JPS6224059B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、米を出来るだけ短時間でかつ美味に
炊き上げる方法に関するものである。

米飯の風味は古くより知られている如く、米の
品種、産地、貯蔵条件等炊飯調理以前の条件、環
境によつても大きく支配されるが、それ以上に炊
飯の方法によつて著しい影響がある。米飯の風味
は米の化学的成分による味よりも、むしろ加熱に
よる澱粉粒、米組織の変化によつてもたらされる
物理的な特性が、口触感覚になつて表われ、これ
を米飯の風味と称せられており如何に風味の良い
米飯を炊き上げるかが、重要な技術課題である。

近年日本に於いて、昔から行われている炊飯方
法から離れ、レトルト、その他で飯を炊く方法が
種々開発されているが、米飯の風味において「初
めちよろちよろ、なかパツパ」に代表される古来
から日本民族の間で行われている米に水を加え、
これを加熱沸騰させた後、一定時間蒸しを行い、
最後に軽く焼き上げる事により炊飯を完了させる
炊飯方法にまさる方法はみい出されていない。

この事は長い民族の知恵により開発された炊飯
方法が、いかに米澱粉の化学的特性を上手にとら
えていたかと云う事の証明である。但し、この方
法の最大の欠点はどのように工夫をしても炊飯時
間が20分前後を切る事が出来ない事である。その
ためだけではないが、レトルト炊飯、電子レンジ
による炊飯等なんとか短時間にうまい飯を炊き上
げられないかという実験が種々行われている。し
かしこの長い間の経験により完成された現在行わ
れている炊き方より米飯の風味においてすぐれた
方法で炊飯時間を短縮させるものは見出されてい
ない。

即ち、澱粉の化学的特性として組織をこわさず
100％α化し、米の味を充分発揮させるためには
初期の急激な温度上昇と、米粒内えの順調な
吸水、更に吸水後の米粒の温度を一度も下げる
事なく一定時間の加熱を続けるという三つの条件
を満す必要があると云われているが、上記の〜
は圧力鍋、レトルト、超短波等を用いる事で条
件的には充分解決されるわけであるが、どうして
も従来から行われている炊飯に比較していまひと
つ肝心の味覚において満足させられない。この大
きな要素として次の事が上げられる。昔からジワ
ジワ炊いた飯は不味いと云われて急激な温度上昇
が必要だとされているが、うまい飯を炊き上るた
めにはやはり水の温度を急激に上昇させると同時
に充分な沸騰水の中で上下左右に米粒がおどりま
わる事が必要だと思われる。その証拠に温度だけ
は急に上昇させても一般にレトルト飯製造時に行
われているように、米粒に水を吸い込ませるだけ
の場合のように水中で米をおどらせる事が出来な
い時は、その後の条件をいかに良くしても、やは
り充分な味覚は発揮されていない。レトルト米飯
等の食味がどうしても落ちるのはこのためであ
る。

更に米粒を充分水の中で流動させながら水を吸
い込ませ、その後を一定高温に保つた場合におい
てもα化度の上昇は充分におこるが、水分蒸散を
行い得ない場合は飯としての風味は発揮出来な
い。この事は圧力釜のフタを開けたまま加熱を始
めて沸騰吸水を行わせ、その後から密封加熱を行
つてみるとよく判る。

たしかにα化度は充分上昇しているが、食味は
やや極端な表現をすればチユーインガムのように
ネチヤネチヤと餅のような状態をていしてしま
う。そこで先の〜迄の条件をいま少し細かく
補促してみると、 の初期の急激な温度上昇の項は 充分量の水分の中で米粒をおどらせ乍ら初期
の急激な温度上昇を行わせる事が理想的であ
る。

次に米粒内えの順調な吸水を行わせ、 の吸水後の米粒の温度を一度も下げる事なく
の項は 次に米粒内えの順調な吸水を行わせると同時に
に於いて加えた充分量の水分を平衡水分量以下
まで蒸散させながら一度も温度を下げる事なく、
と表現する事が適当と思われる。すなわちこの二
つの事を先の三つの条件に加える事がいわゆるう
まい飯を得るための必須条件である。

このように推論して行くと、先づ米と水を容器
に入れ、これを火にかけて沸騰吸水させ、しかる
後に一定時間焼き上げに近い蒸しをする従来の炊
飯方法は大変すばらしい方法であるが、先に述べ
たように、この方法であるとどうしても20分程度
の時間が必要である。

昔から湯炊き、地獄炊き等と云われる方法もあ
るが、やはり最初の沸騰時間を短縮するのみで米
飯の風味の発現に対しては著しい効果はない。

発明者はこの美味な飯を得るための基本的な手
段条件ははづさず、しかも炊飯時間を極端に縮め
る方法はないものかと種々実験を重ねた末、本発
明の方法で炊飯した場合、非常に短時間で、しか
も従来の方法で炊飯したものと殆んど遜色のない
風味を有する米飯を炊き上げる事に成功した。

本発明の骨子は次の３工程の組合せから成り立
つている。

米粒に通常の浸漬により吸水する水分量より
も、はるかに多いある一定範囲量の水を強制的
に吸水させる。

次に米飯として必要な残部の水分量に相当す
る水量を沸騰またはそれに近い温度まで加熱
し、この中への吸水米を投入し流動させなが
ら５分以内に加えた水が米粒内に吸水し全体が
流動性を失うようにする。

全量吸水により流動性を失つた米を、その温
度を低下させることなく、加熱を続け、全体と
して10分以内に炊飯を完了する。

この工程中の吸水条件も重要な因子である
が、の加水量と加熱条件との組合せが最も重要
である。通常米を水に浸漬した場合の吸水による
重量増加はうるち米の場合は一昼夜経過しても、
元の米重量の約30部が増加する程度である事はよ
く知られている。この時、浸漬温度を上げると吸
水速度は確かに早くなる。

しかし、本発明者らの実験によれば50℃までは
吸水量の増加は殆んど認められない。浸漬温度が
50℃を越えると吸水量の増加が認められる。この
ことを利用して水浸漬米を蒸気で処理したり、70
℃〜75℃の熱湯中に短時間浸漬する。あるいはマ
イクロ波、高周波で処理する等の幾つかの方法が
開発され、これらの手段で得た高吸水米を容器に
充填して加熱殺菌することで炊飯と殺菌を同時に
行う方法が包装米飯の製造法等に応用されてい
る。

本発明者らは従来のすぐれた炊飯方法による美
味な風味をもつた米飯に匹敵する米飯を短時間に
炊き上げる方法を開発するために、米に対する吸
水条件と次の加熱条件との組合せについて検討し
た。

本発明における最も重要な点の一つは前述した
如く、第一工程における吸水量と、第二工程にお
ける加水量との割合である。次に第二工程で用い
る水を沸騰またはそれに近い状態に加熱している
中へ第一工程の吸水量を持つた米を加える事であ
る。かくすることによつて、少くとも５分以内に
全量が吸水されて全体が流動性を失うようにな
る。この場合に第一工程における米の吸水量が少
なすぎると５分以内で第二工程で加えた水の米粒
内への全量吸水が難しく、かつ10分以内で炊飯を
完了した場合、米飯にシンが残り風味が良くな
い。また逆に第一工程の吸水量が多過ぎると必然
的に第二工程で加水量が少いために加熱時の吸水
が早すぎ、全体の米粒の均一な温度上昇が望めな
いために米飯の風味おいて満足な結果が得られな
い。米100重量部に対する炊飯に必要な水分量は
炊飯中の蒸発を無視した場合、110〜135重量部で
あると云われている。この量は米の種類、新旧、
嗜好等によつて当然ある程度変化する。

一方本発明での第二工程の吸水米を炊飯する工
程において米粒の均一な温度上昇の目的のために
必要な最少水量は、実験により60重量部である。
第一工程における吸水量は38〜68部必要であり、
好ましくは50〜60部である。

前述の如く50℃以下の浸漬では一昼夜浸漬後も
30部を越えない。浸漬温度を60℃とすると60分で
約36重量部吸水し、この量は２時間程度まで変ら
ないために充分な吸水量とは云えない。かといつ
てこのような高温であまり長時間浸漬することは
表面が糊化し、好ましくない。

生米に熱湯を加えて75℃にして、75℃以上に10
分以上保つことで米を２倍量に膨張させるという
吸水実験があるが、この場合は米粒の表部に水分
がかたより表面がやや湖化する。吸水量のみを考
えれば、高温水にいきなり浸漬する事により吸水
量を必要量に達ししめる事が可能である。

発明者は、常温水で浸漬し、吸水量が25部以上
に達したものを高温水浸漬することが、極めて効
果的である事を見出した。すなわち常温浸漬で吸
水量が25〜30部に達したものを70℃に浸漬する
と、30分で約54部、60分で70部と好ましい吸水量
になる。またこの時の温度を75℃とすると５分間
で46部約６〜７分で50部に達し、10分間では114
部になり過剰吸水となり、本発明の目的にそわな
い。本発明の好ましい条件としては、常温浸漬後
75℃で約６分間浸漬処理することで吸水量を50〜
60部とする。または75℃の加熱時間を４〜５分間
とし、そのあと直ちに30〜50℃の温湯中に投入す
ることで、50〜60部の範囲に吸水させることが出
来る。この場合の温湯浸漬時間は少し長くなつて
も、これ以上の吸水は伴わず、米粒表面の糊化が
防げられて好都合である。

このように第一工程において、吸水処理をした
吸水米を第二工程で必要な水量を加えて加熱す
る。第二工程で必要な水量は炊飯に必要な全水量
から第一工程で吸水した水量を差し引き、これに
加熱時の蒸発により、失われる水量を加えた量と
なる。通常第一工程で50〜60部の吸水を行つた場
合は60〜80部の水に蒸発で失われるであろう水量
約10部〜20部を加えると70〜100部の加水量とな
る。このものを加熱して、沸騰もしくは沸騰状態
に近くまで昇温し、加熱を続けながら、第一工程
で得た吸水米を加えて、撹拌し直ちに蓋をして加
熱を続ける。

上記の条件が整つた場合の状態では釜の容量と
加熱方式によつて異なるが、２〜５分で全量の水
が米に吸収されて全体が流動性を失う。この状態
でさらに米飯の温度を下げる事なく約５分加熱を
続けて炊飯を終了する。

本発明の一つの特長は、短時間炊飯という事の
みならず、具飯、炊き込み飯の調理に極めて適し
ている。すなわち、第二工程の加水の代りに必要
な調味ずみのだし汁を加えることは常法と変らな
いが、旧来の方法ではある種の具等は炊きすぎを
防ぐために、炊飯の途中で添加する必要があつた
が本発明の方法では魚貝鶏等の具を第二工程の吸
水米を添加する時点で同時に添加することが出来
る。このようにして炊き上げた米飯はα化度が95
％以上に達し、炊飯後時間が経過しても風味の劣
化が少く、特に炊き込み飯の場合、旧来法の炊飯
釜による炊飯方法と全く遜色がなく、短時間の炊
飯が可能であることから、いわゆる釜飯と称せら
れる炊き込み飯の業務用の炊飯方式に最も適して
いる。

営業用の場合、予め第一工程の吸水工程を、例
えば午前中或は前日に実施し、吸水米を低温で保
存し、必要に応じて第二工程のみで喫食に供しう
る。特に小型炊飯の場合は６〜７分で炊飯を完了
することが出来る。大型でも10分以内で可能であ
る。炊き込み飯の場合、炊飯後高温で保存すると
香り味の変化が著しいので出来るだけ炊きたてを
喫食に供すべきである。この点において、この短
時間炊飯は大変好ましい方法である。

次に本発明の実施例を示す。

実施例 １ 標準価格米７Kgを常法により水洗し、室温の水
道水16℃に約２時間浸漬したのちザルにあけて水
切りした。この時の重量は9.05Kgであつた。これ
を約20it.の80℃の湯の中へザルのまゝ浸漬し、
軽く撹拌をした。約５分間放置後、ザルを引き上
げて水切りした。この時の重量は10.05Kgであつ
た。アルミ鋳鉄製の705×330×295×容量25it.
の連続炊飯機用の炊飯釜に6.5it.の水を加え、
これをあらかじめ石油連続炊飯機（特許第721239
号）上で加熱し沸騰に達した時点で、前記水切り
した吸水米を加えて軽く撹拌し、蓋をして約４分
間直火加熱を行い、そのあと二次熱源による間接
加熱トンネルへ導き、さらに５分間この中で加熱
を続けて炊飯を完了した。

炊飯時の加熱の全時間は９分であつた。炊き上
つた御飯を喫食テストで在来法の炊き方の飯をと
区別がつかなかつた。また、３時間常温で放置後
の喫食テストでも差異が認められず本炊飯方法は
短時間炊飯ではあるが、米飯の品質、風味におい
て、旧来法と殆んど差のない事を確めた。

実施例 ２ １Kgの米を水洗後、常温で浸漬し２時間後水切
りし、78℃の５it.の湯に直接加えて軽く撹拌し
５分後、これをザルにあけて、次いで常温水中に
５分間浸漬し、水切り後、ポリエチ製で被覆し
て、冷蔵庫に収納した。この時の重量は1.57Kgで
あつた。釜飯営業店用のアルミ製の一食炊き釜を
用いた。これにこの釜にあらかじめ作つてあつた
125mlの調理ズミ出し汁を入れ、ガスコンロの上
で沸騰させ、沸騰を始めたら、前記吸水米210ｇ
と鶏肉30ｇ、シイタケ１ケ、人参1.5cm相当量の
ゴボー1/10本を味つけして軽く煮た後汁を切つて
作つておいた具とを加えて軽く撹拌し蓋をして加
熱を続けた。２分後ガスの火を少し弱め、さらに
４分間加熱し炊飯を終了した。

この場合の炊飯に要した加熱時間は６分間であ
つた。焦げを生ずることも少く、具の風味を充分
に生かした釜飯が炊き上つた。普通の吸水米で従
来法で釜飯を炊き上げるのには約15分を要した。
この時間差９分は僅かではあるが、営業目的の場
合１コンロ当りの１時間に炊き上げ得る釜飯数で
比較すると約250％能率が向上したことになり、
大きい経済効果をもたらした。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 米を通常の方法で洗米し、常温浸漬、水切り
   した後、70−75℃の温水処理によつて強制的に米
   100重量部に対し38〜68重量部吸水させる吸水工
   程と、残部の必要量の水又はだし汁を加熱し、沸
   点またはそれに近い温度まで昇温させ、その中へ
   吸水工程で得た吸水米を添加して、米飯の温度を
   下げることなく加熱を続け10分以内で炊飯を終了
   する炊飯工程とからなることを特徴とする湯炊き
   短時間炊飯方法。