各種の野菜・果実ジユース
の香気を安定に保ちながら粉末化することができ
る。 実施例 ９ （粉末スープ） 下記配合によりビーフ味粉末スープをつくつ
た。 食 塩 100部 粉末しよう油 100部 グルタミン酸ソーダ 180部 ビーフエキスパウダー 100部 本発明糖質（サンプルNo.6同等品） 50部 上記により得られた粉末スープと本発明糖質を
添加しないほかは上記配合と全く同様にしてつく
つた粉末スープとを、それぞれ98℃の熱湯に溶解
してスープとし、28名のパネルに試食させて下記
質問項目について好ましさの比較を行なつた。結
果は次の通りである。

【表】 上表から、二点比較法（両側検定）のための検
定表によりｎ＝28の場合、有意水準αが５％、１
％及び0.1％に対する限界値は、それぞれ20、
22、23である。より多く選ばれた回数をこれらと
比較すると、風味の好ましさについては、有意水
準５％で本発明品の方が好まれ、牛肉の香気をよ
りもつ方については、有意水準１％で本発明品の
方が優れているとみなされる。 実施例 10 （うなぎ蒲焼用のタレ） 下記配合により、うなぎ蒲焼用のタレをつくつ
た。 うなぎエキス １部 しよう油 100部 砂 糖 50部 みりん 80部 本発明糖質（サンプルNo.5同等品） 50部 次に、うなぎの白焼に上記調味液をつけ、ガス
火の上で軽く焼き上げた後、これを更に調味液に
浸し、レトルトパウチ中に入れて脱気しつつシー
ルする。これを105℃、20分間殺菌した後、冷却
してインスタントうなぎ蒲焼を得た。 上記により得られたうなぎ蒲焼とは別に本発明
糖質を添加しない蒲焼をつくり、この２種類のう
なぎの蒲焼を28名のパネルに試食させ、下記項目
について好ましさの比較を行なつた。結果は次の
通りである。

【表】 実施例９及び本例の結果から明らかなように、
本発明においては各種飲食品の香気成分を安定に
維持することができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 飲食品の製造に際し、グルコース、マルトー
   ス、オリゴ糖及びデキストリンの還元生成物とシ
   クロデキストリンとからなるシクロデキストリン
   含有澱粉糖還元生成物を添加使用することを特徴
   とする飲食品の製造法。