JPS6237950B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は動物筋肉を液相中で微細に粉砕し、遠
心分離した沈澱物である蛋白質（ミオゼリー）
〔特公昭58−23053号公報参照〕を筋肉繊維と接触
させることによつて筋肉繊維の保水性を向上させ
る方法に関するものである。

一般に蓄肉、魚肉、甲殻類の肉などは鮮度の低
下に伴なつてその筋肉繊維の保水性が低下し、筋
肉繊維の身割れなどを起こし品質が低下すると共
に、特に保蔵のための凍結によつてドリツプの流
出等保水力が低下したり身割れによる品質低下な
どが起こる。また蓄肉ハムなどの場合には製品保
管中に離水などの現象が発生し商品価値を著しく
低下させている。そのために従来異種蛋白質のイ
ンジエクシヨン、タンブリング、食塩浸漬による
表面処理、燐酸系添加剤による保水性の改良など
の方法が実施されている。

しかし之等の方法は何れも本質的な保水性の改
良にはならず、特に燐酸系添加剤の多用は種々問
題が提起されており好ましくない。

本発明者等は新しく開発調製したミオゼリーの
性質とその利用法に関し種々研究検討を加えた結
果、ミオゼリーが従来から使用されているスリ身
などの蛋白素材と異なり、保水性の改良に対して
顕著な効果を発揮せしめることを見出すと共に、
ミオゼリーが冷凍耐性に優れており、併せて生鮮
食肉と同様の柔軟性と可逆性のある構造を有して
いることを確認し、特に瞬間変性から長時間未変
性までの広い範囲の性質を目的に合わせて任意に
選択出来ることとにより本発明を完成した。

ミオゼリーの性質を要約すると次ぎの通りであ
る。

ミオゼリーの性質 保水力に富んでいること、 接着性を有すること、 ゲル形成能が強いこと、 色を白くすることによつて見栄えを良くする
こと、 臭いが良くなること、 味が良くなること、 著しく冷凍変性した蓄肉、魚肉、甲殻類肉など
は何れも (1) 筋肉の切断面が雑布状に身割れする (2) 保水力が低下する (3) 解凍時のドリツプが大量に発生する (4) 加熱ドリツプも多い (5) 食感が劣化する (6) 酸化による食品としての価値が著しく低下す
る (7) 中には食品として用い得ないものさえある 之等の問題点を解決するため蓄肉では従来、異
種蛋白質、例えばグルテン、大豆分離蛋白などの
植物蛋白、カゼイン、アルブミン、スリ身などの
動物蛋白などをインジエクシヨン、タンブリン
グ、浸漬などの方法によつて、また魚肉・蓄肉で
は薄い食塩水への浸漬や燐酸系、アミノ酸系物質
の添加による保水性改良法が実施されているが、
現在までに食感上満足出来るものは未だ存在して
いない。

即ち食品としての筋肉は保水性に寄与するアク
トミオシンを主とする塩溶性蛋白質と、それ自体
は保水性力に欠けてはいるが熱凝固して固くなる
水溶性蛋白質、更には硬蛋白質と言われているコ
ラーゲン系蛋白質のゼラチンへの変性などの相乗
的作用によつて食品としての潤沢なテクスチユア
ーを形成するものであり、特に塩溶性蛋白質は保
水性、食感に対して重要な因子である。しかるに
鮮度低下あるいは冷凍変性した筋肉は、その重要
な塩溶性蛋白質が酵素的性質を有している水溶性
蛋白質の影響、或いは氷結による物理的化学的影
響により食品として最も重要な保水性、構造性を
消失して了うのである。そのため劣化した当量相
当の塩溶性蛋白質を補充すれば、その性質が回復
する筈であるとの考えのもとに実際にスリ身など
の良質を塩溶性蛋白質を主成分とする蛋白質をイ
ンジエクシヨンしてみた筋肉組織内部にまで乏等
の蛋白質が浸透しづらくカマボコ的弾力が出るだ
けで、特に冷凍耐性に弱く、また保水力の点でも
加熱離水などの点でも満足出来ない。

之等に対し本発明法によるミオゼリーを鮮度の
低下した筋肉、或いは冷凍変性した筋肉に添加後
に調理するか、または凍結前にミオゼリーを添加
しておいて解凍後に調理するか、何れの場合にお
いても筋肉組織細部にまで良質の塩溶性蛋白質が
よく浸透し従来に得られなかつた程度に筋肉が改
良され殆んど生鮮品と変わらないまでに改良され
た。

上記の如き格段の効果は液相中での充分粉砕さ
れているため蛋白質の変質が少なく、且つ遠心分
離で得られた沈澱物であるのでその形状が微細で
あることによるものではないかと推測される。

以下に実施例により更に本発明を説明する。

実施例 １ 助宗ダラ落し身1000grを水溶液に懸濁せしめ、
ホモジナイザーで１分間摩砕し、未粉砕部分を
布にて除き、遠心機にて遠心効果1000G以上を与
え上澄液を除き、沈澱物（ミオゼリー）1100grを
得た。

該ミオゼリーを５、10、20、30、50倍希釈し、
１年間冷凍保蔵してスポンジ化した助宗ダラフイ
レーにインジエクシヨン、タンブリング、浸漬法
にて前記ミオゼリーを夫々添加後、調理加工した
ものと、冷凍後１ケ月間保蔵し解凍したものとの
対比を行なつた処、無添加区は解凍ドリツプが15
〜20％にて調理加工時に更に20〜25％の加熱ドリ
ツプが出たが、ミオゼリー添加区は添加法又は添
加量の差によるテクスチユアーの差は認められる
が、加熱ドリツプは２〜３％以下で完全な保水性
を示し、原魚当りの最終歩留は総べて100％を越
えインジエクシヨンとタンブリングとを併用した
場合には最大160％を示した。

希釈倍率による差は５〜10倍量ではインジエク
シヨンはノズルの関係で容易ではないが、10倍以
上30倍で良好であり、50倍を超えると保水性の改
良には効果はあるが、食感の改良には不満足であ
つた。

添加する時にミオゼリー希釈液に0.1〜５％の
食塩を添加した場合（ブレミツクス法と言う）は
食塩添加量の多い程ゲル弾力性が強くなり、調理
加工時に食塩と接触させる法（ポストミツクス法
と言う）より加熱ゲル形成力、即ち構造性、テク
スチユアーに優れている結果が得られた。

実施例 ２ シバエビのムキ身1000grを水溶液に懸濁せし
め、ホモジナイザーにて90秒摩砕し、未粉砕部分
を布にて除き、遠心機にて遠心効果1000G以上
を与え上澄液を除き沈澱物（ミオゼリー）1050gr
を得た。

該ミオゼリーを使つて、実施例１の冷凍助宗ダ
ラと同様に実施した。シバエビの場合はミオゼリ
ーの膨潤性のために希釈率は５〜20倍が好まし
く、実施例１と同様完全な保水性を示し、冷凍解
凍の操作を繰り返しても同等であつた。また食塩
の添加はプレミツクスの時は添加後、常温で１時
間以内に生ミオゲルが形成し、魚肉のミオゼリー
の変性に比べ著しく速いことが判つた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 動物筋肉に対し、同種または異種の動物筋肉
   を水中若しくは液相中で微細に粉砕、遠心分離し
   沈澱として得られた蛋白質（以下、ミオゼリーと
   言う）から成る新規な魚肉食肉用品質改良剤をイ
   ンジエクシヨン、タンブリング、浸漬若しくは塗
   布し食塩との相乗作用による筋肉繊維の保水性改
   良法。