【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明はこしの強い新規な麺に関する。
従来より、小麦粉に水、食塩、更に必要に応じ
て〓水、卵白、澱粉、ガム質等を加えて充分に混
練してから圧延、練延、および切出しをして麺を
製造してきた。こうして作られる麺は今や米飯や
パンなどと並んで主食としての地位を確保するに
至つている。そしてそれに伴いより質の良いも
の、特に食した際感じる歯ごたえ、即ち、こし、
が一段と強い麺が望まれているのが現状である。
本発明はこしの強い新規な麺を提供することを
目的とする。
本発明者らは研究を重ねた結果、原料の一部と
して灰化骨粉を配合することによりこしが一層強
くなることを見い出した。尚、灰化してない骨粉
ではこしの強さを所望強度まで高めることはでき
ないことも認められた。また、灰化骨粉は150メ
ツシユの篩を通過する大きさのものが最終製品の
呈味上好ましいことも認められた。
本発明はこのような知見に基いて完成されたも
のであつて、150メツシユの篩を通過する大きさ
の灰化骨粉を含有することを特徴とする麺を提供
するものである。
以下、本発明を詳しく説明する。
本発明の麺は、配合原料の一部として灰化骨粉
を含むことを除いて従来の麺の配合原料から成る
ものである。
本発明で用いる灰化骨粉は、必要に応じて特定
な処理を施した粉砕動物灰化骨粉、例えば牛、
豚、羊などの家畜の灰化骨粉あるいは鶏、アヒル
などの家禽の灰化骨粉である。灰化骨粉の調製
は、特に限定的ではないが一般的には骨を直火で
焼いて肉その他の付着有機物を炭化したのち約
500〜2000℃、好ましくは約800〜1000℃、で数時
間〜数拾時間加熱処理してもろくし（灰化し）、
次いで粉砕機で粉砕して粉砕の程度を最終製品を
食した際口中で異物感が生じない程度、具体的に
は150メツシユの篩を通過するような程度として
行い、目的の灰化骨粉を得る。
このようにして得られた灰化骨粉を従来の麺の
製造方法において原料の一部として配合すること
により本発明の麺を製造することができる。一般
的には小麦粉に水、食塩、更に〓水、卵白、澱粉
等を加えて充分に混練し、この混練の最終段階ま
でのいずれかの段階で上記の灰化骨粉を適宜配合
せしめ、次いで従来法に準じて圧延、練延および
切出しを行つて製造する。
灰化骨粉の好ましい配合量は、原料の小麦粉に
対してその重量の約0.05〜５％である。約0.05％
未満であると最終製品のこしがあまり強くならな
いし、５％を超えると苦味が生じ易くなり風味に
影響を及ぼすようになるからである。より好まし
くは、苦味は１％添加でも若干生じることなども
考慮して、0.1〜0.8％である。
次に、本発明の灰化骨粉入り麺がいかにこしが
強いものであるか下記の試験例の結果でもつて明
らかにする。
試験例
この試験例において麺を製造するに際して用い
る灰化骨粉は、予め直火で肉その他の付着有機物
を炭火して除き、次いで約1000℃で５時間加熱し
たのち粉砕機で粉砕し、150メツシユの篩通しを
して得られた鶏骨の灰化粉末である。
小麦粉1000g、水300g、〓水（粉末）10gおよ
び食塩6gを基本原料として、小麦粉に対して上
記の鶏骨の灰化粉末を下記の表に示した割合で配
合して従来法に準じて本発明の麺を９種類製造し
た。
対照として上記の鶏骨の灰化粉末無添加のもの
を上記と同様にして製造した。
このようにして得られた10種類の麺をそれぞれ
５cmの長さに切断して各30本ずつ準備し、500ml
容ビーカーに別個に入れて清水100ml添加後それ
ぞれ４分間煮沸してゆで、直ちに適量の水を加え
て冷却し、水を切つた。
得られた各ゆで麺をレオメーター（不動工業(株)
製）による引張強度試験に供し、それぞれ10本ず
つ測定してその平均値を求めた。他の各20本は５
名のパネラーが実際に食して官能試験を行つた。
結果は以下の通りであつた。
The present invention relates to novel noodles with a strong texture. Conventionally, noodles have been produced by adding water, salt, and if necessary, water, egg white, starch, gum, etc. to wheat flour, thoroughly kneading the mixture, and then rolling, kneading, and cutting the flour. Noodles made in this way have now secured their place as a staple food alongside rice and bread. And along with that, there are foods of better quality, especially the texture that you feel when you eat them, that is, strained foods.
At present, there is a desire for noodles that are even stronger. An object of the present invention is to provide novel noodles with a strong texture. As a result of repeated research, the present inventors have discovered that the strain can be further strengthened by incorporating ashed bone meal as part of the raw materials. It was also found that the strength of the strainer could not be increased to the desired strength with unashed bone powder. It has also been found that the size of the ashed bone meal that can pass through a 150 mesh sieve is preferable in terms of the taste of the final product. The present invention has been completed based on such knowledge, and provides noodles characterized by containing ashed bone powder of a size that can pass through a 150-mesh sieve. The present invention will be explained in detail below. The noodles of the present invention consist of conventional noodle ingredients, except that they contain ashed bone meal as part of the ingredients. The ash bone meal used in the present invention is ground animal ash bone meal that has been subjected to specific treatment as required, such as cow,
Ashed bone meal from livestock such as pigs and sheep, or ashed bone meal from poultry such as chickens and ducks. Ashed bone meal is generally prepared by roasting bones over an open flame to carbonize the meat and other attached organic matter, and then roasting the bones over an open flame.
Heat-treated at 500 to 2000℃, preferably about 800 to 1000℃ for several hours to several tens of hours to make it crumble (ash),
Next, the final product is pulverized using a pulverizer, and the level of pulverization is set to such an extent that the final product does not give a foreign body sensation in the mouth when eaten, specifically, to the extent that it passes through a 150-mesh sieve to obtain the desired ashed bone meal. . The noodles of the present invention can be produced by blending the ashed bone powder thus obtained as part of the raw materials in a conventional noodle production method. In general, water, salt, water, egg white, starch, etc. are added to flour and thoroughly kneaded, and at some stage up to the final stage of this kneading, the above-mentioned ashed bone meal is appropriately mixed, and then Manufactured by rolling, rolling and cutting in accordance with the law. The preferred amount of ashed bone meal is about 0.05 to 5% by weight of the wheat flour as a raw material. Approximately 0.05%
If it is less than 5%, the final product will not have a very strong texture, and if it exceeds 5%, it will tend to taste bitter and affect the flavor. More preferably, the amount is 0.1 to 0.8%, taking into account that even when added at 1%, some bitterness may occur. Next, the results of the following test examples will demonstrate how firm the noodles containing ashed bone meal of the present invention are. Test Example In this test example, the ashed bone meal used to produce noodles was prepared by charcoal-grilling the meat and other adhering organic matter over an open flame, then heating it at approximately 1000°C for 5 hours, and then crushing it in a crusher to produce 150 mesh pieces. It is an ashed powder of chicken bones obtained by passing it through a sieve. Using 1000g of wheat flour, 300g of water, 10g of water (powder) and 6g of salt as basic raw materials, mix the above ashed chicken bone powder to the flour in the ratio shown in the table below and prepare according to the conventional method. Nine types of noodles of the invention were manufactured. As a control, one without the addition of the above-mentioned ashed chicken bone powder was produced in the same manner as above. Each of the 10 types of noodles obtained in this way was cut into 5cm lengths, 30 pieces each, and 500ml each.
After adding 100 ml of clean water to each beaker, boil the mixture for 4 minutes, immediately add an appropriate amount of water to cool it, and drain the water. Each of the obtained boiled noodles was tested using a rheometer (Fudou Kogyo Co., Ltd.)
10 pieces of each were subjected to a tensile strength test, and the average value was determined. Each of the other 20 pieces is 5
A panel of famous people actually tasted the food and conducted a sensory test. The results were as follows.
【表】【table】
【表】
上記の結果から明らかな如く、本発明の麺は鶏
骨の灰化粉末無添加のものに比べて引張強度が強
く、その結果としてこしの強さが一層良好な麺で
あることが理解される。
このように灰化骨粉を含有せしめることにより
得られた麺のこしを強くすることができる理由は
定かでないが、灰化骨粉と澱粉または蛋白質との
間に相互作用が働き、その結果何らかの架橋的構
造が強化されるためではないかと推定される。
本発明を実施例でもつて以下更に説明する。
例 １
小麦粉25Kg、水7.5Kg、〓水250g、および食塩
150gを基本原料として、小麦粉に対して上記の
試験例で用いたのと同じ鶏骨灰化粉末を125g配
合して従来法に準じて本発明の麺を製造した。
得られた麺を試験例に準じてゆでた後同様にし
て引張試験および官能試験に供した。引張強度は
28g／cm2で官能試験の結果は＋＋であつた。尚、
苦味は感じられなかつた。
例 ２
上記例１において、鶏骨灰化粉末125gに代え
て、豚骨を粗砕したのち1000℃で10時間加熱して
灰化した後粉砕機で粉砕し、150メツシユの篩通
しをして得た豚骨灰化粉末を125g用いた他は同
様にして本発明の麺を製造した。
得られた麺を試験例に準じてゆでた後同様にし
て引張試験および官能試験に供した。引張強度は
26g／cm2で、官能試験の結果は＋＋であつた。
尚、苦味は感じられなかつた。
例 ３
上記例１において、鶏骨灰化粉末125gに代え
て、牛骨を粗砕し、次いで900℃で10時間加熱し
て灰化した後粉砕機で粉砕し、150メツシユの篩
通しをして得た牛骨灰化粉末を200g使用し、ま
た〓水を使用しなかつた他は同様にして本発明の
麺を製造した。
得られた麺を試験例に準じてゆでた後同様にし
て引張強度および官能試験に供した。引張強度は
29g／cm2で官能試験の結果は＋＋であつた。尚、
苦味は感じられなかつた。[Table] As is clear from the above results, the noodles of the present invention have higher tensile strength than those without the addition of ashed chicken bone powder, and as a result, the noodles have better strain strength. be understood. It is not clear why the texture of the noodles obtained by including ashed bone meal can be strengthened, but it appears that an interaction between ashed bone meal and starch or protein results in some cross-linked structure. It is presumed that this is due to the strengthening of The present invention will be further explained below using examples. Example 1 25Kg of flour, 7.5Kg of water, 250g of water, and salt
Using 150 g as a basic raw material, noodles of the present invention were produced according to a conventional method by blending 125 g of the same chicken bone ashes powder used in the above test example with wheat flour. The obtained noodles were boiled according to the test example and then subjected to a tensile test and a sensory test in the same manner. The tensile strength is
The sensory test result was ++ at 28 g/cm 2 . still,
I couldn't detect any bitterness. Example 2 In Example 1 above, instead of 125g of ashed chicken bone powder, pork bones were roughly crushed, heated at 1000℃ for 10 hours to incinerate, then crushed in a crusher, and passed through a 150 mesh sieve. The noodles of the present invention were produced in the same manner except that 125 g of the ashed pork bone powder was used. The obtained noodles were boiled according to the test example and then subjected to a tensile test and a sensory test in the same manner. The tensile strength is
At 26 g/cm 2 , the sensory test result was ++.
In addition, no bitter taste was felt. Example 3 In Example 1 above, instead of 125g of ashed chicken bone powder, coarsely crush beef bones, then heat them at 900℃ for 10 hours to incinerate them, then crush them with a crusher, and pass through a 150 mesh sieve. Noodles of the present invention were produced in the same manner except that 200 g of the obtained ashed beef bone powder was used and no water was used. The obtained noodles were boiled according to the test example and then subjected to tensile strength and sensory tests in the same manner. The tensile strength is
The sensory test result was ++ at 29 g/cm 2 . still,
I couldn't detect any bitterness.