JPS645863B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS645863B2 JPS645863B2 JP56081120A JP8112081A JPS645863B2 JP S645863 B2 JPS645863 B2 JP S645863B2 JP 56081120 A JP56081120 A JP 56081120A JP 8112081 A JP8112081 A JP 8112081A JP S645863 B2 JPS645863 B2 JP S645863B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- white sauce
- cysteine
- white
- cystine
- sauce
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Seasonings (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Description
本発明はホワイトソースに関する。
従来より、ホワイトソースは一般的に小麦粉を
バターで炒め白色ルーを作り、これにあたためた
牛乳を加えてルーをのばし、調味料・香辛料など
で味を整えて製造する。このホワイトソースは、
ソースの基本の一つであり、コロツケ・グラタン
などの料理に幅広く応用できる便利なものであ
る。 しかしながら、このホワイトソースを、例えば
容器に密封して殺菌するなどの加熱処理すると、
その主成分である牛乳部分がメイラード反応を起
すためかホワイトソースが黄色味を帯びたり、あ
るいは褐変したりして、そのまま袋などに詰めて
販売されるような商品としてはもとより、他の料
理に応用されても外観上好ましくないという問題
がある。 本発明の目的は、後の加熱の際に上記のような
褐変が生じにくいホワイトソースを提供するもの
である。 本発明者は、上記の目的を達しようと種々研究
検討し、ようやくにして本発明に到達したもので
ある。 すなわち、本発明のホワイトソースは、粘稠液
状のホワイトソース中での含有割合に換算してＬ
−シスチンを0.01〜0.07％含んでなることを特徴
とするものである。 ここで粘稠液状のホワイトソース中での含有割
合に換算してとは、ホワイトソースが粉末状や濃
縮状の製品のときには、水でといて供食に適する
粘稠液状の状態に戻した場合のことを意味する。 また、本発明に用いられる％はすべて重量％を
表わす。 以下本発明を詳細に説明する。 本発明のホワイトソースを製造するには、原料
の一部としてＬ−システインまたはＬ−シスチン
を添加して全原料に対してＬ−システインまたは
Ｌ−シスチンを0.01〜0.07％含ませた他は従来の
方法と変らない。すなわち、通常小麦粉をバター
で炒めルーを作り、これに牛乳または牛乳あるい
は粉乳と水を加えてルーをのばし、食塩・コシヨ
ウなどの調味料・香辛料で味を整えて粘稠液状の
ホワイトソースとする。または、焙焼小麦粉・粉
乳・調味料・香辛料などを混合しさらにはそれを
造粒するなどして粉末状・顆粒状などの乾燥固体
状のホワイトソース（即席品）とする。Ｌ−シス
テインまたはＬ−シスチンを含ませるのは、加熱
処理によるホワイトソースの黄色化や褐変化を防
止するためであり、Ｌ−システインまたはＬ−シ
スチンの持つ還元性が上記のメイラード反応を抑
制し、ホワイトソースの加熱時の褐変化を防止す
るものと思われる。使用するＬ−システインまた
はＬ−シスチンは、通常市販されているものでか
まわず、合成法により得られた物・天然物のいず
れであるかを問わない。 また、Ｌ−システイン・Ｌ−シスチンの添加の
割合は、ホワイトソースの仕上り量に対して、粘
稠液状のホワイトソースの場合は0.01％〜0.07％
とする。それは、0.01％未満ではその効果が小さ
く、0.07％を超えるとＬ−システインまたはＬ−
シスチンに起因する特異臭が発生したり、ホワイ
トソースが黄色味を帯びてくるからである。 尚、乾燥固体状のホワイトソースの場合は一般
に水分が少ないことにより、粘稠液状の場合の約
６倍位に濃縮されている形のものなので、粘稠液
状のホワイトソースの場合の約６倍すなわち0.06
〜0.42％くらいとする。 以上のようにして得られたホワイトソースは、
粘稠液状のものではそのまま、また乾燥固体状の
ものでは適当に水でといて加熱したときに、従来
品のそれと比べ褐変が格段と生じにくく、かつＬ
−システインやＬ−シスチンに起因する特異臭や
着色がないものである。 以下本発明の効果を示す実験例、並びに実施例
を示す。 試験例 下記の配合で通常の方法により、粘稠液状のホ
ワイトソース（Ｌ−システイン未添加のもの、こ
れをとする）を製造した。別に上記と同じ場合
の一部にＬ−システインをこのホワイトソースの
仕上り量に対して、0.01％、0.03％、0.05％、
0.07％、0.1％添加したホワイトソース５種
（各々順に、、、及びとする）を製造
した。次いで以上６種のホワイトソースの各々に
ついてその300ｇを７号缶に充填密封した後、下
記の表のような温度×時間の条件の下で加熱殺菌
し、の未殺菌品（色の白いホワイトソース）を
対照として各々の色差（ΔE）を、日本電色工業
社製色差計により測定したＬ、ａ、ｂの値より計
算して求めた。その結果は表に示す通りであり、
色差（ΔE）が０〜５以内の値であると、対照品
との色の差がほとんどないか比較的少ないことを
示すので、(イ)、一般にＬ−システイン添加の場合
にそのホワイトソースは、加熱しても褐変を生じ
がたく、(ロ)、また、概してＬ−システインの添加
の割合は、褐変防止の効果上及び異臭防止上0.01
〜0.07％位が好ましいことが理解される。 ホワイトソース原料の配合 バター 4.84％ 小麦粉 8.0％ 牛 乳 70.0％ 食 塩 0.5％ 香辛料 0.06％清 水 16.6％ 合 計 100％ Ｌ−システインホワイトソースの仕上り量に対し
て0.01％、0.03％、0.05％、0.07％及び0.1％
バターで炒め白色ルーを作り、これにあたためた
牛乳を加えてルーをのばし、調味料・香辛料など
で味を整えて製造する。このホワイトソースは、
ソースの基本の一つであり、コロツケ・グラタン
などの料理に幅広く応用できる便利なものであ
る。 しかしながら、このホワイトソースを、例えば
容器に密封して殺菌するなどの加熱処理すると、
その主成分である牛乳部分がメイラード反応を起
すためかホワイトソースが黄色味を帯びたり、あ
るいは褐変したりして、そのまま袋などに詰めて
販売されるような商品としてはもとより、他の料
理に応用されても外観上好ましくないという問題
がある。 本発明の目的は、後の加熱の際に上記のような
褐変が生じにくいホワイトソースを提供するもの
である。 本発明者は、上記の目的を達しようと種々研究
検討し、ようやくにして本発明に到達したもので
ある。 すなわち、本発明のホワイトソースは、粘稠液
状のホワイトソース中での含有割合に換算してＬ
−シスチンを0.01〜0.07％含んでなることを特徴
とするものである。 ここで粘稠液状のホワイトソース中での含有割
合に換算してとは、ホワイトソースが粉末状や濃
縮状の製品のときには、水でといて供食に適する
粘稠液状の状態に戻した場合のことを意味する。 また、本発明に用いられる％はすべて重量％を
表わす。 以下本発明を詳細に説明する。 本発明のホワイトソースを製造するには、原料
の一部としてＬ−システインまたはＬ−シスチン
を添加して全原料に対してＬ−システインまたは
Ｌ−シスチンを0.01〜0.07％含ませた他は従来の
方法と変らない。すなわち、通常小麦粉をバター
で炒めルーを作り、これに牛乳または牛乳あるい
は粉乳と水を加えてルーをのばし、食塩・コシヨ
ウなどの調味料・香辛料で味を整えて粘稠液状の
ホワイトソースとする。または、焙焼小麦粉・粉
乳・調味料・香辛料などを混合しさらにはそれを
造粒するなどして粉末状・顆粒状などの乾燥固体
状のホワイトソース（即席品）とする。Ｌ−シス
テインまたはＬ−シスチンを含ませるのは、加熱
処理によるホワイトソースの黄色化や褐変化を防
止するためであり、Ｌ−システインまたはＬ−シ
スチンの持つ還元性が上記のメイラード反応を抑
制し、ホワイトソースの加熱時の褐変化を防止す
るものと思われる。使用するＬ−システインまた
はＬ−シスチンは、通常市販されているものでか
まわず、合成法により得られた物・天然物のいず
れであるかを問わない。 また、Ｌ−システイン・Ｌ−シスチンの添加の
割合は、ホワイトソースの仕上り量に対して、粘
稠液状のホワイトソースの場合は0.01％〜0.07％
とする。それは、0.01％未満ではその効果が小さ
く、0.07％を超えるとＬ−システインまたはＬ−
シスチンに起因する特異臭が発生したり、ホワイ
トソースが黄色味を帯びてくるからである。 尚、乾燥固体状のホワイトソースの場合は一般
に水分が少ないことにより、粘稠液状の場合の約
６倍位に濃縮されている形のものなので、粘稠液
状のホワイトソースの場合の約６倍すなわち0.06
〜0.42％くらいとする。 以上のようにして得られたホワイトソースは、
粘稠液状のものではそのまま、また乾燥固体状の
ものでは適当に水でといて加熱したときに、従来
品のそれと比べ褐変が格段と生じにくく、かつＬ
−システインやＬ−シスチンに起因する特異臭や
着色がないものである。 以下本発明の効果を示す実験例、並びに実施例
を示す。 試験例 下記の配合で通常の方法により、粘稠液状のホ
ワイトソース（Ｌ−システイン未添加のもの、こ
れをとする）を製造した。別に上記と同じ場合
の一部にＬ−システインをこのホワイトソースの
仕上り量に対して、0.01％、0.03％、0.05％、
0.07％、0.1％添加したホワイトソース５種
（各々順に、、、及びとする）を製造
した。次いで以上６種のホワイトソースの各々に
ついてその300ｇを７号缶に充填密封した後、下
記の表のような温度×時間の条件の下で加熱殺菌
し、の未殺菌品（色の白いホワイトソース）を
対照として各々の色差（ΔE）を、日本電色工業
社製色差計により測定したＬ、ａ、ｂの値より計
算して求めた。その結果は表に示す通りであり、
色差（ΔE）が０〜５以内の値であると、対照品
との色の差がほとんどないか比較的少ないことを
示すので、(イ)、一般にＬ−システイン添加の場合
にそのホワイトソースは、加熱しても褐変を生じ
がたく、(ロ)、また、概してＬ−システインの添加
の割合は、褐変防止の効果上及び異臭防止上0.01
〜0.07％位が好ましいことが理解される。 ホワイトソース原料の配合 バター 4.84％ 小麦粉 8.0％ 牛 乳 70.0％ 食 塩 0.5％ 香辛料 0.06％清 水 16.6％ 合 計 100％ Ｌ−システインホワイトソースの仕上り量に対し
て0.01％、0.03％、0.05％、0.07％及び0.1％
【表】
【表】
実施例 １
Ｌ−システインの代わりにＬ−シスチンをホワ
イトソースの仕上り量に対して0.03％添加する他
は試験例と同様にして、Ｌ−シスチン入り粘稠液
状のホワイトソースを得た。なお、このホワイト
ソースは試験例と同様に缶詰した後、120℃×40
分の加熱殺菌処理を行つた。得られたホワイトソ
ースは、加熱処理前のホワイトソースを対照とし
て色差（ΔE）を測定計算した結果3.2であり、加
熱処理前のホワイトソースとほぼ同様に色の白い
ものであり、また、異臭の発生もみられなかつ
た。 実施例 ２ 焙焼小麦粉68.2％、粉末油脂11.4％、脱脂粉乳
14.2％、食塩5.7％、香辛料0.5％（合計100％）の
配合に対して0.2％のＬ−システインを添加して
Ｌ−システイン入り粉末状ホワイトソースを得
た。なお、得られた粉末状ホワイトソースを５倍
量の水でといて90℃で約５分間程加熱糊化したも
の150ｇの一部80ｇは、あらかじめ茄でたマカロ
ニやあらかじめ炒めたたまねぎ80ｇとあえ容器に
入れ、残り70ｇはその上からかけて、さらに必要
に応じてチーズなどをのせて、200℃のオーブン
で10分間加熱した。得られたマカロニグラタンの
ホワイトソースの部分について、加熱処理前のホ
ワイトソースを対照として色差（ΔE）を測定計
算した結果、3.5であり、ホワイトソース部分は
色の白いものであり、また異臭の発生もみられな
かつた。
イトソースの仕上り量に対して0.03％添加する他
は試験例と同様にして、Ｌ−シスチン入り粘稠液
状のホワイトソースを得た。なお、このホワイト
ソースは試験例と同様に缶詰した後、120℃×40
分の加熱殺菌処理を行つた。得られたホワイトソ
ースは、加熱処理前のホワイトソースを対照とし
て色差（ΔE）を測定計算した結果3.2であり、加
熱処理前のホワイトソースとほぼ同様に色の白い
ものであり、また、異臭の発生もみられなかつ
た。 実施例 ２ 焙焼小麦粉68.2％、粉末油脂11.4％、脱脂粉乳
14.2％、食塩5.7％、香辛料0.5％（合計100％）の
配合に対して0.2％のＬ−システインを添加して
Ｌ−システイン入り粉末状ホワイトソースを得
た。なお、得られた粉末状ホワイトソースを５倍
量の水でといて90℃で約５分間程加熱糊化したも
の150ｇの一部80ｇは、あらかじめ茄でたマカロ
ニやあらかじめ炒めたたまねぎ80ｇとあえ容器に
入れ、残り70ｇはその上からかけて、さらに必要
に応じてチーズなどをのせて、200℃のオーブン
で10分間加熱した。得られたマカロニグラタンの
ホワイトソースの部分について、加熱処理前のホ
ワイトソースを対照として色差（ΔE）を測定計
算した結果、3.5であり、ホワイトソース部分は
色の白いものであり、また異臭の発生もみられな
かつた。
Claims (1)
- １ 粘稠液状のホワイトソース中での含有割合に
換算してＬ−システインまたはＬ−シスチンを
0.01〜0.07％含んでなることを特徴とするホワイ
トソース。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56081120A JPS57198066A (en) | 1981-05-29 | 1981-05-29 | Preparation of white sauce |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56081120A JPS57198066A (en) | 1981-05-29 | 1981-05-29 | Preparation of white sauce |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS57198066A JPS57198066A (en) | 1982-12-04 |
| JPS645863B2 true JPS645863B2 (ja) | 1989-02-01 |
Family
ID=13737516
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56081120A Granted JPS57198066A (en) | 1981-05-29 | 1981-05-29 | Preparation of white sauce |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS57198066A (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6232865A (ja) * | 1985-08-02 | 1987-02-12 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | ホワイトソ−ス |
| CH682878A5 (fr) * | 1991-11-01 | 1993-12-15 | Nestle Sa | Procédé permettant d'éviter le brunissement d'un produit alimentaire. |
| JP5657200B2 (ja) * | 2008-09-05 | 2015-01-21 | サントリー食品インターナショナル株式会社 | 乳清タンパク質の含有量が低減された乳組成物及び乳入り飲料 |
| JP6191157B2 (ja) * | 2012-02-22 | 2017-09-06 | 日本新薬株式会社 | 日持向上剤 |
-
1981
- 1981-05-29 JP JP56081120A patent/JPS57198066A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS57198066A (en) | 1982-12-04 |
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