JPS641099B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、米麦類、とうもろこし、大豆等の
雑穀類その他澱粉を含有するものを菓子材料とす
る、非膨張の菓子の製造方法、特に粒状材料を使
用した場合その粒状形状をこわすことなく成形さ
れた菓子の製造方法に関するものである。

〔従来の技術〕

従来から、筒状の中型内と上型と下型の間で菓
子材料を加熱、圧縮して菓子を製造する方法があ
る。

この製造方法は、密封した型内で菓子材料を加
熱、圧縮した後、上型と下型を上昇させて菓子材
料を中型内から取り出して圧縮を解き、急激に膨
脹（発泡）させるものであつた。

〔発明が解決しようとする問題点〕

上記の製造方法は、密封状態で菓子材料の加熱
と圧縮を同時に行うこと、外部に取り出して急激
に膨脹させるので外形は全く規制させないことか
ら、各操作を制御するのは困難で品質にばらつき
が生じやすく、特に粒状材料で粒状形状を保持し
た成形菓子を製造するのは困難であつた。

すなわち、温度、圧力をやや高くしすぎると、
密封状態の型内は過度の高温高圧になり、圧縮を
解くと大きく膨脹（発泡）し、菓子材料の粒状形
状を保持することが困難になつたり破壊されてし
まう事態が生じていた。

しかも、全く外形を規制することなく圧力を大
気圧にまで一気に下げるため一定形状に成形しに
くい欠点があつた。

〔問題点を解決するための手段〕

この発明は、菓子材料を加熱しながら一定時間
経過後圧縮を加え、次に圧縮をぬき、さらに上型
と下型の間隔をそのままにして加熱を続け、少な
くとも圧縮時には蒸気ぬきを行い粒形状のこわれ
ない菓子を得るものである。

〔作用〕

この発明は以下の作用を有する。

加熱と圧縮を製造開始と同時に行わないので、
型内が過度に高温高圧になることを防止でき、製
造過程の制御が容易になると共に品質の向上、品
質のばらつきの防止を図れる。

少なくとも圧縮時には蒸気ぬきを行うので、過
度の高圧、それに伴う昇温を防止し、加熱と圧縮
を同時に行わないことによる作用と同様制御の容
易化等が図れる。

以上から、粒状材料では圧縮時の膨脹を防止し
て菓子材料の粒状形状を保持することができる。

また、菓子材料は、加熱と圧縮によつて糊化す
るので互いに接着し一定形状に成形される。

〔実施例〕

この発明の一実施例を図面に基づき説明する。

第１図において、１は筒状の中型、２は上下動
自在な上型、３は固定された下型である。

中型１と、上型２及び下型３の間にはわずかに
隙間４を形成して加熱、圧縮時に発生する蒸気を
外気に放出するものとしている。

上型２下面及び下型３上面には、菓子材料のこ
げ防止のため離型座金５を形成してあり、離型座
金５表面には菓子材料との剥離を容易にするため
テフロン加工を行つている。

このような装置の加熱手段は、中空１、上型
２、下型３の全部又はいずれかに熱線を内蔵する
か、バーナーを使用したりする等公知の手段を用
いる。

次に、以上の構成からなる装置を使用して粒状
の成形菓子を製造する方法について説明する。

まず、上型２を移動して菓子材料６を中型１及
び上下型１，２内に入れる。

菓子材料としては、精白糯米を使用する。糯米
は水分を20％程度含みそのまま使用してもよい
が、好ましくは水に浸漬しておいたもの（含水率
約40％）を使用する。

製造方法は、第２図の操作図に示すように、製
造開始から終了まで加熱を行う。製造開始から一
定時間は糯米を蒸す蒸〓の過程であり、この過程
を過ぎると上型２を下げて圧縮し、製餅と成形を
行う。

次に、上型の位置はそのままで上型にかける圧
力を０にして上型の重量だけを糯米にかけ、整
形、乾燥及びイリを行う。加熱、圧縮を通じて菓
子材料から発生した蒸気は、隙間４から外部に放
出される。

加熱は開始から終了まで70〜140℃で行う。

下限温度を70℃としたのは、米穀澱粉の糊化温
度が68℃であるため、これよりやや高めに設定し
たものである。

上限温度を140℃としたのは、これより高温で
は圧縮時に糯米が膨張してしまうからである。

加熱されると、糯米は含有する水によつて蒸さ
れたのと同様の状態になり、加熱中に表面が糊化
する。糯米の糊化時間は金型温度、型内の加工量
によつて異なる。また、製造された菓子の残留水
分は加熱温度とその後の乾燥時間によつて異な
る。

圧縮は、蒸された糯米を粒状形状を保持したま
ま内部を餅の状態にすると共に各粒子を接着し一
定厚みに成形する。

圧縮の時期は、各粒子表面は完全に糊化してい
るが、内部は十分水分を有し末だ糊化していない
状態となつた時に行う。通常この状態になるのは
加熱温度130℃で加熱開始後40〜60秒である。圧
縮は、６Kg／cm²で２〜３秒間行うのが適当であ
る。

圧縮後の加熱は、上型２がその重量で糯米を押
した状態で行うので、乾燥されて型内の形状と同
一形状に外形が固定されると共に表面にイリが入
れられる。

以上より、第３図のような菓子７が製造され
る。さらにこれを半製品として焼いて菓子として
食べることができる。

製造される菓子の厚みは型内に投入する菓子材
料の量に比例するが、最小厚みは米穀澱粉の糊化
時の粘性（展性）、粒子間の接着性によつて異な
る。最大厚みは、加熱蒸〓時の菓子材料表面と内
部の糊化時間の遅れ又はバラツキによつて異な
る。すなわち、表面から内部への糊化が速く均一
に進行すれば最大厚みは大きくなる。

発明者が行つた実験では直径45mmの円板では最
小厚み0.3mm（浸漬米重量0.6ｇ）、最大厚み3.5mm
（浸漬米重量８ｇ）であつた。

このときの加熱温度は130℃、圧力６Kg／cm²で
あつた。

尚、味付した菓子を作る場合、糯米と調味料と
の混合が不均一になることがある。この場合、砕
米を３時間以上水に浸漬したものを使用すれば、
混合を均一化できる。

また、菓子材料は、糯米に限らず、うるち米、
小麦、大麦等の米麦類、とうもろこし、大豆、小
豆、あわ、ひえ等の雑穀類、あるいはこれらを加
工した粉状物、粒状物であつてもよい。

また、上型２、下型３は少なくとも一方が上下
動自在であればよい。

また、中型１と下型３を一体にして凹状の臼と
し、これに上型２が嵌入するものであつてもよ
い。

また、蒸気ぬきは、全操作にわたつて行う必要
はなく少なくとも多量の蒸気が発生する圧縮時に
行えばよい。

〔発明の効果〕

この発明は、製造開始と同時に加熱と圧縮を行
わないこと及び少なくとも圧縮時には蒸気ぬきを
行うことより、製造過程の容易化、品質向上、品
質のばらつきの減少を図ることができる。

しかも、菓子材料は中型及び上下の型を常に接
触しているので、乾燥、整形のみならずイリを外
形全体に行うことができる。

特に、粒状形状では、粒状形状を保持して堅固
に接着し、一定形状に成形することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図乃至第３図はこの発明の一実施例を示す
図面である。第１図はこの発明の製造方法を具現
化した装置の断面図。第２図は操作図。第３図は
製造された菓子の斜視図。 １…中型、２…上型、３…下型、４…隙間、５
…離型座金、６…菓子材料、７…菓子。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 菓子材料を加熱圧縮して菓子を製造する方法
   において、加熱しながら一定時間経過後圧縮を加
   え、次に圧縮をぬき、さらに上型と下型の間隔を
   そのままにして加熱を続け、少なくとも圧縮時に
   は蒸気ぬきを行い、粒形状のこわれない菓子を得
   ることを特徴とする菓子の製造方法。