JPS625582B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 小売用に適したベーコンを製造するには、ポー
クベリー部は、食塩含有液体を注入法またはその
他の添加法により添加し、塩漬される。ポークベ
リー部を塩漬する目的は、バクテリアの活動を阻
止し、それによつて製品の保蔵をすることにあ
る。塩漬したポークベリー部は、次に、燻煙室に
入れて、通常、４時間またはこれ以上燻煙され
る。このような燻煙は、脂肪の酸化を防止するの
に役立ちポークベリー部に、特有の香りをしみこ
ませ、色をつける。塩漬と燻煙操作を受けたポー
クベリー部は一般的にベーコンスラブと呼ばれ、
そのようなスラブの重量は通常4.5〜8.2Kgであ
る。ベーコンスラブは次に型押しされる前に約
48.9℃の燻煙室温度から約−5.6℃〜−2.2℃の温
度に冷却される。このスラブは十分に堅い角型に
型押しされる。これはこの型が、効率よく薄切り
にするのに特に適しているからである。こうして
得られたベーコンは約−4.4℃〜−2.2℃の温度で
薄切りにされ、薄切りは次に小売用として通常の
方法により包装される。

薄切りを容易にするためベーコンスラブをほど
よく冷却するためには、いくつかの前提条件が満
足されなければならない。第一に、冷却操作は脂
肪組織からの赤身の分離のようなベーコンスラブ
の物理的損傷または変質を起こしてはならない。
加えて、冷却操作過程のベーコンスラブの重量損
失が抑制されなければならず、冷却はスラブ全体
にわたつて実質的に均一でなければならない。ベ
ーコンスラブの均一な冷却は、スラブの一端は薄
い（約2.5cm）のに対して、他の端は大幅に厚い
（約５cm）という事実のために従来困難であつ
た。これまで、満足すべき冷却が達成されている
が通常比較的長時間（８〜24時間またはこれ以
上）を要し、そのため、冷却の資本経費および貯
蔵施設ならびに既設工場におけるベーコンの在庫
品を増加させるものであつた。これまでのベーコ
ン製造方法は、より大規模な製品の取扱いおよび
より高いコストを必要とするバツチ式操作に頼つ
ていた。

代表的なベーコン冷却の先行式術においては、
スラブは約48.9℃の温度で燻煙室から取り出さ
れ、ベーコンの平均温度を約4.4℃に下げるため
に、24時間までの時間を通して冷蔵室に置かれ
る。次に、部分的に冷却されたベーコンスラブ
は、さらにスラブの平均温度を約−4.4℃下げる
ために、再び、24時間までの比較的長時間、もう
一つの冷蔵室に置かれる。この時点で、冷却ベー
コンスラブは薄切り用に型押しすることもでき
る。ベーコンを燻煙室温度から約−4.4〜−2.2℃
に冷却するのに必要な時間を大幅に少くするため
に、他の先行技術は、燻煙室から取り出されたベ
ーコンスラブを、好ましくは液体窒素のような液
化ガスと直接に接触させたり、浸漬させることに
よつて、激しく直接に冷却させ、ベーコンスラブ
の温度を約−4.4℃に等しくするという段階を含
んでいた。このような方法は米国特許第3055760
号に記載されている。通常、−195.6℃の温度で供
給される液体窒素とベーコンスラブを接触させる
ことによつて、スラブの急速な冷却が起こり、そ
の結果スラブの外層または外穀が凍結する（温度
は実質的に−6.7℃以下に降下する）。このように
冷却されたベーコンスラブを約−3.3℃の温度に
保たれたゾーンに２時間またはこれ以内の時間、
平衡させることにより、ベーコンスラブ全体の温
度はこの値に近ずいてくる。上記急速冷却法の一
つの重大な欠点は、ベーコンスラブをそのように
激しく冷却させるため、その凍結により赤身のベ
ーコン部分から脂肪の物理的分離を引き起こし、
従つて、好ましいベーコンの薄切りが薄切り操作
によつて得られないというものである。

従つて、スラブを燻煙室温度から好ましい薄切
り温度に冷却するに際し、実質的に連続的または
半連続的方法で、約２〜３時間またはそれ以内の
時間で、ベーコンスラブの物理的特性およびそれ
から得られる薄切りベーコンの外観を損うことな
く冷却するような、薄切り用ベーコンスラブの調
製方法についての明確な必要性が存在するのであ
る。

本発明の目的は薄切り用ベーコンスラブの改良
された調製方法を提供することである。

本発明のもう一つの目的は燻煙室から取り出し
たベーコンスラブを物理的特性を損傷することな
く、薄切りの温度まで急速に冷却する改良された
方法を提供することである。

本発明のさらにもう一つの目的は、実質的に連
続的または半連続的薄切り用ベーコンスラブの改
良された調製方法を提供することである。

本発明のさらにもう一つの目的は、冷却中の重
量損失が実質的に最小限度であるようなベーコン
スラブの改良された冷却方法を提供することであ
る。

本発明のさらにまたもう一つの目的はスラブの
一部を凍結させることなく、約２〜３時間または
これ以内の時間内で、32.2℃またはこれ以上の温
度から、約−5.6℃〜−3.3℃の均一な温度に、ベ
コンスラブを冷却する改良された方法を提供する
ことである。

本発明の他の目的は、以下に示す実施例の詳細
な説明から明らかになるであろう。本発明の新規
な特徴は特許請求の範囲と共に詳しく示される。

本発明に従うと、約−4.4〜−2.2℃の温度で薄
切り用ベーコンスラブを調製する方法は、32.2℃
またはこれ以上の温度のベーコンスラブを、約30
分以内の時間冷却媒体と熱交換する関係に置き、
その熱含量を平均スラブ温度が約7.2〜10℃の間
の温度となるまで下げること、前記冷却ベーコン
スラブを約4.4〜7.2℃の実質的に一定の温度下に
約25〜30分保持し、ベーコンスラブ全体の温度を
実質的に均一化させること、そのベーコンスラブ
を、約30分以内の時間冷却媒体と熱交換する関係
に置きそのスラブの熱含量を平均スラブ温度が約
−5.6〜−3.3℃となるまで下げること、しかる後
にさらに冷却したスラブを型に入れ、約−4.4〜
−2.2℃の温度の薄切り用スラブを調製すること
からなる。最も大まかにいえば本発明は、約4.4
〜7.2℃の温度の中間均一化段階を有する二つの
冷却段階を使用して、スラブの構造を物理的に損
傷することなく、燻煙室から取り出したベーコン
スラブを約２〜３時間以内で薄切り温度に冷却す
る方法に関するものである。冷却媒体は、二酸化
炭素、制御量の液体窒素、冷却空気のような適当
な公知の冷却剤からなるか、または通常の機械的
コンデンサーエバポレーター装置により簡単に提
供される冷却でもよい。異なつた冷却媒体がそれ
らの段階に使用されてもよいが、同一の冷却媒体
たとえば二酸化炭素が各冷却段階において使用さ
れる方が好ましい。必要な冷却を行なうのに使用
される個々の構造は、単一の絶縁閉鎖容器または
ベルトトンネル、ら旋ベルト冷却装置または他の
機構から成り、必要な温度降下を生じるように冷
却媒体が分配されるゾーンを通つてスラブが通過
するのに適したものとなつている。均一化ゾーン
は約4.4〜7.2℃の温度に保持された絶縁閉鎖容器
またはベルトトンネルから成つている。二つの冷
却段階と中間の均一化段階は、バツチ式と反対
に、連続または半連続式冷却を可能にするのに都
合よく配置されているので、本発明のベーコンス
ラブ調製方法の操作経済を改良している。冷却さ
れるスラブの大きさによつて、各冷却ゾーンで必
要とされる冷却（ゆえに、温度）は、実質的に一
定の滞留時間で必要なスラブ温度の降下を可能と
するために変えられる。また、単一の絶縁閉鎖容
器を、複数のベルトトンネルまたはら旋ベルト冷
却装置の代りに冷却および均一化段階を作り出す
のに使用してもよい。

本発明のベーコンスラブ調製方法の段階を図解
した図面とともに、その実施例の以下の説明を参
照することにより本発明はさらに明確に理解され
よう。

さて、図１を参照すると、そこには本発明の段
階のアウトラインが図解されており、その段階
は、脂肪質のポークベリー部の塩漬、ベーコンス
ラブを製造する塩漬ポークベリー部の燻煙、その
スラブの第一冷却、その冷却スラブ全体の温度の
実質的均一化、薄切り温度へのベーコンスラブの
第二の冷却、第二冷却スラブの型押し、そして最
後にスラブをベーコン片に薄切りする段階を含ん
でいる。本発明によれば、ポークベリー部は当業
者公知の方法でその中に食塩含有液体（塩漬剤）
を注入して塩漬される。アイオワ州デスモイネス
（Des Moines）のタウンゼントエンジニアリング
製液体注入機モデル1200を利用してポークベリー
部に適切な注入をすることができることが見出さ
れた。注入されたポークベリー部は次に燻煙室に
移され、そこでベリー部は、脂肪質の酸化防止に
加えて、特有の香りと色をしみこませるために燻
煙に付される。通常、注入されたポークベリー部
は、約48.9℃またはこれ以上の温度で、約４時間
またはこれ以上燻煙室に保持され塩漬される。次
に、水または周囲の空気により、燻煙室の外側が
約32.2℃の温度に冷却される。通常、このような
冷却は、棚の上に置かれたベリー部の上に水を噴
霧することによつて行なわれ、続いてベーコンス
ラブの温度が約２時間位で約32.2℃に降下するよ
うに周囲の冷却を行なう。しかしながら、このよ
うな冷却（32.2℃）は本発明の実施を成功させる
のに欠くことができないものではない。この時点
で、ベリー部（以下ベーコンスラブと呼ばれる）
は薄切り用に調製することができる。本発明のこ
の調製を行なうのに必要な段階は次に説明する。

ベーコンスラブは平均スラブ温度が約7.2〜10
℃に相当する熱含量に冷却されるように、30分以
内の時間、スラブを冷却媒体と熱交換する関係に
置くことにより、第一冷却を受ける。複数の棚、
またはその上に置かれるスラブを保持する「スラ
ブ掛け」を有する絶縁閉鎖容器のような通常の冷
却装置が上記平均スラブ温度を降下させるのに使
用される。通常、そのような棚は、その閉鎖容器
の内部及び外部にレールに沿つて移動するモータ
ーを備えた台車上に乗せられる。交互に、スラブ
は当業者公知の装置であるベルトトンネルまたは
ら旋ベルト冷却装置を通過する。たとえば、トン
ネルは製造されるか、本発明の譲受人によつてモ
デルKFTとして売られており、ら旋ベルト冷却
装置も同一人によるモデルKF―９を利用するこ
とができる。好ましくは、ベーコンスラブの第一
冷却に使用する冷却媒体は二酸化炭素が適当であ
り、これは液体二酸化炭素が個体二酸化炭素と炭
酸ガスに変換されるようにノズルから液体二酸化
炭素を通過させることにより、絶縁閉鎖容器、ト
ンネルまたはら旋ベルト冷却装置内部へ導入され
る。好ましくはフアンを使用して閉鎖容器の床面
に個体二酸化炭素が大幅に堆積しないように排除
する。こうしてこの冷却剤の有効利用が確保され
る。一般的な温度調節装置を利用すれば個々の冷
却装置内部の温度は設定値に保たれる。本発明に
従うと約−31.7〜−45.6℃の温度が冷却されるス
ラブの大きさ（厚さ）に従つて適合する。

冷却装置内のベーコンスラブの滞留時間は、約
30分以内の時間でその「平均」温度を約7.2〜10
℃に降下させるのに充分な熱を、そのスラブから
除去することができるような時間であることがわ
かる。その温度が約−31.7〜−45.6℃に保たれる
冷却装置を使用することによつて、極低温（−
195.6℃程度）の使用に起因するスラブの凍結お
よび物理的変質の問題に遭遇することなく、スラ
ブの平均温度を約7.2〜10℃に降下させるのに充
分なスラブからの熱除去が、冷却媒体とスラブの
間の熱交換によつて行なわれる。製造速度を一定
に保つために、冷却装置内のスラブの滞留時間を
実質的に一定（約30分）に保つこと、および、大
きさの異なるスラブによつて与えられる次々に変
化する熱負荷を、冷却装置内の温度を調節するこ
とによつて、または、装置に供給される冷却によ
つて満足させることが好ましい。こうして重いス
ラブが冷却される時にはそれより軽いスラブが冷
却される時よりも冷却装置内はより低温に保たれ
る。この第一冷却段階では、供給されたスラブの
大きさ、冷却装置内の滞留時間によつて、スラブ
の凍結すなわちベーコンスラブの温度が−6.7℃
以下に降下することがないように温度条件が設定
される。さらに前記冷却（または類似の）装置を
使用することによつて、ベーコンスラブの第一冷
却が実質的に連続して行なわれそのために本発明
のベーコン調製方法の経済が改良される。

本発明の方法によりスラブを冷却するのに冷却
剤として二酸化炭素を使用するのが好ましいの
は、機械的冷却の使用により通常起こる重量損失
よりも二酸化炭素の使用により起こる重量損失の
方が少ないという理由による。重量損失の減少
は、大きなベーコン製造工場においては年間累積
が大きなものとなるので、このような二酸化炭素
の使用が経済的に好ましいのである。しかしなが
ら、これまでに述べたような他の冷却剤も、本発
明の方法によるベーコンスラブの冷却に使用する
ことができる。

ベーコンスラブが上述の第一冷却を受けた後、
そのスラブ温度がスラブ全体に実質的に完全に均
一になるように約4.4〜7.2℃の温度の実質的に一
定の温度環境下にそのスラブを保持する。ベーコ
ンスラブの第一冷却は上述のように「平均」温度
を約7.2〜10℃に降下するけれども、そのような
冷却中スラブの外側表面部は、内側中央部の温度
（たとえば21.1〜26.7℃）よりも低温（たとえば
−3.9〜1.7℃）になるであろうことは明らかであ
る。ベーコンスラブを30分程度以内の時間、この
ように保持することによつて、熱は中央部から外
表面部へ移動し、スラブの温度は実質的に均一化
されることが見出された。この均一化段階にスラ
ブをこのように保持することは、本発明の方法を
不経済たらしめるほど長いものではない。均一化
の場所は第一スラブ冷却に使用されるのと同一の
絶縁閉鎖容器または、連続ベルトを有するトンネ
ル、または、温度範囲が約4.4〜7.2℃に保持され
るような同様のものであつてもよい。このような
絶縁閉鎖容器が温度均一化のために使用される結
果、均一化中多少の熱はスラブから閉鎖容器の内
側に移動するけれども、冷却は中断されるだろ
う。加えて、ベーコンスラブはバクテリアの増殖
を阻止するために均一化中不活性雰囲気下（たと
えば炭酸ガス）に保持される。そうしないと、そ
のスラブから薄切りされたベーコンの全包装寿命
は短くなる傾向がある。

上述のように、約4.4〜7.2℃におけるベーコン
スラブ温度の均一化のすぐあとで、約−5.6〜−
3.3℃の平均スラブ温度に相当するようにベーコ
ンスラブの熱含量を減少させるために、しばらく
の時間または約30分程度以内の滞留時間、冷却媒
体と熱交換する関係にそのスラブを置いて、第二
の冷却を行なう。ベーコンスラブを薄切り温度に
するこの第二の冷却は上述の如き絶縁閉鎖容器、
冷却トンネルまたはら旋ベルト冷却装置のような
冷却装置で行なうのが好ましい。この冷却中、温
度は第一冷却中の冷却装置の温度よりも低い約−
9.4℃に保たれる。第二冷却中の温度をより低く
保持する理由は、ベーコンスラブからの熱除去速
度が、約30分以内の時間内でスラブを約4.4〜7.2
℃から約−5.6〜−3.3の平均スラブ温度まで冷却
するのに適当であることを確保することにある。
さらに冷却装置内のスラブの滞留時間は実質的に
一定に保たれ、変化する熱需要は上述の温度調節
によつて満足させられる。また、第二冷却段階の
ベーコンスラブの凍結は、ベーコンの物理的特性
の変質と同様避けられる。従つて、本発明のベー
コン調製中、このような凍結が避けられるため、
第二冷却段階の完結と共に、ベーコンスラブは通
常の型押しで即座に型押しされ、普通の方法で薄
切りされる。必要に応じて、スラブは型押しの前
か後に所定の時間約−4.4〜−2.2℃の温度で調質
してもよい。

このように本発明のベーコンスラブ調製方法は
液体窒素のような極低温媒体でベーコンスラブを
冷却するのに必要な時間に匹敵できる全時間で、
ベーコンスラブの冷却を可能にし、その上、後者
の冷却方法に伴なうベーコンスラブの物理的損傷
を避けることができる。また、本発明の方法は通
常使用される１〜２日の冷却よりも大幅に短い時
間でベーコンスラブの実質的な連続的冷却を可能
にする。さらにその上、薄切り用ベーコンスラブ
の調製を可能にし、得られる薄切りベーコンは小
売用に好適である。

個々の加工業者は既設工場の燻煙室、型押しお
よび薄切り装置の能力に合わせて、半連続的方法
で経済的にベーコンの冷却をすることができるの
で、ベーコンスラブの冷却は上記本発明の方法に
よつて実質的に連続化されたと考えられる。たと
えば、もし未加工のベリー部が普通６時間で燻煙
されるとすれば、そのようなベリー部は２時間の
間隔で燻煙室の３つの部分から投入されおよび取
り出される。本発明の方法によるスラブの冷却は
通常２時間程度かかり、その後で、冷却スラブは
薄切りする前に、所望により型押ししてもよくま
た調質してもよい。燻煙室在庫スラブ全部の一部
を逐次冷却（絶縁閉鎖容器中で）することによつ
て、そのスラブは「半連続的」に薄切り用に調製
される。このことは一般的に絶縁容器に対する投
資が、一連のベルトトンネルやら旋冷凍装置より
も低い限りにおいては好ましい。しかしながら既
設のベーコン加工工場に最も適する個々の冷却装
置は、スラブを凍結させることなく同様の時間の
中間均一化段階をそれぞれ有する約30分以内の２
つの段階でスラブを冷却するために従前通り操作
される。

前記およびその他の種々の形態および細部の変
更は、本発明の精神および範囲からはずれること
なく行なうことができる。従つて特許請求の範囲
は、このようなすべての変更および修正を含むも
のと解されるものである。

【図面の簡単な説明】

添附図面は本発明のベーコンスラブ調製方法の
各段階を図解したものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ スラブを少くとも32.2℃の温度から約7.2〜
   10℃の平均温度に冷却し、約4.4〜7.2℃の温度に
   前記冷却スラブを保持して前記冷却スラブ全体の
   温度を実質的に均一化し、約−5.6〜−3.3℃の平
   均スラブ温度まで前記スラブをさらに冷却し、し
   かる後に、前記さらに冷却したスラブを薄切り用
   に型押しする段階からなることを特徴とする薄切
   り用ベーコンスラブの調製方法。 ２ 前記スラブを保持する前記段階が、スラブ内
   外部の温度が実質的に均一化されるような約30分
   以内の滞留時間スラブを保持することを含んでい
   る特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３ 前記スラブを保持する前記段階が、不活性雰
   囲気中でスラブを保持することを含んでいる特許
   請求の範囲第２項記載の方法。 ４ 前記スラブを冷却する前記段階が、約−28.9
   〜−45.6℃の温度を有する冷却ゾーンに、約30分
   以内の滞留時間前記スラブを保持することからな
   る特許請求の範囲第１項記載の方法。 ５ 重量の異なるスラブが、所定の滞留時間で冷
   却されるために、前記第一および第二冷却段階に
   おいて必要な冷却調節手段をさらに含むことを特
   徴とする特許請求の範囲第１項記載の方法。 ６ 前記スラブの第二冷却後、前記第二冷却スラ
   ブが型押しされる前、前記スラブを調質する手段
   をさらに含むことを特徴とする特許請求の範囲第
   １項記載の方法。 ７ 第一の冷却、保持および第二の冷却段階が単
   一の絶縁閉鎖容器内で行なわれることを特徴とす
   る特許請求の範囲第１項記載の方法。 ８ 前記冷却媒体が二酸化炭素であること、およ
   び、前記第一および第二の冷却段階がそれぞれ、
   液体二酸化炭素を個体および気体に変換させるよ
   うに相当する第一および第二の冷却装置に前記液
   体二酸化炭素を導入することを含む特許請求の範
   囲第１項記載の方法。