JPS6228656B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、繊維状蛋白素材及びその製造法に
関するものであり、稍詳しくは、咀嚼時の味の持
続性に優れた繊維状蛋白素材及びその製造法に関
するものである。

従来から繊維状蛋白素材及びその製造法に関す
る技術は数多く知られているが、その代表的例の
１つは、精製蛋白からアルカリ性のドープを調製
しこれを紡糸口から凝固浴中に抽出すいわゆる湿
式紡糸法があり、通常さらに延伸し、アルブミン
等を含む結着料中を通過させてトウ状に束ねるこ
とが行なわれている。この方法においては、味剤
を、紡糸以前の原料に加えることは、延伸時に繊
維の切断がおこる等の理由により一般に困難であ
り、ために通常結着料中に加えることが行なわれ
ている。しかしこの湿式紡糸法自体は、蛋白を高
度に精製する必要があること、PH移動が激しく廃
液処理上問題が多いこと等からコスト高となる欠
点がある。

繊維状蛋白素材を製造する他の代表例の１つは
蛋白スラリーを、パイプ熱交換器やエジエクター
等を用いて、加熱流動させることにより、繊維状
に組織化させる方法で、この方法において、味剤
はスラリー中に加えたり、或いは繊維状物が一応
形成された時点で結合剤を含むか又は含まない調
味液と接触させることが行なわれる。

しかし、味剤をスラリー中に加えると、繊維状
物凝出時の繊維状物中へのとり込みが悪く、残部
のホエイ中に一部流出して味剤の歩留りが悪くな
ることがあるのみならず、繊維状物中にとり込ま
れた成分も、製品の咀嚼時に短時間のうちに呈味
成分が出てしまい、味の持続性に乏しいという欠
点がある。また一応繊維状物が形成された後に調
味液を接触させる方法も、咀嚼時の味の持続性は
充分なものではなく、特に繊維状物を煮たきする
際に外部へ流出し易くて、繊維状物自体に残存す
る味剤の含量が低い。

この発明は、油相と水相を含み外相が油相であ
るエマルジヨン滴を、素材の構成要素たる蛋白繊
維状物そのものの内部に分散させた蛋白素材及び
その製造法であつて、エマルジヨンの水相が味剤
を含むことによつて、咀嚼時の味の持続特性に優
れた繊維状蛋白を提供することを主な目的とする
ものである。この発明の目的、構成及び効果の詳
細は以下の説明の中で述べる。

油相と水相を含み外相が油相であるエマルジヨ
ンとしては、所謂Ｗ／Ｏ型やＯ／Ｗ／Ｏ型のもの
が挙げられ、常温で乳化状態を保つものである。
これらエマルジヨンの調製方法は、乳化剤の選
択・使用方法を含めて、マーガリン等の製造分野
において既知であるが、マーガリンのようなエマ
ルジヨンの特殊な稠度特性等を特に要求されず、
従つて、油脂のSFI（固体脂含有率）、油相と水
相の比率、冷却作業等の乳化条件はあまり制限的
でなく、より広い条件下で実施することができ
る。一般には、常温または加温下で融解状態にあ
る油相に対して、水相または予め調製したＯ／Ｗ
型エマルジヨンを加えつつ、乳化剤の存在下で乳
化することによつて調製される。ただし乳化物が
常温で乳化状態に保つには、エマルジヨンが常温
で非流動性のものとなるように調製するのが技術
的には最も容易であり、また製品食感の点からは
エマルジヨンが塑性をもつものが好ましい。この
ようなエマルジヨンの物性には油相の融点の寄与
するところが大きく油相の融点が常温以上乃至45
℃程度の間となるようにすると容易に達成でき
る。油相と水相の比率は、乳化剤の選択によつて
多少異なるが、双方の合計に対して前者が35重量
％以上であれば、容易に乳化状態にすることがで
きる。乳化剤は、レシチン、モノグリセリド、シ
ユガーエステル等、既知の製造技術において用い
られるものを使用することができるのはもちろん
であり、乳化作業は、ボテーター、コンビネータ
ー、オンレーター等の他、ホモミキサー、ホモゲ
ナイザーを用いることができる。

この発明で、エマルジヨンの水相が味剤を含む
ことによつて、繊維形成時の味剤の損失を抑制
し、かつ咀嚼時の味の優れた持続性をもたらす。
しかし、このことは、油相中に油溶性の味剤を加
えたり、蛋白水性スラリー乃至ペーストに別個に
味剤を加えたりすること、或いは繊維形成後に繊
維を調味することを妨げるものではなく、むし
ろ、比較的少量の味剤をエマルジヨン中とは別個
に蛋白素材中に含ませることによつて、エマルジ
ヨンの水相中の呈味成分が咀嚼を始めなければ感
じられない若干の呈味遅効性をカバーし、また、
双方の呈味成分を相違させることによつて呈味性
に変化をもたせることもできる。

エマルジヨンの水相中への味剤の添加は、エマ
ルジヨン調製中に行なわれ、使用される味剤とし
ては、各種肉エキス、魚介類エキス、蛋白加水分
解物、化学調味料、アミノカルボニル反応物、糖
類等が例示される。

外相が油相であるエマルジヨンは、次に、蛋白
繊維状物の主原料である蛋白の水性スラリー乃至
ペースト中に分散混合し、次にこれを繊維状に組
織化する。この発明でエマルジヨンの添加は組織
化の前であり、従つて、得られる蛋白素材のエマ
ルジヨン滴の分布は、蛋白繊維状物間の間隙に存
在するというよりは、蛋白繊維状物の内部に存在
するというべきものである。エマルジヨンを添加
し、蛋白原料を組織化する際に留意した方が好ま
しいことの一つは、エマルジヨンが、その常温に
おける乳化状態の安定性が非流動性のときに達成
されるものであつて、乳化直後に蛋白水性原料に
添加するものでないときは、エマルジヨンを加温
液状にして添加する際の乳化状態が可及的完全で
あるように留意することであり、要すれば添加の
際再度乳化作業を施す。Ｗ／Ｏ乳化物は約70℃を
越える温度領域で静置すると油相と水相が分離し
やすく、一般に蛋白水性原料の組織化に際しては
約70℃以上の温度で処理されるのが通常であるの
で、エマルジヨン添加から組織化が完了するに至
る間は、可及的静置しないように撹拌など流動条
件下におくのが、他の留意すべき点である。但
し、組織化が完了するまで油相と水相の完全な非
分離までも要求されるものではない。

従つて、この発明における、蛋白水性原料の繊
維化の方法は、加熱下に流動を伴う技術が適して
おり、特公昭50−25535、特公昭50−26625、特開
昭50−19957、特開昭52−98767等の加熱下にパイ
プ熱交換器中に圧送され、オリフイスから放出さ
れるような方法、エジエクターによる特公昭49−
6665の方法、その他特開昭48−33052、特開昭49
−14656、特開昭49−62662、及び特開昭54−
44064等に記載された方法が例示できる。ただ
し、この発明において、油脂の添加が妨げられる
ような所謂湿式紡糸法は、繊維化技術として採用
し難い。

上述例示された繊維化技術の中でも、パイプ熱
交換器やエジエクターを用いる方法では、用いた
原料から繊維状物が凝出して来、ホエイと分離さ
れる場合が多い。かかる方法においては、味剤は
凝出してくる蛋白成分に比べて水溶性が高く、た
めに、蛋白スラリー中に乳化せずに味剤を加えた
のでは繊維中にとり込まれない部分が少なからず
あつて歩留りが悪いところ、この発明は油相に包
まれて添加されるため疎水性が付与され、繊維中
にとり込まれる割合に優れているという効果を奏
するのである。

蛋白水性スラリー中に加えるエマルジヨンの量
は、蛋白固形物に対し概ね５〜50重量％好ましく
は15〜30重量％の範囲内で添加するのがよい。加
える量が少なすぎると、味の持続効果に乏しく、
多すぎると繊維状に組織化することを阻害するの
である。

前述のように、エマルジヨン粒水相中の味剤と
は別個に、蛋白水性原料中に味剤を加えること
は、この発明の好ましい態様である。この態様に
おいて、エマルジヨン粒水相中の味剤が示す呈味
の若干の遅効性をカバーするために、別個に蛋白
素材中に含ませる味剤の量は、前者よりも少ない
量の範囲から選択すれば通常足りる。

かくして得た、繊維状に組織化された蛋白素材
は、ハンバーグ、ソーセージ、乾肉等の肉加工
品、魚肉練製品、ソボロ等の総菜食品、珍味食
品、など多種の用途に用いることができ、咀嚼時
の優れた味の持続性を示す。

この発明は、味剤を加えた蛋白素材であるから
といつて、組織化以後の調味を何ら妨げるもので
ないことは前述した。所望であれば、蛋白素材を
油浸調味、エマルジヨン浸漬、各種調味料との混
合等、二次的調味によりさらに風味を改善するこ
ともできるのであり、好みに応じた味に調製して
もよい。

実施例 １ 精製パーム油（融点32℃）70部を60℃で加熱融
解して、少量のレシチン及びグリセリンモノステ
アレートを加え、これに粉末の肉エキス９部を予
め水21部に溶解させて調製した温溶液30部を徐々
に加えながら、ホモミキサーにより油中水型に乳
化した。この乳化物20部を、PH5.0に調節た蛋白
スラリー（固型物含量25重量％の大豆蛋白酸沈カ
ード）400部に加えてトリブレンダーにて分散混
合し、次いで、パイプ熱交換器（径４mm、長さ20
ｍ）中に圧送、加熱（150℃）し、オリフイス
（1.0mm径）から放出して組織化し、凝出した繊維
状物をホエイから分離し、アルカリ剤にてPH6.5
にまで中和した蛋白素材を得た。

比較として上記エマルジヨン原料を乳化せず
に、蛋白スラリーに加える他は同様にして、蛋白
素材を製造した。

両蛋白素材について、咀嚼時の味の持続性を５
名のパネラーに判定させたところ、全員が本発明
品の方を良しとした。また、両蛋白素材を２重量
倍の水中に浸漬して、スパチラで揉み洗いし、上
澄みを試験管にとつて観察したところ、上澄みの
にごりは、対照蛋白素材の水洗水が明らかに大き
く、本発明品の味剤の流出が少ないことを示し
た。また、水洗いした後の両蛋白素材の呈味性の
強度について、全員が本発明品の方を大とした。

実施例 ２ 硬化大豆油（融点37℃）60部を55℃で加温融解
して、少量のレシチン、グリセリンモノパルミテ
ート、及びシユガーエステルの混合乳化剤を加え
これに、粉末の肉エキス６部及び蛋白加水分解物
２部を予め水32部に溶解して調製した温溶液を加
え、60℃においてホモミキサーで15分間乳化し、
さらに撹拌を続けながら20℃にまで冷却して油中
水型エマルジヨンを得たがこのものは可塑性を示
した。

一方、蛋白スラリー100部を実施例１と同様に
調製し、上記エマルジヨン５部と、さらに肉エキ
ス0.15部を別個に加えるか加えずして、トリブレ
ンダーにて均一に分散させ、これを実施例１と同
様に組織化して、蛋白素材を得た。両製品は、い
ずれも咀嚼時の味の持続性に優れていたが、エマ
ルジヨン以外に肉エキスも別個に加えたものは、
口に含んだ時点からの風味にも優れていた。

実施例 ３ 実施例１と同様に調製したエマルジヨン添加蛋
白スラリーを、撹拌ブレード付オートクレーブ
（内容積５）中に入れ、450rpmで撹拌しながら
蒸気を急激に吹き込んで、約30秒間で温度を150
℃に到達させた後、圧力を解除したところ、オー
トクレーブ内で繊維状物が凝出した。この繊維状
物をホエイから分離し、アルカリ剤にてPH6.5に
まで中和した蛋白素材を得たが、このものは、咀
嚼時の味の持続性に優れていた。

実施例 ４ 実施例１と同様に調製したエマルジヨン添加ス
ラリーを、パイプ熱交換器（径４mm、長さ20ｍ）
中に圧送、加熱（150℃）し、１mm×５mmの断面
にしたコイル先端部から大気中に霧状に放出し、
コイル先端部から15cmの位置にある５cm／秒で動
いている30メツシユ金網ベルト上へ堆積したとこ
ろ、巾10cm、厚さ３mmのシート状肉様繊維塊が得
られた。これは咀嚼時の味の持続性に優れてい
た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 油相と水相を含み外相が油相であるエマルジ
   ヨン滴を、素材の構成要素たる蛋白繊維状物その
   ものの内部に分散させた蛋白素材。 ２ 油相と水相を含み外相が油相であるエマルジ
   ヨン滴を蛋白の水性スラリー乃至ペースト中に分
   散混合し、これを繊維状に組織化することを特徴
   とする蛋白素材の製造法。 ３ エマルジヨンの水相が味剤を含む特許請求の
   範囲第２項記載の製造法。 ４ エマルジヨンの水相が味剤を含み、かつ、蛋
   白の水性原料中エマルジヨンとは別個に味剤を添
   加するか、または繊維状に組織化後、調味を施す
   特許請求の範囲第２項記載の製造法。