JPS625567B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はカステラ類の連続製造法、特に、カス
テラ類の生地原料を交流が印加される極板間で撹
拌することなく予熱し、この予熱状態の生地原料
を色付け、焼成して連続的に製造する際に、生地
原料の予熱により窯における焼成中の撹拌、混合
等の操作が省略できるほか、木枠内での撹拌、表
面ならしにより、均一に表面を色付けでき、良質
なカステラ類が連続かつ量産的に製造できる方法
に係る。

一般に、カステラ類は小麦粉に水飴、砂糖、鶏
卵、水等を加えて混練し、この生地原料を木箱等
に入れて、焼成がま中で木箱毎に焼いて製造され
ている。また、このように製造される場合は、小
規模生産には適するが、大規模の生産には適さな
いほか、カステラの生地原料には、溶解しにくい
砂糖や、熱を加えるとかたまり易い鶏卵、ぬれに
くい小麦粉等が混合されており、このように性質
が相当相違する原料を混合機等で混練しても完全
に混合できず、生地原料中には無数の小気泡が形
成されたままになつている。このため、生地原料
を枠中でそのまま加熱すると、砂糖、小麦粉が未
溶解でかつ完全に混合していない状態であると、
無数の小気泡が混在し、全体が平均に加熱される
ことなく、とくに、表面と内部との間に温度差が
あると、砂糖が均一に溶解することなく、鶏卵の
一部が凝固し、澱粉質のぬれもまばらになつて、
良質のカステラが仲々製造できない。このため、
一般には、生地充填した枠を一旦窯の中に入れ、
その焼成度合に応じて生地原料を外に取り出して
撹拌して混合を促進すると共に、内部の気泡を除
去し、このような操作を数回となく繰り返して、
生地を焼いてカステラを製造している。しかしな
がら、このように製造する方法は、撹拌時期の選
択や、撹拌方法等に相当の熟練度を有し、また、
このような操作は数回にわたつて行なわれてはじ
めて良質のカステラが製造されるので、一般にカ
ステラは職人芸の産物と云われている。

このため、上記の焼成度に応じての撹拌、つま
り、中混ぜ等を除去するために、例えば、特公昭
45−32911号に記載される如く、生地原料を焼成
前に55±５℃に予熱しかつミキサーで撹拌する調
整法が提案されている。しかし、この調整法はミ
キサーの撹拌が必要のため、作業がはん雑である
と共に、生地組織が相当乱され、更に、予熱温度
が60℃に近く高いため、生地原料の一部若しくは
相当のところまでがα化されるため、カステラと
して必須の色付けが不十分になり製品として価値
が損なわれる。

そこで、本発明者はカステラの量産化について
詳しく研究し、例えば、生地原料を予熱時に撹拌
を行なわなくとも、適正な条件で予熱が行なわれ
ると、その後に、木箱等の枠の中に充填し、この
枠を連続的に焼成するのみで、従来例の如く、加
熱焼成中に数回にわたつて混合、撹拌、気泡除去
を行なわなくとも、良質のカステラが製造できる
ことを知見し、この知見にもとずいて、この適正
条件の予熱が行なわれるものとして、先に、カス
テラ類の連続焼成装置を提案した。

すなわち、この連続焼成装置の中で、最も重要
なのは、生地原料の均一予熱装置であつて、従来
例としては、生地原料にマイクロウエーブを照射
して調整する装置や、加熱パイプによつて生地を
調整する装置等が提案されているが、前者は電子
の漏洩を防ぐために設備費が高く、熱効率が低
く、時間がかかり、後者は、あまり大量の生地の
調整に適することがなく、特にパイプ径を太くし
て大容量のものにすると、生地の内外の温度差が
生じ、生地を仲々均一に加熱できない欠点があ
り、何れにしても両者はカステラの原料生地に適
合した予熱条件が達成できない。

このため、本発明者は予熱装置についても積極
的に研究し、間隔をおいて配置された多数の極板
の間に、三相交流をかけて、極板間の生地原料を
均一に加熱する装置を提案した。この予熱装置は
生地原料が所定温度まで均一に加熱でき、このと
き生地原料を機械的に混合しなくとも、生地原料
中の各成分が完全に混合し合つた状態で加熱でき
るため、その後の焼成オーブンで連続的に焼成す
ると、良質のカステラが自動かつ連続的に製造で
きるもので、きわめて優れたものであつた。

しかしながら、このように予熱された生地原料
は、予熱時に撹拌が行なわれず内部気泡が十分に
除去されていないこともあつても、その後の連続
焼成時、とくに、表面の色付け時に内部からの気
泡が表面にあらわれて、色付けが不十分となる問
題があつた。

本発明は上記欠点の解決を目的とし、とくに、
生地原料を予熱してから連続焼成してカステラ類
を製造する場合に、カステラ類の表面に十分な色
付けが行ないうる製造法を提案する。

以下、本発明法について詳しく説明する。

なお、第１図ならびに第２図は本発明法を実施
する装置の一例の側面図と平面図である。

まず、第１図ならびに第２図において、カステ
ラ製造用に配合された生地原料を混合し、この生
地原料は、例えばドーリフト１から予熱装置２に
投入する。この予熱装置２は生地原料を均一に45
〜49℃程度まで加温できるものであり、多数の極
板の間に交流、特に三相交流が印加され、各極板
の極性は周期的に変化し、この間に生地原料自体
がその抵抗に基づいて加熱される形式のものとし
て構成し、予熱装置２によつて原料生地は撹拌せ
ずに予熱する。

次に、以上の通りに加温された生地原料は、木
箱内に収容され、その後、色付装置２ａに供給さ
れる。色付装置２ａは木箱内の生地原料の表面を
所要程度に加熱されるものであれば何れの形式の
ものでも良いが、通常は特公昭50−21552号に示
される通り、電気式若しくはガス式の赤外線加熱
素子を木箱の進行方向と直角に偏心輪によつて揺
動させる型式のもので十分である。また、以上の
通りに生地原料を予熱、木箱充填、色付け後例え
ば、木箱上に鉄板等をかぶせて、通常は無終端軌
道３上に積載し、焼成室４の中に導く。焼成室４
の上方および下方に加熱手段を設け、入口扉５、
出口扉６は開閉にするように構成し、この中を木
箱中の生地原料が運行すると、焼き上げられる。

以上の通りに予熱、木箱充填、色付け、連続焼
成する間に、本発明法では、予熱後、とくに予熱
された生地原料を木箱に充填してから、生地原料
を撹拌ししかもその表面を平坦にならし、その後
色付け処理を行なう。このように色付け処理前に
撹拌と表面ならしとを行なうと、その後の色付け
で生地原料表面が均一に色付けされ、良質のカス
テラ類が製造できる。

すなわち、カステラ製造工程では、焼成時に生
地原料の表面に大気泡が発生し、例えば、底部に
紙を貼着した角型の木枠を鉄板上に載置し、同枠
内に生地原料を流し込み、その侭窯内に押し込ん
で焼成する際、所定の時間が経過する毎に浮き上
がる大気泡を放置して焼成すると、気泡内を熱が
透過して局部的に焦斑点（所謂焼ムラ）が生ず
る。このため、適宜道具を用いた職人の手作業
で、枠内の生地原料を底から緩徐に掻き廻し大気
泡を撹拌し潰しつつ焼成することが行なわれてい
る。これは長年の経験と熟練した技能に依存する
ため、労力多大でしかも製品の焼上りが不均一に
なるおそれがある非能率にして原始的な作業で量
産できなかつた。

このため、本発明法では生地原料を予熱し、こ
の予熱の間に生地原料中から気泡を放出して調整
し、生地原料は調整状態で連続的に焼成する。し
かしながら、このように焼成する場合に、気泡を
十分に除去するのには予熱温度を高くする必要が
あるが、あまり高くすると、α化が進んで焼成時
にカステラ組織が形成されにくい。このため、予
熱温度を比較的低くすると、色付けは予熱生地原
料の表面のみを積極的に加熱するため、内部から
気泡が表面にあらわれて凹凸が生じ、その上に、
表面と内部とでは焼成状態が相違することもあつ
て、表面を均一に色付けすることが困難であつ
た。このため、本発明者はこの点につき研究した
ところ、生地原料を45〜49℃に予熱後、この予熱
状態で木枠内で撹拌しかつ表面をならした場合
は、完全に生地原料中の気泡が除去されて調質で
き、この調質状態の色付けは均一にしかも比較的
短時間で行なうことができることを知見した。な
お、予熱温度が45℃以下であると予熱時の調質が
十分でなく、気泡の除去が不十分であり、表面の
色付けがまばらになつて好ましくなく、好適なと
ころは後の実施例の如く48℃内外であるが、49℃
をこえると、生地原料が予熱段階で原料生地のα
化が相当進行し、後の焼成により良質のカステラ
組織が形成できないからである。

次に、実施例を説明する。

まず、砂糖2.8Kg、鶏卵2.7Kg、小麦粉1.4Kg、水
飴500ｇ、水0.18をミキサー中で混練し、これ
をドーリフト１のところから予熱装置２の中へ注
入した。この予熱装置２で通電させ、生地原料自
体を約48℃まで加熱した。その後、生地原料を木
箱中に供給し、木箱内の生地原料をミキサで十分
に撹拌し、その後、表面は平坦にならした。その
後、常法の通りに色付け、焼成を行なつて、カス
テラを製造した。比較のために、上記の如く予熱
した生地原料を木箱に充填した後に、そのままの
状態で直ちに表面加熱により色付け処理を行な
い、その後、連続的に焼成を行なつた。この結
果、両者の色付け度合を比較したところ、本発明
法によつて製造したカステラは何れのところでも
均一に色付けされ、更に表面の組織は完全にスポ
ンジ状で、その粒子がそろつていた。これに対
し、比較例のカステラは表面は均一にある程度は
色付けされていたが、表面組織が劣り、砂糖その
他の偏析部分が存在した。

以上要するに、本発明法は生地原料を45〜49℃
の如く比較的低温で予熱し、その後の焼成で完全
にα化をはかつて、良質のカステラ組織を形成す
る一方、焼成中、とくに、色付けに先立つて、木
箱において生地原料を撹拌、平坦化するため、色
付けが良好に行なわれ、従つて、表面組織に優れ
かつ良質の組織のカステラを連続的に焼成でき
る。このため、カステラの品質を向上させ、しか
も、その製造の省力化を達成できる。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明法を実施する装置の一例を示すも
ので、第１図は側面図、第２図は平面図である。 符号１……ドーリフト、２……予熱装置、２ａ
……色付装置、３……無終端軌道、４……焼成
室。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ カステラ類の生地原料を、極板の間に交流が
   印加され各極板の極性が周期的に変化する予熱装
   置に入れて45〜49℃に予熱してから、この生地原
   料を、木枠等内に充填し、その後、この木枠等内
   で撹拌してから、表面ならしを行なつて、その
   後、生地原料の表面を加熱して色付けしてから、
   連続的に加熱焼成することを特徴とするカステラ
   類の連続製造法。