JPS6260050B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6260050B2 JPS6260050B2 JP58061797A JP6179783A JPS6260050B2 JP S6260050 B2 JPS6260050 B2 JP S6260050B2 JP 58061797 A JP58061797 A JP 58061797A JP 6179783 A JP6179783 A JP 6179783A JP S6260050 B2 JPS6260050 B2 JP S6260050B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- milk
- gel
- fermented milk
- fermented
- food according
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Dairy Products (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、ゲル状発酵乳食品、更に詳しくは、
無脂乳固形分含量が８％未満でゲル化する、乳酸
菌を含有するゲル状発酵乳食品に関する。
無脂乳固形分含量が８％未満でゲル化する、乳酸
菌を含有するゲル状発酵乳食品に関する。
従来、乳酸菌を含有する、酸性ゲル状の発酵乳
食品は、ヨーグルトに代表されるように、乳又は
乳と同等以上の無脂乳固形分（通常8.0％以上含
む）を含有する乳質原料にゼラチン並びに寒天の
ようなゲル形成能の物質を添加、混合したものを
基質とし、これに乳酸菌を接種して発酵させ、発
酵中に生成するカードによりゲル状形態にする
か、又は乳に脂肪粉乳を添加する等して無脂乳固
形分含量を高めた基質を乳酸菌により発酵させて
生成するカードを安定化させてゲル状形態する方
法により製造されていた。
食品は、ヨーグルトに代表されるように、乳又は
乳と同等以上の無脂乳固形分（通常8.0％以上含
む）を含有する乳質原料にゼラチン並びに寒天の
ようなゲル形成能の物質を添加、混合したものを
基質とし、これに乳酸菌を接種して発酵させ、発
酵中に生成するカードによりゲル状形態にする
か、又は乳に脂肪粉乳を添加する等して無脂乳固
形分含量を高めた基質を乳酸菌により発酵させて
生成するカードを安定化させてゲル状形態する方
法により製造されていた。
しかしながら、上述したような従来法で得られ
る酵性ゲル状発酵乳食品では乳酸菌が存在する利
点はある反面、経時的に製品中の酸度が高くなつ
て味覚を損うに至る欠点がみられる。特に、この
ような製品中の酸度の上昇は、原料乳中の無脂乳
固形分含量を増加させるに伴つて著しくなるもの
である。すなわち、製品のゲル状組織は上記無脂
乳固形分含量を高めることにより安定化するが製
品中の酸度が上昇して商品価値を損うことにな
る。一方、製品中の酸度上昇を抑制する目的で無
脂乳固形分含量を８％未満にした乳を原料として
用いることが考慮されるが、このような原料乳を
乳酸発酵させて得られる発酵乳では生成したカー
ドがホエーと分離して安定なゲル状形態のものが
得られなくなり、このようなカードとホエーの分
離は原料乳中の無脂乳固形分含量の低下に比例し
て顕著となる。したがつて、酸度の高くない無脂
乳固形分含量8.0％未満の発酵乳食品の製造に際
しては、従来原料乳を乳酸発酵させたものに糖
類、着香料、水等を加え高圧均質化処理を行う
か、或いは更に安定剤、果汁等を加えて沈殿や分
離の生じない液状形態の飲料として製造されるも
のであつて、滑らかな食感を呈するゲル状形態に
することは不可能とされていた。
る酵性ゲル状発酵乳食品では乳酸菌が存在する利
点はある反面、経時的に製品中の酸度が高くなつ
て味覚を損うに至る欠点がみられる。特に、この
ような製品中の酸度の上昇は、原料乳中の無脂乳
固形分含量を増加させるに伴つて著しくなるもの
である。すなわち、製品のゲル状組織は上記無脂
乳固形分含量を高めることにより安定化するが製
品中の酸度が上昇して商品価値を損うことにな
る。一方、製品中の酸度上昇を抑制する目的で無
脂乳固形分含量を８％未満にした乳を原料として
用いることが考慮されるが、このような原料乳を
乳酸発酵させて得られる発酵乳では生成したカー
ドがホエーと分離して安定なゲル状形態のものが
得られなくなり、このようなカードとホエーの分
離は原料乳中の無脂乳固形分含量の低下に比例し
て顕著となる。したがつて、酸度の高くない無脂
乳固形分含量8.0％未満の発酵乳食品の製造に際
しては、従来原料乳を乳酸発酵させたものに糖
類、着香料、水等を加え高圧均質化処理を行う
か、或いは更に安定剤、果汁等を加えて沈殿や分
離の生じない液状形態の飲料として製造されるも
のであつて、滑らかな食感を呈するゲル状形態に
することは不可能とされていた。
本発明は、上述したような現状に鑑みてなされ
たものであつて、無脂乳固形分含量が8.0％未満
であつても安定なゲル状形態を呈する新しいタイ
プの酸性ゲル状食品を提供することを目的とす
る。
たものであつて、無脂乳固形分含量が8.0％未満
であつても安定なゲル状形態を呈する新しいタイ
プの酸性ゲル状食品を提供することを目的とす
る。
以下本発明を詳しく説明する。
本発明の構成上の特徴は、低メトキシルペクチ
ンと緩衝剤を基材としたものを水に溶解して成る
ベースミツクスと発酵乳を混合したものであるこ
とにある。すなわち、本発明は、低メトキシルペ
クチンと緩衝剤を基材としたものを水に溶解した
ベースミツクスを用いることを重要な特徴的事項
とするものである。
ンと緩衝剤を基材としたものを水に溶解して成る
ベースミツクスと発酵乳を混合したものであるこ
とにある。すなわち、本発明は、低メトキシルペ
クチンと緩衝剤を基材としたものを水に溶解した
ベースミツクスを用いることを重要な特徴的事項
とするものである。
なお、ここでいう“発酵乳”とは、乳もしくは
乳と同等以上の無脂乳固形分を含む加工乳を乳酸
菌で発酵させて得られるものであつて、ペースト
状形態および液状形態にしたものを包含するもの
である。本発明でベースミツクスに用いられる低
メトキシルペクチンはそのエステル化度が50％よ
り低いものとして分類されるものであつて（すな
わち、エステル化度が50％より高いものは高メト
キシルペクチンと分類される）、２価の陽イオン
（例えばCa2+，Mg2+）の存在する溶液をゲル化す
る特性を有する点で高メトキシルペクチンと区別
される（因みに、高メトキシルペクチンは糖含量
の高い且つ酸性物質の存在する溶液をゲル化する
特性を有する）。
乳と同等以上の無脂乳固形分を含む加工乳を乳酸
菌で発酵させて得られるものであつて、ペースト
状形態および液状形態にしたものを包含するもの
である。本発明でベースミツクスに用いられる低
メトキシルペクチンはそのエステル化度が50％よ
り低いものとして分類されるものであつて（すな
わち、エステル化度が50％より高いものは高メト
キシルペクチンと分類される）、２価の陽イオン
（例えばCa2+，Mg2+）の存在する溶液をゲル化す
る特性を有する点で高メトキシルペクチンと区別
される（因みに、高メトキシルペクチンは糖含量
の高い且つ酸性物質の存在する溶液をゲル化する
特性を有する）。
又、本発明で上記ベースミツクスに用いられる
緩衝剤は、上記低メトキシルペクチンの２価の陽
イオンとの反応によるゲル化に際しての早すぎる
ゲル化を抑制する作用をするものであつて、それ
により均一な組織のゲルを形成し得るようにな
る。
緩衝剤は、上記低メトキシルペクチンの２価の陽
イオンとの反応によるゲル化に際しての早すぎる
ゲル化を抑制する作用をするものであつて、それ
により均一な組織のゲルを形成し得るようにな
る。
したがつて、本発明では、上記ベースミツクス
と、常法により調製される発酵乳を混合して、ベ
ースミツクス中の低メトキシルペクチンと該発酵
乳に含有される。Ca2+との反応によりゲル化を
行わせ、その際ベースミツクス中の緩衝剤の作用
によりゲル化を緩徐に行つて均一な組織のゲルを
形成するものである。なお、上記ゲル化を有効に
行うためには発酵乳中のCa2+の含量が100mg％程
度であることが好ましいので、必要に応じて発酵
乳にCa2+源として乳酸カルシウム、グルコン酸
カルシウム、炭酸カルシウム等を添加してその
Ca2+含量を100mg％程度にしてから上記ベースミ
ツクスと混合するようにする。
と、常法により調製される発酵乳を混合して、ベ
ースミツクス中の低メトキシルペクチンと該発酵
乳に含有される。Ca2+との反応によりゲル化を
行わせ、その際ベースミツクス中の緩衝剤の作用
によりゲル化を緩徐に行つて均一な組織のゲルを
形成するものである。なお、上記ゲル化を有効に
行うためには発酵乳中のCa2+の含量が100mg％程
度であることが好ましいので、必要に応じて発酵
乳にCa2+源として乳酸カルシウム、グルコン酸
カルシウム、炭酸カルシウム等を添加してその
Ca2+含量を100mg％程度にしてから上記ベースミ
ツクスと混合するようにする。
上記ベースミツクスの調製には、低メトキシル
ペクチンを約1.0％〜3.0％（重量）とクエン酸ナ
トリウム、ポリリン酸ナトリウムのような緩衝剤
を約0.5％〜1.5％（重量）の割合で含有するよう
に適量の水に加温して溶解するとよく、PHを4.5
〜5.5の範囲に調整したものが好ましい。又、こ
のベースミツクスの調整に際し、糖類、酸性物質
（例えばクエン酸、酒石酸、リンゴ酸）、果肉、果
汁並びにビタミン、アミノ酸のような栄養強化
剤、更には豆乳、ココア等の風味食品素材等の１
種又は２種以上を適宜添加してもよい。
ペクチンを約1.0％〜3.0％（重量）とクエン酸ナ
トリウム、ポリリン酸ナトリウムのような緩衝剤
を約0.5％〜1.5％（重量）の割合で含有するよう
に適量の水に加温して溶解するとよく、PHを4.5
〜5.5の範囲に調整したものが好ましい。又、こ
のベースミツクスの調整に際し、糖類、酸性物質
（例えばクエン酸、酒石酸、リンゴ酸）、果肉、果
汁並びにビタミン、アミノ酸のような栄養強化
剤、更には豆乳、ココア等の風味食品素材等の１
種又は２種以上を適宜添加してもよい。
本発明においてベースミツクスと発酵乳を混合
するには、上述のようにして調整したベースミツ
クスを常法により殺菌した後10℃以下に冷却した
もの１重量部に対して発酵乳を0.25〜１，５重量
部の割合で撹拌下に混合するとよく、又この混合
は食用時に行つてもよい。
するには、上述のようにして調整したベースミツ
クスを常法により殺菌した後10℃以下に冷却した
もの１重量部に対して発酵乳を0.25〜１，５重量
部の割合で撹拌下に混合するとよく、又この混合
は食用時に行つてもよい。
上記混合により発酵乳中のCa2+とベースミツ
クス中の低メトキシルペクチンとの反応によるゲ
ル化がベースミツクス中の緩衝剤の作用により緩
徐に行われて均一な組織のゲルが生成する。この
ゲルは三次元の網目構造から成り、混合物中の乳
固形分、糖類、水およびその他の添加成分を包含
した滑かな食感を呈するものとなる。
クス中の低メトキシルペクチンとの反応によるゲ
ル化がベースミツクス中の緩衝剤の作用により緩
徐に行われて均一な組織のゲルが生成する。この
ゲルは三次元の網目構造から成り、混合物中の乳
固形分、糖類、水およびその他の添加成分を包含
した滑かな食感を呈するものとなる。
因みに、本発明では、上述したように、ベース
ミツクスと発酵乳を食用時に混合してもよいの
で、製品化に当つては、発酵乳を液状形態にした
ものとベースミツクスとをそれぞれ別個に容器に
充填したものをセツトとして組合わせるか、又は
内部に仕切りを設けた容器に上記両者が混合しな
いように充填することが可能であり、このような
商品形態にすることによつて食用に際して２種の
液体を混合、撹拌してゲル化を行わせるという楽
しみを消費者に与えることができる利点もみられ
る。
ミツクスと発酵乳を食用時に混合してもよいの
で、製品化に当つては、発酵乳を液状形態にした
ものとベースミツクスとをそれぞれ別個に容器に
充填したものをセツトとして組合わせるか、又は
内部に仕切りを設けた容器に上記両者が混合しな
いように充填することが可能であり、このような
商品形態にすることによつて食用に際して２種の
液体を混合、撹拌してゲル化を行わせるという楽
しみを消費者に与えることができる利点もみられ
る。
本発明に係る酸性ゲル状発酵乳食品は、上述し
たように、発酵乳とベースミツクスを混合して成
るものであるから、その無脂乳固形分含量は当然
8.0％未満になつているにもかかわらず、均一且
つ安定な組織のゲル状形態を示す点で特長を有す
るものである。本発明による酸性ゲル状発酵乳食
品の分析例を示すと下記のとおりである。
たように、発酵乳とベースミツクスを混合して成
るものであるから、その無脂乳固形分含量は当然
8.0％未満になつているにもかかわらず、均一且
つ安定な組織のゲル状形態を示す点で特長を有す
るものである。本発明による酸性ゲル状発酵乳食
品の分析例を示すと下記のとおりである。
無脂乳固形分含量 4.1重量％
乳酸酸度 0.69％
PH 4.48
乳酸菌数 8.4×108／ml
また、この発酵乳食品を10℃以下の温度に８日
間保存した後分析した結果、乳酸酸度は0.72％、
乳酸菌数は6.1×108／mlであつて、経時的変化は
極めて僅少であつて、風味上の変化もみられず、
またゲル組織は安定していてホエーの分離も認め
られなかつた。
間保存した後分析した結果、乳酸酸度は0.72％、
乳酸菌数は6.1×108／mlであつて、経時的変化は
極めて僅少であつて、風味上の変化もみられず、
またゲル組織は安定していてホエーの分離も認め
られなかつた。
叙上のように、本発明によると、製品の酸度の
経時的上昇を抑制し得る8.0％未満の無脂乳固形
分含量の発酵乳を酸性ゲル状形態として提供する
ことが可能であり、しかもそのゲル組織も均一且
つ安定に保持し得るので、ヨーグルトのような酸
性ゲル状発酵乳食品の食感および風味改善上益す
るものであると言える。
経時的上昇を抑制し得る8.0％未満の無脂乳固形
分含量の発酵乳を酸性ゲル状形態として提供する
ことが可能であり、しかもそのゲル組織も均一且
つ安定に保持し得るので、ヨーグルトのような酸
性ゲル状発酵乳食品の食感および風味改善上益す
るものであると言える。
以下に実施例を示す。
実施例
ベースミツクスの調製
低メトキシルペクチン0.8Kg、クエン酸ナトリ
ウム0.6Kg、砂糖２Kg、クエン酸0.2Kgおよびいち
ご果肉10Kgを水36.4Kgに加温しながら溶解し、次
いで得られる溶液を90℃で20分間殺菌した。得ら
れたベースミツクスのPHは5.11であつた。
ウム0.6Kg、砂糖２Kg、クエン酸0.2Kgおよびいち
ご果肉10Kgを水36.4Kgに加温しながら溶解し、次
いで得られる溶液を90℃で20分間殺菌した。得ら
れたベースミツクスのPHは5.11であつた。
酸性ゲル状発酵乳の調製
上述のようにして調製したベースミツクスに、
常法により牛乳を乳酸菌で発酵させて得られた液
状発酵乳（無脂乳固形分含量８％Ca2+含量106mg
％）50Kgを撹拌下に添加して均一に混合した。こ
の混合により得られたヨーグルト形態の酸性ゲル
状発酵乳食品（無脂乳固形分含量４％）を容器に
充填し、10℃以下に冷蔵した。冷蔵してから７日
経過後ゲルの状態、食感および風味を評価したが
変化は認められなかつた。また、製品の酸度は
0.73％、乳酸菌数3.9×108／mlおよびPHは4.40で
あつた。
常法により牛乳を乳酸菌で発酵させて得られた液
状発酵乳（無脂乳固形分含量８％Ca2+含量106mg
％）50Kgを撹拌下に添加して均一に混合した。こ
の混合により得られたヨーグルト形態の酸性ゲル
状発酵乳食品（無脂乳固形分含量４％）を容器に
充填し、10℃以下に冷蔵した。冷蔵してから７日
経過後ゲルの状態、食感および風味を評価したが
変化は認められなかつた。また、製品の酸度は
0.73％、乳酸菌数3.9×108／mlおよびPHは4.40で
あつた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 低メトキシルペクチンと緩衝剤を基材とした
ものを水に溶解して成るベースミツクスと発酵乳
を混合して成る、無脂乳固形分含量が８％未満で
ゲル化する酸性ゲル状発酵乳食品。 ２ ベースミツクスは、低メトキシルペクチンと
緩衝剤の基材に糖類、酸性物質、果肉、果汁、ビ
タミン、アミノ酸、豆乳もしくはココア等の１種
又は２種以上を添加したものを水に溶解したもの
である特許請求の範囲第１項記載のゲル状発酵乳
食品。 ３ ベースミツクスはPHを4.5乃至5.5に調整した
ものである特許請求の範囲第１項又は第２項記載
のゲル状発酵乳食品。 ４ 発酵乳は液状に加工した液状発酵乳の形態で
ある特許請求の範囲第１項乃至第３項のいずれか
に記載のゲル状発酵乳食品。 ５ 発酵乳は乳もしくは乳と等量以上の無脂乳固
形分を含有する乳加工品を乳酸菌で発酵させたも
のである特許請求の範囲第１項乃至第３項記載の
ゲル状発酵乳食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58061797A JPS59187734A (ja) | 1983-04-08 | 1983-04-08 | ゲル状発酵乳食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58061797A JPS59187734A (ja) | 1983-04-08 | 1983-04-08 | ゲル状発酵乳食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59187734A JPS59187734A (ja) | 1984-10-24 |
| JPS6260050B2 true JPS6260050B2 (ja) | 1987-12-14 |
Family
ID=13181448
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58061797A Granted JPS59187734A (ja) | 1983-04-08 | 1983-04-08 | ゲル状発酵乳食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59187734A (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0887020A1 (de) * | 1997-06-28 | 1998-12-30 | Herbstreith & Fox KG Pektinfabrik Neuenbürg | Milchprodukt und Halbfabrikat zu dessen Herstellung |
| CN1960738B (zh) * | 2004-03-31 | 2011-05-04 | 明治乳业株式会社 | 抗菌性组合物 |
| JP4976270B2 (ja) * | 2007-12-20 | 2012-07-18 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | ゲルミックスヨーグルトの製造方法 |
| KR102376293B1 (ko) * | 2021-11-08 | 2022-03-18 | 박치주 | 옹기를 이용한 그릭요거트의 제조방법 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB1459498A (en) * | 1974-02-05 | 1976-12-22 | Kobenhavns Pektinfabrik As | Method of preparing a gelled sour milk product |
| JPS594104B2 (ja) * | 1976-06-10 | 1984-01-27 | ハウス食品工業株式会社 | 酸性ゲル状デザ−トの製造法 |
| JPS6029465B2 (ja) * | 1978-10-06 | 1985-07-10 | 味の素株式会社 | 酸性蛋白飲用組成物 |
-
1983
- 1983-04-08 JP JP58061797A patent/JPS59187734A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS59187734A (ja) | 1984-10-24 |
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