JPS6345773B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 キサンタンゴムは、ガラクトマンゴムであるロ
ーカスト・ビーン・ゴム（locust beangum）ま
たはグアー・ゴム（guar gum）と一緒に使用さ
れている。特にアイスクリームまたは凍結デザー
トにおける安定剤として使用されるキサンタンゴ
ムおよびグアー・ゴム組合せ物が米国特許第
3996389号に教示されている。この後者の特許は、
また、10頁２欄に、適当なアイスクリーム安定剤
混合物として３―成分混合物を教示している。キ
サンタンゴムとローカスト・ビーン・ゴムの組合
せ物も、また、食品使用において教示されてい
る。例えば、フツド・テクノロジー（Food
Technology）27(3)26〜28，30頁（1973年）にお
けるコバクスの報告、英国特許第1324557号、英
国特許第1458946号、フツドエンジニヤリング
（Food Engineering）44(12)55頁（1972年）、フツ
ドプロダクトデベロツプメント（Food
ProductDevelopment）10(8)32〜38頁（1976年）
におけるコバクスの報告を参照されたい。これら
の文献は、キヤンデイーまたは菓子使用における
これらのゴムの使用に関するものではない。事
実、文献は一般に５〜45％の固体濃度を有する製
品に関するものである。これに反して、本発明の
菓子使用は、主に、60％より高い固体濃度を有す
るキヤンデイーおよび菓子である。

本発明の特定のキサンタンゴム―ローカスト・
ビーン・ゴム組合せは、特に、澱粉ゼリーキヤン
デイーの処方に価値あるものである。これらのキ
ヤンデイーはゲル化できるシロツプを冷却するこ
とによつて製造されそして型中における延長され
たゲル化時間を必要とするので、凝結時間を減少
できる食品ゲル化剤は商業的に価値あるものであ
る。

本発明のゴム混合物の添加によつてもつとも利
益を受ける澱粉ゼリーキヤンデイーは、クツキン
グされた澱粉、水、糖および風味剤の混合物であ
る。使用される澱粉は種々変化することができる
が、一般に、30〜90流動レベル（fluidity level）
に変性された薄手のり澱粉、蜀黍および小麦澱粉
または高アミローズ澱粉である。これらは、普
通、アミローズを約70％までの程度で含有する。
工業に使用される他の澱粉および澱粉混合物はよ
く知られている。この点に関して、澱粉および澱
粉ゼリーの一般的性質に対して米国特許第
3446628号を参照されたい。

キサンタンゴム―ローカスト・ビーン・ゴムの
１：３〜３：１ゴム混合物約0.08〜0.50％（重量
を基にして）を澱粉ゼリーの処方に使用して凝結
時間を減少することができるということが判つ
た。好適には、１：１混合物の約0.2〜0.4％が使
用される。

本発明の例は次の通りである。

例 １ 次の処方をゴム菓子の製造に使用する。 成 分 重量／ｇ 42D.E.玉蜀黍シロツプ 560 糖 380 ECLIPSE Ｇ澱粉 （薄手のり澱粉、A.E.スタレー・マニフアク
チヤリング・カンパニー） 120 KELTROL Ｆ （キサンタンゴム、ケルコ カンパニー） ３ ローカスト・ビーン・ゴム ３ 水 934 蒸気加熱釜に水を加える。すべての乾燥成分を
よく乾燥混合し次によく撹拌しながら水に加え
る。玉蜀黍シロツプを加え、クツキングし次に
228〓に達するまで混合物を煮沸する。固体内容
物は78〜79％である。次に熱混合物を澱粉型に入
れそして室温で凝結させる。型に入れた後30分以
内で、ゴム菓子は、更に保持時間を使用すること
なしに、除去および糖化（sugaring）を可能にす
る充分なゲル構造に達する。キサンタンゴム及び
ローカスト・ビーン・ゴムを加えない場合普通の
薄手のり澱粉菓子は、熱調節室で42〜48時間を必
要とする。これらの２つの型の菓子は、菓子本
体、きめ及び口あたりにおいて類似している。

例 ２ 次の処方を菓子の製造に使用する。 成 分 重量／ポンド 42D.E.玉蜀黍シロツプ 48 糖 32 MIRA―QUICK Ｃ澱粉 （高アミローズ澱粉、A.E.スターレー・マニ
フアクチヤリング・カンパニー） ７ KELTROL Ｆ （キサンタンゴム、ケルコ・カンパニー）
0.2 ローカスト・ビーン・ゴム 0.2 水 12.6 水を蒸気―加熱釜に入れる。KELTROL Ｆ，
ローカスト・ビーン・ゴムおよび糖３ポンドをよ
く乾燥混合し、よく撹拌しながら水に加え、そし
て次に180〓に加熱してゴムを水化する。残りの
成分を加え、そして160〓に予備加熱し、それか
ら、蒸気射出クツカー中で40〓でクツキングす
る。熱混合物に対する屈折計の読みは、82〜83％
の範囲の実際の固体含量を示す。次に熱混合物を
澱粉型に入れ、そして室温で凝結させる。型に入
れた後30分以内で、ゴム菓子は、更に保持時間を
使用することなしに、除草および糖化を可能にす
る充分なゲル構造に達する。キサンタンゴム及び
ローカスト・ビーン・ゴムを加えない場合は、普
通の高アミローズ澱粉菓子は、離型に対して必要
なゲル構造を得るのに熱調節された室で８〜12時
間を必要とする。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ キサンタンゴムおよびローカスト・ビーン・
   ゴムの１：３〜３：１混合物約0.08〜0.50重量％
   を含有する糖、澱粉、色素および風味剤を有する
   60％より高い固体濃度の澱粉ゼリー菓子製品。 ２ 使用されたゴム混合物の重量％が0.2〜0.4％
   である特許請求の範囲第１項の製品。 ３ 使用されたゴムの比が約１：１である特許請
   求の範囲第２項記載の製品。 ４ キサンタンゴムおよびローカスト・ビーン・
   ゴムの１：３〜３：１の混合物約0.08〜0.50重量
   ％を使用することによつて60％より高い固体濃度
   の澱粉ゼリー菓子製品の凝結時間を減少する方
   法。 ５ ゴム混合物0.2〜0.4％を使用する特許請求の
   範囲第４項記載の方法。 ６ ゴムの比が約１：１である特許請求の範囲第
   ４項記載の方法。