JPS6212972B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は大豆蛋白粉末を主原料として高蛋白で
歯ざわりの軽快なスナツク食品を製造する方法に
関する。

従来、大豆蛋白を主原料又は補助原料として使
用するスナツク食品その他の製品の製造法として
は、特公昭51―24578号、同52―41342号、特開昭
51―9742号、同53―62862号および同54―147959
号公報などが知られている。

特公昭51―24578号の発明は穀物類の膨化物塊
の表面に大豆粉末を油脂とともにコーテイングし
た蛋白強化スナツク食品の製造法を、特公昭52―
41342号の発明は乾燥豆乳粉末を押出成型したも
のを水中で加熱して凝固させ、これを食用油でフ
ライして膨脹させスナツク食品を製造する方法を
開示している。また、特開昭51―9742号の発明は
大豆、でん粉等の高分子原料を押出、切断、乾燥
して無定形の乾燥ゲルとし、これを密閉容器中で
爆発的にパツフイングし、それと同時に焼結させ
て多孔質の凝集体を形成させる食品の製造法につ
いて、特開昭53―62862号の発明は豆乳を濃縮し
て半乾燥体または塊状として完全凍結したのち解
凍し、脱水して乾燥製品とするか、これを食用油
で加熱処理した組織状植物蛋白製品について、ま
た、特開昭54―147959号の発明は蛋白含有物質を
水と混練し、これを押出機等を用いて配向させた
後凍結し、ついで粉砕機で解織して繊維状の食品
素材を製造する方法についてそれぞれ開示してい
る。

一般に大豆粉末は米、麦、トウモロコシ等ので
ん粉質と異なり蛋白質を主成分とするため、これ
を加水して押出成型したのみでは大豆臭が残つた
り、緻密で固い組織となり、そのままでは食用に
供し得ない。従つて、大豆蛋白を用いてスナツク
食品を製造する場合には、どうしても上記発明の
ように押出成型物を油で揚げたり、密閉容器中で
爆発的にパフイングさせると同時に焼結させるな
どの処理を必要とした。

また、大豆蛋白の押出成型物を凍結乾燥した場
合には肉類の組織に類似したものが得られるが、
これをさらに乾燥しても固い組織となつて軽快な
歯ざわりの製品は得られない。

本発明者らは、大豆を原料として高蛋白質でし
かも大豆臭がなく、サリサリした軽快な歯ざわり
のスナツク食品を製造することを目的として種々
研究した結果、大豆蛋白の押出成型粒状物を水中
で加熱し、これを別の大豆蛋白粉末と一定割合で
配合してペースト状としたのち凍結乾燥すること
によつて、上記の目的を達成し得ることを見出し
本発明をなすに至つた。

すなわち、本発明は加水した大豆蛋白粉末を押
出成型し、この押出成型物を適度の大きさに裁断
したのち、水中で加熱し、これに前記大豆蛋白粉
末に対し0.2〜６重量倍の大豆蛋白粉末を混和
し、さらに必要に応じて香辛料、甘味料、香料等
の添加物を混合したのち（前記押出成型前の大豆
蛋白粉末の２〜８重量倍の）、水を加えてペース
ト状として適宜の形状に成形し凍結乾燥すること
を要旨とするスナツク食品の製造法である。

以下に本発明を詳細に説明する。まず、本発明
のスナツク食品の原料として使用する大豆蛋白と
しては、大豆粉末、脱脂大豆粉末等任意の大豆粉
末を使用し得るが、高蛋白含有の分離大豆蛋白、
好ましくは蛋白含量約70％以上の分離大豆蛋白を
使用する。つぎに原料大豆蛋白粉末に水を加えて
混練し押出成型機を用いて押出成型する。この場
合大豆蛋白に加える水の量は、押出成型可能な範
囲たとえば大豆蛋白100重量部当り50〜150重量部
の範囲で適宜に選択し得るが、一般的には約100
重量部が適当である。また押出成型時の圧力は50
〜150Kg/cm²、温度は120〜200℃の範囲が望まし
く、この範囲をはずれる時は成型の可不足、焼結
などのトラブルが生じやすく望ましくない。

押出ノズルの形状は円、角、三角等任意に選択
でき、また押出成型物の直径は0.3〜5.0mmの範囲
である事が望ましいが、つぎにこの連続押出成型
物を適当な寸法、たとえば長さ0.5〜10mmに裁断
して粒状とし、水中で加熱する。この加熱処理は
前記押出成型粒状物の堅さをほぐし、本発明のス
ナツク食品としての軽快な歯ざわりを賦与するた
めに押出成型物に付加的に行なう操作であつて、
加熱条件は押出成型条件や粒状物の大きさによつ
て異なるが、60〜100℃の熱水中に前記粒状物を
30秒ないし10分間浸漬する。熱水の温度が高すぎ
たり、浸漬時間が長すぎたりする時は粒状物が軟
かくなり過ぎて好ましくない。また、反対の場合
は粒状物の固さが顕著に残存して好ましくない。

つぎに、上記のように加熱処理した大豆蛋白の
押出成型粒状物に別に用意した前記大豆蛋白粉末
と水その他の添加物を十分混合して均一な粒状物
分散ペーストを作成する。

この場合、使用する大豆蛋白粉末の量は押出成
型に用いた大豆蛋白100部に対し20〜600部であ
る。水の全量は使用した大豆蛋白の合計量100部
に対し200〜900部が適当である。この工程で混合
する大豆蛋白粉末は、製品の蛋白含量を高めると
同時に押出成型分散粒状物のバインダーとしての
役割を果たすものであつて、粒状大豆蛋白100部
に対する配合割合が20部以下のときは粒状大豆蛋
白を含む本発明スナツク食品の結合性が不十分と
なり好ましくない。一方、この配合割合が600部
を越えるときは、製品スナクの咀嚼時に粘着性が
生じて歯ざわりを悪化させるので好ましくない。

また、ペーストを作製するために加える水の全
量が上記の範囲以下のときは製品スナツク食品が
堅すぎて好ましい食感が得られず、逆に以上のと
きは次工程での凍結乾燥により気孔度が増加して
脆くなる欠点がある。

上記ペーストを作製するに際し必要に応じ甘味
料、香辛料、香料、食用油脂、色素、調味料、各
種ビタミン類、ミネラル類、食物繊維、植物種子
等の添加物を、製品の外観、歯ざわりなどを害さ
ない量を限度として適宜添加することができる。

つぎに、以上のようにして調製した押出成型大
豆蛋白粒状物を分散した大豆蛋白ペーストを適宜
の形状のステンレス容器、アルミ容器、あるいは
クロームメツキを施した金属製容器、合成樹脂製
容器などに流し込んで成型するが、この成型前ま
たは成型後に70〜120℃の温度で約30分以内の加
熱処理を行なつてもよい。この加熱処理はペース
ト作成に用いる大豆蛋白の消化性を改善するため
であるが、その操作は省略しても特に問題はな
い。

ついで成型したペーストを凍結乾燥機で凍結乾
燥する。凍結温度は−５℃以下の範囲、好ましく
は−25〜−40℃が適当で、凍結水分を昇華させる
ための真空度をたとえば20〜10μmHgに保持し
昇華に要する熱エネルギーを与えるため徐々に加
熱しながら乾燥する。

この凍結乾燥操作によつてペーストは大豆蛋白
特有の大豆臭、えぐみが除去され軽い歯ざわりの
スナツク食品となる。

凍結温度が−５℃以上では大豆蛋白の変性が起
こりやすく、また生成する氷結晶も大となつて製
品中の大豆蛋白組織を緻密にし製品の歯ざわりを
悪化させるが、−25℃〜−40℃の低温で凍結させ
る時は生成する氷結晶も微細となり好ましい歯ざ
わりの製品が得られる。

従来大豆蛋白粉末を押出成型したものを単に凍
結乾燥したのみでは肉様の製品しか得られない
が、本発明によれば大豆臭の全くない軽快な歯ざ
わりのスナツク食品が得られる顕著な効果を有す
る。

また本発明によれば、大豆蛋白を主体として簡
単な操作で経済的に製造し得るので高蛋白ウエハ
ース等のスナツク菓子ともなり健康食品として手
軽に大豆蛋白を摂取し得る顕著な効果を有する。

さらに本発明では凍結乾燥によつて食感のよい
スナツク食品の製造に成功したから、従来のスナ
ツク食品のようにフライあるいはパツフイング等
の熱処理を不要とするとともに、熱処理による製
品の変形の恐れもなく、外観形状のすぐれたスナ
ツク食品が容易に得られる。

さらにビタミンなど熱処理で破壊しやすい添加
物を自由に適用し得るなど多くの利点を有する。

以下実施例を挙げて本願発明を具体的に示す。

実施例 １ 蛋白含量90％の市販の分離大豆蛋白粉末200ｇ
をとり、これに水200ｇを加え、リボン型混合機
で混合した。これをダイ温度160℃に調整し、１
mmφの円形ノズルを装着したスクリユー式押出成
型機に投入して押出成型した。押出成型物はノズ
ルの吐出面に設置した回転刃によつて長さ約1.5
mmの粒状物に裁断した。この粒状物を100℃の沸
騰水中に約90秒浸漬したのち取り出した。その重
量は1000ｇであつた。

別に蛋白含量75％の分離大豆蛋白粉末500ｇを
準備し、これに前記の粒状物1000ｇ及び砂糖300
ｇ、香料としてバニラオイル20ｇ、着色料として
黄色４号0.2ｇ、水2500ｇを加えてミキサーで５
分間混合した。生成したペーストを約10分間放置
して蛋白をゲル化させたのち、縦６cm、横３cm、
深さ0.5cmのステンレスケースに充填し、−25℃で
凍結を２時間行つた。つぎにこれを凍結乾燥機に
入れて真空度10μmHgに保ち、試料棚温度40℃
で36時間乾燥を行なつた。

得られた製品は蛋白含量70％以上で、しかも大
豆臭が全くなく歯ざわりのよいウエハース様のも
のであつた。

実施例 ２ 蛋白含量80％の市販の分離大豆蛋白粉末200ｇ
に水250ｇを加え、ダイ温度を180℃に調整し1.5
mmφの円形ノズルを装着したスクリユー式押出成
型機により糸状に押出成型した。押出成型物を実
施例１と同様にして回転刃によつて長さ約2.0mm
の粒状物に裁断し、100℃の沸騰水中に約２分間
浸漬した。別に蛋白含量80％の分離大豆蛋白粉末
400ｇを準備し、これに砂糖250ｇ、水1900ｇおよ
び前記の浸漬済の粒状物1100ｇを加え、ミキサー
で３分間混合した。これに粒子径を２〜３mmにそ
ろえたアーモンド粒を100ｇ入れ混合してから、
縦20cm、横９cm、高さ６cmのステンレス製容器に
入れた。これを−30℃で凍結後、凍結乾燥器に入
れ棚温度80℃で48時間乾燥し、６×３×１cmの板
状に切断した。得られた製品は大豆臭が全くな
く、混入したアーモンドとともに大豆蛋白押出成
型品が非常に快い食感を与えるスナツク食品であ
つた。

実施例 ３ 実施例１に示した甘味料（砂糖）に代えて天然
ステビオシド３ｇを加え、更にビタミンC0.5
ｇ、ビタミンB₁10mg、ビタミンB₆40mg、パント
テン酸カルシウム0.5ｇを加えた以外は実施例１
と全く同様に操作して凍結乾燥を行つた。乾燥の
終了した大豆蛋白スナツク食品はステビオシド特
有の甘味があるほかは物性等前記実施例１のもの
と変らず、高蛋白高ビタミンのスナツク食品が得
られた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 加水した大豆蛋白粉末を押出成型し、該押出
   成型物を粒状に裁断したのち水中で加熱し、これ
   に大豆蛋白粉末と水とを混和してペースト状と
   し、凍結乾燥することを特徴とするスナツク食品
   の製造法。 ２ 押出成型を温度120〜200℃の加熱下で行なう
   特許請求の範囲第１項記載のスナツク食品の製造
   法。 ３ 裁断された押出成型物が直径0.3〜５mm、長
   さ0.5〜10mmの粒状物である特許請求の範囲第
   １，２項記載のスナツク食品の製造法。 ４ 裁断された押出成型物を60〜100℃の水中で
   20〜600秒加熱する特許請求の範囲第３項記載の
   スナツク食品の製造法。 ５ 大豆蛋白の純度が70％以上である特許請求の
   範囲第１ないし４項記載のスナツク食品の製造
   法。 ６ 凍結乾燥が−５℃以下で行なわれる特許請求
   の範囲第１ないし５項記載のスナツク食品の製造
   法。