JPS62644B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔発明の目的〕 （産業上の利用分野） 本発明は赤身の魚、例えば、カツオ、ソーダカ
ツオ、マグロ等の魚肉より得られるスライスハム
様魚肉製品に関する。

（従来の技術） 一般的に赤身肉、例えばカツオ、ソーダカツ
オ、マグロ、サバ、アジ、大型マイワシ等の魚肉
は他の白身肉等の魚に比べて生臭みが強く多くの
油脂を含んでいるために酸化しやすい。従つてこ
れらの魚肉を加工する場合は、節類、かまぼこあ
るいは缶詰のように、魚肉を煮熟することが普通
であるが、煮熟した場合はこれらの肉のエキス分
が魚肉から逃げる欠点がある。

また、煮熟によるエキス分の消失を防ぐ手段と
しては燻乾処理があり例えば特開昭58―23744号
公報に記載されているように、生の魚肉をスライ
スした後味付けし、次に50℃〜80℃で燻乾を施
し、次に圧延ロールにかけて圧延した味付けのし
魚肉が知られている。

（発明が解決しようとする問題点） 上述の特開昭58―23744号公報に記載された味
付けのし魚肉は調味液に浸漬前に魚肉を切截して
調味液を内部まで浸透させるため肉質が硬くなり
また味が濃厚なるという問題があり、さらに燻乾
温度を50℃〜80℃にしたため肉質が蛋白変性を生
じ、平面板間で四方八方に圧延する圧延を施すと
ばらばらにちぎれてしまうという問題がある。

本発明は上述の問題に鑑み、調味液の浸透によ
る肉質の硬化や味の濃厚化を防ぎ歯ざわりが柔か
く味がソフトでありかつ平面板間の圧延によつて
肉薄に広げてもばらばらにちぎれないスライスハ
ム様魚肉製品を提供するものである。

〔発明の構成〕

（問題点を解決するための手段） 本発明は赤身の魚の頭骨、内蔵を除去し三枚に
おろして血合肉、皮、骨を除去した塊状の魚肉を
調味液に浸漬し、次に調味液から引上げた味付魚
肉に20℃〜40℃の燻乾と、罨蒸を施し、次に燻乾
魚肉を繊維を切断する方向にスライスし、次にス
ライス魚肉を加温された平面板間で圧延した薄葉
肉片よりなるものである。

（作 用） 塊状の魚肉を調味液に浸漬し、この塊状の味付
魚肉に燻乾と罨蒸を施し、次にスライスするため
浸漬時に調味液が内部まで浸透せず肉質を硬くし
たり味を濃厚にしすぎることがない。またスライ
ス魚肉を加温平面板で圧延時に周囲の味が内部ま
で均等に浸透する。また燻乾温度が20℃〜40℃で
あるから肉質が蛋白変性を生ぜず、このため加温
平面板間で加温しつつ四方八方に圧延したときち
ぎれるようなことがない。

（実施例） 本発明の一実施例を、第１図に示す工程図にし
たがい説明する。

(1) カツオ、ソーダカツオ、マグロ、サバ、ア
ジ、大型マイワシ等の赤身の魚が原料魚として
用いられるが、実施例においてはカツオを用い
た。

(2) 原料魚の頭骨、内蔵を除去し、三枚におろ
し、血合肉および皮、骨を除去する。

(3) 次に細長い塊状の魚肉を食塩水または調味料
料配合液よりなる調味液に浸漬する。食塩水は
ボーメ２゜〜５゜、調味料配合液は例えば、 天然醸造調味料（ワイン、ミリン等）
200g カツオエキス 100g 食 塩 35g 化学調味料 30g 水 残 部 合 計 1000g よりなるものであり、何れも重量比で魚肉１に
対し、１〜1.5の割合で用い、０℃〜５℃で略
40時間（２昼夜）浸漬する。この工程で魚肉の
生臭みがある程度消されるとともに蛋白質が脱
水変性して肉質がしまり、身崩れがなくなる。

(4) 食塩水または調味液から引上げた味付魚肉を
常温（20℃以下）で２時間水切り、風乾し、魚
肉に抗張力を附与する。

(5) 風乾した魚肉に一次燻乾を施す。燻乾は、燻
材としては、かし、なら、くぬぎ、ぶな、さく
ら等の堅木を用い、この燻煙により20℃〜40℃
で６時間〜８時間燻乾処理する。

(6) 一次燻乾を施した魚肉を常温（20℃以下）で
一晩放置して一次罨蒸を施す。罨蒸によつて味
や燻乾の風味が徐々に内部まで浸み込む。

(7) 次に二次燻乾を施す。一次燻乾と同様の方法
で、20℃〜40℃、４時間燻乾を行う。

(8) 次に常温（20℃以下）で一晩二次罨蒸を施
す。燻乾と罨蒸を２回ずつ施すことによつて、
肉塊の表面を硬化させることなく全体に均一に
味と香りを浸み込ませることができる。燻乾温
度は何れも20℃〜40℃であり、肉質が蛋白変性
を生じない温度であるから燻乾工程後の肉塊は
半生の状態となつている。

(9) 次に細長い塊状の燻乾魚肉を繊維と直交する
方向に10mmの厚さに切断する。

(10) 切断された魚肉片を100℃に加熱された平面
板間に挾着し５Kg／cm²の圧力で５秒〜10秒圧延
する。このとき、魚肉片は蛋白変性を生じない
半生の状態であるから、平面板間で四方八方に
圧延した場合もちぎれるようなことがなく、全
体的に一様に圧延されてスライスハム状の薄葉
肉片よりなる製品を得る。

得られた製品Ａは第２図に示すように、燻乾時
に外面となつた表皮部１と内部の肉質部２がある
が、蛋白変性を生じない半生状態で平面板間での
加温圧延により全体的に適度の水分と弾力性を保
持し、また20℃〜40℃での燻乾と常温による罨蒸
をくり返したことにより表皮部１が殊更に硬くな
るようなことがなく、かつ平面板間での圧延によ
り肉質部２の全体に均質に味と風味が浸透しスラ
イスハムと同様な外観と薄い味及び柔かい歯ざわ
りを備えている。

〔発明の効果〕

本発明によれば、魚肉をスライス前の塊状のま
ま調味液に浸漬しさらに塊状のまま燻乾処理を施
したため内部まで調味液が浸透せず肉質を硬くし
たり味を濃厚にすることがなく、ハム様の柔かさ
と薄い味が得られる。また、燻乾温度は20℃〜40
℃と低く保ち蛋白変性を生じない半生の状態のま
まスライスして圧延したため平面板間で四方八方
への圧延によつてスライスハム状に薄くしても肉
片がばらばらにちぎれるようなことがなくスライ
スハム様の形の良い薄葉肉片を得ることができ、
加温された平面板間での圧延によつて周囲の味を
内部まで均一に浸透させることができ薄味で柔か
い歯ざわりを具備させることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明品の製造工程図、第２図は同上
一実施例を示す斜視図である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 赤身の魚の頭骨、内蔵を除去し三枚におろし
   て血合肉、皮、骨を除去した塊状の魚肉を調味液
   に浸漬し、次に調味液から引上げた味付魚肉に20
   ℃〜40℃の燻乾と、罨蒸を施し、次に燻乾魚肉を
   繊維を切断する方向にスライスし、次にスライス
   魚肉を加温された平面板間で圧延した薄葉肉片よ
   りなることを特徴とするスライスハム様魚肉製
   品。