JPS6332433B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明方法は主として食品を加熱殺菌調理する
蒸気式レトルト殺菌における加圧方法に関する。

従来の構成とその問題点 蒸気式レトルト殺菌方法の場合、従来は直接に
処理槽へ加圧空気を注入するか、又は蒸気を入れ
る時にその配管に空気を入れて蒸気と空気とを混
合して加熱空気を入れるという方法がとられてい
た（レトルト食品の理論と実際 清水潮、横山理
雄著、株式会社幸書房 昭和54年５月１日発行、
P.73〜76参考）。

しかるに、このような方法では、処理槽内の温
度の均一性が得られず、又槽内へ加圧空気を注入
する場合、蒸気と空気の比重差によつて混合が円
滑に行なわれず、槽内の温度と圧力のコントロー
ルが困難である等の問題点があつた。

発明の目的 本発明は上記の従来例の問題点を解消し、処理
槽と予熱槽の２槽式とすると共に処理槽内の温度
と圧力制御を容易にすることのできる蒸気式レト
ルト殺菌における加圧方法を提供しようとするも
のである。

発明の構成 本発明は上記目的達成のため、処理槽内へ製品
を装填して蒸気で加熱する蒸気式レトルト殺菌方
法において、処理槽の他に圧力容器としての予熱
槽を備えて両者を連通可能とし、前記予熱槽内を
予め蒸気により予備加熱しておき、この予熱槽に
所定の加圧空気を注入し、この加圧空気を予熱
後、前記処理槽へ加圧空気として供給するように
した蒸気式レトルト殺菌における加圧方法とし
た。

従つて、処理槽における加熱工程中、加圧工程
として予め別に設けた予熱槽内で予熱され加圧さ
れた均一な温度の加圧空気を処理槽へ注入するこ
とができるようになつた。予熱槽で加圧、加熱の
調整が容易であり、これを処理槽へ注入すること
により均一加圧、加熱を実現できるようにした。

実施例の説明 以下、実施例として示した図面につき説明す
る。

１は処理槽で、食品等の被加熱殺菌物２を入れ
て処理するレトルトとなつている。３は予熱槽
で、注入管４により処理槽１と連通している。注
入管４の上端は予熱槽３内において、上方端で開
口するように配設されている。Ｓは蒸気、Ａは空
気、Ｄはドレン、HAは予熱された加圧空気を示
す。

第１図は蒸気式レトルト殺菌の工程を表わし、
イは脱気工程、ロは昇温工程、ハは加熱工程、ニ
は冷却工程を示す。処理槽１では、脱気工程イと
して脱気をしつつ、蒸気Ｓを注入し、昇温工程ロ
に入る。ついで、製品の加熱工程ハに入り、一定
時間、加熱殺菌をし、冷却工程ニにより冷却して
後、製品を取り出す。

本発明では処理槽１の他に別個予熱槽３を設
け、両者は連結配管によつて連通可能にしてあ
る。予熱槽３は予め蒸気を入れて、所定温度に加
熱し、加圧空気を入れて圧力空気とする。

前記処理槽１で、加熱工程に入る前、予熱槽３
で準備された加圧空気を連結配管４を介して処理
槽へ注入するようにした。

上記のような構成としたので、処理槽における
加熱工程において、圧力調整のための空気は連結
配管を通つて処理槽に入つてゆくので、圧力調整
が容易となつた。又、連結配管は予熱槽内におい
て、上端近辺で開口するように設けたので、予熱
槽内で暖められた空気だけが選択的に処理槽へ注
入されることとなり、均一な圧力と加熱温度を得
ることができるよになつた。

処理槽において、加熱工程中、圧力が下つてく
れば、予熱槽の空気が処理槽へ入つて加圧され常
に均一加圧状態が得られる。又予熱槽の温度が下
つた場合蒸気を注入して加熱され、均一圧力と加
熱を可能とした。

第２図に示したのは、処理槽内の温度を４点測
定し、各点の温度からコンピユータによるＦ値の
演算結果を示すもので、第３図の従来例と比較し
て検討すると、本発明方法の加圧方法によるＦ値
が極めて均一化していることが明白となる。すな
わち、第２図及び第３図において、演算値は右か
ら左へ移行するものであり、イは処理槽内の温
度、ロはＦ値を示す。

第２図の本発明方法では、槽内温度が120℃に
設定され、バラツキのない状態を示すが、従来例
の第３図では、槽内の上部と下部とにより２〜３
℃の温度差があり、又、Ｆ値に関しても本発明方
法を用いると、処理槽内に入れた製品の４箇所に
入れたセンサーから第２図ロのように一定したＦ
値を示すグラフが得られた。

この例では加熱温度120℃で、Ｆ値を演算し、
Ｚ値＝18゜F 殺菌温度＝250゜F とした。

第３図ロに示すように従来例では、処理槽内の
製品の４箇所に入れたセンサーからのＦ値はバラ
ツキが生じている。

発明の効果 上記のように本発明方法を用いると、蒸気式レ
トルト殺菌において、処理槽内で均一の加圧処理
が容易となり、パウチ形態の食品であつても破袋
を防ぐことが出来る。又、温度バラツキが無く、
均一加熱が実現できる。従つて、Ｆ値による安全
率を見込んで高温設定をする必要がなく、短時間
の殺菌が可能となり、食品品質の向上が計れる。
又、温度及び圧力の制御が、処理槽とは別個に設
けた予熱槽で調整される圧力空気を用いて容易に
行なうことができるようになる等その効果は優れ
たものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は蒸気式レトルト殺菌の工程図で、本発
明方法で用いる予熱槽の工程と合わせて示した。
第２図、第３図はコンピユータによる加熱温度と
Ｆ値のプロツト図である。 １……処理槽、２……製品、３……予熱槽、４
……連結配管、Ｓ……蒸気、Ａ……空気、HA…
…加圧空気。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 処理槽内へ製品を装填して蒸気で加熱する蒸
   気式レトルト殺菌方法において、処理槽の他に圧
   力容器としての予熱槽を備えて両者を連通可能と
   し、前記予熱槽内を予め蒸気により予備加熱して
   おき、この予熱槽に所定の加圧空気を注入し、こ
   の加圧空気を予熱後、前記処理槽へ加圧空気とし
   て供給するようにしたことを特徴とする蒸気式レ
   トルト殺菌における加圧方法。 ２ 予熱槽で予め準備された加圧空気を処理槽へ
   注入する際、予熱槽の上端近辺に開口した連結配
   管を介して処理槽と連通するようにした特許請求
   の範囲第１項記載の蒸気式レトルト殺菌における
   加圧方法。