JPS6212981B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6212981B2 JPS6212981B2 JP55180823A JP18082380A JPS6212981B2 JP S6212981 B2 JPS6212981 B2 JP S6212981B2 JP 55180823 A JP55180823 A JP 55180823A JP 18082380 A JP18082380 A JP 18082380A JP S6212981 B2 JPS6212981 B2 JP S6212981B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- parts
- tofu
- oil
- heating
- dough
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Description
この発明は、厚揚げの製造法に関するものであ
る。 油揚類一般が、元来豆腐から作られるものであ
るところ、蛋白の水性混練物から調製する方法の
発明（特公昭53―46895号）は、従来の手間と時
間を要する豆腐製造過程の省略や冷凍耐性の付与
に成功し、大量生産方式による製造を可能にし
た。爾後、蛋白の水性混練物から油揚類を調製す
る方法において、油揚類の個々の品種についての
製造方法最適化や、大量生産上遭遇する現実の課
題の解決等に向けて、幾つかの発明が提案されて
来ている。この発明は蛋白水性混練物から厚揚げ
を製造する方法に関するものである。 元来の厚揚げ（生あげ）は、普通につくつた豆
腐を厚目に切り、押しをしてある程度の脱水（但
し薄揚げやがんもどきの場合より生地中の水分が
多い）をし、比較的高温の油中で加熱することに
よつて製造される。該方法において脱水した生地
を用いる一つの理由は、脱水した生地を用いた場
合の油中加熱時に生じる生地どうし或いは生地と
加熱鍋とのくつつきの現象及びその結果としての
製品表面組織の欠損の現象、を防ぐことにある。
しかし蛋白の水性混練物から厚揚げを調製する場
合、上記押しをした脱水豆腐生地と同程度の水分
の生地を調製しただけでは、油中加熱時のくつつ
きの現象及び製品表面組織の欠損の現象、を防ぎ
にくい欠点がある。このくつつきの現象は、少数
個を油中加熱する際には、互いに接触しないよう
長箸等で操作すれば防げるので問題がなくとも、
大量生産上は、人手を要する隘路となり、それを
避けようとすれば、生地中の水分を厚揚用豆腐生
地の場合さらにはガンモドキ用豆腐生地の場合よ
りかなり低下させる（他の固形物含量を増大させ
る）ことを余儀なくさせるので、元来の厚揚げと
の物性対比上も、原料コスト対比上も問題であ
る。 本発明者は、蛋白の水性混練物から油揚類を製
造する方法において、厚揚げの大量生産上の如上
の問題の解決に努める中で、水性混練物を最終的
に油中加熱する前に特定の加熱処理を行うことが
有効であること及び該加熱処理が、内部組織の食
感を極めて好ましいものに変える効果をも有する
こと等を見出した。 この発明は、蛋白の水性混練物をＴ＋
35.8log10Hrの値が110±12の範囲であるような加
熱処理の後、内部を膨化させることなく表面組織
を形成させることを骨子とする厚揚げの製造法で
あり、この発明で厚揚げとは、豆腐から製造した
元来の厚揚げと同様の表面組織及び殆んど膨化し
ていない豆腐様内部組織を有するものを指称す
る。 蛋白の水性混練物は植物性蛋白及び水を必須成
分とし好ましくは油脂を含み、さらに、でんぷん
性物質、糖類、食塩、調味料、PH調整剤、高粘性
多糖類、野菜などを加えることができる。植物性
蛋白は、加熱してゲルを形成する性質のものを用
い、大豆蛋白、落花生蛋白、綿実蛋白、小麦蛋白
等が挙げられるが、入手できる市場性と価格の点
からは大豆蛋白が好適である。これらの蛋白は蛋
白質純度が高い程、一般にゲルを形成する性質が
強くまた独特の臭味が少ないので好ましい。植物
性蛋白と水の配合は、一定量の水に対して蛋白が
水和されるに足る蛋白の最大量と、混練（場合に
よつては混練及び加熱）して成形性を呈し得る蛋
白の最低量とを両端として、その相対的な範囲が
定められるが、該範囲内においては水の多い方に
偏した帯域が、厚揚げとしてより優れた内部組織
をもつ製品が得られるので好ましい。すなわち、
水100重量部に対して蛋白質（純分として）45〜
15重量部の範囲を一般に採用できるが、好ましく
は水100重量部に対して蛋白質25〜15重量部（市
販の分離大豆蛋白粉を例にとると約30〜18重量
部）及び油脂40〜15重量部の範囲となる混練物を
調製するのが好ましい。 この発明で使用する蛋白の水性混練物調製に
は、豆腐製造に通常用いられる凝固剤を使用する
ことを要せず、凝固剤を使用する場合でもカード
状（凝固状態）であつてはならない。凝固剤の使
用によりカード状にしたものを混練物原料に用い
ると、それを脱水しなければ保形性ある混練物生
地が得られず手間を要するばかりか、製品の内部
組織が元来の厚揚げに類似した製品が得られず、
且つ、製品は凍結耐性が著しく悪い。この発明で
は凝固剤を使用しないか、使用してもカード状に
させないので、如上の欠点がなく、大量生産に好
適である。凝固剤を使用する場合は、硫酸カルシ
ウム、等の水難溶性のものを用いるか、または塩
化カルシウムや硫酸マグネシウム等の水易溶性の
凝固剤をアルカリ剤と併用して生地のPHが6.6〜
7.4の範囲となるようにして用いるとよく、そう
すれば生地はカード状にならず、このようにして
用いる凝固剤は製品の表面組織を好ましいものに
する効果がある。 生地中には、細切した野菜等を混合することが
できるので、この点で元来の厚揚げとは変わつた
製品を得ることも可能である。 上述のようにして得た生地、蛋白水性混練物
は、成型し、或いは成型しつつ特定の加熱処理、
即ち、Ｔ＋35.8log10Hrの値（以下「Ｆ値」とい
うことがある）が110±12の範囲での加熱処理を
行なう。ここにＴは加熱温度℃、Hrは加熱時間
hourであることを示す。上記値は110近辺が最も
好ましく、この値が低すぎて98に至らないと、油
中加熱時のくつつきの現象、特に前述好ましい蛋
白−水の配合割合において調製された生地のくつ
つきの現象を防止し難く、ひいては大量生産時の
表面組織の欠損をもたらす傾向にある。上記値が
高すぎて122を越えると、製品内部組織が硬く、
すだちしてボソつく食感を呈するに至る。加熱温
度として適した温度範囲は、60℃以上、好ましく
は75〜115℃の温度が採用される。温度が低いほ
ど一般に長時間の処理を要するが、60℃に満たな
い温度では上述特定の値122を越える時間の処理
を行つてもなお満足できる加熱の程度に至らな
い。この発明における該加熱処理は、油中加熱時
における膨化に対する生地に抵抗性を与える効果
もあり良好な内部組織を得るのに資する。 この発明における該加熱処理は、また水分の逸
散を防ぐ条件下で行なわれるのが好ましい。すな
わち、通常の豆腐に対して「押し」を加えるよう
な作業をこの加熱処理の間に行なわないのはもち
ろん、混練物の表面から水分が蒸発しないように
留意するのがよい。加熱処理の間の水分の移動
は、加熱の間に本来形成されるべき分子的網状構
造の形成をおそらくは妨げ、また、表面付近と内
部の水分の分布を不均一にするためか、結局良好
な組織の製品が得られない。混練物の表面から水
分の蒸発を妨ぐには、雰囲気の蒸気分圧を高める
か、または水蒸気分圧の低い雰囲気から遮断する
ことによつて達成され、具体的には油中浸漬する
とか非通気性容器中に密封するとかして加熱する
か、または加湿した雰囲気中で加熱するとよい。
加熱処理は一般に伝熱加熱によつて行なわれる
が、他に伝熱加熱と高周波照射加熱を併用する方
法でも構わない。加熱処理した混練物は次に油中
加熱されるので、混練物表面に水滴が付着してい
るのはあまり好ましくないが、油滴の付着は何ら
差付えなく、従つて油中浸漬により加熱処理する
のは大量生産上好ましい方法である。但し、加熱
温度が高くなるにつれて混練物内部の蒸気圧が高
まるので、およそ100℃以上の加熱温度を採用す
るときは加圧下で加熱するよう留意すべきであ
る。 前述のように加熱処理は成型したものについて
或は成型しつつ行なうが、そこにおける成型体の
厚さは10mm以上、40mm以下にするのがよい。40mm
よりも厚いと、内部まで均質な加熱を行い難く、
10mmよりも薄いと、後の工程で内部組織の膨化抑
制が困難である。最適には15〜30mmの厚さであ
る。加熱処理の初期においては、例えば蒸気吹き
込みによる加熱を行ない混練物が撹拌状態にあつ
てもよいが、少くとも後半においては非撹拌状態
にすることが必要である。 上記加熱処理した混練物は次に、内部の膨化を
生じさせることなく表面組織を形成させる。この
処理は加熱された油中に浸漬することによつて行
なわれる。豆腐から製造される厚揚げ製造法にお
いて、この油中浸漬する油の温度は、通常180℃
以上の温度が採用され一段処理であるが、該温度
域は、油脂の発煙を促し、フライ油の劣化促進と
労働環境を悪化させる問題がある。この発明にお
いては、180℃以上の温度も採用できるが、より
低温における処理も可能であり、良好な労働環境
を維持する上で有好である。好ましい温度帯域は
125〜170℃で１〜３分であり、さらに好ましくは
145℃以上の１分以上の加熱を含むようにすると
よい。 かくして得られる厚揚げ食品は良好な組織と食
感を有し、嗜好性に優れたもので、さらに、煮く
ずれがしない、とか凍結耐性にも優れているので
大量調理に適し、夏場でも生産、販売、貯蔵にお
いて特に制限を受けることがない。 以下この発明を実施例で説明する。 実施例 １ 市販分離大豆蛋白粉500部、大豆油450部、水
2000部、馬澱75部、調味料25部をサイレントカツ
ターで混練した均一な生地に、細切ニンジン150
部、ゴマ10部を混合し、これをトレー中に入れて
厚さ25mmに調整し、蒸し器にて85℃で、10分、30
分、または80分のいずれかの時間を加熱処理（Ｆ
値は各々92.9，110.0，125.3）した後、30分間放
冷後、カツト成型（43mm×43mm×25mm）した。こ
の加熱処理したキユービツクな生地は、20個づつ
を開口部が25cm×25cmの鍋に入れられた油中で加
熱し（最初130℃の油中で1.5分、次に150℃の油
中で１分）、その間、格別の撹拌作業は可及的行
なわなかつた。加熱条件の差によるフライ時の状
況及び製品品質の差を比較した結果は次表の通り
であつた。
る。 油揚類一般が、元来豆腐から作られるものであ
るところ、蛋白の水性混練物から調製する方法の
発明（特公昭53―46895号）は、従来の手間と時
間を要する豆腐製造過程の省略や冷凍耐性の付与
に成功し、大量生産方式による製造を可能にし
た。爾後、蛋白の水性混練物から油揚類を調製す
る方法において、油揚類の個々の品種についての
製造方法最適化や、大量生産上遭遇する現実の課
題の解決等に向けて、幾つかの発明が提案されて
来ている。この発明は蛋白水性混練物から厚揚げ
を製造する方法に関するものである。 元来の厚揚げ（生あげ）は、普通につくつた豆
腐を厚目に切り、押しをしてある程度の脱水（但
し薄揚げやがんもどきの場合より生地中の水分が
多い）をし、比較的高温の油中で加熱することに
よつて製造される。該方法において脱水した生地
を用いる一つの理由は、脱水した生地を用いた場
合の油中加熱時に生じる生地どうし或いは生地と
加熱鍋とのくつつきの現象及びその結果としての
製品表面組織の欠損の現象、を防ぐことにある。
しかし蛋白の水性混練物から厚揚げを調製する場
合、上記押しをした脱水豆腐生地と同程度の水分
の生地を調製しただけでは、油中加熱時のくつつ
きの現象及び製品表面組織の欠損の現象、を防ぎ
にくい欠点がある。このくつつきの現象は、少数
個を油中加熱する際には、互いに接触しないよう
長箸等で操作すれば防げるので問題がなくとも、
大量生産上は、人手を要する隘路となり、それを
避けようとすれば、生地中の水分を厚揚用豆腐生
地の場合さらにはガンモドキ用豆腐生地の場合よ
りかなり低下させる（他の固形物含量を増大させ
る）ことを余儀なくさせるので、元来の厚揚げと
の物性対比上も、原料コスト対比上も問題であ
る。 本発明者は、蛋白の水性混練物から油揚類を製
造する方法において、厚揚げの大量生産上の如上
の問題の解決に努める中で、水性混練物を最終的
に油中加熱する前に特定の加熱処理を行うことが
有効であること及び該加熱処理が、内部組織の食
感を極めて好ましいものに変える効果をも有する
こと等を見出した。 この発明は、蛋白の水性混練物をＴ＋
35.8log10Hrの値が110±12の範囲であるような加
熱処理の後、内部を膨化させることなく表面組織
を形成させることを骨子とする厚揚げの製造法で
あり、この発明で厚揚げとは、豆腐から製造した
元来の厚揚げと同様の表面組織及び殆んど膨化し
ていない豆腐様内部組織を有するものを指称す
る。 蛋白の水性混練物は植物性蛋白及び水を必須成
分とし好ましくは油脂を含み、さらに、でんぷん
性物質、糖類、食塩、調味料、PH調整剤、高粘性
多糖類、野菜などを加えることができる。植物性
蛋白は、加熱してゲルを形成する性質のものを用
い、大豆蛋白、落花生蛋白、綿実蛋白、小麦蛋白
等が挙げられるが、入手できる市場性と価格の点
からは大豆蛋白が好適である。これらの蛋白は蛋
白質純度が高い程、一般にゲルを形成する性質が
強くまた独特の臭味が少ないので好ましい。植物
性蛋白と水の配合は、一定量の水に対して蛋白が
水和されるに足る蛋白の最大量と、混練（場合に
よつては混練及び加熱）して成形性を呈し得る蛋
白の最低量とを両端として、その相対的な範囲が
定められるが、該範囲内においては水の多い方に
偏した帯域が、厚揚げとしてより優れた内部組織
をもつ製品が得られるので好ましい。すなわち、
水100重量部に対して蛋白質（純分として）45〜
15重量部の範囲を一般に採用できるが、好ましく
は水100重量部に対して蛋白質25〜15重量部（市
販の分離大豆蛋白粉を例にとると約30〜18重量
部）及び油脂40〜15重量部の範囲となる混練物を
調製するのが好ましい。 この発明で使用する蛋白の水性混練物調製に
は、豆腐製造に通常用いられる凝固剤を使用する
ことを要せず、凝固剤を使用する場合でもカード
状（凝固状態）であつてはならない。凝固剤の使
用によりカード状にしたものを混練物原料に用い
ると、それを脱水しなければ保形性ある混練物生
地が得られず手間を要するばかりか、製品の内部
組織が元来の厚揚げに類似した製品が得られず、
且つ、製品は凍結耐性が著しく悪い。この発明で
は凝固剤を使用しないか、使用してもカード状に
させないので、如上の欠点がなく、大量生産に好
適である。凝固剤を使用する場合は、硫酸カルシ
ウム、等の水難溶性のものを用いるか、または塩
化カルシウムや硫酸マグネシウム等の水易溶性の
凝固剤をアルカリ剤と併用して生地のPHが6.6〜
7.4の範囲となるようにして用いるとよく、そう
すれば生地はカード状にならず、このようにして
用いる凝固剤は製品の表面組織を好ましいものに
する効果がある。 生地中には、細切した野菜等を混合することが
できるので、この点で元来の厚揚げとは変わつた
製品を得ることも可能である。 上述のようにして得た生地、蛋白水性混練物
は、成型し、或いは成型しつつ特定の加熱処理、
即ち、Ｔ＋35.8log10Hrの値（以下「Ｆ値」とい
うことがある）が110±12の範囲での加熱処理を
行なう。ここにＴは加熱温度℃、Hrは加熱時間
hourであることを示す。上記値は110近辺が最も
好ましく、この値が低すぎて98に至らないと、油
中加熱時のくつつきの現象、特に前述好ましい蛋
白−水の配合割合において調製された生地のくつ
つきの現象を防止し難く、ひいては大量生産時の
表面組織の欠損をもたらす傾向にある。上記値が
高すぎて122を越えると、製品内部組織が硬く、
すだちしてボソつく食感を呈するに至る。加熱温
度として適した温度範囲は、60℃以上、好ましく
は75〜115℃の温度が採用される。温度が低いほ
ど一般に長時間の処理を要するが、60℃に満たな
い温度では上述特定の値122を越える時間の処理
を行つてもなお満足できる加熱の程度に至らな
い。この発明における該加熱処理は、油中加熱時
における膨化に対する生地に抵抗性を与える効果
もあり良好な内部組織を得るのに資する。 この発明における該加熱処理は、また水分の逸
散を防ぐ条件下で行なわれるのが好ましい。すな
わち、通常の豆腐に対して「押し」を加えるよう
な作業をこの加熱処理の間に行なわないのはもち
ろん、混練物の表面から水分が蒸発しないように
留意するのがよい。加熱処理の間の水分の移動
は、加熱の間に本来形成されるべき分子的網状構
造の形成をおそらくは妨げ、また、表面付近と内
部の水分の分布を不均一にするためか、結局良好
な組織の製品が得られない。混練物の表面から水
分の蒸発を妨ぐには、雰囲気の蒸気分圧を高める
か、または水蒸気分圧の低い雰囲気から遮断する
ことによつて達成され、具体的には油中浸漬する
とか非通気性容器中に密封するとかして加熱する
か、または加湿した雰囲気中で加熱するとよい。
加熱処理は一般に伝熱加熱によつて行なわれる
が、他に伝熱加熱と高周波照射加熱を併用する方
法でも構わない。加熱処理した混練物は次に油中
加熱されるので、混練物表面に水滴が付着してい
るのはあまり好ましくないが、油滴の付着は何ら
差付えなく、従つて油中浸漬により加熱処理する
のは大量生産上好ましい方法である。但し、加熱
温度が高くなるにつれて混練物内部の蒸気圧が高
まるので、およそ100℃以上の加熱温度を採用す
るときは加圧下で加熱するよう留意すべきであ
る。 前述のように加熱処理は成型したものについて
或は成型しつつ行なうが、そこにおける成型体の
厚さは10mm以上、40mm以下にするのがよい。40mm
よりも厚いと、内部まで均質な加熱を行い難く、
10mmよりも薄いと、後の工程で内部組織の膨化抑
制が困難である。最適には15〜30mmの厚さであ
る。加熱処理の初期においては、例えば蒸気吹き
込みによる加熱を行ない混練物が撹拌状態にあつ
てもよいが、少くとも後半においては非撹拌状態
にすることが必要である。 上記加熱処理した混練物は次に、内部の膨化を
生じさせることなく表面組織を形成させる。この
処理は加熱された油中に浸漬することによつて行
なわれる。豆腐から製造される厚揚げ製造法にお
いて、この油中浸漬する油の温度は、通常180℃
以上の温度が採用され一段処理であるが、該温度
域は、油脂の発煙を促し、フライ油の劣化促進と
労働環境を悪化させる問題がある。この発明にお
いては、180℃以上の温度も採用できるが、より
低温における処理も可能であり、良好な労働環境
を維持する上で有好である。好ましい温度帯域は
125〜170℃で１〜３分であり、さらに好ましくは
145℃以上の１分以上の加熱を含むようにすると
よい。 かくして得られる厚揚げ食品は良好な組織と食
感を有し、嗜好性に優れたもので、さらに、煮く
ずれがしない、とか凍結耐性にも優れているので
大量調理に適し、夏場でも生産、販売、貯蔵にお
いて特に制限を受けることがない。 以下この発明を実施例で説明する。 実施例 １ 市販分離大豆蛋白粉500部、大豆油450部、水
2000部、馬澱75部、調味料25部をサイレントカツ
ターで混練した均一な生地に、細切ニンジン150
部、ゴマ10部を混合し、これをトレー中に入れて
厚さ25mmに調整し、蒸し器にて85℃で、10分、30
分、または80分のいずれかの時間を加熱処理（Ｆ
値は各々92.9，110.0，125.3）した後、30分間放
冷後、カツト成型（43mm×43mm×25mm）した。こ
の加熱処理したキユービツクな生地は、20個づつ
を開口部が25cm×25cmの鍋に入れられた油中で加
熱し（最初130℃の油中で1.5分、次に150℃の油
中で１分）、その間、格別の撹拌作業は可及的行
なわなかつた。加熱条件の差によるフライ時の状
況及び製品品質の差を比較した結果は次表の通り
であつた。
【表】
また、常法によつて製造した豆腐に押しをかけ
て水分80％にし、これを上記生地と同じ大きさに
カツテイングし、180℃の油中で１分間加熱して
得た厚揚げを製造し、その製品を、上記80℃30分
の加熱処理した本例製品とともに、調味液中で煮
こんで味つけをし、嗜好性テストに供した（２点
比較）。20名のパネラーのうち17名が本例製品の
方を好んだが、その者達の指摘した本例製品のプ
ロフイールを列挙すると次の通りであつた。 ・ソフト感がある ・なめらかな感じ（内部） ・山いもをすり込んだよう ・味のしみ込みが良い ・食感にボソツキがない 実施例 ２ 実施例１と同じ配合の生地を、25mm角の四角柱
状リテナー中のケーシング中に充填し、これをオ
ートクレーブ中にて110℃で２分、６分、または
13分の加熱（Ｆ値は各々92.9，110.0，122.1）を
行つた後、水冷し、ケーシングを剥離して25mmの
立方体状にカツテイングし、これを実施例１と同
様に油中加熱したところ、次の結果を得た。
て水分80％にし、これを上記生地と同じ大きさに
カツテイングし、180℃の油中で１分間加熱して
得た厚揚げを製造し、その製品を、上記80℃30分
の加熱処理した本例製品とともに、調味液中で煮
こんで味つけをし、嗜好性テストに供した（２点
比較）。20名のパネラーのうち17名が本例製品の
方を好んだが、その者達の指摘した本例製品のプ
ロフイールを列挙すると次の通りであつた。 ・ソフト感がある ・なめらかな感じ（内部） ・山いもをすり込んだよう ・味のしみ込みが良い ・食感にボソツキがない 実施例 ２ 実施例１と同じ配合の生地を、25mm角の四角柱
状リテナー中のケーシング中に充填し、これをオ
ートクレーブ中にて110℃で２分、６分、または
13分の加熱（Ｆ値は各々92.9，110.0，122.1）を
行つた後、水冷し、ケーシングを剥離して25mmの
立方体状にカツテイングし、これを実施例１と同
様に油中加熱したところ、次の結果を得た。
【表】
実施例 ３
分離大豆蛋白粉100部、大豆油100部に水を280
部、350部、400部、または450部加えて、サイレ
ントカツター中にて混練し、折巾55cmのケーシン
グに詰め、90℃の湯中にて20分に浸漬（Ｆ値は
108.7）し、その後ケーシングから取り出し一辺
20mmの立方体の形状にカツトしたものについて、
150℃の油中で1.5分の加熱を行つたところ、フラ
イ時の状況はいずれも良好であつた。また製品の
外観（表面組織）はいずれも良好であつたが、厚
揚げとしての食感は、水400部のものが最も良好
で、350部のものはやや硬く、水280部のものがさ
らに硬く、水450部のものは、やや柔らかかつ
た。 実施例 ４ 分離大豆蛋白粉500部、大豆油500部、水2100
部、調味料５部、硫酸カルシウム二水塩10部をス
テフアンミキサーにて混練し、細切したゴボウ、
ニンジン及びシイタケを加え、トレー中に厚さ30
mmで詰め、蒸し器にて85℃30分加熱（Ｆ値は
110.0）した後25×25×30〓の大きさにカツトし
て、130℃1.5分、155℃１分にて油中加熱を行な
い冷却後−20℃にて凍結した。７日間の凍結後解
凍して品質を評価したが、凍結変性は殆んどな
く、良好な食感であつた。
部、350部、400部、または450部加えて、サイレ
ントカツター中にて混練し、折巾55cmのケーシン
グに詰め、90℃の湯中にて20分に浸漬（Ｆ値は
108.7）し、その後ケーシングから取り出し一辺
20mmの立方体の形状にカツトしたものについて、
150℃の油中で1.5分の加熱を行つたところ、フラ
イ時の状況はいずれも良好であつた。また製品の
外観（表面組織）はいずれも良好であつたが、厚
揚げとしての食感は、水400部のものが最も良好
で、350部のものはやや硬く、水280部のものがさ
らに硬く、水450部のものは、やや柔らかかつ
た。 実施例 ４ 分離大豆蛋白粉500部、大豆油500部、水2100
部、調味料５部、硫酸カルシウム二水塩10部をス
テフアンミキサーにて混練し、細切したゴボウ、
ニンジン及びシイタケを加え、トレー中に厚さ30
mmで詰め、蒸し器にて85℃30分加熱（Ｆ値は
110.0）した後25×25×30〓の大きさにカツトし
て、130℃1.5分、155℃１分にて油中加熱を行な
い冷却後−20℃にて凍結した。７日間の凍結後解
凍して品質を評価したが、凍結変性は殆んどな
く、良好な食感であつた。
Claims (1)
- １ 蛋白の水性混練物を、該混練物からの水分の
逸散を防ぐ条件下でＴ＋35.8log10Hrの値（但し
Ｔは加熱温度℃、Hrは加熱時間hour）が110±12
の範囲内で加熱処理をした後、内部を膨化させる
ことなく表面組織を形成させることを特徴とする
厚揚げの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55180823A JPS57102153A (en) | 1980-12-19 | 1980-12-19 | Preparation of atsuage |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55180823A JPS57102153A (en) | 1980-12-19 | 1980-12-19 | Preparation of atsuage |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS57102153A JPS57102153A (en) | 1982-06-25 |
| JPS6212981B2 true JPS6212981B2 (ja) | 1987-03-23 |
Family
ID=16089973
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP55180823A Granted JPS57102153A (en) | 1980-12-19 | 1980-12-19 | Preparation of atsuage |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS57102153A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6152258A (ja) * | 1984-08-22 | 1986-03-14 | Fuji Oil Co Ltd | 可食性包材入り菓子の製造法 |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS511672A (ja) * | 1974-06-27 | 1976-01-08 | Osamu Nakayama | |
| JPS536446A (en) * | 1976-07-01 | 1978-01-20 | Sugiyama Sangyo Kagaku Kenk | Production of fried soy bean curd for instant noodle |
| JPS5424453A (en) * | 1977-07-27 | 1979-02-23 | Mitsubishi Rayon Eng | Device for treating waste water |
| JPS6043106B2 (ja) * | 1977-08-19 | 1985-09-26 | 明治製菓株式会社 | 油揚様食品の製造法 |
-
1980
- 1980-12-19 JP JP55180823A patent/JPS57102153A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS57102153A (en) | 1982-06-25 |
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