JPS6341542B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は沢わさび等の天然生わさびのすりおろ
し直後の辛味をそのまま長期間にわたつて保持し
うる辛味強化おろしわさびの製造法に関する。 沢わさび、西洋わさび等の天然生わさびはおろ
し金等によつてすりおろすと、天然わさび中の芥
子油配糖体（シニグリン等）が活性酵母ミロシン
の作用をうけて加水分解され、このためすりおろ
し直後では非常に優れた辛味を発生し、すし、さ
しみ、茶漬などの各種料理に香辛料として広く使
用されている。 しかしながら、前記おろしわさびはこのままの
状態で常温下に放置すると前記加水分解が進行し
て短期間で辛味が消失する。 辛味などの長期間持続おろしわさびの製造法と
して、従来、−５℃以下に凍結した天然生わさび
を０℃以下の温度に保存したまますりおろす方
法、あるいはさらに前述のすりおろし後これを低
温下で保存する方法等が知られているが、これら
の方法によつてもなお、辛味の長期間保存は充分
でない。 本発明の目的は天然生わさびのすりおろし直後
の辛味をそのまま長期間にわたつて保持しうる辛
味強化おろしわさびの製造法を提供することにあ
る。 前述の目的を達成するため、本発明によれば、
天然生わさびを凍結点以下の温度で凍結の後、０
℃以下の温度で細片化し、次いでこれにサイクロ
デキストリン、精油、油脂、配糖体および辛子油
の群から選ばれた一種または二種以上の物質を添
加することを特徴とする。 以下、本発明をさらに詳述する。 まず、天然生おろしわさびを凍結点以下の温度
で凍結する。この凍結によつて天然生わさびはも
ろくなり、細片化が容易になる。凍結は例れば天
然生わさびを冷凍庫中で−10℃以下の温度で冷却
することによつて行なう。ここで、天然生わさび
とは沢わさびのほかに西洋わさび、畑わさびなど
の各種の天然生わさびを云う。 次いで、凍結の後、０℃以下の温度、例えば０
℃あるいは−10℃の雰囲気中で前記凍結された天
然生わさびを細片化する。細片化は例えばおろし
がねを用いてすりおろす等、各種のいかなる手段
によつてもよい。 前記細片化を例えば０℃前後の雰囲気中で行つ
た場合には、昇温して天然生わさび中に含有する
酵素ミロシンが活性化され、この作用によつて天
然生わさび中の芥子油配糖体（例えばシニグリ
ン）は加水分解されて辛味を発生する。この辛味
はすりおろし直後の辛味である。 前記加水分解を反応式によつて説明すると次の
とおりである。 この加水分解反応で生成されるイソチオシアン
酸エステル（辛子油）は辛味の主成分である。 また、前記細片化を０℃以下の温度、例えば−
10℃の雰囲気中で行つた場合には、この段階では
前述の辛味の発生は起こらないが、後述のように
サイクロデキストリン等の物質を添加するとき、
あるいは添加後おろしわさびとしての製品を食す
る際、解凍するときに昇温により辛味の発生が起
こる。しかしながら、この細片化工程が０℃以上
の温度の雰囲気で行われると、加水分解が連続的
に進行して辛味が短期間で消失されるので好まし
くなく、したがつて細片化工程は０℃ないしはそ
れ以下の温度で行われることが必要である。 次いで前述によつて細片化された天然生わさび
中にサイクロデキストリン、例えばβ―サイクロ
デキストリン等、精油、油脂、例えば大豆油、な
たね油、からし油等の食用油、配糖体、例えばシ
ニグリン等、辛子油例えばアリル辛子油等の物質
を添加、混合する。このときの温度は０℃または
それ以下の温度である。このような物質の添加に
よつて、例えばサイクロデキストリンの場合、前
記発生した辛味をこの物質が包接して保持し、あ
るいはまた、添加する物質が精油、油脂等の場
合、これらの物質が辛味を包囲して保持し、さら
にまた、添加する物質が配糖体の場合、辛味の発
生源である配糖体分が多量に存在することにな
り、このため前述の化学反応式に示すようなイソ
チオシアン酸エステルの生成反応が長期間持続す
ることになり、さらにまた、添加する物質が辛子
油の場合、辛味成分が補強されることになり、結
局、前述のいずれの物質の添加によつても、天然
生わさびのすりおろし直後の辛味をそのまま長期
間にわたつて保持しうることになる。なお、前述
の物質は２種以上組み合わせて添加しても同様の
効果を奏することは論を待たずして当然である。 以上のような本発明方法によれば、得られるお
ろしわさびは例えば０℃前後の温度に保冷するこ
とにより、天然生わさびのすりおろしの直後の辛
味をそのまま長期間にわたつて保持するものであ
り、実用上極めて有用な方法である。もちろん前
記保冷温度は０℃に限定されるものではなく、０
℃以下でもよく、また常温でもよい。 ０℃ないしはそれ以下に保冷される場合には製
品すりおろしわさびは食するときに解凍する。 以下、本発明を実施例を用いて詳述する。 実施例 １ 沢わさびを−10℃の冷凍庫中に保存して凍結の
後、０℃前後の雰囲気中で破砕機によつて細片化
した。次いでこの細片化した沢わさびに０℃の雰
囲気中でサイクロデキストリンないしは大豆油
（食用油）を前記沢わさび重量に対してそれぞれ
０，1.0，2.5，5.0，7.5，10.0重量％づつ添加混合
しておろしわさびを得た。このようにして得られ
たおろしわさびを０℃の温度で冷蔵保存し、それ
ぞれについて辛味保持率の経時的変化を測定し、
結果を表１および２に示した。辛味保持率はサイ
クロデキストリンあるいは食用油の添加率別に、
各々直後の辛味を100％として算出した。測定は
水蒸気蒸留法によりアリルイソチオシアネートを
ウレア化し、アリルイソチオウレアとした後、こ
れを237μｍでの吸光度で測定することによつて
行つた。

【表】

【表】 前記表１および２から、サイクロデキストリン
あるいは食用油が細片化天然わさびの辛味保持に
効果的である事が明らかに分つた。 また、サイクロデキストリンと食用油を両方、
それぞれ2.5，5.0，7.5重量％づつ添加すると、表
３に示すようにさらに相乗効果があることがわか
つた。

【表】 実施例 ２ 実施例１におけるサイクロデキストリンおよび
大豆油の代りに配糖体（シニグリン）ないしはア
リル辛子油を用いて実施例１と同様にして辛味保
持率の経時的変化を測定し、結果を表４および５
に示した。ここで配糖体の添加率はそれぞれ0.2，
0.4，0.6重量％、また、アリル辛子油の添加率は
それぞれ0.05，0.1，0.3重量％であつた。

【表】

【表】 表４および５から配糖体又は辛子油添加により
辛味保持効果が向上することがわかつた。 実施例 ３ 次の四種の実験を行つた。 実験 １ 生わさびを常温（20〜25℃）ですりおろし、こ
れに同温度でサイクロデキストリン、油脂および
サイクロデキストリンと油脂の両方をそれぞれ約
５重量％添加し、辛味保持率の経時変化を測定し
た。対照として無添加のものも同様に測定した。
結果を表６に示す。

【表】 実験 ２ 実験１においてサイクロデキストリン等の添加
温度を０℃以下に定めたことを除いて実験１と同
様の実験を行ない、結果を表７に示した。

【表】 実験 ３ 生わさびを０℃以下の温度ですりおろし、これ
に常温（20〜25℃）でサイクロデキストリン、油
脂、およびサイクロデキストリンと油脂の両方を
それぞれ約５重量％量添加し、辛味保持率の経時
変化を測定した。対照として無添加のものも同様
に測定した。結果を表８に示す。

【表】 実験 ４ 実験３においてサイクロデキストリン等の添加
温度を０℃以下に定めたことを除いて実験３と同
様の実験を行ない、結果を表９に示した。

【表】 上記実験１〜４の結果より次のことがわかる。 生わさびを常温下ですりおろした場合、すりお
ろしの段階で辛味成分の多くが揮発変化してしま
い、これにサイクロデキストリン、油脂等を添加
しても十分な辛味保持効果は得られない。（実験
１，２）。 また、生わさびを０℃以下の温度条件下ですり
おろしても、サイクロデキストリン、油脂等の添
加温度が常温の条件下ではこの添加混合の際辛味
成分がやはり揮散変化してしまい、辛味保持効果
が充分でない。（実験３）。 これに対して生わさびのすりおろし温度とサイ
クロデキストリン、油脂などの添加温度を両方と
も０℃以下の温度に定めれば辛味保持効果は長時
間にわたつて良好である。（実験４）。 このようにして本発明方法は天然生わさびのす
りおろし直後の辛味をそのまま長時間にわたつて
保持することができ、実用上きわめて有効な方法
である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 次の(イ)および(ロ)の２工程からなるおろしわさ
   びの製造法。 (イ) 天然わさびを凍結点以下の温度で凍結の後、
   ０℃ないしはそれ以下の温度で細片化する工
   程。 (ロ) 前記細片化されたわさびに０℃ないしはそれ
   以下の温度でサイクロデキストリン、精油、油
   脂、配糖体および辛子油の群から選ばれた一種
   または複数種を添加する工程。