JPS647737B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 (イ) 産業上の利用分野 この発明は肉質改善装置に関し、詳しくは廃鶏
肉、マトン等の軸い肉を軟化させるのに好適な肉
質改善装置に関する。

(ロ) 従来の技術 廃鶏肉は、若鶏もも肉などに匹敵する食味をも
つ食鶏であるが、ブロイラーに較べてその肉質が
固いため食肉として消費者に受け入れられず、そ
の殆んどがハンバーグやウインナー等の増量材と
して使われているにすぎないのが現状である。

そこで、廃鶏肉を牛肉等と同様に食肉として使
用できるようにすることが望まれていたが、これ
まで、物理的に廃鶏肉を軟かくする装置は提案さ
れていなかつた。

(ハ) 発明が解決しようとする問題点 一般に、廃鶏肉は大量に発生するものであるた
め、それを食肉として使用できるようにすること
は、今日の食肉供給状態からみて意義は大きい。

この発明は以上の事情に鑑みなされたもので、
廃鶏肉、マトン等の硬い肉に攪拌・振動による刺
激を与えて弛んだ肉の筋組織中に味付の水等を吸
収させて硬い肉を軟化させて肉質を改善すること
を目的としたものである。

(ニ) 問題点を解決するための手段 この発明は肉質改善装置であつて、上向きの筒
体及びこの筒体に取り付けられ筒体の底部開口を
密閉し筒体の底部に凸曲面状部を形成するゴム製
の柔軟な膜体からなり硬い食肉及び呈味改善剤含
有の水を収納するホツパーと、筒体の底部開口の
縦横幅より小さい直径を有する略半球状でその曲
面部が前記膜体の下面の略中央部に接するように
膜体に取付けられたボール体と、このボール体の
平面部に取付けられその平面部から下向きでその
平面部に略直交する方向に延出されボール体をそ
の平面部の円周向きに回転可能に支持する回転軸
と、この回転軸に連結され円筒体の筒軸と同軸に
下方に延出され回転体を円筒体の筒軸に対して所
定角度傾斜させて支持する支持軸と、ボール体の
曲面部の頂点から筒体の底部までの距離が膜体の
凸曲面の頂点から筒体の底部までの距離の略半分
になるよう前記支持軸を上方に押し上げて支持し
かつ支持軸を筒体の筒軸と同軸に回転させる駆動
支持手段とを備えたものである。

(ホ) 作用 この発明は、廃鶏肉、マトン等の硬い肉をホツ
パー内に呈味改善剤含有の水を入れておいて、モ
ータを作動させると、ボール体が揺動運動して、
それに伴い膜体が波打ち運動することによつて、
ホツパー内の硬い肉に攪拌と振動による刺激を与
え、硬い肉の筋組織を弛ませてその肉に上記水を
吸収させるようにしたものである。

(ヘ) 実施例 以下図に示す実施例に基づいてこの発明を詳述
する。

第１図において、肉質改善装置は、ホツパー
１、ボール体２、回転軸３、支持軸４及び駆動支
持手段５から主として構成される。

ホツパー１は上向きの円筒体６と、円筒体６の
上部開口を密閉する蓋体７と円筒体６の底面にネ
ジ止めされ、円筒体６の底部開口を密閉し円筒体
６の底部に凸曲面状部を形成する柔軟な膜体８と
からなる。円筒体６はたとえば、長さ450mm、内
径500mmφで、SUS304からなり、膜体８はウレ
タンゴム製で、その凸曲面の頂部から円筒体６の
底部まで距離は150mm程度である。なお、膜体８
は強度向上のためにウレタンゴムにカーボンを入
れたものを用いてもよい。また、上記蓋体７は衛
生上等のためでこれがなくても装置の機能上問題
はない。

ボール体２は、円筒体６の内径より小さい直径
を有する略半球状で、その曲面部が膜体８の凸曲
面状部の頂部に一致し膜体８の下面の中央部に接
するように膜体８に複数本のネジ１０でネジ止め
されており、その直径はたとえば300mmφで、
SUS304からなる。なお、ネジ１０の頭部は円筒
体６内において膜体８によつて被われている。

回転軸３は、下向きでボール体２の平面部１１
に直交する方向に延出され、その上端がボール体
２の平面部１１の中央部に突設したボス１２に嵌
合され、ボール体２をその平面部１１の円周方向
に回転可能に支持している。ボス１２にはベアリ
ング１３が内設されている。支持軸４は回転軸３
の下端に連結板１４を介して連結され円筒体６の
筒軸と同軸に下方に延出されており、回転軸３を
円筒体６の筒軸に対して所定角度傾斜させて支持
している。上記連結板１４は回転軸３の下端と支
持軸４の上端に取付けられている。なお、回転軸
３の傾斜角度は５〜15゜が好ましく、特に10゜程度
が好ましい。

駆動支持手段５は、モータＭと、固定のプーリ
ー１６と、このプーリー１６とモータＭのモータ
軸１５に取付けられたモータプーリー１７とに張
設されたベルト１８とからなる。プーリー１６は
ボール体２の曲面部９の頂点から円筒体６の底部
までの距離が膜体８の凸曲面の頂点から円筒体６
の底部までの距離の略半分になるように支持軸４
を上方に押し上げて支持しており、その中央部に
は支持軸４の下端が嵌合されている。

次にこの装置の作動について説明する。

まず、適当な大きさに切断した廃鶏肉、マトン
等の硬い肉をホツパー１内に呈味改善剤を含有し
た水とともに入れる。そして、モータＭを作動さ
せると、支持軸４及び回転軸３の回転によつてボ
ール体２が左右・前後方向に揺動して膜体８を波
打ち運動させる。この波打ち運動が始まると、ホ
ツパー１内の肉は膜体８の運動によつて攪拌と振
動による刺激が与えられる。これによつてホツパ
ー１内の肉はその筋組織が弛み、その筋組織内に
上記水が吸収され、肉を軟化させる。

攪拌・振動の時間はたとえば約５〜30分位であ
り、攪拌・振動の程度はモータＭの回転数で50〜
600rpmが好ましく、特に300〜400rpmが好まし
い。

ここで、実験例について述べる。

廃鶏の胸肉ともも肉のそれぞれ10Kg計20Kgを原
料肉として１片を50〜60ｇの切身としてた。一方
廃鶏の皮の部分0.4Kgをチヨツパーグラインダー
ですりつぶし水4.6を加えて調味液５Kgを用意
した。この肉と調味液との合計量はホツパー１の
１回の処理量である。

上記の切身と調味液をホツパー１内に入れ、モ
ータＭを360rpmで回転させてボール体２を揺動
させた。揺動終了後の切身肉の重量は24.0Kg程度
となり、切身肉の損傷は殆んどなく調味液が十分
に切身肉に吸収保持されていた。

この切身肉をステーキ肉として用いた結果、若
鶏もも肉と同様であると答えた人は７名、硬いと
答えた人は１名、軟らかいと答えた人は２名であ
つた。

このように、この装置を用いれば、廃鶏肉、マ
トン等の硬い肉を食肉として利用できるように大
量に軟らかくすることができる。

なお、以上の攪拌・振動によつて肉質を改善す
る際に、ホツパー１内を真空にすることによつて
調味液の吸収を促進させ肉の軟化を促進すること
ができ、またこれらの動作を自動化することがで
きる。この装置としては、第２図に示すように第
１実施例の装置１９に、真空ポンプ２０、冷却タ
ンク２１、冷却装置２２、調味液タンク２３及び
操作盤２４を付加したものが挙げられる。この装
置では、冷却タンク２１内の冷却水は循環ポンプ
２５で循環されて装置１９のホツパー２６を冷却
し、この冷却と合わせ調味液タンク２３内の調味
液は定量供給ポンプ２７でホツパー２６内に導入
される。この導入中にホツパー２６内の肉に刺激
を与えて、調味液導入終了後に真空ポンプ２０に
よりホツパー２６内を真空にしてホツパー２６内
の肉への調味液吸収を促進させる。以上は、操作
盤２４に設けられたボタン（図示しない）によつ
て自動的に行なわれる。第２図において２８，２
９は制御弁である。

なお、この場合、ホツパー２６は１つに限るこ
となく複数個であつてもよい。

(ト) 発明の効果 この発明によれば、簡単な構造で安価にかつ大
量に廃鶏、マトン等の硬い肉を食肉に適した肉に
改善することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明の一実施例を示す構成説明
図、第２図は他の実施例の構成説明図である。 １……ホツパー、２……ボール体、３……回転
軸、４……支持軸、５……駆動支持手段、６……
円筒体、８……膜体、９……曲面部、１１……平
面部。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 上向きの筒体及びこの筒体に取り付けられ筒
   体の底部開口を密閉し筒体の底部に凸曲面状部を
   形成するゴム製の柔軟な膜体からなり硬い食肉及
   び呈味改善剤含有の水を収納するホツパーと、筒
   体の底部開口の縦横幅より小さい直径を有する略
   半球状でその曲面部が前記膜体の下面の略中央部
   に接するように膜体に取付けられたボール体と、
   このボール体の平面部に取付けられその平面部か
   ら下向きでその平面部に略直交する方向に延出さ
   れボール体をその平面部の円周向きに回転可能に
   支持する回転軸と、この回転軸に連結され円筒体
   の筒軸と同軸に下方に延出され回転体を円筒体の
   筒軸に対して所定角度傾斜させて支持する支持軸
   と、ボール体の曲面部の頂点から筒体の底部まで
   の距離が膜体の凸曲面の頂点から筒体の底部まで
   の距離の略半分になるよう前記支持軸を上方に押
   し上げて支持しかつ支持軸を筒体の筒軸と同軸に
   回転させる駆動支持手段とを備えてなる肉質改善
   装置。 ２ 駆動支持手段が、モータと、支持軸を支持す
   る固定のプーリーと、このプーリーとモータのモ
   ータ軸に取付けられたモータプーリーとに張設さ
   れたベルトとからなる請求の範囲第１項に記載の
   肉質改善装置。 ３ 膜体がウレタンゴムからなる請求の範囲第１
   項に記載の肉質改善装置。 ４ 膜体がカーボンを含有するウレタンゴムから
   なる請求の範囲第１項に記載の肉質改善装置。 ５ 回転軸の傾斜角度が５〜15゜である請求の範
   囲第１項に記載の肉質改善装置。