JPS647748B2

JPS647748B2 -

Info

Publication number: JPS647748B2
Application number: JP57064730A
Authority: JP
Inventors: Noritake Iwasa; Katsuji Shiraishi; Mamoru Kaneda
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 1982-04-20
Filing date: 1982-04-20
Publication date: 1989-02-09
Also published as: JPS58183057A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、惣菜に新規な味の惣菜を提供するた
めの惣菜用衣素材に関する。

近年、食生活の簡便化に伴い、惣菜調理用とし
て小麦粉、澱粉、調味料および香辛料を予め配合
した惣菜用衣素材が市販されている。しかしなが
ら、これらのものは香辛料を基調にした洋風味お
よび醤油を基調にした和風味に片寄つており、需
要者の嗜好の多様化に充分に応じていないのが現
状である。そこで本発明者等は、需要者とくに日
本人になじみの深い味噌風味に着目し、これを惣
菜用衣素材に付与することによつて従来にない風
味の惣菜に調理することに成功し、需要者の要望
にも応じることを可能ならしめたものである。

本発明の惣菜用衣素材は小麦粉、澱粉、味噌粉
末、食塩、調味料および香辛料を主成分とするも
のである。さらに詳しくは本発明の惣菜用衣素材
は小麦粉45〜75重量％（以下単に％と略する）、
澱粉５〜25％、味噌粉末0.5〜10.0％、食塩３〜
12％、調味料0.1〜2.5％および香辛料３〜10％を
主成分とするものである。

本明細書において「惣菜」とは野菜または肉類
もしくはそれらの混合物を油揚げするかまたは油
をつけてオーブンで焼くなどの加工操作を経て得
られる製品をいうものとし、また「衣素材」とは
前記した惣菜の調製にあたつて野菜または肉類も
しくはそれらの混合物に熱処理に先立つてそのま
までかまたは水にといた状態でまぶされる粉末材
料をいう。

本発明に用いる小麦粉は顆粒状および粉末状の
いずれの形態でもよいが、特に顆粒状のものが取
扱い時における飛散防止、具材への付着性、衣液
の分散性などの点で好ましい。

澱粉は小麦粉の補助基材として用いられる。従
つて小麦粉の使用量の増減にほぼ反比例してその
使用量を増減させればよい。使用する澱粉として
はコーンスターチおよびポテトスターチが挙げら
れるが、とくにこれらのものに制限されない。ま
た、少なくとも小麦粉と澱粉の両者は混合して、
それを顆粒状にして使用するのが好ましい。

味噌粉末は、本発明で使用する原料の中で最も
特徴的なものであつて惣菜用衣素材に新規な風味
を付与するものである。使用する味噌粉末として
は通常知られた粉末状の味噌の他に豆板醤粉末ま
たは辣豆板醤粉末が挙げられる。豆板醤および辣
豆板醤は通常の形態は味噌と同様にペースト状を
呈しているが、これを例えばスプレードライまた
は凍結乾燥処理などにより粉末状に調製すること
ができる。また味噌粉末は20メツシユスルーの粒
度が好ましい。味噌粉末の使用量は味噌の種類に
よつても異なるが、一般的には10％を超えると具
の持味が損われるので好ましくない。

食塩はとくに乾燥処理したものが好ましい。

調味料としては、例えばグルタミン酸ソーダ、
リボ核酸が挙げられる。

香辛料は味噌粉末と共に惣菜用衣素材に風味を
付与する上で重要な原料である。使用する香辛料
としては生姜粉末、ガーリツク粉末、唐辛子粉
末、こしようなど種々のものが挙げられるが、と
くに生姜粉末とガーリツク粉末との調合物が好ま
しい。前記香辛料は粒度が10（約２mm目開き）メ
ツシユスルーで且つ42（約0.35mm目開き）メツシ
ユオーバーのものを35％以上含有しているものが
好適である。この粒度が過度に細かいと香辛料特
有の風味が出ず、また貯蔵中に風味の変化をもた
らしやすいなどの欠点を有するので味覚、嗜好な
どの点から前記の粒度構成にすることが好まし
い。

本発明の惣菜用衣素材は前記原料以外にさらに
補助原料として、例えば澱粉質穀粉、乾燥野菜、
糖類および増粘剤を使用することもできる。

前記澱粉質穀粉は澱粉の補助原料として使用さ
れるが、これには例えばコーンフラワーおよびラ
イスフラワーが挙げられる。このものの使用量と
しては本発明の惣菜用衣素材中に０〜15％含有さ
せることが好ましい。

乾燥野菜は惣菜用衣素材の味を一層強化するた
めに有効である。これには例えば乾燥オニオン、
乾燥ねぎおよび乾燥にらが挙げられる。これらの
形態は製品の見栄え、食味などの点から10メツシ
ユスルーの大きさが好ましい。乾燥野菜の使用量
としては本発明の惣菜用衣素材中に０〜５％含有
させることが好ましい。

糖類は惣菜の色、食味などを改良するために使
用する。この糖類としては例えばぶどう糖、しよ
糖、乳糖が挙げられる。このものの使用量として
は本発明の惣菜用衣素材中に０〜５％含有させる
ことが好ましい。

また増粘剤としてはα化コーンスターチ、その
他のα化澱粉およびグアーガム、その他のガム類
がとくに適している。なお増粘剤は小麦粉の使用
量が多い場合には使用しなくともよい。増粘剤の
使用量としては惣菜用衣素材中に０〜4.0％含有
させることが好ましい。この使用量が多すぎると
惣菜の食感が悪くなるので好ましくない。

本発明の惣菜用衣素材は顆粒、粉末或いはこれ
らの混合物など種々の形態に調製されるが、とく
に顆粒状のものが調理上の便利性および惣菜、具
への付着性および惣菜の食感の点で好ましい。

この惣菜用衣素材を用いて惣菜を調理するに
は、これを具にまぶすか或いは水に溶かした衣液
に具を浸して油揚げすればよい。また他の調理法
としては前記油揚げする代りに表面に油を付着さ
せてオーブンで焼いてもよい。

本発明の惣菜用衣素材は味噌味が付与されてい
るので、これを使用すれば従来にない風味の惣菜
を簡単かつ迅速に調理することができる。

以下に本発明をさらに具体的に示すために実施
例を挙げて説明する。

実施例１小麦粉45.0％、小麦澱粉5.0％、ポテトスター
チ20.0％、砂糖2.0％、食塩12.0％、豆板醤粉末
2.0％、ガーリツク粉末5.8％、生姜粉末3.0％、白
こしよう0.7％（なお、前記香辛料全体の粒度組
成は10メツシユスルーで且つ42メツシユオーバー
のものを35％含有するものである）、乾燥オニオ
ン（10メツシユスルー）1.0％、乾燥ねぎ（10メ
ツシユスルー）0.5％、グルタミン酸ソーダ2.3
％、5′−リボヌクレオタイドナトリウム0.2％お
よびグアーガム0.5％をミキサーで充分に混合し
て惣菜用衣素材を得た。

実施例２小麦粉74.5％、コーンスターチ5.0％およびコ
ーンフラワー5.0％を予め混合して顆粒状（20メ
ツシユスルーのものが主体）とし、これに食塩
6.0％、辣豆板醤粉末（粒度20メツシユスルー）
0.5％、ガーリツク粉末1.8％、生姜粉末0.7％、ス
ターアニス0.5％（なお、前記香辛料全体の粒度
組成は10メツシユスルーで且つ42メツシユオーバ
ーのものを45％含有するものである）、乾燥オニ
オン（10メツシユスルー）3.0％、乾燥ねぎ（10
メツシユスルー）1.0％、乾燥にら（10メツシユ
スルー）1.0％、グルタミン酸ソーダ0.9％および
しいたけ抽出物0.1％を加えてミキサーで充分に
混合して惣菜用衣素材を得た。

実施例３顆粒小麦粉（粒度40メツシユスルー）60.5％、
ポテトスターチ10.0％、コーンフラワー5.0％、
ぶどう糖0.5％、食塩9.0％、辣豆板醤粉末1.0％、
ガーリツク粉末4.5％、生姜粉末2.9％、スターア
ニス0.5％（なお、前記香辛料全体の粒度組成は
10メツシユスルーで且つ42メツシユオーバーのも
のを40％含有するものである）、乾燥オニオン
（10メツシユスルー）2.0％、グルタミン酸ソーダ
2.0％、5′−リボヌクレオタイドナトリウム0.1％
およびα化コーンスターチ2.0％をミキサーによ
り充分混合して惣菜用衣素材を得た。

実施例４顆粒小麦粉（粒度40メツシユスルー）52.0％、
小麦澱粉15.0％、コーンフラワー10.0％、ライス
フラワー5.0％、砂糖0.5％、ぶどう糖0.5％、食塩
3.0％、味噌粉末（粒度20メツシユスルー）、3.0
％、ガーリツク粉末2.7％、生姜粉末2.0％、唐辛
子粉末1.25％、白こしよう0.5％（なお、前記香
辛料全体の粒度組成は10メツシユスルーで且つ42
メツシユオーバーのものを50％含有するものであ
る）、グルタミン酸ソーダ0.5％、しいたけ抽出物
0.05％およびα化コーンスターチ4.0％をミキサ
ーにより充分混合して惣菜用衣素材を得た。

実施例５顆粒小麦粉（粒度30メツシユスルー）59.4％、
小麦澱粉10.0％、ポテトスターチ5.0％、ライス
フラワー2.0％、乳糖3.0％、食塩8.0％、味噌粉末
（粒度20メツシユスルー）6.0％、ガーリツク粉末
0.7％、生姜粉末1.5％、唐辛子粉末0.8％（なお、
前記香辛料全体の粒度粗成は10メツシユスルーで
且つ42メツシユオーバーのものを40％含有するも
のである）、乾燥にら（粒度10メツシユスルー）
1.0％、グルタミン酸ソーダ0.5％、5′−リボヌク
レオタイドナトリウム0.05％、しいたけ抽出物
0.05％およびα′化コーンスターチ2.0％をミキサー
により充分混合して惣菜用衣素材を得た。

実施例６小麦粉57.5％、コーンスターチ8.5％、コーン
フラワー8.5％、乳糖5.0％、食塩4.0％、味噌粉末
10.0％、ガーリツク粉末0.4％、生姜粉末3.0％、
唐辛子粉末0.5％、白こしよう0.2％（なお、香辛
料全体の粒度組成は10メツシユスルーで且つ42メ
ツシユオーバーのものを35％含有するものであ
る）、乾燥ねぎ（粒度10メツシユスルー）2.0％、
グルタミン酸ソーダ0.1％およびグアーガム0.3％
をミキサーにより充分混合して惣菜用衣素材を得
た。

Claims

【特許請求の範囲】１小麦粉、澱粉、味噌粉末、食塩、調味料およ
び香辛料を主成分とする惣菜用衣素材。２小麦粉45〜75重量％、澱粉５〜25重量％、味
噌粉末0.5〜10重量％、食塩３〜12重量％、調味
料0.1〜2.5重量％および香辛料３〜10重量％を主
成分とする特許請求の範囲第１項記載の惣菜用衣
素材。３小麦粉が顆粒小麦粉である特許請求の範囲第
１項又は第２項記載の惣菜用衣素材。４味噌粉末が豆板醤粉末又は辣豆板醤粉末であ
る特許請求の範囲第１項〜第３項いずれかに記載
の惣菜用衣素材。５香辛料が粒度10メツシユスルーで且つ42メツ
シユオーバーのものを35重量％以上含有している
ことを特徴とする特許請求の範囲第１項〜第４項
いずれかに記載の惣菜用衣素材。