JPS6236669B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は食酢の製造法、特に通気発酵法による
半連続発酵で20％以上の高い酢酸濃度の食酢を製
造する方法に関するものである。 なお、本発明では特に断わらない限り、酢酸濃
度は重量／容量、アルコール濃度は容量／容量で
表わされるものとする。 従来、通気発酵法によつて高い酢酸濃度の食酢
を得るために様々な工夫がなされている。例えば
特開昭52−15899号の方法では、アルコールの添
加に関し工夫した半連続発酵法で高い酢酸濃度の
食酢を得たり、特開昭52−79092号、特開昭53−
41495号、特開昭53−44696号の方法などでは、増
殖槽と生酸槽をわけることで解決を試みている。 しかしながら、半連続発酵法では、次回の発酵
のために醪の一部を種酢とするので、自ずと酢酸
濃度に限界を生じ、また一方、増殖槽と生酸槽に
わけて酢酸菌の能力一杯まで生酸槽において高い
酢酸濃度まで発酵させるにしても、酢酸発酵にお
いては酢酸濃度が高くなればなる程、酢酸菌に対
して主生産物である酢酸の阻害が起るため、この
方法でも自ずと限界を生じ、いまだ20％以上の高
い酢酸濃度を有する食酢を通気発酵法で経済的に
製造した例はなく、この点でまだ改善すべき点を
残している。 本発明はこれら従来法の欠点を克服し、20％以
上という高い酢酸濃度を有する食酢を、通気発酵
法で半連続発酵を行なうことにより、効率良く製
造することを目的とするものであつて、本発明は
通気発酵タンクにアルコール、水、酢酸発酵液あ
るいは酢酸、及び酢酸菌の栄養物を用いて調製し
た醪を充填し、酢酸濃度15％以上で馴養した酢酸
菌を接種して通気下に発酵を開始させ、その後発
酵が進行し醪の酢酸濃度が充分上りアルコール濃
度が0.7〜２％となつたところで通気を中断する
ことなく醪の一部を残して他は取り出し、次に原
料醪を再充填して発酵を継続させ、以下同様にし
て醪の一部を取り出し、次に原料醪を再充填する
というようにしてサイクルを繰り返す半連続発酵
法での連続するサイクルにおいて、醪の酢酸濃度
が12〜15％となるまでは醪の温度を27〜32℃と
し、その後18℃を下限として醪の温度を27℃より
低い温度に低下させ20％以上の目的とする酢酸濃
度及びアルコール濃度が0.7〜２％となつたとこ
ろで通気を中断することなく醪の一部を残して他
は取り出し、次に原料醪を再充填して前回のサイ
クルと同様にして発酵を継続させ、さらに同様の
サイクルを繰り返すことによる通気発酵法で半連
続発酵を行なうことにより、20％以上の高い酢酸
濃度を有する酢酸発酵液を得ることを特徴とする
食酢の製造法である。 以下本発明について詳細に説明する。 従来より通気発酵法によつて食酢を製造する場
合、方法こそ種々異なるものの、その発酵温度範
囲としては発酵全期間を通じて26〜40℃、通常28
〜32℃の温度が採用されてきた。これは通気発酵
法による食酢の製造においては最適な温度条件と
して設定されたものであり、酢酸菌に対して環境
の変化を少なくするためにも重要とされてきた。 しかしながら、本発明者等は通気下の酢酸発酵
においては、用いられる酢酸菌は生酸と共に増殖
していく期間（以下、増殖期という）と、増殖は
停止し生酸のみを続ける期間（以下、生酸期とい
う）とに大別することができ、この２つの期間を
通じて温度を同じにすることこそが従来高い酢酸
濃度に達するのが困難であつた最大の原因と考え
た。すなわち、本発明者等は、この酢酸菌の特性
に注目して種々検討した結果、先に増殖期と生酸
期においてはその最適温度が異なることを見出
し、これに基いて、増殖期においては、醪の温度
を従来より知られて27〜32℃とし、その後、すな
わち生酸期においては醪の温度を増殖期の温度よ
り低温すなわち18〜24℃にする食酢の製造法（特
願昭54−14216号（特公昭56−21389号公報))、生
酸期において醪の温度を低下させる場合に、酢酸
濃度の増加に応じて醪の温度を２℃を越えない範
囲で低下させる食酢の製造法（特願昭54−129891
号（特開昭56−55193号公報))、及び生酸期にお
いて醪の温度を低下させる通気発酵と通気発酵に
よる半連続発酵法とを組み合わせた食酢の製造法
（特願昭54−136373号（特開昭56−61987号公
報))を発明した。 その後、さらに発酵に用いる酢酸菌、半連続発
酵法のサイクルでの醪の取り出し時におけるアル
コール濃度、及び醪の温度設定について種々研究
を続けた結果、ついに通気発酵による半連続発酵
法で20％以上の高い酢酸濃度を有する酢酸発酵液
を得ることのできる本発明に至つたのである。 そこでまず、発酵に用いる酢酸菌について検討
した結果を実験例を示して説明する。 実験例 １ 通気発酵槽にアルコール、水、酢酸発酵液、及
び酢酸菌の栄養物を用いて調製した醪を再填し、
槽内の温度が30℃となつたところで酢酸菌を接種
して通気下に発酵を開始し、その後温調計により
醪の温度を約30℃に制御した。その時の酢酸濃度
は6.5％、アルコール濃度は3.5％であつた。 そして発酵が進み酢酸濃度が8.8％となつたと
ころでアルコール濃度が約50％のアルコールの添
加を開始した。さらに発酵が進み酢酸濃度が約13
％となつたところで温調計の設定を変更して26℃
とし、以後、酢酸濃度が約15％、約17％、約19％
の時に温調計の設定をそれぞれ24℃、22℃、20℃
とし、酢酸濃度が20.5％となつたところで醪の一
部を残して他は取り出し、原料醪を再充填して次
のサイクルの発酵を開始し、前のサイクルと同様
に発酵を継続させた。 この場合、酢酸菌として次の様な発酵を行なつ
ている発酵槽の酢酸菌を用い、これが発酵に及ぼ
す影響を調べた。その結果を示すと第１表のとお
りである。 Ａ区分：酢酸濃度６％で連続発酵を行なつている
酢酸菌 Ｂ区分：酢酸濃度12〜13％で半連続発酵を行なつ
ている酢酸菌 Ｃ区分：酢酸濃度15〜16％で半連続発酵を行なつ
ている酢酸菌 Ｄ区分：酢酸濃度12〜13％で半連続発酵を行なつ
ているうち、時々15〜16％で醪の取り出しを行
なうサイクルを行なつている酢酸菌

【表】 上記実験の結果から、生酸期の醪の温度を低温
にすることにより通気下の酢酸発酵が可能な酢酸
菌であれば、通気発酵により酢酸濃度20％以上ま
で発酵はできるものの、原料醪再充填後に再び酢
酸濃度20％以上まで発酵できること、すなわち半
連続発酵のサイクルが継続できることは、少なく
とも酢酸濃度15％以上で馴養された酢酸菌を用い
ることにより初めて可能であることがわかつた。 上記の如く本発明においては、用いる酢酸菌の
選択が重要であるが、一般に通気発酵法による半
連続発酵を行なうにあたつては、取り出される醪
のアルコール濃度が０に近い状態になれば、酢酸
菌に決定な損傷を与え、発酵が停止してしまうこ
とが知られており、また一方、アルコールを多く
残して醪を取り出すことは経済的にデメリツトで
あることなどから、その濃度は概ね0.3〜0.5％が
適当とされている。 しかしながら、本発明者等は、次の様な実験を
行なつて酢酸濃度20％以上を有する酢酸発酵液を
得ることのできる通気発酵法による半連続発酵を
効率良く行なうための醪取り出し時の醪のアルコ
ール濃度について検討した。 実験例 ２ 実験例１で用いたと同様の通気発酵槽に、アル
コール、水、酢酸発酵液、及び酢酸菌の栄養物を
用いて調製した醪を充填し、これに酢酸濃度15％
台で半連続発酵を行なつている酢酸菌を接種して
通気下に発酵を開始し、実験例１と同様にしてア
ルコールの添加と醪の温度の調節を行ないつつ、
酢酸濃度が20％以上になつたところで通気を中断
することなく醪の一部を残して他は取り出し、原
料醪を再充填し、前のサイクルと同様にして発酵
を継続させた。 この醪を取り出す時のアルコール濃度を種々変
えてこれが発酵に及ぼす影響を調べた。その結果
を示すと第２表のとおりである。

【表】

【表】 上記の実験の結果から、0.7％より小なるアル
コール濃度、すなわち従来より公知の0.5％以下
のアルコール濃度の時に醪の取り出しと原料醪の
再充填を行なうことは、半連続発酵の継続は可能
であるが、平均生酸速度が低く、言い換えれば発
酵に長時間要することとなり、効率的に悪いこと
がわかつた。一方、醪の取り出し時のアルコール
濃度が２％以上では、添加するアルコールの量が
他に較べて多くなるために発酵に影響を与えるこ
となどからメリツトがない。従つて酢酸濃度20％
以上を有する酢酸発酵液を得ることのできる通気
発酵法による半連続発酵を行なうにあたつては、
醪の取り出し時のアルコール濃度を0.7〜２％と
することが適当であることがわかつた。 つぎに本発明の半連続発酵においても、酢酸濃
度20％以上を有する酢酸発酵液を得るためには、
増殖期（すなわち醪中の酢酸濃度が12〜15％とな
るまで）においては醪の温度を27〜32℃とする
が、酢酸濃度12〜15％に達した以後は18℃を下限
として醪の温度を27℃より低い温度に下げていく
ことが重要である。この点について実験例を挙げ
て説明する。 実験例 ３ 実験例１で用いたと同様の通気発酵槽にアルコ
ール、水、酢酸発酵液、及び酢酸菌の栄養物を用
いて調製した醪を充填し、槽内の温度が30℃とな
つたところで、酢酸濃度15％台で半連続発酵を行
なつている酢酸菌を接種して通気下に発酵を開始
し、その後温調計により醪の温度を約30℃に制御
した。その時の酢酸濃度は6.8％であり、アルコ
ール濃度は3.2％であつた。 そして発酵が進行して酢酸濃度が8.5％となつ
たところでアルコール濃度が約50％のアルコール
の添加を開始し、酢酸濃度が増加してきたところ
で醪の温度を制御する温調計の設定を変更するこ
とにより醪の温度を26℃に下げた。この時、温度
を下げ始める時の酢酸濃度を種々変え、その酢酸
濃度に達する前４時間及び達した後４時間の平均
生酸速度について検討した。その結果を第３表に
示す。 なお、第３表中の平均生酸速度ＡおよびＢは次
式より算出したものである。 Ａ＝Ｘ−Ｙ／４ Ｂ＝Ｚ−Ｘ／４ Ｘ：温度を変更した時の酢酸濃度（％） Ｙ：温度を変更する４時間前の酢酸濃度（％） Ｚ：温度を変更して４時間後の酢酸濃度（％）

【表】 この実験結果から、醪の酢酸濃度が12〜15％の
時、好ましくは12〜13％の時に温度を低下させ始
めると生酸速度にほとんど影響を与えないことが
わかり、従つて温度を低下し始める時の酢酸濃度
は12〜15％、好ましくは12〜13％が適当であるこ
とがわかる。 更に次の実験を行なうことにより、醪の最終設
定温度即ち醪の取り出し時の温度について検討し
た。 実験例 ４ 実験例１で用いたと同様の通気発酵槽にアルコ
ール、水、酢酸発酵液及び酢酸菌の栄養物を用い
て調製した醪を充填し、槽内の温度が30℃となつ
たところで、酢酸濃度15％台で半連続発酵を行な
つている酢酸菌を接種して通気下に発酵を開始
し、その後温調計により醪の温度を約30℃に制御
した。その時の酢酸濃度は6.8％、アルコール濃
度は3.6％であつた。 そして発酵が進み、酢酸濃度が8.5％となつた
ところで、実験例１に記載したと同様のアルコー
ルの添加を開始した。さらに発酵が進み、酢酸濃
度が約13％となつたところで、温調計の設定を変
更して26℃とし、以後酢酸濃度が約15％、約17
％、約19％の時、温調計の設定を変更して醪の温
度を低下させ、酢酸濃度が20％以上となつたとこ
ろで、通気を中断することなく醪の一部を残して
他は取り出し、原料醪を再充填して次のサイクル
の発酵を開始し、前のサイクルと同様にして発酵
を継続させた。 以下同様にしてサイクルを繰り返すうち、酢酸
濃度が約19％の時に設定した温度、すなわち醪の
取り出し時の温度を種々変えて次のサイクルへの
影響を調べた結果を第４表に示す。

【表】 この実験結果から、最終温度を18℃以下にする
と、次のサイクルの初期に誘導期を生じ、酢酸濃
度が20℃以上に達するものの平均生酸速度が低
く、言い換えれば発酵時間が長くなつて効率が悪
くなることから、醪の温度の下限としては18℃と
するのが適当であることがわかる。 本発明では、上記の如く酢酸濃度15％以上で馴
養した酢酸菌を用いて通気下に発酵を開始し、醪
の酢酸濃度が12〜15％となるまでは醪の温度を27
〜32℃とし、その後醪の温度を18℃を下限として
27℃より低い温度に低下させて酢酸濃度20％以
上、アルコール濃度0.7〜２％となつたところで
醪の取り出しと原料醪の再充填を行なつて同様に
発酵を継続させることにより半連続発酵を行なう
こと以外は、従来の通気発酵法による食酢の製造
に従つて実施することができる。 すなわち醪としては、アルコール、水、酢酸発
酵液または酢酸、及び酢酸菌の栄養物（例えば酒
粕浸出液、酵母エキス、無機塩類、糖類、有機酸
のうち適当なもの）で調製した醪が用いられる。
発酵を行なう通気発酵タンクとしては主原料であ
るアルコール、主生産物である酢酸が共に揮発性
であるため、比較的少量の通気（例えば毎分醪量
に対して５〜30％）が十分混合されるようなタン
ク（例えば通気攪拌式発酵装置、エアーリフト型
発酵装置、気体巻き込み式培養装置など）が用い
られる。さらに酢酸菌の接種の方法や発酵終了後
の酢酸発酵液を食酢にするための熟成、過、殺
菌なども常法にしたがつて行なうことができる。 かくして本発明によれば、通気発酵法による半
連続発酵で20％以上の高い酢酸濃度を有する酢酸
発酵液を効率よく得ることができ、この酢酸発酵
液を常法により熟成、過、及び殺菌して20％以
上の高い酢酸濃度の食酢を製造することができ
る。しかも、本発明では、半連続発酵が行なえる
ことから、発酵槽は１台で済み、増殖槽と生酸槽
に分けたりする必要がなく、効率よく発酵を行な
うことができるので、本発明は通気発酵による食
酢の製造法として非常に有用な方法である。 次に本発明の実施例を示す。 実施例 外部から導入した空気を微粉砕してタンク内の
液に分散させるための攪拌翼、温調用コイル、及
び消泡機を備え、空気の流量計を接続した全容量
25000の通気発酵タンクに、変性アルコール、
水、未過のホワイトビネガー、糖、無機塩類、
酵母エキス等の栄養物を混合して調製した酢酸濃
度6.8％、アルコール濃度3.2％の醪14000を仕
込み毎分約2000の通気量で通気攪拌を開始
し、醪の温度が30℃となつたところで温調計を作
動させ29.8〜30.2℃に醪の温度を保持した。 一方、全容量20000の上記と同様な通気発酵
タンクに、上記と同様の原料からなる醪を仕込
み、酢酸濃度15％台で半連続発酵を行なつている
うち、原料醪の再充填が完了した後、酢酸濃度が
約７％となつたところで、この醪2000を通気を
中断することなく、自給式ポンプで急速に前記
25000の通気発酵タンクの醪に接種した。この
時、接種した醪のアルコール濃度は約3.5％であ
つた。そして接種された通気発酵タンクの醪の酢
酸濃度は6.82％、アルコール濃度は3.68％であつ
た。 接種後５時間で、酢酸濃度は0.54％上り、誘導
期が短かく発酵が開始したのを認めた。さらに７
時間後に酢酸濃度が8.5％となり、アルコール濃
度が1.9％となつたところで、約50％のアルコー
ル濃度を有する変性アルコールの添加を開始し
た。 アルコールの添加を開始してから18時間後に酢
酸濃度が12.8％となつたので、温調計の設定を26
℃とした。その後、12時間目、25時間目、40時間
目に温調計の設定をそれぞれ24℃、22℃、20℃と
したが、その後の酢酸濃度はそれぞれ15.3％、
17.2％、19.3％であつた。更に50時間目には酢酸
濃度20.5％、アルコール濃度2.0％となつたの
で、アルコールの添加を中止したが、この時点で
醪の全容量は約23000となつた。 更に発酵を継続し、温調計の設定を変更し始め
てから59時間目に酢酸濃度21.5％、アルコール濃
度１％となつたので、醪約18500を通気を中断
することなく取り出し、新たに変性アルコール、
水、未過のホワイトネガー、糖、無機塩類、酵
母エキス等の栄養物よりなり酢酸濃度１％、アル
コール濃度５％の原料醪約11500の充填を開始
すると同時に温調計の設定を変更して30℃とし
た。 原料醪再充填後の酢酸濃度は6.77％、アルコー
ル濃度は3.88％であつた。原料醪再充填後13時間
目には酢酸濃度が8.6％、アルコール濃度２％と
なつたので、前のサイクルと同様の変性アルコー
ルの添加を開始した。その後は前のサイクルと同
様にして酢酸濃度が13.2％、15.4％、18.0％、
19.1％の時、それぞれ26℃、24℃、22℃、20℃に
温調計の設定を変更した。変性アルコールの添加
を開始してから68時間目に酢酸濃度が20.6％、ア
ルコール濃度1.9％となつたので、変性アルコー
ルの添加を中止したが、この時点で醪の全容量は
約23000となつた。 更に発酵を継続し、変性アルコールの添加を開
始してから77時間目に酢酸濃度21.6％、アルコー
ル濃度0.9％となつたので、前回と同様にして醪
の取り出しと、原料醪の再充填、及び温調計の設
定変更を行ない、以下上記したと同様の操作を行
なつて発酵を継続した。 このようなサイクルを繰り返すことにより、半
連続発酵法で20％以上の高い酢酸濃度を有する酢
酸発酵液を得、これを熟成、過、殺菌して高い
酢酸濃度の食酢を得た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 通気発酵タンクにアルコール、水、酢酸発酵
   液または酢酸、及び酢酸菌の栄養物を用いて調製
   した醪を充填し、酢酸濃度15％以上で馴養した酢
   酸菌を接種して通気下に発酵を開始させ、その後
   発酵が進行し醪の酢酸濃度が充分上りアルコール
   濃度が0.7〜２％となつたところで通気を中断す
   ることなく醪の一部を残して他は取り出し、次に
   原料醪を再充填して発酵を継続させ、以下同様に
   して醪の一部を取り出し、次に原料醪を再充填す
   るというようにしてサイクルを繰り返す半連続発
   酵法での連続するサイクルにおいて、醪の酢酸濃
   度が12〜15％となるまでは醪の温度を27〜32℃と
   し、その後18℃を下限として醪の温度を27℃より
   低い温度に低下させ20％以上の目的とする酢酸濃
   度及びアルコール濃度が0.7〜２％となつたとこ
   ろで通気を中断することなく醪の一部を残して他
   は取り出し、次に原料醪を再充填して前回のサイ
   クルと同様にして発酵を継続させ、さらに同様の
   サイクルを繰り返すことによる通気発酵法で半連
   続発酵を行なうことにより、20％以上の高い酢酸
   濃度を有する酢酸発酵液を得ることを特徴とする
   食酢の製造法。