JPS6230741B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は米飯の品質改良法に関するものであ
る。近年、米作技術の進歩にともない豊作が続く
のに対し、米の消費量は年々減少している為、わ
が国の米の需給は慢性的需給過剰状態となり、毎
年大量の余剰米を生ずるようになつた。 米は収穫時から約半年過ぎる頃から風味は著し
く劣化し、いわゆる古米特有のまずい米飯とな
る。この風味劣化が米の消費量の減少に拍車をか
け、余剰米を増加させる一原因となつている。こ
のため米の風味改善技術の開発は、食糧自給率の
低いわが国において非常に重要な課題であり、関
係者の間で強く要望されている。 一方、米の中には殊に品種・気候などによつて
は必ずしも古米化せずとも、食味の良くない、い
わゆる低品質米と呼ばれるものがあり、その品質
向上をはかることも古米の場合と同様に要望され
ている。 従来から米の風味改善方法として、アミラー
ゼ、プロテアーゼなどの酵素を添加する方法、油
脂類を添加する方法、蔗糖脂肪酸エステルなどの
界面活性剤を添加する方法、グルタミン酸ナトリ
ウムなどの化学調味料を添加する方法などが試み
られたが、これら公知の方法はいずれも添加効果
が微弱であつたり、使用方法が複雑で米の種類に
よつては添加することにより逆に風味が劣化する
といつた欠点があり、実用に至つていない。 こうした状況に鑑み、本発明者らは米の実用的
な品質改善について鋭意研究の結果、サイクロデ
キストリンに風味改良効果があることを見出しさ
らに研究を続けた結果、本発明を完成するに至つ
た。 すなわち、本発明は、米を、その約10〜400mg
重量％のサイクロデキストリンとともに炊飯する
ことを特徴とする米飯の品質改良法である。 本発明方法の対象となる米は、特に限定されな
いが、本発明方法を適用すると効果面で特に顕著
なものとして、たとえば、収穫後長期間をへて風
味の低下した古米、貯蔵条件たとえば温度管理が
適切でないために風味の低下した米、あるいは収
穫時から品質の良くない低品質米たとえば北海道
や青森県で収穫され減額米と称される米が挙げら
れる。 本発明に用いられるサイクロデキストリンは、
α−サイクロデキストリン、β−サイクロデキス
トリン、γ−サイクロデキストリンのいずれでも
よく、またこれらの混合物でもよい。 次に、本発明方法におけるサイクロデキストリ
ンの添加量は、米の種類によつて特に変える必要
はない。ただ、米飯の匂いのみ悪い場合は約10〜
約300mg重量％のサイクロデキストリンを添加す
ればよい。米飯のテクスチヤーが悪い場合は約50
〜約400mg重量％のサイクロデキストリンを添加
するのが望ましい。 具体的な添加方法としては、たとえばサイクロ
デキストリンを水溶液、乳化液またはけんだく液
の状態で精白米にコーテイングしてもよいし、水
溶液、乳化液、けんだく液、粉末、顆粒、錠剤な
どの状態で炊飯時に添加してもよい。 精白米にサイクロデキストリンの水溶液、けん
だく液、または乳化液をコーテイングする方法と
しては、次のような方法が挙げられる。例えば、
搗精機の米の出口にスプレーノズルを取りつけ、
搗精が終了して搗精機から出てくる精白米に対し
て、約0.5〜50％の、サイクロデキストリンの水
溶液、乳化液またはけん濁液をスプレーする方法
あるいは別な方法としては精白米をコーテイング
パンに入れ、回転しながら上記サイクロデキスト
リンの水溶液、乳化液またはけんだく液をスプレ
ーする方法などが挙げられる。 また、サイクロデキストリンのコーテイングは
必ずしも炊飯の対象となる米の全量に対してする
必要はなく、一部の米に高含量にコーテイングし
ておき、炊飯に際し、本発明の使用範囲となるよ
うに混合使用してもよい。 本発明の目的が損なわれない限り、綿実油、米
油、コーン油、大豆油、植物性硬化油脂などの油
脂類を併用して精白米および米飯の外観を改良し
てもよい。上記油脂類をサイクロデキストリンと
併用する場合にはグリセリン脂肪酸エステル、蔗
糖脂肪酸エステルなどの界面活性剤またはキサン
タンガム、グアーガムなどの天然糊料を用いて乳
化液を調製してもよい。また、食塩、糖類、アミ
ノ酸などを併用して、米飯のかすかに味がつくよ
うにすることもできる。 本発明方法を適用し、古米を炊飯して得られる
米飯は古米特有の好ましくない古米臭が消失して
いるだけでなく、粘りが少なく硬いという古米米
飯特有の好ましくない物理的性質も改良され、風
味全体として著しい改良効果が発揮される。 また、減額米と称されている米も本発明方法を
適用することによりやわらかく適度な粘りのある
美味な米飯に改良することができる。 次に、実験例および実施例を挙げ本発明を具体
的に説明する。 実験例 １ 実験方法 収穫後約１年を経過した古米400ｇを水洗し、
米に対し1.5倍量の水を加え、室温で１時間浸漬
したのち電気釜（東京芝浦電気株式会社製、RC
−4MH型、0.7炊き）を用いて炊飯した。第１
表に記載した量のβ−サイクロデキストリンを浸
漬時に添加し炊飯した米飯の風味について、β−
サイクロデキストリン無添加の米飯を対照として
官能検査を行なつた。官能検査は熟練したパネル
６名によるプロフアイル法で行なつた。 結 果 官能検査の結果を第１表に示す。

【表】 第１表から明らかなように、本発明方法のすぐ
れていることが顕著に認められた。すなわち、β
−サイクロデキストリン無添加の米飯は古米特有
の好ましくないいわゆる古米臭が強く感じられ、
また粘り気の少ないパラパラして硬い古米米飯特
有のテクスチヤーを示すのに対し、β−サイクロ
デキストリンを米100ｇ当り10mg以上添加して炊
飯すると古米臭は感じられなくなり、米100ｇ当
り50mg以上添加すると好ましい粘りがある軟らか
い美味な米飯が得られた。 実験例 ２ 実験方法 実験例１で使用した古米500ｇを水洗し、米に
対して1.5倍量の水を加え室温で１時間浸漬した
のち電気釜を用いて炊飯した。米100ｇ当り200mg
のβ−サイクロデキストリンを浸漬時に添加して
炊飯した米飯の風味について、β−サイクロデキ
ストリン無添加の米飯を対照として官能検査を行
なつた。官能検査は食糧庁の食味試験実施要領
〔食糧弘報18、341（1968）〕に従い、パネルは熟
練した検査員24名を用いた。 結 果 官能検査の結果を第２表に示す。

【表】 第２表から明らかなように、本発明方法のすぐ
れていることが顕著に認められた。 実験例 ３ 実験方法 上部直径53mm、下部直径38mm、高さ43mmの金属
製容器に米20ｇをとり、蒸留水30mlを加えて30分
間水浸し、電気釜（東京芝浦電気株式会社製、
RC−4MH型）を用いて15分間炊飯した。スイツ
チが切れてから20分間蒸らした後、直ちにテクス
チユロメーター（全研製）で測定した。テクスチ
ユロメーターの測定条件は遠藤らの方法（食品総
合研究所報告 31号 １頁 1979）に準じた。 結 果 テクスチユロメーターの付着性およびＨ／Ａの
結果をまとめて第３表に示す。

【表】 自主流通米に比較すると、減額米（北海道産）
は付着性が小さくＨ／Ａが大きい。すなわち、減
額米は粘りが少なく硬いことを示している。β−
サイクロデキストリンを添加していくと付着性は
大きくなり、Ｈ／Ａは小さくなつていく。200mg
添加した場合は自主流通米と同じ数値を示した。
すなわち、テクスチユロメーターによる測定にお
いても、β−サイクロデキストリンの効果は顕著
に認められた。 実施例 １ α−、β−およびγ−サイクロデキストリンの
混合物15％を含むサイクロデキストリン溶液60
％、綿実油33％、食塩５％、キサンタンガム１
％、蔗糖脂肪酸エステル１％からなる乳化液を調
製する。収穫後約１年を経過した玄米10Kgを搗精
し、搗精が終わつた時点で上記乳化液45ｇを全米
粒に均一にスプレーする。このようにして得た処
理米の米飯は古米臭がまつたく感じられず、粘り
があり美味な米飯であつた。 実施例 ２ β−サイクロデキストリン10％、食塩10％、グ
ルタミン酸ナトリウム1.5％、ブトウ糖83.5％か
らなる粉末４ｇを、古米400ｇを炊飯する際に添
加した。得られた米飯は古米に特有の古米臭がな
く、粘りのある軟らかい美味な米飯であつた。 実施例 ３ β−サイクロデキストリン20％、食塩10％、グ
ルタミン酸ナトリウム1.5％、乳糖78.5％からな
る顆粒を調製する。古米600ｇを炊飯する際、上
記顆粒６ｇを添加して炊飯して得られた米飯は古
米臭がなく、粘りのある軟らかい美味な米飯であ
つた。 実施例 ４ β−サイクロデキストリン20重量％、水48重量
％、硬化植物油30重量％、グアーガム１重量％、
蔗糖脂肪酸エステル１重量％からなるけんだく液
を調製する。コーテイングパンに北海道産の減額
米10Kgを入れ、回転させながら上記けんだく液
100ｇをスプレーして米粒にコーテイングする。
このようにして得た処理米の米飯は適度な粘りと
軟らかさがあり美味であつた。 実施例 ５ 収穫後約１年を経過した古米１Kgを水洗し、４
ｇのβ−サイクロデキストリンを溶解した水1.5
Kgを加え、常法により炊飯した米飯は古米臭がな
く、適度の粘りとやわらかさがあり美味であつ
た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 米を、その約10〜400mg重量％のサイクロデ
   キストリンとともに炊飯することを特徴とする米
   飯の品質改良法。