JPS6366502B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 (a) 産業上の利用分野 本発明は、弾性に富み、かつなめらかな食感を
持ち、熱可塑性のある固形ドレツシング様食品に
係るもので、このものは単に従来のようなドレツ
シング的な用途だけでなく、デザート、冷菓など
としても利用できる極めて用途の広い食品であ
る。

(b) 従来技術 マヨネーズなどの半固体状ドレツシングまたは
フレンチドレツシングなどの乳化液状ドレツシン
グは現在ほとんどペースト状で流通・使用されて
いる。そのため取扱いにくかつたり、食品によつ
てはその使用を妨げている場合がある。たとえば
従来のドレツシングは、包装フイルム・チユーブ
などのパツケージに付着し、取扱いがたいへん不
便である。さらにマヨネーズの場合、風味的によ
く合うといわれているちくわ、かまぼこなどの水
産ねり製品の中に充てんしてもだれてしまい、商
品価値を失つてしまう。もし、これらを固形化さ
せることが可能となれば、その用途の拡大をはか
ることができ産業上、極めて有意義である。しか
しこれらのドレツシングは一般に食酢を添加して
いるため、そのPHは３〜4.5であり、通常こうし
た酸性条件で風味を変えることなくゲルを形成さ
せ、固形化することは、油分を多く含有し、これ
を乳化した食品である半固体上または乳化液状ド
レツシングの場合、困難である。

(c) 発明が解決しようとする問題点 本発明の目的は、弾性に富む、プリン状のなめ
らかな食感を有し、包装材料に付着しない固形ド
レツシング様食品を提供することにある。

(d) 問題点を解決するための手段 本発明は、上記の目的を達成すべく鋭意研究の
結果完成されたもので、半固体状または乳化液状
ドレツシングの製造工程において多糖類と塩を熱
時添加したのち冷却してなる固形ドレツシング様
食品である。

多糖類としてはメトキシペクチンまたはカラギ
ーナンがを使用する。これらは酸性においてゲル
形成が可能である。

塩としては乳酸カルシウム、ピロリン酸カルシ
ウム、塩化カルシウムなどのカルシウム塩、クエ
ン酸ナトリウム、リンゴ塩ナトリウム、ヘキサメ
タリン酸ナトリウムなどのナトリウム塩、ピロリ
ン酸カリウム、メタリン酸カリウム、ポリリン酸
カリウムなどのカリウム塩を用いる。

多糖類がメトキシペクチンの場合はカルシウム
塩を、またカラギーナンの場合はカルシウム塩、
ナトリウム塩、カリウム塩を、夫々用いる。

固形化に必要な多糖類の量は、メトキシペクチ
ンの場合は１〜10％（重量。以下同様）、カラギ
ーナンの場合は１〜12％の範囲で、所望の硬さに
応じて選択しうる。また、塩はメトキシペクチン
の場合、これに対しカルシウム塩を１〜50％、カ
ラギーナンの場合は、これに対してカルシウム塩
を0.1〜20％またはナトリウム塩0.1〜15％または
カリウム塩を0.1〜20％添加することが好ましい。
これら塩類は上記添加範囲よりも少ないと、多糖
類の三次元的網状構造形成のための必要な架橋剤
およびPH調整剤として働きにくく、また多すぎて
も水分子を多糖類から奪つてしまい、ゲル形成し
難い。多糖類および塩は、たとえば原料配合時の
水相に添加するなど、ドレツシングの製造工程の
いずれで添加してもよく、また完成したドレツシ
ングに対して添加してもよい。いずれの場合も粉
体のまま用いることができる。添加時の温度は50
℃以上、好ましくは60℃以上の熱時であることを
必要とし、50℃未満では多糖類および塩が溶解し
難い。

以上のようにして均一に混合したものは、ケー
シングチユーブ、プラスチツクカツプなどに注入
したのち20℃以下、好ましくは10℃以下に冷却す
ることによつてゲル化する。

ｅ 発明の効果 得られたものは弾性に富み、プリン状の非常に
なめらかな食感をもつ。従つて従来のような単な
るドレツシングとしての用途だけでなく、デザー
ト、冷菓などとしても利用することができる。ま
たこれら多糖類は熱可塑性があるため、適度の加
熱により溶解させ、冷却することにより再度固形
化することもできる。固形化に必要な多糖類およ
び塩は非常に少量であるから、もとのドレツシン
グ様食品の風味を全く損うことなく、なめらかな
ゲル状物性を付与しうる。

実施例 １ 酵素で部分加水分解した分離大豆たん白ソルピ
−2000（日清製油(株)製）、調味料、香辛料、水を下
記の配合で湯浴中で分散溶解させた。ここに水、
メトキシペクチンおよび乳酸カルシウムを混合し
て70℃で膨潤溶解させたものをあわせ、さらに混
合した。これを70℃前後に保ちながら綿実油を滴
下し、ホモミキサー（特殊機械工業(株)製HV―Ｍ
型）で乳化させ、さらに食酢を添加して混合し
た。これを70℃前後でちくわの中に挿入し、10℃
まで冷却したところ、ちくわの中で非常になめら
かな固形ドレツシング様食品として固形化し、プ
リン状の食感がちくわのテクスチユアーに調和し
て大変美味な加工食品を得た。

配合：大豆たん白加水分解物 20.0（重量部） 水 400.0 調味料、香辛料 40.0 食酢 30.0 綿実油 570.0 メトキシペクチン 11.0 乳酸カルシウム 1.0 実施例 ２ 下記の配合からなる卵黄、調味料、香辛料、配
合の2/3容の水をミキサーに投入、かくまんして
均一に溶解した。そこへ配合の1/3容の水に60℃
で膨潤溶解させたカラギーナン、カルシウム塩、
ナトリウム塩、カリウム塩の下記配合混合物をあ
わせて混合した。55℃前後に保ちながらかくはん
しつつ植物油を徐々に注加し、加え終つてから数
分間かくはんした。さらに食酢を加えて混合し、
シート状容器に充てんし、８℃前後の低温室内で
冷却したところ、パツケージに付着せずプリン状
のなめらかな食感のシート状固形ドレツシング様
食品を得た。

配合：植物油 65（重量部） 卵黄 17 食酢 13 調味香辛料 ５ カラギーナン 1.1 乳酸カルシウム 0.1 クエン酸ナトリウム 0.1 ピロリン酸カリウム 0.1

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 半固体状または乳化液状ドレツシングの製造
   工程においてメトキシペクチン１〜10％とカルシ
   ウム塩とを、またはカラギーナン１〜12％とカル
   シウム塩、ナトリウム塩もしくはカリウム塩とを
   熱時添加したのち冷却してなる固形ドレツシング
   様食品。