JPS62656B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS62656B2 JPS62656B2 JP58222971A JP22297183A JPS62656B2 JP S62656 B2 JPS62656 B2 JP S62656B2 JP 58222971 A JP58222971 A JP 58222971A JP 22297183 A JP22297183 A JP 22297183A JP S62656 B2 JPS62656 B2 JP S62656B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- wasabi
- powder
- mustard
- leaves
- stems
- Prior art date
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Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明はわさび粉の製法に関し、特に生わさび
を湯通ししたのち真空乾燥して粉細し、更にこれ
に粉末状の辛子等の含硫植物を加えることを特徴
とするものである。
を湯通ししたのち真空乾燥して粉細し、更にこれ
に粉末状の辛子等の含硫植物を加えることを特徴
とするものである。
（従来の技術）
わさびは日本特有の香辛料であつて、辛味の旨
さと風味及び香味などが和食に合つていて、刺身
や鮨には欠くことのできないものである。しかし
実際には、わさびは、一般家庭では殆ど使用され
ていない。これは、わさびは生鮮な沢ワサビ
（Wasabia japonicaM、）の根茎の部分を擦りお
ろして使用するためであつて、カラシやコシヨウ
等の他の多くの香辛料が乾燥した状態で使用され
るのに対して、生の状態で使用しなければならな
いので、使用する際に擦りおやろす手間が面当で
あることと、保存性が低くて常備しておくことが
できないことによるのである。そのため一般の家
庭ではわさびに代えて粉わさびが使用されてい
る。粉わさびはワサビダイコン（Cochlearia
Armoracia Ｌ、）の乾燥粉末に洋ガラシ粉その他
を混合したものであつて、辛味はわさび粉に匹敵
するものの風味や香味はこれに及ばないのであ
る。そのため従来からわさびを乾燥して粉細しよ
うとする試みがなされた。しかしながら、わさび
の辛味成分はアリルからし油であつて、わさびに
はアリルからし油が、からし油配糖体として含ま
れており、これが同じくわさびの組織中にある酵
素ミロシナーゼの働きによつて加水分解される結
果、アリルからし油が生成して辛くなるのである
から、わさびを乾燥すると、からし油配糖体の一
部が分解することとミロシナーゼの活性が低下す
るので、製品わさび粉は辛味が減少し、水で練り
上げてから辛味が出るまでの時間が長くなり、ま
た、辛味の減少した分だけ青臭みが顕われる不具
合が生じるのである。
さと風味及び香味などが和食に合つていて、刺身
や鮨には欠くことのできないものである。しかし
実際には、わさびは、一般家庭では殆ど使用され
ていない。これは、わさびは生鮮な沢ワサビ
（Wasabia japonicaM、）の根茎の部分を擦りお
ろして使用するためであつて、カラシやコシヨウ
等の他の多くの香辛料が乾燥した状態で使用され
るのに対して、生の状態で使用しなければならな
いので、使用する際に擦りおやろす手間が面当で
あることと、保存性が低くて常備しておくことが
できないことによるのである。そのため一般の家
庭ではわさびに代えて粉わさびが使用されてい
る。粉わさびはワサビダイコン（Cochlearia
Armoracia Ｌ、）の乾燥粉末に洋ガラシ粉その他
を混合したものであつて、辛味はわさび粉に匹敵
するものの風味や香味はこれに及ばないのであ
る。そのため従来からわさびを乾燥して粉細しよ
うとする試みがなされた。しかしながら、わさび
の辛味成分はアリルからし油であつて、わさびに
はアリルからし油が、からし油配糖体として含ま
れており、これが同じくわさびの組織中にある酵
素ミロシナーゼの働きによつて加水分解される結
果、アリルからし油が生成して辛くなるのである
から、わさびを乾燥すると、からし油配糖体の一
部が分解することとミロシナーゼの活性が低下す
るので、製品わさび粉は辛味が減少し、水で練り
上げてから辛味が出るまでの時間が長くなり、ま
た、辛味の減少した分だけ青臭みが顕われる不具
合が生じるのである。
（従来技術の問題点）
この様なことから従来は粉末状にしたわさびは
生わさびに代えることはできず、粉末状ワサビダ
イコンに添加してこれにわさびの風味を加えるこ
とぐらいにしか利用する方法がなかつたのであ
る。
生わさびに代えることはできず、粉末状ワサビダ
イコンに添加してこれにわさびの風味を加えるこ
とぐらいにしか利用する方法がなかつたのであ
る。
（発明の目的）
本発明者は生わさびを減圧の雰囲気中で急速に
乾燥したのち粉細し、これにカラシや大根等の含
硫植物の乾燥粉末を添加すれば、わさび粉は辛味
が強くしかも辛味は水で練り上げると数十秒で発
生するものとなることを見出し、更に、材料であ
る生わさびの葉茎の部分を数十秒間湯通しすれ
ば、練り上げたわさび粉の青臭みが無くなること
を見出し、この知見に基づきわさび粉の製法を提
供しようとするものである。
乾燥したのち粉細し、これにカラシや大根等の含
硫植物の乾燥粉末を添加すれば、わさび粉は辛味
が強くしかも辛味は水で練り上げると数十秒で発
生するものとなることを見出し、更に、材料であ
る生わさびの葉茎の部分を数十秒間湯通しすれ
ば、練り上げたわさび粉の青臭みが無くなること
を見出し、この知見に基づきわさび粉の製法を提
供しようとするものである。
（発明の構成）
以下、本発明を具体的に説明する。先ず、収穫
した生わさびを葉茎の部分と根の部分とに分け、
それぞれを清水で洗滌し、異物や黒墨、なめりを
除いたのち３〜15mm程度の厚さに截断する。一
方、葉茎は異物や黒墨、なめりを除いたのち截断
し、更に80〜100℃の熱湯に30〜90秒間浸漬して
湯通しを行なつて水きりする。
した生わさびを葉茎の部分と根の部分とに分け、
それぞれを清水で洗滌し、異物や黒墨、なめりを
除いたのち３〜15mm程度の厚さに截断する。一
方、葉茎は異物や黒墨、なめりを除いたのち截断
し、更に80〜100℃の熱湯に30〜90秒間浸漬して
湯通しを行なつて水きりする。
以上の前処理をしたのち、葉茎と根とをそれぞ
れ別に真空乾燥機にかけて、10Torr以下の圧力
下で品温を50℃以下に保つて乾燥し、次いでこれ
を粉細する。尚、この場合、前処理した材料を直
ちに乾燥しないで保管しておくときは、材料は前
処理後直ちに−20℃以下の温度に冷凍しておくの
であり、且つこの場合には真空凍結乾燥を行なう
ものとする。上記とは別に、ダイコン、カラシ
菜、辛子等のアブラナ科の野菜及び、ネギ、ニン
ニク等のユリ科の野菜等のいわゆる含硫植物を乾
燥して粉細し、これを上記したわさびの乾燥粉末
に２〜６％添加し、更に、製品わさび粉の使用目
的や使用者の好みに応じて乾燥酒粕粉、サイクロ
デキストリン、食塩等を加えて製品わさび粉とす
るのである。
れ別に真空乾燥機にかけて、10Torr以下の圧力
下で品温を50℃以下に保つて乾燥し、次いでこれ
を粉細する。尚、この場合、前処理した材料を直
ちに乾燥しないで保管しておくときは、材料は前
処理後直ちに−20℃以下の温度に冷凍しておくの
であり、且つこの場合には真空凍結乾燥を行なう
ものとする。上記とは別に、ダイコン、カラシ
菜、辛子等のアブラナ科の野菜及び、ネギ、ニン
ニク等のユリ科の野菜等のいわゆる含硫植物を乾
燥して粉細し、これを上記したわさびの乾燥粉末
に２〜６％添加し、更に、製品わさび粉の使用目
的や使用者の好みに応じて乾燥酒粕粉、サイクロ
デキストリン、食塩等を加えて製品わさび粉とす
るのである。
（実施例）
わさびの根を洗滌して、異物や黒墨、なめり等
を除き、８mmの厚さに截断し、次いで−30℃に冷
却し、真空凍結乾燥機を用いて含有水分が５％に
なるまで乾燥したのち、常温に戻して20メツシユ
に粉細した。葉茎は根元から10cmの長さを切り取
り、異物や黒墨、なめり等を除いたのち、長さ８
mmに截断して洗滌し、次いでこれを90℃の熱湯に
30秒間浸漬して湯通しをして水切りし、更にこれ
を−20℃に冷却し、真空凍結乾燥機を用いて含有
水分が５％になるまで乾燥したのち、常温に戻し
て20メツシユに粉細した。
を除き、８mmの厚さに截断し、次いで−30℃に冷
却し、真空凍結乾燥機を用いて含有水分が５％に
なるまで乾燥したのち、常温に戻して20メツシユ
に粉細した。葉茎は根元から10cmの長さを切り取
り、異物や黒墨、なめり等を除いたのち、長さ８
mmに截断して洗滌し、次いでこれを90℃の熱湯に
30秒間浸漬して湯通しをして水切りし、更にこれ
を−20℃に冷却し、真空凍結乾燥機を用いて含有
水分が５％になるまで乾燥したのち、常温に戻し
て20メツシユに粉細した。
上記した根の部分の粉末35部と葉茎の部分の粉
末55部と常法によつて加工した辛子粉末４部を混
合し、更にこれに酒粕の粉末、ブドウ糖、食塩、
アスコルビン酸ナトリウム、その他６部を添加し
てわさび粉とした。
末55部と常法によつて加工した辛子粉末４部を混
合し、更にこれに酒粕の粉末、ブドウ糖、食塩、
アスコルビン酸ナトリウム、その他６部を添加し
てわさび粉とした。
（発明の効果）
このわさび粉を水で練り上げたところ、30秒以
内に辛くなり、しかも辛味の強さや旨味、香味及
び風味は生わさびを擦りおろしたものとほぼ同程
度のものとなり、且つその辛味は二時間以上持続
した。
内に辛くなり、しかも辛味の強さや旨味、香味及
び風味は生わさびを擦りおろしたものとほぼ同程
度のものとなり、且つその辛味は二時間以上持続
した。
以上詳述した様に本発明は生わさびを根と葉茎
とに分別し、葉茎は湯通しをして両者をそれぞれ
真空乾燥して粉細し、これに数パーセントの含硫
植物を添加するものであつて、これによつてわさ
び粉は辛味の低下がすくなく、しかも生わさびに
特有の旨味や香味をそなえたうえ、青臭みのない
ものとなるのである。
とに分別し、葉茎は湯通しをして両者をそれぞれ
真空乾燥して粉細し、これに数パーセントの含硫
植物を添加するものであつて、これによつてわさ
び粉は辛味の低下がすくなく、しかも生わさびに
特有の旨味や香味をそなえたうえ、青臭みのない
ものとなるのである。
Claims (1)
- １ 生わさびの葉茎を80〜100℃の熱湯に30〜90
秒間浸漬して湯通しを行い、次いでこれを−20〜
−30℃に冷却して真空乾燥して粉細すると共に生
わさびの根を真空乾燥して粉細し、両者の混合物
100部に対して辛子、ダイコン、カラシ菜、タマ
ネギ、ニンニク等の含硫植物の乾燥粉末２〜６部
を混合して、わさび粉とすることを特徴とするわ
さび粉の製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58222971A JPS60114165A (ja) | 1983-11-25 | 1983-11-25 | わさび粉の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58222971A JPS60114165A (ja) | 1983-11-25 | 1983-11-25 | わさび粉の製法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60114165A JPS60114165A (ja) | 1985-06-20 |
| JPS62656B2 true JPS62656B2 (ja) | 1987-01-08 |
Family
ID=16790753
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58222971A Granted JPS60114165A (ja) | 1983-11-25 | 1983-11-25 | わさび粉の製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60114165A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63116664A (ja) * | 1986-11-04 | 1988-05-20 | Sakai Shiro | 乾燥沢わさびの製造方法 |
| JP2747801B2 (ja) * | 1995-02-07 | 1998-05-06 | ハウス食品株式会社 | わさび風液状調味料 |
| US6436450B1 (en) * | 2000-12-08 | 2002-08-20 | Access Business Group International Llc | Brassica vegetable composition and method for manufacture of same |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5119170A (en) * | 1974-08-06 | 1976-02-16 | Kakuzo Harada | Wasabikono shikicho koki nigamiochorisuru seizohoho |
| JPS558136A (en) * | 1978-07-03 | 1980-01-21 | Ricoh Co Ltd | Compression system of facsimile |
| JPS5642561A (en) * | 1979-09-17 | 1981-04-20 | Daiko:Kk | Preparation of solid wasabi (japanese horseradish) |
-
1983
- 1983-11-25 JP JP58222971A patent/JPS60114165A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS60114165A (ja) | 1985-06-20 |
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