JPS6360989B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6360989B2 JPS6360989B2 JP60179073A JP17907385A JPS6360989B2 JP S6360989 B2 JPS6360989 B2 JP S6360989B2 JP 60179073 A JP60179073 A JP 60179073A JP 17907385 A JP17907385 A JP 17907385A JP S6360989 B2 JPS6360989 B2 JP S6360989B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- freezing
- food
- frozen
- brine
- heat transfer
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
Description
〔産業上の利用分野〕
この発明は生鮮食料品の凍結方法、詳しくは畜
肉、魚介類、野菜、その他の加工食品を新鮮な状
態のまま長期間保存するための凍結方法に関する
ものである。 〔従来の技術〕 食品の冷凍方法に液体浸漬法がある。これはブ
ライン（不凍液）中に食品を浸漬凍結する方法で
あるが、ブラインと食品との接触が密であるた
め、凍結程度が大きい。 凍結は、食品の凍結貯蔵中の変質により、ドリ
ツプの生成やたんぱく質の変性を防止するため、
氷結晶による組織の物理的損傷が成分濃縮の影響
を受け難い状態にしようとするものである。この
ため、凍結速度はできる限り大きく、最終温度は
できる限り低く、冷却媒体と食品との接触はでき
る限り密となるように凍結することが基本とされ
ていた。 その点、上記液体浸漬法は優れた冷凍方法であ
り、発明者はこのような理論に沿つてブラインの
改良を行つて来た。 〔発明が解決しようとする問題点〕 しかしながら、液体浸漬法では、食品中心部に
おいて氷結晶が成長し、中心部から表面に向つて
１本の太い氷結晶が延びるという現象が生じ、そ
の部分の組織は破壊され品質は劣化してしまう。
この現象の機構は不明であるが、その状態は中心
部から表面に向つて組織が破裂した如きであり、
食品表面全体から急激に凍結され、中心部に凍結
による歪みが生じ、これが限界に達して破壊され
たものと考えられる。 このように、液体浸漬法では、急激に食品表面
全体から凍結するため、中心部が破壊されるいう
欠点があつた。この欠点は沸点が極めて低い液化
ガスを用いる液化ガス法においては更に深刻であ
る。 そこで、この発明は食品中心部の品質が劣化す
ることなく、食品全体を良好な状態で凍結できる
ようにすることを目的としている。 〔問題点を解決するための手段〕 発明者は、従来の冷凍方法がいずれも急速に冷
凍するためにできるだけ食品表面との接触面積を
大きくしようとするものであるが、肉の表面全体
から凍結すると中心部において氷結晶が成長し組
織を破壊してしまうという欠点に鑑がみ、凍結終
点が食品内部とならぬよう食品の一面から凍結し
食品全体を凍結しようと考えたものである。 その手段は冷却されたブラインまたは低沸点の
液化ガスに容器、トレイ、平板等の伝熱手段の一
面を接触し、伝熱手段の他面に被凍結物を接触
し、伝熱手段との接触面からのみ凍結を進行させ
るものである。 〔作用〕 この発明は、食品全体から凍結することなく伝
熱手段に接触した一面からのみ凍結を進行させる
こととしているので、食品内部で氷結晶が成長し
組織を破壊することはない。凍結は、伝熱手段と
の接触面から内部に進行し接触面以外の食品表面
にまで達して終了する。品質は全ての箇所で均一
である。 〔実施例〕 以下、この発明の一実施例を図面に基づき説明
する。 第１図は、この発明にかかる方法を具体化する
装置の模式図であつて、１は上部を開口したタン
ク、２はタンク１内に配設された配管、３はコン
プレツサー、４は伝熱手段たる容器、５は被凍結
物である。 タンク１内は無機または有機のブライン６によ
つて満たされている。 ブライン６は、タンク１内の撹拌翼（図示せ
ず）によつて撹拌されると共に、コンプレツサー
３により圧縮、液化、蒸発を繰り返して配管２内
を循環するアンモニア、フロン等の冷媒によつて
冷却される。 伝熱手段は、第１図に示すような容器に限ら
ず、トレイさらには被凍結物５がブライン６と直
接接触しない限り、沈まないようにした平板であ
つてもよい。 また、本実施例では伝熱手段たる容器４をブラ
イン６に浮かせているが、容器４内にブライン６
が入らない限りタンク１内に着脱自在に固定して
もよい。 伝熱手段の材質は金属、樹脂、ガラスあるいは
これらの複合体等である。 本実施例では、容器４を浮かせているので、撹
拌翼によるブライン６の対流が損われず、表面付
近の液温を低温に保てる効果がある。 冷凍方法は容器４に被凍結物５を入れた後１〜
２時間ブライン６に浮かべ、容器４を引き上げて
から被凍結物５を取り外すものである。冷凍の際
注意すべきはことは、容器４底面に附着した霜や
氷によつて伝熱効率が落ちるため、被凍結物５を
容器４に入れる際は必ず容器４をブライン６から
引き上げ霜や氷を取ることである。 尚、本実施例ではブラインを用いているが、液
体窒素、液体二酸化炭素等の低沸点液化ガスでも
よい。 次に、各種の食品についてこの発明にかかる凍
結方法を行つた実験例を示す。 実験例 １ 肉厚約75mm、重量1.1Kgの豚肉をアルミ製のト
レイに載せて上記方法で凍結し各部位での温度を
測定した。豚肉は０℃に冷蔵されたチルドビーフ
である。 ブラインにはプロピレングリコール40％、塩化
カルシウム10％、水50％に少量の菜種油を添加し
た容液を使用し、−37℃に維持した。 温度測定は、第２図に示すように、肉塊中央付
近のトレイから15mmの位置（Ａ点）、40mmの位置
（Ｂ点）、75mm位置（Ｃ点）の３点で行つた。 第３図は測定結果を温度対時間でプロツトした
ものであり、下部から上部に凍結が進行している
ことがわかる。 ３時間の凍結でＡ点で−27℃とＢ点で−23℃、
Ｃ点で−８℃であるが、５時間で最も低温となり
Ａ点で−29℃、Ｂ点で−27℃、Ｃ点で−21℃とな
り、それ以後は一定であつた。 このように品温は従来法に比べても、かなりの
低温となる。 肉内部の凍結状態を調べたが、表面付近と中心
部に差はなく全体に氷結晶の成長はなかつた。 解凍後、官能検査を行い、凍結しなかつたチル
ドミーフを100として評価を行つた。その結果を
第１表に示す。尚、第１表には併せてブラインに
直接浸漬して凍結した肉についても同様の評価を
行つた。
肉、魚介類、野菜、その他の加工食品を新鮮な状
態のまま長期間保存するための凍結方法に関する
ものである。 〔従来の技術〕 食品の冷凍方法に液体浸漬法がある。これはブ
ライン（不凍液）中に食品を浸漬凍結する方法で
あるが、ブラインと食品との接触が密であるた
め、凍結程度が大きい。 凍結は、食品の凍結貯蔵中の変質により、ドリ
ツプの生成やたんぱく質の変性を防止するため、
氷結晶による組織の物理的損傷が成分濃縮の影響
を受け難い状態にしようとするものである。この
ため、凍結速度はできる限り大きく、最終温度は
できる限り低く、冷却媒体と食品との接触はでき
る限り密となるように凍結することが基本とされ
ていた。 その点、上記液体浸漬法は優れた冷凍方法であ
り、発明者はこのような理論に沿つてブラインの
改良を行つて来た。 〔発明が解決しようとする問題点〕 しかしながら、液体浸漬法では、食品中心部に
おいて氷結晶が成長し、中心部から表面に向つて
１本の太い氷結晶が延びるという現象が生じ、そ
の部分の組織は破壊され品質は劣化してしまう。
この現象の機構は不明であるが、その状態は中心
部から表面に向つて組織が破裂した如きであり、
食品表面全体から急激に凍結され、中心部に凍結
による歪みが生じ、これが限界に達して破壊され
たものと考えられる。 このように、液体浸漬法では、急激に食品表面
全体から凍結するため、中心部が破壊されるいう
欠点があつた。この欠点は沸点が極めて低い液化
ガスを用いる液化ガス法においては更に深刻であ
る。 そこで、この発明は食品中心部の品質が劣化す
ることなく、食品全体を良好な状態で凍結できる
ようにすることを目的としている。 〔問題点を解決するための手段〕 発明者は、従来の冷凍方法がいずれも急速に冷
凍するためにできるだけ食品表面との接触面積を
大きくしようとするものであるが、肉の表面全体
から凍結すると中心部において氷結晶が成長し組
織を破壊してしまうという欠点に鑑がみ、凍結終
点が食品内部とならぬよう食品の一面から凍結し
食品全体を凍結しようと考えたものである。 その手段は冷却されたブラインまたは低沸点の
液化ガスに容器、トレイ、平板等の伝熱手段の一
面を接触し、伝熱手段の他面に被凍結物を接触
し、伝熱手段との接触面からのみ凍結を進行させ
るものである。 〔作用〕 この発明は、食品全体から凍結することなく伝
熱手段に接触した一面からのみ凍結を進行させる
こととしているので、食品内部で氷結晶が成長し
組織を破壊することはない。凍結は、伝熱手段と
の接触面から内部に進行し接触面以外の食品表面
にまで達して終了する。品質は全ての箇所で均一
である。 〔実施例〕 以下、この発明の一実施例を図面に基づき説明
する。 第１図は、この発明にかかる方法を具体化する
装置の模式図であつて、１は上部を開口したタン
ク、２はタンク１内に配設された配管、３はコン
プレツサー、４は伝熱手段たる容器、５は被凍結
物である。 タンク１内は無機または有機のブライン６によ
つて満たされている。 ブライン６は、タンク１内の撹拌翼（図示せ
ず）によつて撹拌されると共に、コンプレツサー
３により圧縮、液化、蒸発を繰り返して配管２内
を循環するアンモニア、フロン等の冷媒によつて
冷却される。 伝熱手段は、第１図に示すような容器に限ら
ず、トレイさらには被凍結物５がブライン６と直
接接触しない限り、沈まないようにした平板であ
つてもよい。 また、本実施例では伝熱手段たる容器４をブラ
イン６に浮かせているが、容器４内にブライン６
が入らない限りタンク１内に着脱自在に固定して
もよい。 伝熱手段の材質は金属、樹脂、ガラスあるいは
これらの複合体等である。 本実施例では、容器４を浮かせているので、撹
拌翼によるブライン６の対流が損われず、表面付
近の液温を低温に保てる効果がある。 冷凍方法は容器４に被凍結物５を入れた後１〜
２時間ブライン６に浮かべ、容器４を引き上げて
から被凍結物５を取り外すものである。冷凍の際
注意すべきはことは、容器４底面に附着した霜や
氷によつて伝熱効率が落ちるため、被凍結物５を
容器４に入れる際は必ず容器４をブライン６から
引き上げ霜や氷を取ることである。 尚、本実施例ではブラインを用いているが、液
体窒素、液体二酸化炭素等の低沸点液化ガスでも
よい。 次に、各種の食品についてこの発明にかかる凍
結方法を行つた実験例を示す。 実験例 １ 肉厚約75mm、重量1.1Kgの豚肉をアルミ製のト
レイに載せて上記方法で凍結し各部位での温度を
測定した。豚肉は０℃に冷蔵されたチルドビーフ
である。 ブラインにはプロピレングリコール40％、塩化
カルシウム10％、水50％に少量の菜種油を添加し
た容液を使用し、−37℃に維持した。 温度測定は、第２図に示すように、肉塊中央付
近のトレイから15mmの位置（Ａ点）、40mmの位置
（Ｂ点）、75mm位置（Ｃ点）の３点で行つた。 第３図は測定結果を温度対時間でプロツトした
ものであり、下部から上部に凍結が進行している
ことがわかる。 ３時間の凍結でＡ点で−27℃とＢ点で−23℃、
Ｃ点で−８℃であるが、５時間で最も低温となり
Ａ点で−29℃、Ｂ点で−27℃、Ｃ点で−21℃とな
り、それ以後は一定であつた。 このように品温は従来法に比べても、かなりの
低温となる。 肉内部の凍結状態を調べたが、表面付近と中心
部に差はなく全体に氷結晶の成長はなかつた。 解凍後、官能検査を行い、凍結しなかつたチル
ドミーフを100として評価を行つた。その結果を
第１表に示す。尚、第１表には併せてブラインに
直接浸漬して凍結した肉についても同様の評価を
行つた。
この発明は、食品の周囲全体から凍結すること
なく、一面から凍結を開始し、内部を経て他面へ
と進行させることとしているので、被凍結物周辺
が凍結されて固まつてしまい、内部に残つた未凍
結部が凍結される際に、膨脹し破裂して、被凍結
物の組織が破壊されることがなく、食品全体が良
好な状態で凍結される。従つて、凍結したものは
新鮮なものと変わらない状態で保持することがで
きる。よつて、味覚、色調、弾力が解凍後元に戻
り、さらに、解凍後にドリツプの流出がないので
凍結以前の新鮮さを保持することができる。 また、この発明の方法によれば、食品を包装す
る必要がない利点がある。
なく、一面から凍結を開始し、内部を経て他面へ
と進行させることとしているので、被凍結物周辺
が凍結されて固まつてしまい、内部に残つた未凍
結部が凍結される際に、膨脹し破裂して、被凍結
物の組織が破壊されることがなく、食品全体が良
好な状態で凍結される。従つて、凍結したものは
新鮮なものと変わらない状態で保持することがで
きる。よつて、味覚、色調、弾力が解凍後元に戻
り、さらに、解凍後にドリツプの流出がないので
凍結以前の新鮮さを保持することができる。 また、この発明の方法によれば、食品を包装す
る必要がない利点がある。
第１図はこの発明にかかる方法を具体化する装
置の模式図。第２図及び第３図は実験例１に関す
るものであつて、第２図は測定方法を示す断面
図、第３図は豚肉の凍結曲線である。 １……タンク、２……配管、３……コンプレツ
サー、４……容器、５……被凍結物、６……ブラ
イン。
置の模式図。第２図及び第３図は実験例１に関す
るものであつて、第２図は測定方法を示す断面
図、第３図は豚肉の凍結曲線である。 １……タンク、２……配管、３……コンプレツ
サー、４……容器、５……被凍結物、６……ブラ
イン。
Claims (1)
- １ 上部を開口した不凍液タンクに充填された冷
却用ブラインまたは低沸点の液化ガスに、容器、
トレイ、平板等の上部を開口した伝熱手段の一面
を接触し、一方伝熱手段の他面に被凍結物を接触
させて、伝熱手段との接触面からのみ凍結を進行
させることを特徴とする生鮮食料品の凍結法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17907385A JPS6240274A (ja) | 1985-08-13 | 1985-08-13 | 生鮮食料品の凍結法 |
| CA000506483A CA1262837A (en) | 1985-08-13 | 1986-04-11 | Freezing method of perishable foods |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17907385A JPS6240274A (ja) | 1985-08-13 | 1985-08-13 | 生鮮食料品の凍結法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6240274A JPS6240274A (ja) | 1987-02-21 |
| JPS6360989B2 true JPS6360989B2 (ja) | 1988-11-28 |
Family
ID=16059616
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP17907385A Granted JPS6240274A (ja) | 1985-08-13 | 1985-08-13 | 生鮮食料品の凍結法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6240274A (ja) |
| CA (1) | CA1262837A (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0618065Y2 (ja) * | 1987-03-26 | 1994-05-11 | 三菱電機株式会社 | 機関始動用電動機のピニオン支持装置 |
| US4958500A (en) * | 1989-04-20 | 1990-09-25 | Hitachi, Ltd. | Air conditioner and air conditioning method |
| US8072596B2 (en) * | 2008-04-09 | 2011-12-06 | S.A.E. Afikim Milking System Agricultural Cooperative Ltd | System and method for on-line analysis and sorting of milk coagulation properties |
| JP6702761B2 (ja) | 2016-02-26 | 2020-06-03 | 協同油脂株式会社 | ボールジョイント用グリース組成物 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6020671A (ja) * | 1983-07-15 | 1985-02-01 | Fujitsu Ltd | 試験方式 |
-
1985
- 1985-08-13 JP JP17907385A patent/JPS6240274A/ja active Granted
-
1986
- 1986-04-11 CA CA000506483A patent/CA1262837A/en not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CA1262837A (en) | 1989-11-14 |
| JPS6240274A (ja) | 1987-02-21 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |