JPS6358536B2 - - Google Patents
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- JPS6358536B2 JPS6358536B2 JP58079643A JP7964383A JPS6358536B2 JP S6358536 B2 JPS6358536 B2 JP S6358536B2 JP 58079643 A JP58079643 A JP 58079643A JP 7964383 A JP7964383 A JP 7964383A JP S6358536 B2 JPS6358536 B2 JP S6358536B2
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- JP
- Japan
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- yeast
- bread
- satucharomyces
- iam4274
- cerevisiae
- Prior art date
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- Expired
Links
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Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Description
本発明は、酵母サツカロミセス・セレビシエ
（Saccharomyces cerevisiae）IAM4274を使用
することを特徴とするパン類の冷凍生地の製造方
法に関するものであり、すぐれた冷凍耐性を有す
る冷凍生地用酵母を提供するものである。 冷凍生地とは、パン原料を混〓した後、若干の
発酵をとるか、または発酵をとらないで冷凍保存
する生地をいう。 最近、販売店内で焼成し、焼きたてのパンを提
供する、いわゆるオーブンフレツシユ・ベーカリ
ーが普及してきたり、製パン工程そのものの合理
化や労務管理上からも、この冷凍生地に対する需
要が高まつてきている。 しかし現状では、一般的に用いられているパン
酵母の冷凍耐性が低く、特に生地を発酵させた状
態での死滅率が高いため、生地温を低く〓ね上げ
たり、ほとんど発酵させないで直ちに冷凍させる
必要があり、風味や老化の面から必ずしも満足す
るものは得られていない。また、冷凍耐性の高い
酵母としては、特開昭56−144036に記載されてい
るように、サツカロミセス・ロゼイ
（Saccharomyces rosei）があるが、このものは
マルトースの発酵能がなく、マルトース発酵能が
大きな影響を及ぼすと思われる食パンやフランス
パンなどのいわゆるリーンな配合のパン類への応
用が困難であり、しかも菌の大きさが一般のパン
酵母に比べて小型なため、酵母自体の製造工程中
の過工程で目詰りをおこしやすく、製造が困難
であるという欠点がある。 本発明者等は、発酵させた生地で冷凍耐性があ
り、しかもマルトース発酵能もあつて、菌の大き
さもパン酵母並の酵母、という観点で幅広く検索
した結果、東京大学応用微生物研究所保存のサツ
カロミセス・セレビシエ IAM4274を用いるこ
とによつて、上記の欠点をすべて解消した良質の
冷凍生地を製造できることを見い出し、本発明を
完成させた。 本発明でいうパン類とは、食パン・菓子パン・
デニツシユペストリー等、通常パンと称されてい
るものの外、中華まんじゆう・イーストドーナツ
等、膨張剤として酵母を使用するものをすべて含
むものである。 本発明で使用するサツカロミセス・セレビシエ
IAM4274は、ワイン製造に広く用いられてい
る一般名「OC−２」であり、食品衛生上の見地
からも全く問題のないものであり、しかも従来、
製パンの目的には使われておらず、一般のパン酵
母には含まれない特殊な酵母である。この酵母
は、通常用いられている、例えば糖蜜を主原料と
する培養基で、従来のパン酵母の製造法と同様に
製造され、圧搾菌体あるいは乾燥菌体として用い
られる。菌の大きさもサツカロミセス・ロゼイが
２〜3μと小さいのに比べ、４〜6μと一般のパン
酵母とほぼ同じ大きさであり、酵母の過工程で
の目詰りの心配もない。 次に実施例を記載して本発明を詳細説明する。 実施例１、比較例１〜２ サツカロミセス・セレビシエ IAM4274の圧
搾菌体を用い、速成法での食パン生地で冷凍耐性
を調べた。対照として、一般のパン酵母（比較例
１）、及びサツカロミセス・ロゼイ OUT7128
（比較例２）を用いた。結果を第１表に示した。
（Saccharomyces cerevisiae）IAM4274を使用
することを特徴とするパン類の冷凍生地の製造方
法に関するものであり、すぐれた冷凍耐性を有す
る冷凍生地用酵母を提供するものである。 冷凍生地とは、パン原料を混〓した後、若干の
発酵をとるか、または発酵をとらないで冷凍保存
する生地をいう。 最近、販売店内で焼成し、焼きたてのパンを提
供する、いわゆるオーブンフレツシユ・ベーカリ
ーが普及してきたり、製パン工程そのものの合理
化や労務管理上からも、この冷凍生地に対する需
要が高まつてきている。 しかし現状では、一般的に用いられているパン
酵母の冷凍耐性が低く、特に生地を発酵させた状
態での死滅率が高いため、生地温を低く〓ね上げ
たり、ほとんど発酵させないで直ちに冷凍させる
必要があり、風味や老化の面から必ずしも満足す
るものは得られていない。また、冷凍耐性の高い
酵母としては、特開昭56−144036に記載されてい
るように、サツカロミセス・ロゼイ
（Saccharomyces rosei）があるが、このものは
マルトースの発酵能がなく、マルトース発酵能が
大きな影響を及ぼすと思われる食パンやフランス
パンなどのいわゆるリーンな配合のパン類への応
用が困難であり、しかも菌の大きさが一般のパン
酵母に比べて小型なため、酵母自体の製造工程中
の過工程で目詰りをおこしやすく、製造が困難
であるという欠点がある。 本発明者等は、発酵させた生地で冷凍耐性があ
り、しかもマルトース発酵能もあつて、菌の大き
さもパン酵母並の酵母、という観点で幅広く検索
した結果、東京大学応用微生物研究所保存のサツ
カロミセス・セレビシエ IAM4274を用いるこ
とによつて、上記の欠点をすべて解消した良質の
冷凍生地を製造できることを見い出し、本発明を
完成させた。 本発明でいうパン類とは、食パン・菓子パン・
デニツシユペストリー等、通常パンと称されてい
るものの外、中華まんじゆう・イーストドーナツ
等、膨張剤として酵母を使用するものをすべて含
むものである。 本発明で使用するサツカロミセス・セレビシエ
IAM4274は、ワイン製造に広く用いられてい
る一般名「OC−２」であり、食品衛生上の見地
からも全く問題のないものであり、しかも従来、
製パンの目的には使われておらず、一般のパン酵
母には含まれない特殊な酵母である。この酵母
は、通常用いられている、例えば糖蜜を主原料と
する培養基で、従来のパン酵母の製造法と同様に
製造され、圧搾菌体あるいは乾燥菌体として用い
られる。菌の大きさもサツカロミセス・ロゼイが
２〜3μと小さいのに比べ、４〜6μと一般のパン
酵母とほぼ同じ大きさであり、酵母の過工程で
の目詰りの心配もない。 次に実施例を記載して本発明を詳細説明する。 実施例１、比較例１〜２ サツカロミセス・セレビシエ IAM4274の圧
搾菌体を用い、速成法での食パン生地で冷凍耐性
を調べた。対照として、一般のパン酵母（比較例
１）、及びサツカロミセス・ロゼイ OUT7128
（比較例２）を用いた。結果を第１表に示した。
【表】
【表】
に達するまでとした。
【表】
実施例１のサツカロミセス・セレビシエ
IAM4274は、冷凍区でのホイロ所要時間、パン
比容積ともすぐれていたことが分かる。 実施例２、比較例３〜４ 実施例１に用いたと同じ酵母を用いて、ストレ
ート法による菓子パン生地で冷凍耐性を調べた。
結果を第２表に示した。 配 合： 小麦粉（強力） 100％ 砂 糖 25 食 塩 １ 油 脂 ６ 酵 母 ５ 水 53 工 程： 混〓時間 Ｌ：２分、Ｍ：５分、Ｈ：１分 〓上温度 29℃ フロアタイム 30分 ベンチタイム 20分 焼 成 200℃×20分
IAM4274は、冷凍区でのホイロ所要時間、パン
比容積ともすぐれていたことが分かる。 実施例２、比較例３〜４ 実施例１に用いたと同じ酵母を用いて、ストレ
ート法による菓子パン生地で冷凍耐性を調べた。
結果を第２表に示した。 配 合： 小麦粉（強力） 100％ 砂 糖 25 食 塩 １ 油 脂 ６ 酵 母 ５ 水 53 工 程： 混〓時間 Ｌ：２分、Ｍ：５分、Ｈ：１分 〓上温度 29℃ フロアタイム 30分 ベンチタイム 20分 焼 成 200℃×20分
【表】
食パンでの結果と同様、実施例２のサツカロミ
セス・セレビシエ IAM4274は、冷凍区におい
て、ホイロ所要時間、パン比容積とも優れてい
た。 上記のように、本発明において使用するサツカ
ロミセス・セレビシエ IAM4274は、一般のパ
ン酵母及びサツカロミセス・ロゼイよりも優れた
冷凍耐性を持つていることが認められた。
セス・セレビシエ IAM4274は、冷凍区におい
て、ホイロ所要時間、パン比容積とも優れてい
た。 上記のように、本発明において使用するサツカ
ロミセス・セレビシエ IAM4274は、一般のパ
ン酵母及びサツカロミセス・ロゼイよりも優れた
冷凍耐性を持つていることが認められた。
Claims (1)
- １ サツカロミセス・セレビシエ IAM4274を
使用することを特徴とするパン類の冷凍生地の製
造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58079643A JPS59203442A (ja) | 1983-05-06 | 1983-05-06 | パン類の冷凍生地の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58079643A JPS59203442A (ja) | 1983-05-06 | 1983-05-06 | パン類の冷凍生地の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59203442A JPS59203442A (ja) | 1984-11-17 |
| JPS6358536B2 true JPS6358536B2 (ja) | 1988-11-16 |
Family
ID=13695786
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58079643A Granted JPS59203442A (ja) | 1983-05-06 | 1983-05-06 | パン類の冷凍生地の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59203442A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2008047596A1 (fr) * | 2006-10-18 | 2008-04-24 | Fuji Oil Company, Limited | Levure résistant à la congélation |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61254186A (ja) * | 1985-05-07 | 1986-11-11 | Natl Food Res Inst | サツカロミセス・セレビシエ ｆｔｙ−２（ｆｒｉ−５０１） |
| US5352606A (en) * | 1989-03-14 | 1994-10-04 | Asahi Kasei Kogyo Kabushiki Kaisha | Freeze resistant bakers' yeast |
| JP3070117B2 (ja) * | 1991-01-09 | 2000-07-24 | 味の素株式会社 | パン用冷凍生地及びパン製造法 |
| HK1004252A1 (en) * | 1991-07-18 | 1998-11-20 | The Pillsbury Company | Yeast-leavened refrigerated dough products |
| JP3163363B2 (ja) * | 1992-04-10 | 2001-05-08 | 味の素株式会社 | パン用冷蔵生地及びパン類の製造法 |
| JP3170352B2 (ja) * | 1992-06-10 | 2001-05-28 | 協和醗酵工業株式会社 | パンの製法 |
| US5801049A (en) * | 1995-07-10 | 1998-09-01 | Asahi Kasei Kogyo Kabushiki Kaisha | Freeze-resistant baker's yeast strain having sugar resistance |
-
1983
- 1983-05-06 JP JP58079643A patent/JPS59203442A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2008047596A1 (fr) * | 2006-10-18 | 2008-04-24 | Fuji Oil Company, Limited | Levure résistant à la congélation |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS59203442A (ja) | 1984-11-17 |
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