JPS6236659B2

JPS6236659B2 -

Info

Publication number: JPS6236659B2
Application number: JP54053381A
Authority: JP
Inventors: Masakatsu Asakura; Haruto Okamoto
Original assignee: NAKANO SUTEN KK
Current assignee: NAKANO SUTEN KK
Priority date: 1979-05-02
Filing date: 1979-05-02
Publication date: 1987-08-07
Also published as: JPS55148073A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は長期保存可能なもずく製品の製造法に
関し、特に防腐性を向上し、食感、粘着性、色な
どの品質を劣化せしめることなしに長期間保存可
能なもずく製品を製造する方法に関するものであ
る。古来よりもずくの保存用方法としては、一部で
冷凍保存が行われているものの、大半が塩蔵もし
くは塩蔵と冷蔵の併用を採用している。そして一
般にデパート、スーパー、魚屋等では塩蔵もず
く、水洗い（塩抜き）もずくとして販売されてい
るが、塩蔵もずくは塩抜きにコツを要し、消費者
にはそのまま食べられる水洗いもずくに人気が高
い。しかし、水洗いもずくは保存性が悪く、日配
体制でしか品質の保持ができず、業界関係者から
は塩抜きもずくの長期保存方法が要望されてい
る。そこで本発明者等は、もずくの品質を劣化せし
めることなくもずくを長期保存せしめる方法につ
いて種々研究、実験した結果、醸造酢または酢酸
溶液にアルカリを加えpHを調整した溶液をもずく
に添加し、加熱処理することにより、品質を何等
損傷することなしに長期保存可能なもずく製品が
得られることを見い出し、本発明を完成するに到
つたものである。すなわち、本発明は、もずくに、醸造酢または
酢酸溶液に重炭酸ソーダ、苛性ソーダ等のアルカ
リの１種または２種以上を加えてpH5.0〜6.5に調
整した溶液を、製品の酢酸酸度が0.05〜1.0％と
なるように添加し、必要に応じて調味し、容器に
入れて40〜70℃で５分以上加熱処理することを特
徴とする、長期保存可能なもずく製品の製造法で
あつて、その目的とするところは、防腐性を向上
し、食感、粘着性、色などの品質を劣化せしめる
ことなしに長期保存可能なもずく製品を提供する
ことにある。本発明において、原料もずくとしては、原藻も
ずく（天然、養殖、産地、品種の別なしに用いる
ことができる）にかぎらず、塩蔵もずく、水洗い
もずく等のすべてのもずくを用いることができ
る。なお塩蔵もずくは例えば流水中で脱塩して水
切りを十分にして使用する。つぎに本発明に用いる醸造酢または酢酸溶液
は、重炭酸ソーダ、苛性ソーダなどの食品に添加
を許可されているアルカリの１種または２種以上
を加えてpH5.0〜6.5、好ましくはpH5.6〜6.0に調
整した溶液であるのがよく、またこの溶液の添加
量は、製品の酢酸酸度が0.05〜1.0％、好ましく
は2.0〜0.4％となるように添加するのがよい。こ
こに製品の酢酸濃度とは、製品のもずくを添加し
た溶液とともに磨砕して得た液の酢酸濃度をい
う。なお上記溶液の添加液量は、もずくが湿潤す
る程度の量からもずくが該溶液中に浸漬する程度
の量までであることができる。上記のように、もずくに、醸造酢または酢酸溶
液にアルカリの１種または２種以上を加えてpH
5.0〜6.5に調整した溶液を添加したものは、必要
に応じて適当な調味料、例えば甘味料（例えば砂
糖、ブドウ糖など)、鹹味料（例えば食塩)、酸味
料、呈味料（例えば醤油、化学調味料など）その
他を添加して調味することができる。つぎに、この醸造酢または酢酸溶液にアルカリ
の１種または２種以上を加えてpH5.0〜6.5に調整
した溶液を添加し、必要に応じて調味料を加えて
調味したもずくを容器に入れて加熱処理する。こ
の場合、もずくを予め容器に入れ、上記のpH5.0
〜6.5に調整した溶液を添加し、必要に応じて調
味したものを加熱処理してもよい。そして容器と
しては、缶、瓶、合成樹脂製の袋などが用いられ
る。加熱処理する場合の温度は、40〜70℃がよく、
特に50〜60℃が好ましい。そして加熱処理時間
は、５分以上がよく、特に10〜20分が好適であ
る。もずくの防腐性の向上を図ることのみを問題に
するならば、酢酸等の酸を比較的多量に加えるこ
とや、高温殺菌することにより解決できるが、強
酸性においてはもずくの細胞組織は崩壊し内容物
が流出して、箸でつかめない程度に切れ、色も茶
褐色から緑色化する。また高温処理は脱色並びに
細胞組織損傷をきたし、保存中に細胞内含有粘質
物の溶出がみられ、品質を劣化する。このような点を考慮し、本発明者等は種々実験
検討を重ねた結果、上記のようにもずくに、醸造
酢または酢酸溶液に重炭酸ソーダ、苛性ソーダな
どのアルカリの１種または２種以上を加えてpH
5.0〜6.5に調整した溶液を、製品の酢酸酸度が
0.05〜1.0％となるように添加し、容器に入れて
40〜70℃で５分以上加熱処理すると、目的とする
もずく製品が得られることを見い出したのであ
る。本発明により製造したもずく製品は、長期保存
しても品質が劣化することなく、しかも従来の塩
蔵もずくのごとき塩抜きをする必要もなく、容器
から出してそのまま食用に供することができる。
例えばこのもずくはわせ酢等で容易に食べられ、
また醤油、化学調味料、砂糖、だし、塩等に調味
されたもずく製品は、食酢を少量加えるのみでよ
り一層手軽に食べることができる。次に実施例を示して本発明をさらに具体的に説
明する。実施例酢酸酸度10％の醸造酢１に重炭酸ソーダ
120.8ｇを加えて混合する。得られた溶液はpH
5.5、酢酸酸度1.62％である。つぎに施塩量30％の塩蔵もずくを流水中にて脱
塩し、水切りを十分にする。このもずく100ｇに対し上記の溶液をそれぞれ
15ccおよび35cc添加して製品の酢酸酸度がそれぞ
れ0.2％および0.4％となるようにし、プラスチツ
ク（ユニチカ製、エバール）の袋詰め、50℃で10
分間加熱殺菌してもずく製品を得た。製品の酢酸
酸度が0.2％のものを製品１とし、酢酸酸度が0.4
％のものを製品２とする。また、上記の脱塩もずくに水を加え上記と同じ
プラスチツクの袋に詰め、加熱殺菌しないまま製
品としたもの（対照１）、および酢酸酸度10％の
醸造酢１に重炭酸ソーダ57.6ｇを加えてつくつ
たpH4.5、酢酸酸度5.95％の溶液を3.5cc添加して
製品の酢酸酸度が0.2％となるようにする以外は
上記と同様にして製造したもずく製品（対照２）
を対照品とした。つぎに実施例の製品１および製品２、対照１お
よび対照２のそれぞれについて、経過日数におけ
る菌数と品質を調査した結果を示すと、第１表の
とおりである。なお、品質のうち、色は肉眼で見
た状態を示し、テクスチヤー及び粘着性はもずく
を食べた場合の歯ざわり、感触の結果を示す。な
お第１表中の記号は次の意味を有する。色 −：変化なし＋：全体がやや変色＋＋：全体が変色＋＋＋：全体が著しく変色テクスチヤー −：変化なし＋：全体がやや軟化＋＋：全体が軟化＋＋＋：全体が著しく軟化粘着性 −：変化なし＋：藻体の粘着性がやや劣る＋＋：藻体の粘着性が劣る＋＋＋：藻体の粘着性が著しく劣る

【表】また実施例の製品１と対照１とについて、１週
間室温保存後、20名のパネルにより品質の識別テ
ストを行なつた結果は次の第２表のとおりであ
る。

【表】上記の結果から、本発明による製品が食感、粘
着性、色などの品質の劣化なしに長期保存可能な
もずく製品であることがわかる。

Claims

【特許請求の範囲】

１もずくに、醸造酢または酢酸溶液に重炭酸ソ
ーダ、苛性ソーダなどのアルカリの１種または２
種以上を加えてpH5.0〜6.5に調整した溶液を、製
品の酢酸酸度が0.05〜1.0％となるように添加
し、必要に応じて調味し、容器に入れて40〜70℃
で５分以上加熱処理することを特徴とする、長期
保存可能なもずく製品の製造法。