【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
この発明は凝固・成形した豆腐を容器に充填包
装して貯蔵するに際して、長期保存を可能にする
豆腐の長期保存方法に関する。
従来から豆腐は良質な植物性蛋白食品として日
本人に広く親しまれている食品であり、きわめて
重要な栄養食品である。通常、豆腐は豆乳を凝
固・成形して製造される。豆乳の製造は、まず、
浸漬した大豆を水とともに磨砕して、いわゆる
「ご」と言われるどろどろの磨砕物となし、次い
でこの磨砕物を煮沸した後、絞り器により豆乳と
おからに分離して豆乳とするものである。そし
て、この豆乳に凝固剤を添加し、型枠内で凝固・
成形することによつて豆腐を製造している。
このようにして製造された豆腐は、所定の大き
さに切断され、水さらしによつて冷却された後、
容器に入れ、これを包装して貯蔵されるのである
（第１図参照）。
しかしながら、豆腐は約90％もの水分を含むの
で細菌が繁殖し、腐敗しやすいという問題があ
る。その上さらに、凝固・成形した豆腐を切断し
て容器に入れ包装するには、水さらしによつて豆
腐の中心温度が約40〜50℃、表面温度が約10〜20
℃（ほぼ水温）になるまで冷却した後、第２図に
示すように豆腐１を容器２に入れ、豆腐１と容器
２との間隙に水分３を入れて上部開口部を密封シ
ール４で密封包装するものである。
このように水分を入れて密封するために、豆腐
は一層日保ちが悪くなり、２、３日保存するのが
限度であつた。
そこで、無菌豆腐の製造方法についていくつか
の提案がなされているが、製造工程の複雑さや設
備費の増大等の理由からいずれも未だ実用化には
至つていない。一方、豆腐は家内工業的に製造さ
れ、小地域内で販売されきたが、近年はスーパー
マーケツト等での大規模販売が行なわれるように
なつてきており、一層、豆腐の長期保存方法が求
められている。
この発明はかかる現況に鑑みてなされたもの
で、発明者は豆腐の長期保存の方法につき鋭意研
究した結果、複雑な工程を経ることなく極めて効
果的な方法を見出した。
即ち、この発明は所定の大きさに切断した豆腐
を30〜50℃に冷却した後、容器に入れ、容器と豆
腐との間隙に30〜50℃の水を入れて容器の上部開
口部を密封シールにて密封し、次いで、高温で加
熱し、最後に急速冷却することを要旨とするもの
である。
以下、この発明について詳述すると、製造した
豆乳に凝固剤を添加し、型枠内で凝固・成形する
ことによつて豆腐を製造し、これを所定の大きさ
に切断するまでは従来の製造工程と同じである
が、従来は切断した豆腐の表面温度が約10〜20℃
のほぼ水温になるまで冷却するのに対し、この発
明では表面温度が30〜50℃、望ましくは40〜50℃
程度まで冷却する。
次に、所定温度まで冷却した豆腐を容器に充填
し、豆腐と容器との間隙には従来のように冷水で
はなく、30〜50℃、望ましくは40〜50℃の滅菌し
た温水を入れて容器の上部開口部を密封シールで
密封包装する。
この密封包装した豆腐を高温で、望ましくは70
〜95℃の高温で25分〜30分間加熱殺菌する。加熱
殺菌は約70℃の場合で約30分間、約95℃の場合で
約25分間行うのが好ましいが豆腐の大きさ、加熱
装置等により加熱条件は適宜変更することができ
る。
次いで、密封包装した豆腐を加熱殺菌した後は
これを急速冷却する。急速冷却は０〜10℃の冷水
に浸漬する方法の他、他の公知の方法によつて行
うことができる。
このようにして、急速冷却した豆腐は従来と同
じく、冷蔵庫等に貯蔵すればよい。
この発明における豆腐の長期保存方法は上記の
ように構成したので、従来に比し飛躍的に保存性
を良くすることができた。即ち、下記表は殺菌効
果を示すもので、絹ごし豆腐の製造後３週間目に
検査した結果の生菌数を示すものである。（試験
場所：社団法人東京都食品衛生協会、東京食品技
術研究所）
The present invention relates to a long-term preservation method for tofu that enables long-term preservation when coagulated and shaped tofu is filled and packaged in containers and stored. Tofu has traditionally been a food that has been widely loved by Japanese people as a high-quality vegetable protein food, and is an extremely important nutritional food. Tofu is usually manufactured by coagulating and shaping soy milk. The production of soy milk begins with
Soaked soybeans are ground with water to form a mushy ground product called "go", which is then boiled and separated into soy milk and okara using a squeezer to produce soy milk. . Then, a coagulant is added to this soymilk, and it coagulates in the mold.
Tofu is manufactured by molding. The tofu produced in this way is cut into predetermined sizes, cooled by soaking in water, and then
It is placed in a container, wrapped and stored (see Figure 1). However, since tofu contains about 90% water, it is prone to bacterial growth and spoilage. Furthermore, in order to cut the coagulated and shaped tofu and package it in containers, the center temperature of the tofu must be about 40 to 50 degrees Celsius and the surface temperature should be about 10 to 20 degrees Celsius.
After cooling to ℃ (approximately water temperature), put the tofu 1 into a container 2 as shown in Figure 2, add moisture 3 into the gap between the tofu 1 and the container 2, and seal the upper opening with a seal 4. It is to be packaged. Because the tofu is filled with water and sealed, it has a longer shelf life, and can only be stored for a few days. Therefore, several proposals have been made regarding methods for producing aseptic tofu, but none of them have yet been put into practical use due to the complexity of the production process and increased equipment costs. On the other hand, tofu has traditionally been manufactured as a cottage industry and sold within small regions, but in recent years, large-scale sales at supermarkets and other outlets have begun, and there is even greater demand for long-term preservation methods for tofu. ing. This invention was made in view of the current situation, and as a result of intensive research into long-term preservation methods for tofu, the inventors discovered a highly effective method that does not require complicated steps. That is, in this invention, tofu is cut into a predetermined size and cooled to 30 to 50°C, then placed in a container, water at 30 to 50°C is poured into the gap between the container and the tofu, and the upper opening of the container is sealed. The gist of this method is to seal it with a seal, then heat it at a high temperature, and finally rapidly cool it. The present invention will be described in detail below. Tofu is produced by adding a coagulant to the produced soymilk and coagulating and shaping it in a mold. The process is the same, but conventionally the surface temperature of cut tofu is about 10 to 20 degrees Celsius.
In contrast, in this invention, the surface temperature is 30 to 50 degrees Celsius, preferably 40 to 50 degrees Celsius.
Cool to a certain degree. Next, the tofu that has been cooled to a predetermined temperature is filled into a container, and the gap between the tofu and the container is filled with sterilized warm water of 30 to 50 degrees Celsius, preferably 40 to 50 degrees Celsius, instead of cold water as in the conventional case. The upper opening of the package is sealed with a seal. Heat this sealed packaged tofu at high temperature, preferably at 70℃.
Heat sterilize at a high temperature of ~95°C for 25 to 30 minutes. Heat sterilization is preferably carried out for about 30 minutes at about 70°C and for about 25 minutes at about 95°C, but the heating conditions can be changed as appropriate depending on the size of the tofu, the heating device, etc. Next, the hermetically packaged tofu is heat sterilized and then rapidly cooled. Rapid cooling can be performed by immersion in cold water at 0 to 10°C or other known methods. The tofu that has been rapidly cooled in this way can be stored in a refrigerator or the like, as in the past. Since the long-term storage method for tofu according to the present invention is configured as described above, the storage stability can be improved dramatically compared to the conventional method. That is, the table below shows the bactericidal effect, and shows the number of viable bacteria as a result of testing 3 weeks after the production of silken tofu. (Test location: Tokyo Food Hygiene Association, Tokyo Food Technology Research Institute)
【表】
従来の保存方法の場合には３日目で生菌数が
105〜106／ｇという非常に大きな数になるのに対
し、上記試験結果から明らかなように、３件とも
きわめて少ない生菌数であり約１ケ月の長期保存
は十分可能である。
また、凝固・成形した豆腐を所定の大きさに切
断し、水さらしによつて冷却する場合でも、通常
は10〜20℃まで冷却するのに対し、この発明では
30〜50℃までしか冷却しないので、冷却時間と冷
却水の節約となり、それだけ生産性が向上する。
さらに、容器と豆腐との間隙には30〜50℃の温
水を入れるから、加熱殺菌する場合にも密封シー
ルが膨張することがない。
以上のように、この発明によれば添加物を使用
することなく簡単な方法により豆腐を長期保存す
ることが可能となつたから、製造した豆腐の販売
地域も広がり、小売店での売り残りの問題も解消
しスーパーマーケツト等での大量仕入大量販売が
できる。したがつて、豆腐の大量生産とともに、
コストダウンをも図ることができる等の大なる効
果がある。[Table] In the case of conventional storage methods, the number of viable bacteria decreases on the third day.
In contrast to the very large number of 10 5 to 10 6 /g, as is clear from the above test results, the number of viable bacteria in all three cases was extremely small, and long-term storage of about 1 month was sufficient. Furthermore, even when coagulated and formed tofu is cut into a predetermined size and cooled by soaking in water, it is usually cooled to 10 to 20 degrees Celsius, but this invention
Since it only cools down to 30-50℃, it saves cooling time and cooling water, which increases productivity. Furthermore, since hot water of 30 to 50 degrees Celsius is poured into the gap between the container and the tofu, the seal will not expand during heat sterilization. As described above, according to this invention, it has become possible to preserve tofu for a long period of time using a simple method without using additives, so the sales area of manufactured tofu has expanded, and there is a problem of unsold items at retail stores. This also eliminates the need for bulk purchasing and bulk sales at supermarkets, etc. Therefore, with the mass production of tofu,
This has great effects such as cost reduction.
【図面の簡単な説明】[Brief explanation of the drawing]
第１図は従来の豆腐製造から貯蔵までを示す工
程概略図、第２図は豆腐を容器に密封包装した状
態の断面図、第３図はこの発明における豆腐製造
から貯蔵までの保存方法を示す工程図である。
１……豆腐、２……容器、３……水分、４……
密封シール。
Figure 1 is a schematic process diagram showing the conventional process from tofu production to storage, Figure 2 is a sectional view of tofu sealed and packaged in a container, and Figure 3 shows the preservation method of the present invention from tofu production to storage. It is a process diagram. 1...Tofu, 2...Container, 3...Moisture, 4...
Hermetic seal.