【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明は豊かな風味を有する手すき風の乾海苔
の製造方法に関する。
従来、乾海苔を製造するには、海から採取した
海苔原草を細かく切断し、これを抄製して板状と
し、乾燥していた。このような板状海苔の商品価
値は主として色調、光沢および仕立てのよさにあ
り、またこれらに加えて食べた時の歯切れのよ
さ、口中でのとけ易さ等が求められている。その
ため切断する時の切断寸法、いわゆるミンチ目
は、通常は４mm程度、特に終期の固い原草や外洋
性の海苔では２mm程度のミンチに切断されてお
り、全国的にみると２〜５mmの範囲に集約されて
いるといえる。
しかしながら、このように細かく切断し、しか
もこれと前後して真水操作を行なうことにより、
海苔葉体の切断面から本来海苔葉体が保有してい
る光合成色素をはじめ香気、呈味成分が洗浄水中
に流出することが懸念される。そこで本発明者は
切断寸法と海苔の含有色素および呈味成分に関す
る遊難アミノ酸の残存量との関係を検討した。そ
の結果海苔を細かく切断することによりこれらの
残存量が相当量減少することが判明した。以下に
その実験例を示す。
実験例
摘採した海苔葉体300ｇを洗浄した後、無切断
もしくは20mm、10mm、５mmおよび２mmの長さに切
断し、それぞれを真水３中に60分間浸漬洗浄
し、次に常法により板状に抄製して乾燥した。
上記各試料についてクロロフイル、カロテノイ
ドおよび遊離アミノ酸の各含有量を測定した。ク
ロロフイルおよびカロテノイドの定量は比色定量
法によつて行ない、遊離アミノ酸の定量はニンヒ
ドリン比色法によつて行なつた。測定結果を第１
図および第２図に示す。各図とも縦軸にミンチサ
イズを、横軸にアミノ酸、クロロフイルまたはカ
ロテノイドの各含有量を示す。
また上記各試料について肉眼的な色調、香気、
呈味に関するパネルテストを併せて行なつた。そ
の結果を次の第１表に示す。評価は５〜１の５段
階で行ない、数字の大きい程良好であることを示
す。
The present invention relates to a method for producing hand-made dried seaweed with a rich flavor. Conventionally, in order to produce dried seaweed, seaweed raw plants collected from the sea were cut into small pieces, which were then made into sheets and dried. The commercial value of such plate-shaped seaweed is mainly due to its color tone, gloss, and quality of finishing, and in addition to these, it is also required to have good crispness when eaten, ease of melting in the mouth, etc. Therefore, when cutting, the so-called mince size is usually about 4 mm, especially in the final stage of hard grass and pelagic seaweed, it is cut into minced pieces of about 2 mm, and nationally it is in the range of 2 to 5 mm. It can be said that it is concentrated in However, by cutting it into small pieces like this and performing fresh water treatment before and after this,
There is a concern that the photosynthetic pigments and other aroma and flavor components that the seaweed sheets originally possess may leak into the washing water from the cut surfaces of the seaweed sheets. Therefore, the present inventor investigated the relationship between the cut size and the residual amount of free amino acids related to the pigments and flavor components contained in seaweed. As a result, it was found that by cutting the seaweed into small pieces, the remaining amount of these substances was significantly reduced. An experimental example is shown below. Experimental example After washing 300g of picked seaweed leaves, cut them into lengths of 20mm, 10mm, 5mm and 2mm, immerse each piece in fresh water for 60 minutes, and then cut it into plates using the usual method. It was made into paper and dried. The contents of chlorophyll, carotenoids, and free amino acids were measured for each of the above samples. The quantification of chlorophyll and carotenoids was carried out by colorimetric method, and the quantification of free amino acids was carried out by ninhydrin colorimetric method. Measurement results first
As shown in FIG. In each figure, the vertical axis shows the mince size, and the horizontal axis shows the amino acid, chlorophyll, or carotenoid content. In addition, the macroscopic color tone, aroma,
A panel test regarding taste was also conducted. The results are shown in Table 1 below. Evaluation is performed on a 5-level scale from 5 to 1, with the higher the number, the better.
【表】
以上の実験により、ミンチサイズ10mm、20mmお
よび無切断の海苔はミンチサイズ２mmおよび５mm
の海苔に比較してクロロフイル、カロテノイドお
よび遊離アミノ酸の含有量がかなり多いことがわ
かつた。特に無切断と２mmおよび５mmの差は顕著
である。パネルテストの結果もこれと同じ結果を
示しており、ミンチサイズ10mm以上および無切断
の場合は海苔本来のもつ磯風味をよく保持してい
た。
本発明はこのような検討の結果なされたもので
あつて、海苔原草を細かく切断しないで抄製する
ことにより海苔本来の香味、呈味を濃厚に保持し
た乾海苔を得んとするものである。
すなわち本発明は採取した海苔葉体を無切断の
まま抄製し、次に乾燥することを特徴とする乾海
苔の製造方法に関する。
本発明は、前記したように、色、光沢、仕立て
の良さなどの外観を重視するものではなく、香
味、呈味を充分に保持するためになされたもので
あるが、無切断のまま抄製したことにより、でき
上つた乾海苔にすきむらや穴があき、そのような
外観がかえつて従来の板海苔にない手すき風の素
朴さをかもし出している。
本発明により製した乾海苔は従来の乾海苔と同
様、そのまま食したり、薬味、吸いものの具とし
て利用したりされるが、焙焼したりあるいは味付
けした場合でも従来の乾海苔よりも一段と磯風味
のある香ばしい味となる。
次に本発明を実施例によつて説明する。
実施例
海中より採取した海苔葉体を海水で充分に洗浄
して夾雑物を除去し、更に水で洗浄した。この海
苔葉体を切断しないまま常法により板状に抄製
し、約60℃で乾燥させて乾海苔とした。[Table] According to the above experiment, minced size 10mm, 20mm and uncut nori are minced size 2mm and 5mm.
The content of chlorophyll, carotenoids, and free amino acids was found to be significantly higher than that of seaweed. In particular, the difference between uncut, 2 mm and 5 mm is remarkable. The results of the panel test showed the same result, and when the minced size was 10 mm or more and the seaweed was not cut, it retained the original sea flavor of the seaweed. The present invention was made as a result of such studies, and aims to obtain dried seaweed that retains the original flavor and taste of seaweed by paper-making the seaweed raw grass without cutting it into small pieces. . That is, the present invention relates to a method for producing dried seaweed, which comprises paper-making collected seaweed leaves without cutting them, and then drying them. As mentioned above, the present invention does not place emphasis on appearance such as color, luster, and quality of tailoring, but is intended to sufficiently preserve flavor and taste. As a result, the finished dried nori has gaps and holes, which gives it a rustic, hand-made appearance that is not found in traditional sheet nori. The dried seaweed produced according to the present invention can be eaten as is or used as a condiment or as an ingredient for soups, just like conventional dried seaweed, but even when roasted or seasoned, it has a more fragrant, sea-like flavor than conventional dried seaweed. It becomes a taste. Next, the present invention will be explained with reference to examples. Example A seaweed leaf collected from the sea was thoroughly washed with seawater to remove impurities, and then washed with water. This seaweed leaf was made into a sheet by a conventional method without being cut, and dried at about 60°C to obtain dried seaweed.
【図面の簡単な説明】[Brief explanation of the drawing]
第１図および第２図はそれぞれ海苔葉体を各種
サイズに切断または無切断して真水に60分間浸漬
し、つづいて抄製および乾燥して製した乾海苔の
アミノ酸含有量およびクロロフイル、カロテノイ
ド各含有量を示すグラフである。
Figures 1 and 2 show the amino acid content, chlorophyll, and carotenoid content of dried seaweed prepared by cutting or uncut seaweed leaves into various sizes, immersing them in fresh water for 60 minutes, and then making paper sheets and drying them. It is a graph showing the amount.