JPS6331167B2

JPS6331167B2 -

Info

Publication number: JPS6331167B2
Application number: JP59254939A
Authority: JP
Inventors: Bodooru Yanosu; Marinusu Ban Bodegomu Berutosu; Retsukubetsugu Furiiku
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1983-12-01
Filing date: 1984-12-01
Publication date: 1988-06-22
Also published as: GB2150585A; DE3465003D1; EP0146174A1; ATE28550T1; NL8304132A; JPS60133835A; AU556514B2; ZA849404B; CA1233065A; EP0146174B1; GB8430315D0; AU3622884A; US4587131A

Description

【発明の詳細な説明】本発明はマーガリンタイプおよび未変性の結晶
澱粉粒子の個個の粒子又は凝集体を含む脂肪を少
なくしたスプレツドタイプの食用油中水型エマル
ジヨンスプレツドに関する。

本発明は特に容易にｏ／ｗエマルジヨンに転換
せず、容易に口中で破壊しないｗ／ｏエマルジヨ
ンの塩のようなフレーバ成分の消費時における改
良に関する。

このようなスプレツドの例は熱帯地域で販売さ
れるマーガリンである。熱帯のマーガリンが耐え
ねばならない高温のために、これらの生成物は口
内温度で比較的高レベルの脂肪固体を有する脂肪
混和物から製造されねばならない。高レベルの脂
肪結晶は口内溶融特性、特に塩又は糖のようなフ
レーバ成分の遊離性に欠けることになる。従つて
このようなフレーバは、これらがスプレツドに高
濃度で使用される場合でさえ十分に知覚されな
い。

本発明の目的は結晶性未変性澱粉を適当量そこ
に添加することにより貯蔵する場合これらの微生
物学的安定性を損うことなく、これらのスプレツ
ドの官能性を改良することである。

酪農バターに対するマーガリンの添加を検知す
るために指標としてマーガリンにきわめて低レベ
ル（生成物100部につき約２部のでん粉）の澱粉
を使用することは既知である。澱粉は米、馬鈴薯
又はトウモロコシ澱粉から成る（Rev.Francaise
des Corps Gras19、1972、8/9、additifs
nouveaux en margarinerie、A.Uzzan et M.T.
Juillet、515〜519頁参照）。このような低レベル
の澱粉は本発明の目的に対し大体不適当である。

水の浸出を阻止することにより安定化させるた
めにエマルジヨンの水性相の粘度を増大させるこ
とに対し澱粉を使用することも既知である。この
ような場合には澱粉は水性相に大量に溶解させ
る。このような澱粉はα−化澱粉、酵素処理澱
粉、澱粉酸分解物などから成る。これらの澱粉も
本発明の目的には適さない。

以下に規定する特定澱粉の適当量を含むＷ／Ｏ
エマルジヨンスプレツドは、このような特定澱粉
を含まないか又はこのような特定澱粉レベルが低
すぎるスプレツドと比較した場合、フレーバの遊
離に関し改良された官能性を示すことが分つた。

本発明による食用Ｗ／Ｏエマルジヨンスプレツ
ドは総エマルジヨンの20〜90重量％の脂肪相およ
び10〜80重量％の分散水性相を含み、この分散水
性相は総エマルジヨンを規準にして１〜25重量％
の未変性結晶澱粉粒子の個個の粒子又は凝集体を
含み、その澱粉粒子の80〜100％は25ミクロンよ
り小さい直径を有する。

個個の粒子又は凝集体を構成する粒子は25ミク
ロンより小さい直径又は最大寸法を有する。本発
明により使用することができる粒子又は粒子の凝
集体はエマルジヨンの分散水性相にザラツキ又は
粒状性を生ずることなくより粗くすることができ
るものである。

結晶澱粉とは偏光を使用する顕微鏡下で複屈折
を示す澱粉を意味する。

好ましい澱粉では80〜100％の粒子が４〜15ミ
クロンの直径を有することが好ましい。従つて適
当な種類の澱粉は米澱粉、キビ澱粉、ソバ澱粉、
燕麦澱粉およびヤマイモから成る群から選択する
ことが好ましい。これらの澱粉は手ごろな価格で
大量購入することができる。

これらの選択された澱粉は総エマルジヨン規準
で１〜25重量％の変動量でエマルジヨンに添加さ
れる。

使用澱粉量は目的とするスプレツドのタイプに
よる。

脂肪相が総エマルジヨンの80〜90重量％を構成
するマーガリンタイプの油中水型エマルジヨンス
プレツドに対し、澱粉レベルは１〜５重量％に変
化し、分散相の残部は水性相の分散小滴から成
る。

脂肪相が総エマルジヨンの20〜70重量％を構成
する脂肪を少なくした油中水型エマルジヨンスプ
レツドに対し、澱粉レベルは３〜25重量％で変化
し、分散相の残部は水性相の分散小滴から成る。

一般に水性相の分散小滴は１〜10ミクロンの範
囲の直径を有する。しかし合体水性相の小通路は
微細分散水性相に沿つて存在する。

水の他にエマルジヨンの水性相は乳タン白のよ
うなタン白、食塩のような塩、レシチン又はモノ
グリセライドのような乳化剤、着色物質、例えば
β−カロチン、ゼラチンのような増粘剤、ソルビ
ン酸などのような保存料を含むことができる。こ
れらはこのようなエマルジヨンに対する通常成分
である。

脂肪混和物の脂肪成分は水素添加、エステル交
換又は分画することができる植物又は動物脂肪か
ら成る。適当な動物脂肪はバター脂、タロー又は
水素添加魚油から成る。適当な植物脂肪はパーム
油、ココナツ脂肪のようなラウリン脂肪、パーム
核脂肪又はババス脂肪、更に大豆油、ヒマワリ
油、ナタネ油、綿実油、メイズ油などから成る。

Ｗ／Ｏエマルジヨンスプレツドの脂肪相はマー
ガリンおよび脂肪を少なくしたスプレツドの製造
に適する任意の可塑性脂肪混和物から成る。

通例は冷蔵庫に保存されるこれらのスプレツド
は一般に５〜25℃の温度範囲で可塑性コンシステ
ンシイーを有する。室温（約20℃）ではこれらの
脂肪混和物は少なくとも８％の結晶化脂肪を有す
る。これらの脂肪混和物の脂肪固体プロフイルは
約３％より少ない結晶化脂肪が口内温度で存在す
るようなものが好ましい。例えば熱帯地域用のマ
ーガリン製造に使用される脂肪混和物は一般に環
境温度で比較的高レベルの結晶化脂肪を有する。
これらの脂肪混和物の脂肪固体プロフイルは次の
通りである： N₁₀゜_C＝15〜85、N₂₀゜_C＝10〜50、N₃₀゜_C＝５〜18、
N₄₀゜_C＝0.1〜８、N₄₅゜_C＝０〜３。

（J.Am.Oil Chemist′s Society、51巻、1974、
316頁記載のNMR−分析により測定）。

澱粉粒子又は凝集体、好ましくは上記規定の種
類のものは、水性相、脂肪相又は総エマルジヨン
に添加される。凝集を避けるために好ましくは粒
子は脂肪相に添加され、烈しく撹拌して分散さ
せ、その後脂肪相は水性相と乳化され、こうして
得たエマルジヨンは冷却およびワーキングを含む
組織化処理にかけ、Ｗ／Ｏエマルジヨンスプレツ
ドを得る。予備混合／加工中水性相は澱粉粒子に
移行する。スプレツドの製造中、水性相が粘稠化
しすぎるような温度−糊化のため−に水の存在で
加熱しないよう注意すべきである。一般に50℃又
はそれより高い温度は避けるべきである。従つ
て、必要の場合、水性相は澱粉添加前に殺菌され
る。

糖、塩、アロマのようなフレーバ付与剤の改良
された味感覚を生ずる機構は完全に明らかではな
い。効果は恐らくは水性相小滴のより粗な分配に
基づくものであろう。澱粉粒子の凝集体は水性相
を保有するために「静置状態」では十分な強さが
あるが、口内において、かつ唾液の存在で、優勢
な温度および剪断力で、これらは分壌し、フレー
バ付与剤を遊離するものであろう。

新規スプレツドおよびその製造は次例において
例示される。

例次の組成を有する脂肪相から出発してマーガリ
ンを製造した。

77.50％の脂肪、これは 40％魚油、30℃の融点まで水素添加、 33％非水素添加大豆油、 27％大豆油、30℃の融点まで水素添加、から成る。

0.3％のモノグリセライド乳化剤、 0.2％の着色料、 2.5％の未糊化、未並性米澱粉（Oryza sativa
L.）、複屈折を示す結晶状態で。観察された澱粉
粒子の最大直径（ｄ max）は10ミクロンであ
つた（約95％の粒子が10ミクロンより小さい直径
であつた）。

脂肪相は次の固体脂肪プロフイルを示した。

N₁₀゜_C＝42、N₂₀゜_C＝24、N₃₀゜_C＝7.5、N₃₅゜_C＝1.5。

上記特定脂肪相および次の組成を有する水性相
から出発して前−エマルジヨンを製造した： 0.60％脱脂粉乳、 0.10％ソルビン酸カリ、 2.00％ NaCl 16.50％水。

前−エマルジヨンはボテーター（商標）装置で
組織化処理にかけた。予備混合および組織化処理
後、澱粉を水性分散相に添加した。得たマーガリ
ンおよび比較のため米を使用しない同じ組成のマ
ーガリンを塩の遊離についてパネルにより試験を
行なつた。本発明によるマーガリンは比較に使用
したマーガリンよりすぐれていることがわかつ
た。

例５重量％の未変性、未糊化の結晶米澱粉（d_nax
＝10ミクロン）および75％の脂肪を使用したこと
を除いて例を反復した。結果は例で得たもの
より僅かにすぐれていた。

例次の組成の脂肪を使用したことを除いて例を
反復した。

80％パーム油 10％パーム油、47℃の融点までの水素添加 10％パーム核油。

脂肪の固体脂肪プロフイルは次の通りであつ
た。

N₁₀゜_C＝53、N₂₀゜_C＝26.2、N₃₀゜_C＝10.2、N₃₅゜_C＝
6.0。

塩遊離試験の結果は例で得たものと同じであ
つた。

例、、未変性、結晶燕麦澱粉（Avena Sativa L.）を
使用したことを除いて例、、の方法を反復
した。この澱粉粒子は最大直径20ミクロンである
ことが観察された（約95％の粒子は20ミクロンよ
り小さい直径であつた）。

対照として塩なしのマーガリンを使用した塩遊
離試験は、本発明により製造したマーガリンに対
し味見パネルは明白な選択を示した。

例、、未変性、結晶キビ澱粉（Pani cum miliaceum
L.）を使用したことを除いて例、およびの
方法を反復した。この澱粉粒子は最大直径14ミク
ロンであることが観察された（約95％の粒子は14
ミクロンより小さい直径であつた）。

対照として塩なしのマーガリンを使用した塩遊
離試験は本発明により製造したマーガリンに対し
試験パネルは明白な選択を示した。

例、XI、XII 未加工、結晶ソバ澱粉（Fagopyrum
sagittatum）を使用したことを除いて例、
およびの方法を反復した。この澱粉粒子は最大
直径20ミクロンであることが観察された（約95％
の粒子は20ミクロンより小さい直径であつた）。

例例の一般的方法に従つて、次の組成の甘味性
Ｗ／Ｏエマルジヨンスプレツドを製造した。

60％の脂肪、 0.2％のモノグリセライド（Dimodan Ｐ、商
標）、 0.2％のレシチン、 18％の糖、 10％の結晶米澱粉（ｄ max＝10ミクロン）、 11.5％の水、 0.1％のソルビン酸カリ、 0.1％のクエン酸。

脂肪は次の混合物： 30％のパーム油、43℃の融点まで水素添加、 20％のナタネ油、28℃の融点まで水素添加、お
よび 50％の大豆油から成る。

脂肪固体プロフイルは： N₁₀゜_C＝36、N₂₀゜_C＝15、N₃₀゜_C＝5.5、N₃₅゜_C＝3.0 であつた。

対照スプレツドは澱粉を同量の水で置換したこ
とを除いて同じ組成により製造した。

専問家パネルは双方のスプレツドの味を試験し
た。パネルは澱粉を含むスプレツドに対し明白な
選択を表した。対照スプレツドより甘いことがわ
かつた。

例〜のすべてのスプレツドの微生物学的
安定性は20℃、６週貯蔵後に調査した。生成物は
変敗の徴候を全く示さなかつた。

比較例 2.5％の米澱粉を2.5％の馬鈴薯澱粉（澱粉粒子
の50％より多くが25ミクロンより大きい直径であ
つた）で置換したことを除いて例の一般的方法
に従つてマーガリンを製造した。このマーガリン
を専問家パネルにかけたが、彼らは粉状性のため
にこの生成物を一致して拒否した。

Claims

【特許請求の範囲】１食用油中水型エマルジヨンスプレツドであ
つて、連続脂肪相は総エマルジヨンの20〜90重量
％を構成し、分散水性相は10〜80重量％を構成
し、この分散水性相は総エマルジヨンを規準にし
て未変性結晶澱粉粒子の個別粒子又は凝集体を１
〜25重量％含み、この粒子の80〜100％は25ミク
ロンより小さい直径を有することを特徴とする、
上記スプレツド。２ 90〜100％の澱粉粒子は25ミクロンより小さ
い直径を有する、特許請求の範囲第１項記載のス
プレツド。３ 50〜100％の澱粉粒子は４〜15ミクロンの範
囲の直径を有する、特許請求の範囲第１項記載の
スプレツド。４澱粉は米澱粉、キビ澱粉、燕麦澱粉、ソバ澱
粉およびヤマイモから成る群から選択する、特許
請求の範囲第１項記載のスプレツド。５脂肪相は総エマルジヨンの80〜90重量％およ
び澱粉は１〜５重量％を構成し、残部は水性相の
分散小滴から成る、特許請求の範囲第１項記載の
マーガリンタイプの油中水型エマルジヨンスプ
レツド。６脂肪相は全組成物の20〜70重量％、澱粉は３
〜25重量％を構成し、残部は水性相の分散小滴か
ら成る、特許請求の範囲第１項記載の脂肪を少な
くしたスプレツドタイプの油中水型エマルジヨ
ン。７自由水性相は１〜10ミクロンの範囲の直径を
有する分散小滴として主に存在する、特許請求の
範囲第５項又は第６項記載の油中水型エマルジヨ
ンスプレツド。８脂肪相は５〜25℃の温度範囲内で可塑性コン
システンシイーを有する脂肪から成る、特許請求
の範囲第１項記載の油中水型エマルジヨンスプ
レツド。９脂肪相は核磁気共鳴により測定して次の脂肪
固体プロフイル： N₁₀゜_C＝15〜85、N₂₀゜_C＝10〜50、N₃₀゜_C＝５〜18、
N₄₀゜_C＝0.1〜８、N₄₅゜_C＝０〜３を有する脂肪混和物から成る、特許請求の範囲第
１項記載の油中水型エマルジヨンスプレツド。