JPS6324656B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6324656B2 JPS6324656B2 JP55065900A JP6590080A JPS6324656B2 JP S6324656 B2 JPS6324656 B2 JP S6324656B2 JP 55065900 A JP55065900 A JP 55065900A JP 6590080 A JP6590080 A JP 6590080A JP S6324656 B2 JPS6324656 B2 JP S6324656B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- coconut oil
- fat
- weight
- palm
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Description
本発明は、植物性油脂を使用する冷菓の製造方
法、特にヤシ油とパーム油とを特定割合でブレン
ドしてなる油脂を植物性油脂として使用する冷菓
の改良製造方法に関するものである。 従来、冷菓製品を製造する油脂成分として、乳
脂肪の代りに植物性油脂を使用すること、および
植物性油脂として精製ヤシ油、ヤシ硬化油、パー
ム油、大豆油、綿実油、コーン油、ナタネ油など
を単独でまたは混合油として使用することが知ら
れている。しかしながら、これら各種の植物性油
脂は、その融点もしくは融点範囲、軟化点および
固体脂係数などの諸性質の相違に基づいて脂肪球
の凝集程度が異なり、たとえばヤシ油は他の油脂
に比較してフリージングの際脂肪球が凝集しにく
い。アイスクリームなどの冷菓においては、物性
の傾向を示す因子としてこの凝集程度が重要視さ
れる。すなわち、脂肪球の凝集が大であれば保形
性は大となる反面、耐収縮性は弱くなる傾向を有
し、またフリージング時のオーバーラン（空気の
抱き込み）も脂肪球の凝集過多のため小さくなる
傾向を示す。 一般的に、精製ヤシ油もしくはヤシ硬化油は、
これを冷菓中に単独使用すると清涼感、肌目の細
かさ、保形性、耐収縮性の点で満足しうる冷菓製
品を与えるが、その口溶けはシヤープとなり過ぎ
るため食感の重み（コク味）において弱点を示
す。他方、ヤシ油以外の植物性油脂、たとえばパ
ーム油、綿実油、大豆油、コーン油などを使用す
ると、肌目の細かさ、保形性、耐収縮性、オーバ
ーラン能力などにおいてヤシ油に劣り、また口溶
けもヤシ油に比べて極端に悪くなる。 今回、発明者等は、植物性油脂の種類および量
的割合につき検討を重ねた結果、特定範囲の比率
でヤシ油とパーム油とをブレンドして使用すれ
ば、上記の長所短所が是正されて、バランスのと
れた最適の冷菓が得られることを突き止めた。す
なわち、ヤシ油とパーム油との特定比率における
ブレンドは、他の如何なる種類の植物性油脂の如
何なる比率のブレンドよりも、保形性、耐収縮
性、オーバーラン、口溶け性などの点で優れた冷
菓製品を与えると共に、冷菓製品に乳的風味を与
えることをも突き止めた。ここで、ヤシ油として
は精製ヤシ油またはヤシ硬化油が使用され、パー
ム油としては精製パーム油またはパーム分別油が
使用される。或いはヤシ油とパーム油とを所定比
率で混合した油脂を精製して使用することもでき
る。 したがつて、本発明の一般的な目的は、喫食時
に乳的風味（またはコク味）を増強させると共
に、さらに貯蔵、流通過程における温度変化に対
しても品質的（保形性、耐収縮性など）に安定し
かつ優れた冷菓製品を提供するにある。 この目的は、本発明によれば、植物性油脂、脱
脂乳、甘味料、安定剤、乳化剤、香料、着色料な
ど通常の冷菓用成分を含有する冷菓の製造方法に
おいて、ヤシ油系油脂60〜80重量％とパーム系油
脂40〜20重量％とからなる油脂、またはヤシ油60
〜80重量％とパーム油40〜20重量％とをブレンド
した後に精製してなる油脂を植物性油脂として使
用する改良方法により達成される。 本発明における植物性油脂以外の成分は、この
種の冷菓において通常使用される成分を通常の量
で使用することができる。たとえば、脱脂乳とし
ては脱脂粉乳を、甘味料としては砂糖、ブドー
糖、水飴、合成甘味料などを、安定剤としては天
然ガム質、CMCおよびその誘導体、ゼラチンな
どを、また乳化剤としてはモノグリセライド、ジ
グリセライド、シユガーエステルなどをそれぞれ
通常の割合で使用することができる。また、香料
としてはバニラ、チヨコレート、フルーツ類など
任意の種類が使用でき、必要に応じて着色料も使
用できる。 本発明において臨界的なことは、植物性油脂成
分としてヤシ油とパーム油とを特定比率でブレン
ドして使用することである。ヤシ油としては、精
製ヤシ油もしくはヤシ硬化油を使用し、パーム油
としては精製パーム油もしくはパーム分別油を使
用する。これら両油脂の配合割合は精製ヤシ油も
しくはヤシ硬化油60〜80重量％に対し、精製パー
ム油もしくはパーム分別油40〜20重量％である。
ここで精製とは、脱臭、脱色工程を意味し、脱臭
には主として真空水蒸気蒸留法が使用され、脱色
には主として活性白土類による脱色が行われるの
が普通である。分別は、主として溶剤による分別
が広く行われている事は周知の事実である。 本発明によれば、融点範囲が狭く、固体脂係数
のカーブがシヤープであるヤシ系油脂を基本とし
（60〜80重量％）、これに対する配合相手として特
にパーム油を選択する（その量は40〜20重量％と
する）ことにより、他の種類の油脂配合或いは使
用割合では得られない優れた諸性質、すなわち良
好な保形性、耐収縮性、口溶け性、オーバーラン
が達成され、しかも冷菓製品に乳的風味が増強さ
れる。 以下、実施例により本発明をさらに説明する。
パーセントは、特記しない限り重量％とする。 実施例 １ 次の処方例に従い、常法により低脂肪ラクトア
イスおよび高脂肪ラクトアイスを試作した。な
お、その際、オーバーランは100％として試作し、
100％に達し得ないものについてはその最高値を
もつて試作した。
法、特にヤシ油とパーム油とを特定割合でブレン
ドしてなる油脂を植物性油脂として使用する冷菓
の改良製造方法に関するものである。 従来、冷菓製品を製造する油脂成分として、乳
脂肪の代りに植物性油脂を使用すること、および
植物性油脂として精製ヤシ油、ヤシ硬化油、パー
ム油、大豆油、綿実油、コーン油、ナタネ油など
を単独でまたは混合油として使用することが知ら
れている。しかしながら、これら各種の植物性油
脂は、その融点もしくは融点範囲、軟化点および
固体脂係数などの諸性質の相違に基づいて脂肪球
の凝集程度が異なり、たとえばヤシ油は他の油脂
に比較してフリージングの際脂肪球が凝集しにく
い。アイスクリームなどの冷菓においては、物性
の傾向を示す因子としてこの凝集程度が重要視さ
れる。すなわち、脂肪球の凝集が大であれば保形
性は大となる反面、耐収縮性は弱くなる傾向を有
し、またフリージング時のオーバーラン（空気の
抱き込み）も脂肪球の凝集過多のため小さくなる
傾向を示す。 一般的に、精製ヤシ油もしくはヤシ硬化油は、
これを冷菓中に単独使用すると清涼感、肌目の細
かさ、保形性、耐収縮性の点で満足しうる冷菓製
品を与えるが、その口溶けはシヤープとなり過ぎ
るため食感の重み（コク味）において弱点を示
す。他方、ヤシ油以外の植物性油脂、たとえばパ
ーム油、綿実油、大豆油、コーン油などを使用す
ると、肌目の細かさ、保形性、耐収縮性、オーバ
ーラン能力などにおいてヤシ油に劣り、また口溶
けもヤシ油に比べて極端に悪くなる。 今回、発明者等は、植物性油脂の種類および量
的割合につき検討を重ねた結果、特定範囲の比率
でヤシ油とパーム油とをブレンドして使用すれ
ば、上記の長所短所が是正されて、バランスのと
れた最適の冷菓が得られることを突き止めた。す
なわち、ヤシ油とパーム油との特定比率における
ブレンドは、他の如何なる種類の植物性油脂の如
何なる比率のブレンドよりも、保形性、耐収縮
性、オーバーラン、口溶け性などの点で優れた冷
菓製品を与えると共に、冷菓製品に乳的風味を与
えることをも突き止めた。ここで、ヤシ油として
は精製ヤシ油またはヤシ硬化油が使用され、パー
ム油としては精製パーム油またはパーム分別油が
使用される。或いはヤシ油とパーム油とを所定比
率で混合した油脂を精製して使用することもでき
る。 したがつて、本発明の一般的な目的は、喫食時
に乳的風味（またはコク味）を増強させると共
に、さらに貯蔵、流通過程における温度変化に対
しても品質的（保形性、耐収縮性など）に安定し
かつ優れた冷菓製品を提供するにある。 この目的は、本発明によれば、植物性油脂、脱
脂乳、甘味料、安定剤、乳化剤、香料、着色料な
ど通常の冷菓用成分を含有する冷菓の製造方法に
おいて、ヤシ油系油脂60〜80重量％とパーム系油
脂40〜20重量％とからなる油脂、またはヤシ油60
〜80重量％とパーム油40〜20重量％とをブレンド
した後に精製してなる油脂を植物性油脂として使
用する改良方法により達成される。 本発明における植物性油脂以外の成分は、この
種の冷菓において通常使用される成分を通常の量
で使用することができる。たとえば、脱脂乳とし
ては脱脂粉乳を、甘味料としては砂糖、ブドー
糖、水飴、合成甘味料などを、安定剤としては天
然ガム質、CMCおよびその誘導体、ゼラチンな
どを、また乳化剤としてはモノグリセライド、ジ
グリセライド、シユガーエステルなどをそれぞれ
通常の割合で使用することができる。また、香料
としてはバニラ、チヨコレート、フルーツ類など
任意の種類が使用でき、必要に応じて着色料も使
用できる。 本発明において臨界的なことは、植物性油脂成
分としてヤシ油とパーム油とを特定比率でブレン
ドして使用することである。ヤシ油としては、精
製ヤシ油もしくはヤシ硬化油を使用し、パーム油
としては精製パーム油もしくはパーム分別油を使
用する。これら両油脂の配合割合は精製ヤシ油も
しくはヤシ硬化油60〜80重量％に対し、精製パー
ム油もしくはパーム分別油40〜20重量％である。
ここで精製とは、脱臭、脱色工程を意味し、脱臭
には主として真空水蒸気蒸留法が使用され、脱色
には主として活性白土類による脱色が行われるの
が普通である。分別は、主として溶剤による分別
が広く行われている事は周知の事実である。 本発明によれば、融点範囲が狭く、固体脂係数
のカーブがシヤープであるヤシ系油脂を基本とし
（60〜80重量％）、これに対する配合相手として特
にパーム油を選択する（その量は40〜20重量％と
する）ことにより、他の種類の油脂配合或いは使
用割合では得られない優れた諸性質、すなわち良
好な保形性、耐収縮性、口溶け性、オーバーラン
が達成され、しかも冷菓製品に乳的風味が増強さ
れる。 以下、実施例により本発明をさらに説明する。
パーセントは、特記しない限り重量％とする。 実施例 １ 次の処方例に従い、常法により低脂肪ラクトア
イスおよび高脂肪ラクトアイスを試作した。な
お、その際、オーバーランは100％として試作し、
100％に達し得ないものについてはその最高値を
もつて試作した。
【表】
上記処方例により冷菓を製造する際、それぞれ
下記第１表および第２表に示すような植物性油脂
を使用した。得られた冷菓を、それぞれ15名から
なるパネルにより風味につき評価して、下記の結
果を得た。
下記第１表および第２表に示すような植物性油脂
を使用した。得られた冷菓を、それぞれ15名から
なるパネルにより風味につき評価して、下記の結
果を得た。
【表】
【表】
【表】
上記第１〜２表から判るように、本発明による
植物性油脂ブレンドを使用して試作した冷菓は、
口溶け性が緩和されて一層好ましいものとなり、
肌目の細かさおよびコク味においても好適レベル
が保たれると共に、乳的風味が増強される。 実施例 ２ 下記第３表に示す植物性油脂を使用して冷菓を
試作し、それぞれミツクスの粘度（10℃）、オー
バーラン（空気抱き込み能力）および耐収縮性に
つき測定し、第３表に示す結果を得た。 なお、冷菓製品は実施例１における高脂肪ラク
トアイスの処方例に従つて試作した。 また、オーバーランは、バツチ式フリーザー
（三菱重工社製SF−２型）によりテストミツクス
をフリージングしてオーバーランの最高値を測定
した。耐収縮性は、冷菓製品を−４〜−28℃の間
で温度変化する環境下に14日間放置し、製品の収
縮度を経時的に観察してその相対評価を行なつ
た。
植物性油脂ブレンドを使用して試作した冷菓は、
口溶け性が緩和されて一層好ましいものとなり、
肌目の細かさおよびコク味においても好適レベル
が保たれると共に、乳的風味が増強される。 実施例 ２ 下記第３表に示す植物性油脂を使用して冷菓を
試作し、それぞれミツクスの粘度（10℃）、オー
バーラン（空気抱き込み能力）および耐収縮性に
つき測定し、第３表に示す結果を得た。 なお、冷菓製品は実施例１における高脂肪ラク
トアイスの処方例に従つて試作した。 また、オーバーランは、バツチ式フリーザー
（三菱重工社製SF−２型）によりテストミツクス
をフリージングしてオーバーランの最高値を測定
した。耐収縮性は、冷菓製品を−４〜−28℃の間
で温度変化する環境下に14日間放置し、製品の収
縮度を経時的に観察してその相対評価を行なつ
た。
【表】
本発明による植物性油脂ブレンドを使用した冷
菓は、いずれの試験項目においても良好レベルが
維持されることが、上記の結果から判るであろ
う。 実施例 ３ 下記第４表に示す植物性油脂を使用して冷菓を
試作し、それら冷菓の保形性（融解性）につき測
定および評価を行ない、第４表に示す結果を得
た。 なお、冷菓製品は、実施例１における高脂肪ラ
クトアイスの処方例に従つて試作した。 また、保形性は、27℃の室温下で一定重量のア
イスクリームを金網上に載置しかつその下方に受
け皿を置き、受け皿中に溶出するアイスクリーム
の重量を全体重量に対する割合として経時的に測
定し、さらに形崩れの状態を経時的に観察するこ
とにより評価した。
菓は、いずれの試験項目においても良好レベルが
維持されることが、上記の結果から判るであろ
う。 実施例 ３ 下記第４表に示す植物性油脂を使用して冷菓を
試作し、それら冷菓の保形性（融解性）につき測
定および評価を行ない、第４表に示す結果を得
た。 なお、冷菓製品は、実施例１における高脂肪ラ
クトアイスの処方例に従つて試作した。 また、保形性は、27℃の室温下で一定重量のア
イスクリームを金網上に載置しかつその下方に受
け皿を置き、受け皿中に溶出するアイスクリーム
の重量を全体重量に対する割合として経時的に測
定し、さらに形崩れの状態を経時的に観察するこ
とにより評価した。
【表】
上記の結果から判るように、本発明による植物
性油脂ブレンドを使用すれば、それにより得られ
る冷菓の保形性（融解性）は、パーム油使用の効
果によりかなり向上される。 上記実施例１〜３に示したような本発明の植物
性油脂ブレンドの使用によるそれぞれの効果を、
添付図面に示す。 図面から判るように、オーバーランおよび耐収
縮性はパーム油比率の増加と共に低下するが、保
形性は逆に増大することが明白である。また、乳
的風味の程度は、ヤシ油とパーム油との適当な比
率範囲において最適値が存在し、この範囲が本発
明の範囲に相当することも理解されるであろう。 かくして、本発明によれば、耐収縮性およびオ
ーバーランを良好レベルに維持しつつ、保形性を
向上させかつ乳的風味を増加させ、それにより冷
菓製品の綜合的品質を向上させうることが理解さ
れるであろう。
性油脂ブレンドを使用すれば、それにより得られ
る冷菓の保形性（融解性）は、パーム油使用の効
果によりかなり向上される。 上記実施例１〜３に示したような本発明の植物
性油脂ブレンドの使用によるそれぞれの効果を、
添付図面に示す。 図面から判るように、オーバーランおよび耐収
縮性はパーム油比率の増加と共に低下するが、保
形性は逆に増大することが明白である。また、乳
的風味の程度は、ヤシ油とパーム油との適当な比
率範囲において最適値が存在し、この範囲が本発
明の範囲に相当することも理解されるであろう。 かくして、本発明によれば、耐収縮性およびオ
ーバーランを良好レベルに維持しつつ、保形性を
向上させかつ乳的風味を増加させ、それにより冷
菓製品の綜合的品質を向上させうることが理解さ
れるであろう。
第１図は本発明により得られる冷菓製品の綜合
的品質を示す説明図である。 R.S.（実線）……耐収縮性、O.R.（点線）……オ
ーバーラン、M.F.（一点鎖線）……乳的風味、S.
R.（二点鎖線）……保形性。
的品質を示す説明図である。 R.S.（実線）……耐収縮性、O.R.（点線）……オ
ーバーラン、M.F.（一点鎖線）……乳的風味、S.
R.（二点鎖線）……保形性。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 植物性油脂、脱脂乳、甘味料、安定剤、乳化
剤、香料、着色料など通常の冷菓用成分を含有す
る冷菓の製造方法において、ヤシ系油脂60〜80重
量％とパーム系油脂40〜20重量％とからなる油
脂、またはヤシ油60〜80重量％とパーム油40〜20
重量％とをブレンドした後に精製してなる油脂を
植物性油脂として使用することを特徴とする冷菓
の製造方法。 ２ ヤシ系油脂は精製ヤシ油もしくはヤシ硬化油
からなる特許請求の範囲第１項記載の冷菓の製造
方法。 ３ パーム系油脂は精製パーム油もしくはパーム
分別油からなる特許請求の範囲第１項記載の冷菓
の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6590080A JPS5736943A (en) | 1980-05-20 | 1980-05-20 | Preparation of ice cream using vegetable fats and oils |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6590080A JPS5736943A (en) | 1980-05-20 | 1980-05-20 | Preparation of ice cream using vegetable fats and oils |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5736943A JPS5736943A (en) | 1982-02-27 |
| JPS6324656B2 true JPS6324656B2 (ja) | 1988-05-21 |
Family
ID=13300292
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6590080A Granted JPS5736943A (en) | 1980-05-20 | 1980-05-20 | Preparation of ice cream using vegetable fats and oils |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5736943A (ja) |
Families Citing this family (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH08298934A (ja) * | 1995-05-01 | 1996-11-19 | Fuji Oil Co Ltd | 冷菓練込み用油脂及び冷菓の製造法 |
| ES2356601T3 (es) | 2000-12-06 | 2011-04-11 | Unilever Plc | Composiciones aireadas, procedimiento y aparato para preparar dichas composiciones aireadas. |
| ATE363838T1 (de) | 2000-12-06 | 2007-06-15 | Unilever Nv | Aufgeschäumte zusammensetzung, verfahren und vorrichtung zu deren herstellung |
| JP2003259817A (ja) * | 2002-03-08 | 2003-09-16 | Takeo Co Ltd | ペット用冷菓組成物、それを用いたペット用冷菓およびペット用冷菓の製造方法 |
| WO2006066979A1 (en) | 2004-12-23 | 2006-06-29 | Unilever Plc | Frozen aerated confections |
| DK1986506T3 (en) | 2006-01-30 | 2017-05-08 | Sime Darby Malaysia Berhad | Foamed food product and process for making such product |
| EP1894471A1 (en) * | 2006-08-28 | 2008-03-05 | Unimills B.V. | Aerated food product comprising a specific fat blend, and method for the manufacture of such product |
| SG11201600090QA (en) | 2013-07-09 | 2016-02-26 | Fuji Oil Holdings Inc | Frozen confectionery, and oil and fat for producing confectionery |
| JP6910707B2 (ja) * | 2017-02-22 | 2021-07-28 | 日清オイリオグループ株式会社 | 冷凍菓子用ミックスおよびそれを使用した冷凍菓子 |
| CN118317698A (zh) | 2021-12-01 | 2024-07-09 | 不二制油集团控股株式会社 | 冷冻点心配料用油脂 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| IE38411B1 (en) * | 1972-10-31 | 1978-03-01 | Unilever Ltd | Food fat |
| JPS55153561U (ja) * | 1979-04-19 | 1980-11-05 |
-
1980
- 1980-05-20 JP JP6590080A patent/JPS5736943A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5736943A (en) | 1982-02-27 |
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