JPS6354340B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、はとむぎを主源料とし、はとむぎの
タンパク質、脂肪、ビタミン、ミネラルなど栄養
バランスを保ちつつ、はとむぎ特有の臭やエグ味
を感じることなしに、軟らかい物性を有した美味
なはとむぎ菓子の製造方法に関するものである。

〔従来の技術と問題点〕

はとむぎを脱穀したものは「よく苡仁」と呼ば
れ、漢方薬の分野では消炎・利尿・イボ取りの特
効薬として広く利用されている。従来、需要の大
半を輸入に依存していたはとむぎは、近年、国内
でも水田利用再編対象の特定作物として生産が始
められたが、漢方薬分野の利用のみではその用途
が狭く消費の拡大に結びつかない。一方、食品用
途としては、はとむぎ茶が一般的であり、また、
味噌（特開昭55―21757）、納豆（特開昭55―
54868）等の利用があるが、これらは、はとむぎ
の持つ高栄養価、薬効を完全には期待するもので
ない。従つて、各方面により、はとむぎについて
高栄養価、薬効をもつ食品原料としての利用を
種々検討されている。はとむぎを食品原料として
利用するためには、一般に、外殻の総苞を除去し
はとむぎ粒とするが、はとむぎ粒は他の穀類に比
し著しく硬く、さらに特有の臭とエグ味を有して
いる。そのため、食品として食する場合、はとむ
ぎ添加ご飯を例にとれば、はとむぎを一夜水漬し
て炊くか圧力釜で処理しなければ軟らかくならな
い。また、菓子、ベーカリー製品に添加する場合
には、精白粒を予め粉砕するか、膨化処理を行う
（特開昭55―19073）などの手段を講じなければな
らない。さらに、特開昭57―99165に示すはとむ
ぎのα化処理でも、水戻しをした後二次加工をす
る必要があるなど、粒状を生かしたものについて
も食品への応用には限度がある。

〔問題を解決するための手段〕

本発明者らは、はとむぎの栄養性及び薬効性に
着目し、食品として食べ易く、粒型のままで栄養
価、薬効を損なうことなく、健康・美容食品とし
て美味に食べられる製品を提供することを目的と
し鋭意研究をした結果、本発明を達成することが
できたものである。即ち、本発明は、はとむぎを
脱穀し、膨化させたのち、糖濃度15％〜90％の糖
液中に浸漬し、糖液切りしてなる、はとむぎ菓子
の製造方法に係るものである。

本発明により製造したはとむぎ菓子は、はとむ
ぎ原料にとくに化学的処理を加えるものでなく、
また、醗酵或いは酵素処理等の条件が加わるもの
ではないため、加工工程において、はとむぎが本
来もつタンパク質、脂肪、ビタミン、ミネラルな
どがおおむね維持され高栄養価の食品としてその
まま食することができ、臭やエグ味を感ずること
もない。さらには、加工条件が温和なため所謂薬
効の保持も期待できるものである。

以下にさらに詳しく説明をする。

本発明の加工工程は、まず、精白し或いは精白
せずして得たはとむぎ粒を水漬けしたのち、又
は、水漬処理をほどこさずに気相中若しくは液相
中で膨化させる。次いで、膨化したはとむぎ粒を
糖濃度15％〜90％の糖液に10時間以上浸漬をす
る。最後に、糖液漬したはとむぎ粒を糖液切りし
てそのまま製品とするか、或いは乾燥して製品と
することにより、従来にない、粒形のまま軟らか
で異味のないすぐれたはとむぎ菓子を得ることが
できる。その際の乾燥方法としては通風乾燥、マ
イクロウエーブ乾燥、減圧乾燥その他通常の乾燥
法があげられる。

本発明に使用するはとむぎとしては、通常「は
とむぎ」と呼称されるものが使用でき、産地、品
種などは何等問わない。

前記のように、本発明の第一工程として、はと
むぎ粒を水漬けした後、又は、水漬処理をほどこ
さずに気相中若しくは液相中で膨化させるが、気
相とは、空気、水蒸気をはじめとする常温で気体
である通常不燃性ガスと呼ばれる気体を言い、液
相とは水を主体とした水溶液であつて、水、糖溶
液、塩水、をはじめとする常温で液体である食品
用溶液を言う。膨化条件として100℃〜300℃の加
温、及び常圧〜７気圧の加圧が必要である。特
に、気相中では、穀類膨化機で温度120℃〜300
℃、3.5気圧以上で膨化させるが、粒の形状、糖
液の浸漬具合に対し、望ましくは、それぞれ温度
150℃〜250℃、５〜７気圧の組合わせが適当であ
る。また、液相中での膨化は、温度100℃〜150
℃、常圧〜５気圧、加温時間10分〜120分で行わ
れるが、望ましくは、それぞれ温度100℃〜120
℃、常圧〜２気圧、加温時間30分〜60分の組合わ
せが適当である。以上により、はとむぎは、当初
の精白原料に対し容積として２〜８倍に膨化する
こととなる。膨化処理の条件を必要以上に高温、
高圧にすると、はとむぎ粒は過大に膨化し、はと
むぎの組織がくずれ、次の工程で糖液が不均一に
浸入し、ベタついても粒形も保てない。また、
100℃以下及び常圧以下では、はとむぎが十分に
膨化しないため糖液の入りかたが不均一となるの
で、固さの混在する食感となり、菓子としての評
価は一段と低いものとなる。

第二工程として、第一工程で得た組織のしつか
りした膨化したはとむぎ粒10〜20重量部を、糖濃
度15％〜90％の糖液100重量部に浸漬し、25℃以
上の温度（望ましくは30℃〜60℃の温度）を保持
する保温庫で、10時間以上望ましくは１日間（24
時間）〜４日間糖液の吸収をはかる。この操作に
より膨化はとむぎは逐次糖液を吸収し、はとむぎ
膨化組織間に糖が入ることにより、当初の膨化は
とむぎの1/2〜1/3に収縮し、膨化はとむぎの再組
織化が行われる結果、糖が固定されブリツジを作
るのである。その結果、糖液を充分に含んだ適度
にソフト感のあるはとむぎ菓子が製品として得ら
れる。

本発明に使用し得る糖類としては、如何なる食
品用糖類でも差支えないが、葡萄糖、果糖、蔗
糖、麦芽糖、水飴、ソルビトール・マルチトール
等の糖アルコール、フラクトオリゴ糖等の多糖類
を例示でき、これらの糖を適宜に組合わせること
も可能である。

使用する糖の濃度の実用範囲は15％〜90％であ
るが、糖濃度15％以下の場合には膨化はとむぎの
再組織化の際に、糖が少ないためブリツジ効果が
弱く軟らかい食感が得られない。糖濃度が高いと
きには、本第二工程および後記する乾燥のための
第三工程を２〜３回繰り返すことにより満足しう
る製品を得ることができるが、糖濃度90％以上の
場合には、糖濃度が高すぎるため、糖の吸収が表
面で大きく中心部への浸透が行われず糖の吸収が
不均一となるので表面が固くなり、食感が極めて
悪い。さらには、糖が多量に付着するので甘過ぎ
ることもあり、甘味ばなれの時代の製品としては
望ましいことではない。

糖液に対する膨化はとむぎの浸漬時間が10時間
以下の場合は、はとむぎ膨化組織間に糖が入るこ
とが少ないため、これもまた、所期の食感が得ら
れない。

第二工程を終えたはとむぎ菓子は、ソフト感が
充分にある美味なものではあるが、嗜好によつて
は菓子表面をやや乾燥する必要があり、これを第
三工程とする。この場合、食感の改良、取り扱い
の簡便化に併せて微生物による腐敗防止をも期待
することができる。乾燥方法としては通風乾燥、
マイクロウエーブ乾燥、減圧乾燥その他通常の乾
燥法であれば手段を選ばないが、一例として通風
乾燥法を用いた場合、乾燥温度は35℃以上を使用
するが、実用的には50℃〜80℃が適当である。即
ち、高温の場合には、糖類の褐変が生じ外観が良
くなく、また、表面が先に乾燥するため不均一に
なり易い。

以上の工程を経て製造したはとむぎ菓子は、組
織間に糖が入りブリツジを作るため、いつまでも
柔らかな食感を持ち、食べ易く日持ちがよい。さ
らに、これらの工程で作つたはとむぎ菓子は、組
織上過乾燥されても硬くならない性質を持つてい
るため、パン類、ケーキ類並びにビスケツト・ク
ツキー等焼菓子類などのベーカリー製品への添加
用副材料としても応用することができる。

〔実施例〕

以下に実施例を挙げて説明をする。

実施例 １ 脱穀はとむぎ粒１Kgを一晩水漬けした後水切り
し、蔗糖濃度10％の糖液４中で30分間煮沸して
はとむぎを膨化させ、次いで、蔗糖濃度60％にな
るよう蔗糖を加えた後、40℃に調節した保温庫中
で２日間浸漬した。浸漬終了後、糖液切りをし、
1.5Kgの製品を得たが、このはとむぎ菓子を食し
たところ、はとむぎ特有の臭やエグ味が少なく、
食感もソフトで美味であつた。

実施例 ２ 脱穀はとむぎ粒１Kgを水５に浸漬して一晩放
置後、加圧釜にて、120℃、２気圧にて60分間処
理してはとむぎを膨化させ、次いで、蔗糖濃度60
％になるよう蔗糖を加えた後、40℃に調節した保
温庫中で２日間浸漬した。浸漬終了後、糖液切り
をし、1.7Kgの製品を得たが、このはとむぎ菓子
を食したところ、実施例１の場合と同様に、食感
もソフトで美味であつた。

実施例 ３ 脱穀はとむぎ粒１Kgを穀類膨化機を用い、６気
圧180℃で膨化し、膨化はとむぎ920gを得た。次
いで、この膨化はとむぎを45℃に調節した保温庫
中で、黒糖40％グラニユー糖20％よりなる、糖濃
度60％の黒糖グラニユー糖混合糖液５に２日間
浸漬した。浸漬終了後、糖液切りをし1.6Kgの製
品を得たが、このはとむぎ菓子を食したところ、
はとむぎ特有の臭やエグ味もなく、ぬれ甘納豆の
ような食感をもち美味であつた。

実施例 ４ 精白はとむぎ１Kgを穀類膨化機を用い、６気圧
160℃で膨化し、膨化はとむぎ900gを得た。次い
で、この膨化はとむぎを60℃に調節した保温庫中
で、糖濃度50％のグラニユー糖糖液５に２日間
浸漬した。浸漬終了後、糖液切りをし、60℃の通
風乾燥機で一夜乾燥し、製品1.35Kgを得た。この
はとむぎ菓子を食したところ、はとむぎ特有の臭
やエグ味もなく甘納豆の様な食感を持ち甚だ美味
であつた。

実施例 ５ 実施例４と同様にして膨化したはとむぎ１Kgを
60℃に調節した保温庫中で、糖濃度50％のグラニ
ユー糖糖液５に10時間浸漬した。浸漬終了後、
糖液切りをし、グラニユー糖40％葡萄糖40％より
なる、糖濃度80％のグラニユー糖葡萄糖混合糖液
５に再度10時間浸漬した。浸漬終了後、糖液切
りをし、50℃の通風乾燥機で一夜乾燥し、製品
1.35Kgを得た。このはとむぎ菓子は、はとむぎ特
有の臭やエグ味もなく、美味で甘納豆の様な食感
をもつものであつた。

実施例 ６ 精白はとむぎ１Kgを過圧水蒸気を使用する気流
式膨化装置を用い、５気圧210℃で膨化し、膨化
はとむぎ900gを得た。次いで、この膨化はとむ
ぎを50℃に調節した保温庫中で、糖濃度50％のフ
ラクトオリゴ糖糖液５に２日間浸漬した。浸漬
終了後、糖液切りをした後、30℃、10mmHgの気
圧で２時間の減圧乾燥をし、製品1.90Kgを得た。
このはとむぎ菓子を食したところ、はとむぎ特有
の臭やエグ味もなく、適度に甘さをおさえた甘納
豆の様な食感を持ち軟らかく美味であつた。

実施例 ７ 精白はとむぎ１Kgを穀類膨化機を用い、５気圧
150℃で膨化し、膨化はとむぎ910gを得た。次い
で、この膨化はとむぎを60℃に調節した保温庫中
で、果糖20％、水飴10％、シユガーエステル２
％、コンブエキス１％よりなる糖濃度30％の調味
混合糖液５に２日間浸漬した。浸漬終了後、糖
液切りをし、50℃の通風乾燥機で一夜乾燥し、製
品1.3Kgを得た。このはとむぎ菓子を食したとこ
ろ、はとむぎの味、コンブの味と甘味とが調和
し、食感も軟らかく甚だ美味であつた。

実施例 ８ 小麦粉、油脂、全卵、蔗糖、膨剤等よりなる通
常のクツキー製造に於いて、生地混練後、実施例
４で得られたはとむぎ菓子100gを生地１Kgに添
加して焼成し、はとむぎ菓子添加クツキーを作成
した。このクツキーを食したところ、はとむぎの
香ばしい香を有し美味で特徴のあるものであつ
た。

〔発明の効果〕

従来技術によるはとむぎの利用は、漢方薬分野
が主体であつて、食品用用途への開発はその精白
粒が他の穀類に比し著しく硬いこと並びに特有の
臭とエグ味をもつことなどから甚だたち遅れてい
た。

本発明は、はとむぎが持つ高栄養価及び薬効に
着目し、温和な加工条件ではとむぎの全成分を特
有の臭やエグ味を伴わずに美味に食することので
きるはとむぎ菓子の製造方法を確立したものであ
る。この菓子はそのまま食することができるばか
りでなく、ベーカリー製品への添加用副資材とし
ても応用面がひろい。

従つて、本発明ははとむぎ粒の食品への利用分
野を広げ、その付加価値を高めるばかりでなく、
水田利用再編対象の特定作物の需要拡大に資する
ところが大きく、その産業上の効果は著しいもの
がある。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ はとむぎを脱穀し、膨化させたのち、糖濃度
   15％〜90％の糖液中に10時間〜４日間浸漬し、糖
   液切りしてなる、はとむぎ菓子の製造方法。