JPS6240983B2

JPS6240983B2 -

Info

Publication number: JPS6240983B2
Application number: JP58023734A
Authority: JP
Inventors: Noryuki Narishima; Yoshihiro Sekino
Original assignee: Kibun KK
Current assignee: Kibun KK
Priority date: 1983-02-17
Filing date: 1983-02-17
Publication date: 1987-09-01
Also published as: JPS59151839A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は肉類処理剤に関するものである。

更に詳細には、本発明は、肉類の軟化、もしく
は肉類の調理等に使用する肉類処理剤に関するも
のである。

一般に、牛肉、サケの切身等を加熱調理たと
き、特に冷凍品を加熱調理したとき、組織がしま
つて非常に固く感じられ、食感を著じるしく損う
ことはよく知られている。

従来、牛肉等をやわらかくするために蛋白分解
酵素水溶液に牛肉等を浸漬することは行なわれて
いる。

しかし、蛋白分解酵素含有水溶液に牛肉等を浸
漬しても、浸透性が悪く表面だけの処理で終つた
り、酵素水溶液中にエキス分が流れ出て、呈味性
を損うなど多くの問題点がみられたのである。

本発明者らは、蛋白分解酵素の肉類中への浸透
性を改善するために鋭意研究した結果、本発明に
おいてすぐれた肉類処理剤を開発するに至つた。

一般的に、蛋白分解酵素を油脂中に含有させる
ことは、蛋白分解酵素の油脂中における失活や分
散性の問題から、とうてい予測し得るものではな
かつたが、あえてこの問題にとり組み、試験した
結果、意外にも蛋白分解酵素は油脂中に均一に溶
解乃至は分散し、しかもほとんど失活が起らない
ことを見出したのである。

本発明は、油脂に蛋白分解酵素を溶解乃至は分
散させ、均一に含有させてなる肉類処理剤に関す
るものである。

本発明に用いる油脂としては、植物油でも動物
油でも食用に供し得る油脂であればいずれでもよ
く、またこれらの混合油でもよい。特に、常温で
液状の不飽和肪脂酸を多く含む植物油が好まし
い。例えば、ピーナツ油、ヤシ油、綿実油、ヒマ
ワリ油、パーム核油、ナタネ油、トウモロコシ
油、大豆油、サフラワー油、米油、ゴマ油、オリ
ーブ油、またはこれらの適宜混合油が有効に使用
される。

本発明に使用する蛋白分解酵素は動物起源のも
のでも、植物起源のものでも、微生物起源のもの
でもよく、また、あらゆる種類のものが使用され
る。動物起源の蛋白分解酵素としては、ペプシ
ン、トリプシンなどがあり、植物起源のものとし
ては、パパイン、ブロメラインなどがあり、ま
た、微生物起源のものとしては、細菌プロテアー
ゼ、糸状菌プロテアーゼ、担子菌プロテアーゼ、
放線菌プロテアーゼなどがあり、更には、これら
の細分類として、酸性プロテアーゼ、中性プロテ
アーゼ、アルカリ性プロテアーゼなどきわめて多
くの蛋白分解酵素があるが、本発明においては、
これら蛋白分解酵素が有効に使用される。また、
蛋白分解酵素としては、高度に精製されたもので
もよいが、一般に市販されている粗酵素のもので
も十分である。

油脂に蛋白分解酵素が任意量添加されるが、蛋
白分解酵素が油脂中に均一に溶解乃至は分散され
る量までに限つた方がよい。蛋白分解酵素の添加
量は任意であるが、牛肉軟化用処理剤の場合は
0.05〜0.5％程度の添加量で十分である。しかし
ながら、使用時に油脂で希釈して使用するための
肉類処理剤であれば、１〜５％程度の添加量で蛋
白分解酵素を添加するのがよい。

混合は常温でよいが、常温で固状の牛脂、豚脂
などでは、加温して溶解した後、蛋白分解酵素を
添加混合するとよい。

混合は、簡単な撹拌だけで十分であり、ゆるや
かに回転する撹拌機にて２〜３分も撹拌すれば、
蛋白分解酵素は均一に溶解乃至は分散され、ほと
んどにごりもない肉類処理剤が得られる。

また、本発明の肉類処理剤は、更に少量の水又
は水溶液を添加して混合しておいてもよい。水溶
液としては、肉類、食酢、混合調味液などが適宜
使用される。水又は水溶液は肉の呈味成分が溶出
しない程度であればよい。

ここに得られる肉類処理剤中の蛋白分解酵素は
いつまでも活性を有しており、長期使用にたえる
ものである。

本発明において処理する肉類としては、牛肉、
豚肉、羊肉などの蓄肉類、シヤケなどの魚肉類、
ニワトリなどの鳥肉類などがある。

本発明の肉類処理剤は軟化処理剤としてきわめ
て有用である。例えば、牛肉やサケなどの冷凍の
ために固くなつた肉身又は、加熱調理の為固くな
る肉身を厚さ１〜２cm程度の切身として、肉類処
理剤に浸漬し、５〜10℃で48時間放置しておく
と、肉身を焼成したとき、きわめてやわらかな状
態に焼上るのである。また、ハンバーグを製造す
る際、ひき肉に本発明の肉類処理剤を少量混合し
ておけば、焼上げたとき肉の粒がやわらかく、ま
た、放置しておいても急速に固くなるようなこと
はなくなる。

本発明の肉類処理剤は肉身への浸透性がよく、
蛋白分解酵素が全体に行きわたり、均一なやわら
さを現出するものと認められる。また、本発明の
肉類処理剤は肉の呈味成分等を溶出させることは
なく、従つて、味の変化をもたらすこともなく、
有効に使用できるものである。

次に本発明の実施例及び製造例を示す。

実施例１サフラワー油10Kgに麹菌プロテアーゼ（商品
名：パンチダーゼNP―２）20gを添加し、３分間
撹拌し、均一な肉類処理剤を得た。

実施例２コーン油10Kgにパパイン10gを添加し、２分間
撹拌し、均一な肉類処理剤を得た。

実施例３実施例１で得られた肉類処理剤に５％量の醤油
を加え、２分間撹拌し、均一な肉類処理剤を得
た。

製造例１実施例１で得た肉類処理剤500gを容器に入
れ、これに１cm厚の冷凍牛肉片身を入れ、10℃で
48時間放置した後、フライパンで焼成したとこ
ろ、冷凍肉とは思われいほどやわらかなステーキ
を得た。

製造例２実施例２で得た肉類処理剤500gを容器に入
れ、これに１cm厚のサケの切身を入れ、10℃で48
時間放置した後、ガス魚焼器で焼成したところ、
やわらかなサケの焼身となつた。

Claims

【特許請求の範囲】

１油脂に0.05〜５％の蛋白分解酵素を含有させ
てなる肉類処理剤。