JPS6344346B2 - - Google Patents
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- JPS6344346B2 JPS6344346B2 JP59153228A JP15322884A JPS6344346B2 JP S6344346 B2 JPS6344346 B2 JP S6344346B2 JP 59153228 A JP59153228 A JP 59153228A JP 15322884 A JP15322884 A JP 15322884A JP S6344346 B2 JPS6344346 B2 JP S6344346B2
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- soybean
- cream
- infusion
- whipping cream
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/05—Mashed or comminuted pulses or legumes; Products made therefrom
- A23L11/07—Soya beans, e.g. oil-extracted soya bean flakes
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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- A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
- A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
- A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
- A23C11/103—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins containing only proteins from pulses, oilseeds or nuts, e.g. nut milk
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/42—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
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- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/60—Drinks from legumes, e.g. lupine drinks
- A23L11/65—Soy drinks
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- A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L9/20—Cream substitutes
- A23L9/24—Cream substitutes containing non-milk fats and non-milk proteins, e.g. eggs or soybeans
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- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
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- Engineering & Computer Science (AREA)
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- Health & Medical Sciences (AREA)
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- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
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- Confectionery (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
（産業上の利用分野）
本発明はホイツピングクリームの製造方法に関
する。更に詳しくいえば、水による大豆浸出液
（以下単に浸出液という）を使用して、ホイツプ
性，保形性，保存性の良好な植物性ホイツピング
クリームの製造方法に関するものである。 （従来技術並びに発明の解決しようとする問題
点） 先づ従来例を代表すりものとして製菓用ホイツ
ピングクリームを取上げる。 従つて以下ホイツピングクリームに関して説明
を進めて行くこととする。 本明細書において以下使用するパーセント
（％）は、特に指示ない限り、重量パーセントを
示すものである。 従来製菓用ホイツピングクリームは、脂肪率40
〜45％牛乳脂肪を原料として製造されている。 所謂ホイツピングクリームとは、「乳」を原料
とし、又は主原料として製造されているため、物
理的にホイツピングした場合、継続撹拌に弱く、
又温度に敏感で、液漿の分離、温度による変形が
著しく、作業取扱にも操作条件が狭く厳しくて熟
練を必要とされる。 そこで豆乳を原料としたホイツピングクリーム
を製造することが一般に試みられたが、大豆特有
の不快臭等を除去することが困難であり、製品と
して不評を買う原因となると共に「乳」を原料と
したホイツピングクリームの製造に伴うと同様な
欠陥を露呈するものであつた。 （問題点を解決するための手段、作用） 本発明は、従来技術の改良をなし、それらの欠
陥を克服することを第１の目的とし、更には本発
明の原料の一つとして採用する大豆浸出液特有の
不快臭を除去することを第２の目的とする。 本発明は大豆浸出液に大豆繊維を加え、安定性
の良好な精製硬化植物油脂クリームにアルギン酸
誘導体及び蔗糖脂肪酸エステルを加え、重合燐酸
塩、抗酸化剤並びに果実酒を添加した後、低温に
て撹拌均質乳化し、以下常法を採用し、低温エー
ジングすることにより生成されることを特徴とす
るホイツピングクリームの製造方法を提供するも
のである。すなわち本発明は、「乳」原料を使用
せず、「大豆」の浸出液を原料又は主原料として、
植物性油脂（30％以下）を含有せしめた植物性原
料を用いて、従来のホイツピングクリームの欠陥
も克服することの出来る植物性低カロリーのホイ
ツピングクリームの製造法に関し、大豆蛋白質並
びに燐脂質の特性を活かして発泡の脂肪球の安定
性を得、又更に安定剤として大豆繊維が極めて効
果があることに着目し、これを用いて、乳化剤と
してアルギン酸誘導体と蔗糖脂肪酸エステル（以
下シユガーエステルという）及び抗酸化剤を併用
することにより、脂肪率（30％以下）の低脂肪植
物性クリーム又は精製硬化植物性油脂クリームを
用いて、従来のホイツピングクリームにはみられ
ない泡安定性、垂れ止め効果のすぐれた保存性、
保形性の良好な、更には香味改善剤として果実酒
（例えばブランデイーの様なもの）の添加により
浸出液特有の不快臭のない植物性ホイツピングク
リームを容易且つ安価に製造するものである。な
お大豆繊維は単にホイツピングクリームの安定剤
のみならず成人病・近代病の予防という生理効果
に卓効ある点にも着目したものである。 （実施例） 以下本発明の一実施例を説明する。 （ホイツピングクリームの製造方法に関して
は、特公昭48−43630号並にニユーフード・イン
ダストリート５(5)昭38.5.1.号929〜931頁、食品資
材研究会発行を参照） 以下実施例を説明するに先だち、本発明に採用
されている大豆浸出液と大豆繊維について記述す
る。 第１に、本発明に採用される大豆浸出液につい
て説明する。 (1) 先づ添付第１図においてその製造方法を示
す。 乾燥大豆粒を原料として、選粒工程において
異物、粗悪粒の除去を行う。次に洗滌工程にお
いて水滌を約＋15℃（許容温度±１℃）の温度
下で実施する。次に脱皮、除皮工程をへて、刃
物を具えた高速度カツタにより微細粒に粉砕す
る。加水調整工程では、約20倍の水を加え、蒸
熱工程で温度100℃で約45分〜50分間隔蒸熱す
る。次に浸出工程においては、真空濾過方式に
より大豆浸出液を生成し、脱臭、濃縮工程をへ
て検査、貯蔵工程へ送られる。尚、ホイツピン
グクリームの製造に使用される大豆浸出液は二
分の一に濃縮し、フローズンデザート等の製造
に使用される大豆浸出液は濃縮工程を必要とし
ない。 (2) 次に本発明に係る大豆浸出液の組成は、他の
類似物質との関連において表―１に示されてい
る。
する。更に詳しくいえば、水による大豆浸出液
（以下単に浸出液という）を使用して、ホイツプ
性，保形性，保存性の良好な植物性ホイツピング
クリームの製造方法に関するものである。 （従来技術並びに発明の解決しようとする問題
点） 先づ従来例を代表すりものとして製菓用ホイツ
ピングクリームを取上げる。 従つて以下ホイツピングクリームに関して説明
を進めて行くこととする。 本明細書において以下使用するパーセント
（％）は、特に指示ない限り、重量パーセントを
示すものである。 従来製菓用ホイツピングクリームは、脂肪率40
〜45％牛乳脂肪を原料として製造されている。 所謂ホイツピングクリームとは、「乳」を原料
とし、又は主原料として製造されているため、物
理的にホイツピングした場合、継続撹拌に弱く、
又温度に敏感で、液漿の分離、温度による変形が
著しく、作業取扱にも操作条件が狭く厳しくて熟
練を必要とされる。 そこで豆乳を原料としたホイツピングクリーム
を製造することが一般に試みられたが、大豆特有
の不快臭等を除去することが困難であり、製品と
して不評を買う原因となると共に「乳」を原料と
したホイツピングクリームの製造に伴うと同様な
欠陥を露呈するものであつた。 （問題点を解決するための手段、作用） 本発明は、従来技術の改良をなし、それらの欠
陥を克服することを第１の目的とし、更には本発
明の原料の一つとして採用する大豆浸出液特有の
不快臭を除去することを第２の目的とする。 本発明は大豆浸出液に大豆繊維を加え、安定性
の良好な精製硬化植物油脂クリームにアルギン酸
誘導体及び蔗糖脂肪酸エステルを加え、重合燐酸
塩、抗酸化剤並びに果実酒を添加した後、低温に
て撹拌均質乳化し、以下常法を採用し、低温エー
ジングすることにより生成されることを特徴とす
るホイツピングクリームの製造方法を提供するも
のである。すなわち本発明は、「乳」原料を使用
せず、「大豆」の浸出液を原料又は主原料として、
植物性油脂（30％以下）を含有せしめた植物性原
料を用いて、従来のホイツピングクリームの欠陥
も克服することの出来る植物性低カロリーのホイ
ツピングクリームの製造法に関し、大豆蛋白質並
びに燐脂質の特性を活かして発泡の脂肪球の安定
性を得、又更に安定剤として大豆繊維が極めて効
果があることに着目し、これを用いて、乳化剤と
してアルギン酸誘導体と蔗糖脂肪酸エステル（以
下シユガーエステルという）及び抗酸化剤を併用
することにより、脂肪率（30％以下）の低脂肪植
物性クリーム又は精製硬化植物性油脂クリームを
用いて、従来のホイツピングクリームにはみられ
ない泡安定性、垂れ止め効果のすぐれた保存性、
保形性の良好な、更には香味改善剤として果実酒
（例えばブランデイーの様なもの）の添加により
浸出液特有の不快臭のない植物性ホイツピングク
リームを容易且つ安価に製造するものである。な
お大豆繊維は単にホイツピングクリームの安定剤
のみならず成人病・近代病の予防という生理効果
に卓効ある点にも着目したものである。 （実施例） 以下本発明の一実施例を説明する。 （ホイツピングクリームの製造方法に関して
は、特公昭48−43630号並にニユーフード・イン
ダストリート５(5)昭38.5.1.号929〜931頁、食品資
材研究会発行を参照） 以下実施例を説明するに先だち、本発明に採用
されている大豆浸出液と大豆繊維について記述す
る。 第１に、本発明に採用される大豆浸出液につい
て説明する。 (1) 先づ添付第１図においてその製造方法を示
す。 乾燥大豆粒を原料として、選粒工程において
異物、粗悪粒の除去を行う。次に洗滌工程にお
いて水滌を約＋15℃（許容温度±１℃）の温度
下で実施する。次に脱皮、除皮工程をへて、刃
物を具えた高速度カツタにより微細粒に粉砕す
る。加水調整工程では、約20倍の水を加え、蒸
熱工程で温度100℃で約45分〜50分間隔蒸熱す
る。次に浸出工程においては、真空濾過方式に
より大豆浸出液を生成し、脱臭、濃縮工程をへ
て検査、貯蔵工程へ送られる。尚、ホイツピン
グクリームの製造に使用される大豆浸出液は二
分の一に濃縮し、フローズンデザート等の製造
に使用される大豆浸出液は濃縮工程を必要とし
ない。 (2) 次に本発明に係る大豆浸出液の組成は、他の
類似物質との関連において表―１に示されてい
る。
【表】
表中豆乳、調整豆乳、豆乳飲料は公称成分で
ある。本発明に係る大豆浸出液は、他の類似物
質との組成において、表示のように異なるもの
であり、又後述するように類似物質と異なる特
性を有するので、これらの公称成分を有するも
のと区別するために「大豆浸出液」の表現を使
用したものである。これらの組成割合は後述す
る乳化特性を発揮するための要件である。 (3) 本発明に係る大豆浸出液の特性について説明
する。 (a) 従来例においては磨砕機により原料をすり
つぶしていたが、本発明に係る浸出液は、そ
の製造工程において刃物を具えた高速度カツ
テイングマシンにより粉砕して、微細粒とな
したもので低粘度性の浸出液を製造できた。 (b) 浸出工程においては、従来例のように磨砕
工程ですりつぶし、浸出工程において強制絞
り方式を用いることなく、真空濾過方式を採
用して大豆浸出液を製造しているから、従来
例のものに比較して、スラツヂの混入がなく
苦味がない等の特性を有する。 (c) 特に乳化特性に極めて優れている。 前述のように組成並に特性において従来例の
物質と異なるものであるから、これらと区別す
るために、「大豆浸出液」という用語を使用し
た。 (4) 使用範囲 (a) 本発明に係る大豆浸出液は乳化特性にすぐ
れており一般的にこれを原料として大豆食品
の製造に用いられる。 (b) 大豆浸出液は豆と加水量の割合が１：20で
あるからフローズンデザート製造用としては
40％〜60％が使用範囲量であり、又ホイツピ
ングクリーム製造用としては、1/2濃縮液と
して、65％〜75％が使用範囲量である。 第２に本発明に採用される大豆繊維について説
明する。 (1) 大豆繊維の製造方法について説明する。第２
図はその製造工程を図示する。 原料として大豆浸出液残渣（通常おからとい
われている）すなわち不溶性豆乳成分の残存し
ている残渣を使用し、これを約３分間水に浸積
し、次に1/10Ｎ Hcl規定液局法により不溶性
成分を加水分解し、引続き1/10Ｎ Nacl規定
液局法により、これを中和する。更に洗滌工程
においてNaclを除去し、除水工程をへて、約
24時間遠赤外線使用により乾燥することにより
含有水分80％より12％まで減少させる。 次に刃物を具えた高速度カツタにより微粉砕
を行い、最後の検査工程において粒度、微生物
等の検査が行われる。 通常おからには豆乳不溶性成分が残存するの
で、これを加水分解し、繊維成分の残存率を向
上させた。したがつて以下表―２に示すよう
に、一般的に使用されているおからと異なる組
成であるから、一般的おからと区別するため
に、本発明においては大豆繊維いう用語を使用
した。
ある。本発明に係る大豆浸出液は、他の類似物
質との組成において、表示のように異なるもの
であり、又後述するように類似物質と異なる特
性を有するので、これらの公称成分を有するも
のと区別するために「大豆浸出液」の表現を使
用したものである。これらの組成割合は後述す
る乳化特性を発揮するための要件である。 (3) 本発明に係る大豆浸出液の特性について説明
する。 (a) 従来例においては磨砕機により原料をすり
つぶしていたが、本発明に係る浸出液は、そ
の製造工程において刃物を具えた高速度カツ
テイングマシンにより粉砕して、微細粒とな
したもので低粘度性の浸出液を製造できた。 (b) 浸出工程においては、従来例のように磨砕
工程ですりつぶし、浸出工程において強制絞
り方式を用いることなく、真空濾過方式を採
用して大豆浸出液を製造しているから、従来
例のものに比較して、スラツヂの混入がなく
苦味がない等の特性を有する。 (c) 特に乳化特性に極めて優れている。 前述のように組成並に特性において従来例の
物質と異なるものであるから、これらと区別す
るために、「大豆浸出液」という用語を使用し
た。 (4) 使用範囲 (a) 本発明に係る大豆浸出液は乳化特性にすぐ
れており一般的にこれを原料として大豆食品
の製造に用いられる。 (b) 大豆浸出液は豆と加水量の割合が１：20で
あるからフローズンデザート製造用としては
40％〜60％が使用範囲量であり、又ホイツピ
ングクリーム製造用としては、1/2濃縮液と
して、65％〜75％が使用範囲量である。 第２に本発明に採用される大豆繊維について説
明する。 (1) 大豆繊維の製造方法について説明する。第２
図はその製造工程を図示する。 原料として大豆浸出液残渣（通常おからとい
われている）すなわち不溶性豆乳成分の残存し
ている残渣を使用し、これを約３分間水に浸積
し、次に1/10Ｎ Hcl規定液局法により不溶性
成分を加水分解し、引続き1/10Ｎ Nacl規定
液局法により、これを中和する。更に洗滌工程
においてNaclを除去し、除水工程をへて、約
24時間遠赤外線使用により乾燥することにより
含有水分80％より12％まで減少させる。 次に刃物を具えた高速度カツタにより微粉砕
を行い、最後の検査工程において粒度、微生物
等の検査が行われる。 通常おからには豆乳不溶性成分が残存するの
で、これを加水分解し、繊維成分の残存率を向
上させた。したがつて以下表―２に示すよう
に、一般的に使用されているおからと異なる組
成であるから、一般的おからと区別するため
に、本発明においては大豆繊維いう用語を使用
した。
【表】
(2) 表―２は大豆繊維の組成とおからの組成との
対比表である。一般的なおからには有機物の附
着が多いのでこれを除去し、繊維の含有量の多
い物質を得ることができた。 依つて前述のようにこの物質を「大豆繊維」
と呼ぶことにしたのである。 (3) 特 性 私共の実験によれば大豆繊維の吸水、吸油量
のパーセント測定において、大豆浸出液中サフ
ラワ油10％添加混濁液を100％として、この混
濁液に大豆繊維10％を添加した場合及び20％を
添加した場合のそれぞれ吸水、吸油量パーセン
トは次の通りである。 大豆繊維 添加パーセント10 ％ 20 ％ 吸水量（％） 73.2 75.5 吸油量（％） 8.5 8.6 (4) 使用範囲 一般的に大豆を原料とした食品の製造に使用
される。乳化目的の場合には0.3％〜0.5％を可
とする。 以下本発明に係る大豆浸出液及び大豆繊維を用
いて、ホイツピングクリームの製造に関する一実
施例を説明する。 先ず大豆10Kgの選粒工程において異物、粗悪粒
の除去をなし、次に約15℃の温度下で水滌を実施
し、脱皮機にかけて脱皮、除皮を行う。更に高速
度カツタにかけて微細粒に粉砕して後、約150Kg
の水を加えて蒸気釜内で温度100℃で45〜50分蒸
熱して軟らかい大豆液を製造する。この大豆液を
真空濾過装置にかけて、真空濾過方式により大豆
浸出液を約200Kgを得た。 尚、真空濾過装置内には約10Kgの残渣（おか
ら）が残る。この様にして得た大豆浸出液200Kg
を混合装置に注入し、この混合装置で以下に示す
重量を有する大豆繊維等の要素と前記大豆浸出液
200Kgを８℃以下の温度でよく撹拌混合する。 次にホモジナイザーで５〜10K／cm2低温均質化
処理をほどこし、乳化を完全にした後10℃以下で
約８時間エージングを行うことにより、約292Kg
のホイツピングクリームを得ることができた。 本実施例において大豆浸出液200Kgと混合する
各要素の重量は次表の通りである。 要 素 名 重 量（Kg） 大豆繊維 0.88 植物性硬化油 87.64 プロピレングリコールアルギネート 0.59 シユガーエステル （大日本製糖株式会社製品 ：ニツトーエステル） 0.29 蔗 糖 0.88 ポリ燐酸ソーダ 0.03 抗酸化剤 0.88 果実酒（ブランデイー） 0.88 以上の実施例について更に詳説すると、本発明
においては、原料として大豆浸出液安価な低脂肪
率クリーム即ち脂肪率30％以下の精製硬化植物油
脂を使用し、浸出液中の大豆繊維含有率0.1〜0.3
％（重量％を示す以下同様）、アルギン酸誘導体
（例えばプロピレングリコールアルギネート0.1〜
0.3％）、シユガーエステル0.1〜0.5％を加え、必
要に応じて蔗糖0.3〜0.5％、重合燐酸塩（例えば
ヘキサメタ燐酸ソーダ0.01〜0.1％）、抗酸化剤や
果実酒（例えばブランデイ３％以下）を添加し、
これを低温（例えば10℃以下）でエージングを
（例えば８時間以上）おこなつて完全にゲル化さ
せ、ホイツピングクリームを製造する。 大豆繊維を配合することにより、均質機による
良好な乳化を可能とするものである。前記良好な
乳化は、脂肪球（植物油脂）を中心に大豆繊維に
密着した大豆蛋白質がコロイド状を形成している
状態にあるものと推測される。 アルギン酸誘導体の配合により、オイルフオー
ムをプラステイツクフオーム性に変換し、耐熱性
を著しく改善するもので30〜35℃において、垂れ
の現象を呈しない製品を与えるのに役立つ。 シユガーエステル（親水性乳化剤）は、親水
性・親蛋白質・親油性のレシチンを含有する大豆
油並びに大豆蛋白質などよりなる浸出液に大豆繊
維及びアルギン酸誘導体を添加した混合物の乳化
剤として、好適するものである。 そして、大豆繊維、アルギン酸誘導体及びシユ
ガーエステルの三者を併用することにより相乗効
果が発揮される。 即ち三者のうち二者を組み合わせた場合、例え
ば大豆繊維とアルギン酸誘導体の併用の場合は、
砂糖を添加すると両者がよく混じり合わないた
め、安定性が悪く、商品価値も劣る。 又アルギン酸誘導体とシユガーエステルの併用
の場合は、均質機にかけたとき乳化性が悪く、保
形性も悪く、液漿分離も起りやすくなる。以上の
他これ等の添加物単独使用は、添加量の増加を必
要とするので風味が悪くなり、食品として適しな
くなる等の欠点を有する。 以上のことから、三者の組合せによりそれぞの
持つ特性を有利に利用し、かつそれ等の欠点を互
いに補い合い、浸出液クリームを原料として、物
性の良好なホイツピングクリームを製造すること
ができた。 前記三要素すなわち大豆繊維、アルギン酸誘導
体及びシユガーエステルの各々の独自の粘度、組
織、風味、保形性等並びに三要素のうち二要素又
は三要素全部の組合せによる粘度その他の項目の
細部に渉る状態については表―３に示す通りであ
る。
対比表である。一般的なおからには有機物の附
着が多いのでこれを除去し、繊維の含有量の多
い物質を得ることができた。 依つて前述のようにこの物質を「大豆繊維」
と呼ぶことにしたのである。 (3) 特 性 私共の実験によれば大豆繊維の吸水、吸油量
のパーセント測定において、大豆浸出液中サフ
ラワ油10％添加混濁液を100％として、この混
濁液に大豆繊維10％を添加した場合及び20％を
添加した場合のそれぞれ吸水、吸油量パーセン
トは次の通りである。 大豆繊維 添加パーセント10 ％ 20 ％ 吸水量（％） 73.2 75.5 吸油量（％） 8.5 8.6 (4) 使用範囲 一般的に大豆を原料とした食品の製造に使用
される。乳化目的の場合には0.3％〜0.5％を可
とする。 以下本発明に係る大豆浸出液及び大豆繊維を用
いて、ホイツピングクリームの製造に関する一実
施例を説明する。 先ず大豆10Kgの選粒工程において異物、粗悪粒
の除去をなし、次に約15℃の温度下で水滌を実施
し、脱皮機にかけて脱皮、除皮を行う。更に高速
度カツタにかけて微細粒に粉砕して後、約150Kg
の水を加えて蒸気釜内で温度100℃で45〜50分蒸
熱して軟らかい大豆液を製造する。この大豆液を
真空濾過装置にかけて、真空濾過方式により大豆
浸出液を約200Kgを得た。 尚、真空濾過装置内には約10Kgの残渣（おか
ら）が残る。この様にして得た大豆浸出液200Kg
を混合装置に注入し、この混合装置で以下に示す
重量を有する大豆繊維等の要素と前記大豆浸出液
200Kgを８℃以下の温度でよく撹拌混合する。 次にホモジナイザーで５〜10K／cm2低温均質化
処理をほどこし、乳化を完全にした後10℃以下で
約８時間エージングを行うことにより、約292Kg
のホイツピングクリームを得ることができた。 本実施例において大豆浸出液200Kgと混合する
各要素の重量は次表の通りである。 要 素 名 重 量（Kg） 大豆繊維 0.88 植物性硬化油 87.64 プロピレングリコールアルギネート 0.59 シユガーエステル （大日本製糖株式会社製品 ：ニツトーエステル） 0.29 蔗 糖 0.88 ポリ燐酸ソーダ 0.03 抗酸化剤 0.88 果実酒（ブランデイー） 0.88 以上の実施例について更に詳説すると、本発明
においては、原料として大豆浸出液安価な低脂肪
率クリーム即ち脂肪率30％以下の精製硬化植物油
脂を使用し、浸出液中の大豆繊維含有率0.1〜0.3
％（重量％を示す以下同様）、アルギン酸誘導体
（例えばプロピレングリコールアルギネート0.1〜
0.3％）、シユガーエステル0.1〜0.5％を加え、必
要に応じて蔗糖0.3〜0.5％、重合燐酸塩（例えば
ヘキサメタ燐酸ソーダ0.01〜0.1％）、抗酸化剤や
果実酒（例えばブランデイ３％以下）を添加し、
これを低温（例えば10℃以下）でエージングを
（例えば８時間以上）おこなつて完全にゲル化さ
せ、ホイツピングクリームを製造する。 大豆繊維を配合することにより、均質機による
良好な乳化を可能とするものである。前記良好な
乳化は、脂肪球（植物油脂）を中心に大豆繊維に
密着した大豆蛋白質がコロイド状を形成している
状態にあるものと推測される。 アルギン酸誘導体の配合により、オイルフオー
ムをプラステイツクフオーム性に変換し、耐熱性
を著しく改善するもので30〜35℃において、垂れ
の現象を呈しない製品を与えるのに役立つ。 シユガーエステル（親水性乳化剤）は、親水
性・親蛋白質・親油性のレシチンを含有する大豆
油並びに大豆蛋白質などよりなる浸出液に大豆繊
維及びアルギン酸誘導体を添加した混合物の乳化
剤として、好適するものである。 そして、大豆繊維、アルギン酸誘導体及びシユ
ガーエステルの三者を併用することにより相乗効
果が発揮される。 即ち三者のうち二者を組み合わせた場合、例え
ば大豆繊維とアルギン酸誘導体の併用の場合は、
砂糖を添加すると両者がよく混じり合わないた
め、安定性が悪く、商品価値も劣る。 又アルギン酸誘導体とシユガーエステルの併用
の場合は、均質機にかけたとき乳化性が悪く、保
形性も悪く、液漿分離も起りやすくなる。以上の
他これ等の添加物単独使用は、添加量の増加を必
要とするので風味が悪くなり、食品として適しな
くなる等の欠点を有する。 以上のことから、三者の組合せによりそれぞの
持つ特性を有利に利用し、かつそれ等の欠点を互
いに補い合い、浸出液クリームを原料として、物
性の良好なホイツピングクリームを製造すること
ができた。 前記三要素すなわち大豆繊維、アルギン酸誘導
体及びシユガーエステルの各々の独自の粘度、組
織、風味、保形性等並びに三要素のうち二要素又
は三要素全部の組合せによる粘度その他の項目の
細部に渉る状態については表―３に示す通りであ
る。
【表】
【表】
又本発明に係るホイツピングクリームの粒子の
沈降速度は、ストークスの法則を応用した吾々の
実験によれば、次の結果が得られた。Ｖは粒子沈
降速度。 ストークスの法則：Ｖ＝D2p（ρs−ρi）ｇ／18μ Ｖ＝（1.3−1.0）（0.001）2980／18（0.01） ＝0.0016cm／sec＝5.8cm／hr 実験の結果μ＝0.35の場合、 上式によりＶ＝0.16cm／hrである。以上の実験に
より、本発明の粒子と粘度の物性は乳エマルジヨ
ンに近づきえた。 更に本発明の実施例における各要素の代表的配
合例は次に示す表―４の通りである。
沈降速度は、ストークスの法則を応用した吾々の
実験によれば、次の結果が得られた。Ｖは粒子沈
降速度。 ストークスの法則：Ｖ＝D2p（ρs−ρi）ｇ／18μ Ｖ＝（1.3−1.0）（0.001）2980／18（0.01） ＝0.0016cm／sec＝5.8cm／hr 実験の結果μ＝0.35の場合、 上式によりＶ＝0.16cm／hrである。以上の実験に
より、本発明の粒子と粘度の物性は乳エマルジヨ
ンに近づきえた。 更に本発明の実施例における各要素の代表的配
合例は次に示す表―４の通りである。
【表】
【表】
以上要素の混合物を８℃以下で撹拌し、ついで
５〜10K／cm2低温均質化処理をほどこし、乳化を
完全にした後10℃で約８時間エージンングを行い
製品とする。 （効果） 本発明は「乳」原料を使用せず、「大豆」の浸
出液を原料又は主原料として、植物性油脂（30％
以下）を含有せしめた植物性原料を用いて、従来
のホイツピングクリームの欠陥を克服することの
出来る植物性低カロリーのホイツピングクリーム
を製造するもので、大豆蛋白質並びに燐脂質の特
性を活かして発泡の脂肪球の安定性を得、又更に
安定剤として大豆繊維が極めて効果があることに
着目し、これを用いて、乳化剤としてアルギン酸
誘導体と蔗糖脂肪酸エステル及び抗酸化剤を併用
することにより、脂肪率（30％以下）の低脂肪植
物性クリーム又は精製硬化植物性油脂クリームを
用いて、従来のホイツピングクリームにはみられ
ない泡安定性、垂れ止め効果のすぐれた保存性、
保形性が良好であり、更には香味改善剤として果
実酒（例えばブランデイーの様なもの）の添加に
より浸出液特有の不快臭のない植物性ホイツピン
グクリームを容易且つ安価に製造することができ
る等の効果がある。 即ち、本発明は、今までホイツピングクリーム
の製造には予測もしなかつた大豆浸出液を原料に
用いて良好な植物性ホイツピングクリームを得る
ために、これ等各種の添加剤を選び出し、そして
大豆繊維、アルギン酸誘導体、シユガーエステル
の三者を組合わせ使用することにより単独及び二
者の組合わせでは決して得られなかつた相乗効果
を奏し得たものである。 更にアルギン酸誘導体による粘性増加は大豆繊
維並びに一部蛋白質の沈降を防止する役目もあ
る。 又抗酸化剤の添加については、大豆油中のリノ
ール酸・リノレイン酸等は酸化を受けやすく、不
安定油脂で悪臭の原因になるものの主たる成分の
一つであるが、抗酸化剤の使用により悪臭を防止
することが出来る。 所謂ホイツピングクリームを使用して製菓等を
行う者が、ホイツピングクリームにつき要望する
ことは、ホイツピング時間が一定化されること、
製品に重量感を与えること、液漿分離の現象を起
さないこと、保存性に富み艶及び風味が良好であ
ること等であるが、本発明の方法により得られた
植物性ホイツピングクリームは、この様な要望を
満足させることが出来るものである。 本発明による製品は、各温度において、次に示
す表―５の様な表面張力及び粘度をもつている。
５〜10K／cm2低温均質化処理をほどこし、乳化を
完全にした後10℃で約８時間エージンングを行い
製品とする。 （効果） 本発明は「乳」原料を使用せず、「大豆」の浸
出液を原料又は主原料として、植物性油脂（30％
以下）を含有せしめた植物性原料を用いて、従来
のホイツピングクリームの欠陥を克服することの
出来る植物性低カロリーのホイツピングクリーム
を製造するもので、大豆蛋白質並びに燐脂質の特
性を活かして発泡の脂肪球の安定性を得、又更に
安定剤として大豆繊維が極めて効果があることに
着目し、これを用いて、乳化剤としてアルギン酸
誘導体と蔗糖脂肪酸エステル及び抗酸化剤を併用
することにより、脂肪率（30％以下）の低脂肪植
物性クリーム又は精製硬化植物性油脂クリームを
用いて、従来のホイツピングクリームにはみられ
ない泡安定性、垂れ止め効果のすぐれた保存性、
保形性が良好であり、更には香味改善剤として果
実酒（例えばブランデイーの様なもの）の添加に
より浸出液特有の不快臭のない植物性ホイツピン
グクリームを容易且つ安価に製造することができ
る等の効果がある。 即ち、本発明は、今までホイツピングクリーム
の製造には予測もしなかつた大豆浸出液を原料に
用いて良好な植物性ホイツピングクリームを得る
ために、これ等各種の添加剤を選び出し、そして
大豆繊維、アルギン酸誘導体、シユガーエステル
の三者を組合わせ使用することにより単独及び二
者の組合わせでは決して得られなかつた相乗効果
を奏し得たものである。 更にアルギン酸誘導体による粘性増加は大豆繊
維並びに一部蛋白質の沈降を防止する役目もあ
る。 又抗酸化剤の添加については、大豆油中のリノ
ール酸・リノレイン酸等は酸化を受けやすく、不
安定油脂で悪臭の原因になるものの主たる成分の
一つであるが、抗酸化剤の使用により悪臭を防止
することが出来る。 所謂ホイツピングクリームを使用して製菓等を
行う者が、ホイツピングクリームにつき要望する
ことは、ホイツピング時間が一定化されること、
製品に重量感を与えること、液漿分離の現象を起
さないこと、保存性に富み艶及び風味が良好であ
ること等であるが、本発明の方法により得られた
植物性ホイツピングクリームは、この様な要望を
満足させることが出来るものである。 本発明による製品は、各温度において、次に示
す表―５の様な表面張力及び粘度をもつている。
【表】
又牛乳クリームと同程度以上のホイツプ性を有
し、オーバーラン４〜100％を呈し、30〜35℃の
高温にて変型がなく、かつ保存性を有するととも
に組織良好である。
し、オーバーラン４〜100％を呈し、30〜35℃の
高温にて変型がなく、かつ保存性を有するととも
に組織良好である。
第１図は本発明に係る大豆浸出液の製造工程
図。第２図は本発明に係る大豆繊維の製造工程
図。
図。第２図は本発明に係る大豆繊維の製造工程
図。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 大豆浸出液に大豆繊維を加え、安定性の良好
な精製硬化植物油脂クリームにアルギン酸誘導体
及び蔗糖脂肪酸エステルを加え、重合燐酸塩、抗
酸化剤並びに果実酒を添加した後、低温にて撹拌
均質乳化し、以下常法を採用し、低温エージング
することにより生成されることを特徴とするホイ
ツピングクリームの製造方法。 ２ 68.49％の大豆浸出液に0.3％の大豆繊維を加
え、30％の精製硬化植物油脂クリームに0.2％の
プロピレングリコール・アルギネートと0.1％の
シユガーエステルと0.3％の蔗糖とを加え、0.01
％のポリ燐酸ソーダ、0.3％の抗酸化剤、0.3％の
果実酒を添加した後、低温にて撹拌均質乳化し、
以下常法を採用し、低温エージングすることによ
り生成されることを特徴とする特許請求の範囲第
１項記載のホイツピングクリームの製造方法。
Priority Applications (8)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15322884A JPS6131056A (ja) | 1984-07-25 | 1984-07-25 | ホイッピングクリームの製造方法 |
| FR8417314A FR2568105B1 (fr) | 1984-07-25 | 1984-11-13 | Procede de preparation de produits alimentaires a base de soja |
| CA000467908A CA1237327A (en) | 1984-07-25 | 1984-11-15 | Process for preparing soybean food products |
| KR1019840007945A KR890002394B1 (ko) | 1984-07-25 | 1984-12-14 | 대두(大豆) 가공식품의 제조방법 |
| GB8509748A GB2162039B (en) | 1984-07-25 | 1985-04-16 | Process for preparing soybean food products |
| IT20623/85A IT1183579B (it) | 1984-07-25 | 1985-05-08 | Procedimento per la preparazione di prodotti alimentari a base di soia |
| DE19853521083 DE3521083A1 (de) | 1984-07-25 | 1985-06-12 | Verfahren zur herstellung von sojabohnen-lebensmittelprodukten |
| US07/009,039 US4798734A (en) | 1984-07-25 | 1987-01-16 | Process for preparing soybean food products |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15322884A JPS6131056A (ja) | 1984-07-25 | 1984-07-25 | ホイッピングクリームの製造方法 |
Related Child Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61228950A Division JPS62171643A (ja) | 1986-09-27 | 1986-09-27 | フロ−ズンデザ−トの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6131056A JPS6131056A (ja) | 1986-02-13 |
| JPS6344346B2 true JPS6344346B2 (ja) | 1988-09-05 |
Family
ID=15557853
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP15322884A Granted JPS6131056A (ja) | 1984-07-25 | 1984-07-25 | ホイッピングクリームの製造方法 |
Country Status (8)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4798734A (ja) |
| JP (1) | JPS6131056A (ja) |
| KR (1) | KR890002394B1 (ja) |
| CA (1) | CA1237327A (ja) |
| DE (1) | DE3521083A1 (ja) |
| FR (1) | FR2568105B1 (ja) |
| GB (1) | GB2162039B (ja) |
| IT (1) | IT1183579B (ja) |
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|---|---|---|---|---|
| DE3801045A1 (de) * | 1987-01-16 | 1988-08-18 | Biolog Science Lab Co K | Verfahren zur herstellung eines sojabohnenaufgusses und einer sojacellulose, sowie deren verwendung |
| US4988529A (en) * | 1989-03-24 | 1991-01-29 | Nissei Kabushiki Kaisha | Milk shake and manufacturing method thereof |
| ATE109948T1 (de) * | 1990-06-22 | 1994-09-15 | Unilever Nv | Öl-wasser-emulsion und verfahren zu ihrer herstellung. |
| NL9001438A (nl) * | 1990-06-22 | 1992-01-16 | Dmv Campina Bv | Zure zuivellikeur. |
| DE69106261T2 (de) * | 1990-07-30 | 1995-05-24 | Unilever Nv | Nichtmilchhaltiger Schlagrahm auf Basis eines flüssigen Öls. |
| DE69200997T2 (de) * | 1991-04-17 | 1995-05-24 | Unilever Nv | Nicht-milchhaltige Schlagsahne auf der Basis von flüssigem Öl. |
| US5230918A (en) * | 1992-04-09 | 1993-07-27 | Kraft General Foods, Inc. | Cake icing composition utilizing a food modifying composition and process for making same |
| JP3118155B2 (ja) * | 1994-12-01 | 2000-12-18 | アサヒフーズ株式会社 | 低脂肪分、耐酸性および凍結耐性を有するホイップクリーム組成物並びにその製造方法 |
| US5759539A (en) * | 1995-06-06 | 1998-06-02 | Georgia Research Foundation, Inc. | Method for rapid enzymatic alcohol removal |
| ATE363838T1 (de) * | 2000-12-06 | 2007-06-15 | Unilever Nv | Aufgeschäumte zusammensetzung, verfahren und vorrichtung zu deren herstellung |
| EP1212948B1 (en) * | 2000-12-06 | 2011-01-05 | Unilever PLC | Aerated compositions, process and apparatus for achieving such aerated compositions |
| ES2356601T3 (es) | 2000-12-06 | 2011-04-11 | Unilever Plc | Composiciones aireadas, procedimiento y aparato para preparar dichas composiciones aireadas. |
| AU2003213819C1 (en) | 2002-03-11 | 2010-03-04 | Molecular Insight Pharmaceuticals, Inc. | Technetium-dipyridine complexes, and methods of use thereof |
| JP2004000041A (ja) * | 2002-05-31 | 2004-01-08 | Isyokudougensya Co Ltd | 豆類ペースト及びその製造方法、並びに当該豆類ペーストを用いた加工食品 |
| SE0302075D0 (sv) * | 2003-07-15 | 2003-07-15 | Raisio Group Plc | Low fat whippable non-dairy cream |
| WO2006082640A1 (ja) * | 2005-02-03 | 2006-08-10 | Peace Beans Co., Ltd. | 大豆を用いたマヨネーズ風ソースの製造方法及び大豆を用いたマヨネーズ風ソース |
| US20070031583A1 (en) * | 2005-08-08 | 2007-02-08 | Parker Francis J | Organic-oil-based food product |
| US8562945B2 (en) * | 2008-01-09 | 2013-10-22 | Molecular Insight Pharmaceuticals, Inc. | Technetium- and rhenium-bis(heteroaryl) complexes and methods of use thereof |
| RU2498798C2 (ru) * | 2008-01-09 | 2013-11-20 | Моликьюлар Инсайт Фармасьютикалз, Инк. | Ингибиторы карбоангидразы iх |
| KR101042403B1 (ko) * | 2008-09-29 | 2011-06-17 | 허의종 | 전두부를 이용한 커피 크리머의 제조방법 |
| WO2010065906A2 (en) | 2008-12-05 | 2010-06-10 | Molecular Insight Pharmaceuticals, Inc. | Ca-ix specific radiopharmaceuticals for the treatment and imaging of cancer |
| JP2012511024A (ja) * | 2008-12-05 | 2012-05-17 | モレキュラ インサイト ファーマシューティカルズ インコーポレイテッド | 癌の治療及び撮像用のｃａ−ｉｘ特異性放射性医薬品 |
| AU2010260195B2 (en) | 2009-06-15 | 2014-11-20 | Molecular Insight Pharmaceuticals, Inc. | Process for production of heterodimers of glutamic acid |
| EP2800471A4 (en) | 2012-01-06 | 2015-11-04 | Molecular Insight Pharm Inc | METAL COMPLEX OF POLY (CARBOXYL) AMINE CONTAINING LIGANDS HAVING AFFINITY FOR CARBON IX ANHYDRASE |
| JP6390071B2 (ja) * | 2012-07-17 | 2018-09-19 | 不二製油株式会社 | フォーミング用豆乳の製造方法及びフォーミング用豆乳 |
| EP3939972A1 (en) | 2013-01-14 | 2022-01-19 | Molecular Insight Pharmaceuticals, Inc. | Triazine based radiopharmaceuticals and radioimaging agents |
| JP6635154B2 (ja) * | 2018-08-21 | 2020-01-22 | 不二製油株式会社 | フォーミング用豆乳の製造方法及びフォーミング用豆乳 |
| JP7578986B2 (ja) | 2019-04-26 | 2024-11-07 | 株式会社Mizkan Holdings | 種子貯蔵タンパク質を用いた乳化組成物及びその製造方法 |
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|---|---|---|---|---|
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| US3901978A (en) * | 1972-08-21 | 1975-08-26 | Univ Illinois | Soybean beverage and process |
| US3941890A (en) * | 1974-10-23 | 1976-03-02 | Drachenberg Frederick G | Method of making soy milk |
| GB1495750A (en) * | 1974-11-20 | 1977-12-21 | Kraftco Corp | Aerated dessert |
| JPS5235744A (en) * | 1975-09-17 | 1977-03-18 | Nippon Steel Corp | Method to manufacture hot extrusion billit for metal fibre |
| US4293580A (en) * | 1979-11-23 | 1981-10-06 | Maryland Cup Corporation | Frozen fruit and vegetable juices |
| DK223480A (da) * | 1980-05-22 | 1981-11-23 | Kirk Chem As | Fremgangsmaade til fremstilling af konsumis af saerlig hoej kvalitet samt middel til anvendelse derved |
| DE3127782A1 (de) * | 1980-07-19 | 1982-05-19 | Asahi Denka Kogyo K.K., Tokyo | "margarineemulsion" |
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-
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-
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