JPS648991B2

JPS648991B2 -

Info

Publication number: JPS648991B2
Application number: JP13435582A
Authority: JP
Inventors: Yoshihiko Nishizawa; Takashi Shinohara; Masazumi Watanabe; Yasuhei Takezawa
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 1982-07-30
Filing date: 1982-07-30
Publication date: 1989-02-15
Also published as: JPS5925659A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は木質原料より得られる新規香味料に関
し、その目的とするところは種々の飲食品、殊に
調味料、酒類、洋生菓子、砂糖漬け類、チヨコレ
ート等の飲食品に対し香味を付与するのに好適な
香味料を提供することにある。従来、木質原料を食品の風味加工に使用する例
としては、木質原料を不完全燃焼させて発生する
煙を利用して食品を燻すことにより、特有の色や
香味を付与する方法や、木質原料を空気のない状
態あるいは著しく制限した状態下で高温度で加熱
して溜出する木酢液を精製して食品に撒布した
り、食品を浸漬する方法等がある。しかしながら、これ等の手段による加工法は、
付与されるアルデヒド類、酢酸類、タール等の成
分によつて肉類の腥臭の抑制や芳香性付与による
効果はあるが、その香気特性が極めて著しいた
め、他の飲食品まで広く用いることが出来ず、特
に調味料、酒類、洋生菓子、砂糖漬け類、チヨコ
レート等の香味付与に用いるには品質上の面から
困難であつた。そこで、本発明者等は、上記欠点を解消すべく
鋭意検討した結果、木質原料をエチルアルコール
の存在下で130℃以上の温度で加熱するとスモー
ク臭、ヤニ臭、酸臭のないバニラ様芳香を有する
優れた飲食品用香味料の得られることを知見し
た。本発明は、上記知見に基づきなされたもので、
木質原料をエチルアルコール又はエチルアルコー
ル含有溶液との共存下130℃以上の温度で１分以
上処理し、得られる被処理物から分離及び／又は
抽出した溶液よりなる香味料を提供するものであ
る。以下、本発明の香味料を詳細に説明する。先ず、本発明に使用される木質原料は、如何な
る種類の樹種でもよいが、特に好適なものとして
は例えば、シラカバ、ミズナラ、レツドオーク、
ブドウ、サクラ、ニレ、カシワ、カエデ、タモ、
クワ、ブナ、クヌギ、ホワイトオーク、スギ、マ
ツ等の樹種が挙げられる。上記木質原料は、加圧加熱装置への供給可能な
大きさとなしてあれば、その形状には何等制限さ
れないが、通常、鉋、スライサー等で薄片状にす
るか、パルプ用デイスク形チツパー等で粗砕する
か、粉砕機で粉砕して用いられる。而して、本発明の香味料を得るには、上記木質
原料と所定量のエチルアルコールまたはエチルア
ルコール含有溶液を加圧加熱装置に入れて両者を
混合後密閉して加熱するか、或いは所定量のアル
コール等を予め吸着させた木質原料を加圧加熱装
置に入れるか、更に吸着させるだけでなく過剰の
アルコール等を供給して木質原料が浸漬状態にな
るようにして密閉して加熱する。加熱温度は130
℃以上、好ましくは170℃〜215℃で、この温度下
に１分以上加熱処理したのち、そのままか、或い
は冷却してから容器を開放して、被処理木質原料
よりなる被処理物、または被処理木質原料及び加
熱時共存したエチルアルコール若しくはエチルア
ルコール含有溶液とよりなる被処理物を得る。ここに用いられるエチルアルコール含有溶液と
しては、エチルアルコールの水溶液のみでなく、
焼酎、ウイスキー、ラム、ブランデー、スピリツ
ツリキユール等も用いることができるが、この場
合エチルアルコール濃度が20％（Ｖ／Ｖ）以上好
ましくは50％（Ｖ／Ｖ）以上のものが用いられ
る。濃度があまりにも低い場合は水蒸気量が多く
なりすぎてエチルアルコールによる香味成分の生
成抽出が不充分になる場合がある。エチルアルコ
ール又はエチルアルコール含有溶液の添加量は、
被添加木質原料の重量に対して少くとも30％
（Ｗ／Ｗ）が必要であり好ましくは100〜300％
（Ｗ／Ｗ）が使用される。この場合100％（Ｗ／
Ｗ）前後の添加量では殆んど木質原料に吸着され
た状態で加熱処理される。上記加熱装置としては、連続式、回分式を問わ
ず如何なる形状、構造のものでも使用することが
でき、また加熱媒体としては、空気、水、飽和水
蒸気、過熱水蒸気、電熱直火、市販熱媒体等何れ
を用いてもよい。かくして被処理物、すなわち被処理木質原料、
又は被処理木質原料及び香味成分を含んだエチル
アルコール、若しくはエチルアルコール含有溶液
を得るが、被処理物として、木質原料とエチルア
ルコール若しくはエチルアルコール含有溶液の混
合物を得る場合はこれから、木質原料を除いて香
味成分を含む溶液を分離し、本発明の香味料を得
る。このように分離して得られた本発明の香味料
は、そのまゝ単独で使用してもよく、また後述す
る抽出操作により得られる本発明の香味料と適宜
混合して使用してもよい。次に、上記の如くして溶液の分離された被処理
木質原料、及び被処理木質原料よりなる被処理
物、並びに被処理木質原料と加熱時共存したエチ
ルアルコール又はエチルアルコール含有溶液とよ
りなる被処理物については、これらに、溶媒とし
て水、エチルアルコール又はエチルアルコール含
有液を添加し、香味成分を抽出する。この場合の
溶媒の添加量は目的とする香味料の種類により適
宜選択されるが、通常は液体総量として木質原料
の重量に対し、約２倍（Ｖ／Ｗ）以上であり、溶
媒を添加した後、室温ないし加温下で、５分以
上、好ましくは30分以上処理して、被処理木質原
料中の有用香味成分を抽出し、抽出液より抽出残
渣を除去し、本発明の香味料を得る。また、被処理木質原料中の香味成分の抽出に用
いられる前記エチルアルコール含有液としては、
エチルアルコール水溶液の他、目的に応じて、ス
ピリツツ、焼酎、ウイスキー、ラム、ブランデ
ー、リキユール、シエリー酒、清酒、果実酒等の
酒類を使用することができる。上記のようにして得られた本発明の香味料は、
そのまま液状で香味料としてもよく、又これを常
法により常圧ないし減圧下で濃縮して香味料とし
てもよく、あるいはさらにこれらを常法により乾
燥し、必要により粉砕して粉末状の香味料として
もよい。ここで本発明の香味料が、香味料として優れて
いることを実験例を示して説明する。実験例１１試験区当り、８〜12メツシユ程度に粉砕した
シラカバ20ｇに50％（Ｗ／Ｖ）エチルアルコール
水溶液30mlを加え、充分吸着させた後、ステンレ
ス製円筒容器（直径50cm、長さ15cm）に入れて密
閉し、第１に記載の如く100〜220℃に温度を設定
した電気炉中で夫々15分間保持した後、該容器を
取り出し、放冷後蓋を開放して被処理木質原料
（被処理物）46ｇを得た。次いでこの被処理木質
原料を3000ml容ビーカーに移し、50％（Ｗ／Ｖ）
エチルアルコール水溶液1970mlを加え、充分混合
し、室温で３日間保持、抽出した後、該抽出液を
No.５の東洋紙で過し、各試料No.１〜８（香味
料）を夫々得た。なお対照（無処理）は、８〜20メツシユ程度に
粉砕したシラカバ20ｇに、50％（Ｗ／Ｖ）エチル
アルコール水溶液2000mlを加え、室温で３日間保
持、抽出した後、該抽出液をNo.５の東洋紙で
過して得た香味料である。上記各試料（香味料）及び対照について色度、
エキス分およびポリフエノール量の成分分析並び
に熟練したパネル20名による官能検査を実施し
た。その結果を第１表に示す。なお、色度、エキス分、およびポリフエノール
量の分析は下記の方法で行ない、また官能検査は
下記の方法で実施した。色度：試料を50％（Ｗ／Ｖ）エチルアルコー
ル水溶液で２倍に希釈し400mμにおける吸光度
（O.D.）を測定した。エキス分：試料10mlを予じめ沸騰湯煎上で蒸
発させ、次いで残留物を100℃の乾燥器で３時
間乾燥後、その重量を測定し試料100ml中の重
量で示した。ポリフエノール量：試料をフオリン−デニス
（Folin−Denis）法（昭和47年10月20日光琳書
院発行、中林他共著「食品の褐変とその化学」
第84頁参照）に準じて測定した。官能検査：熟練したパネル20名を用い好まし
い香気である“バニラ様香気”の強い順に順位
点を付け、その平均点で示した。

【表】第１表より明らかな如く、130℃以上で加熱処
理し、溶媒（エチルアルコール水溶液）で抽出し
て得られる本発明の香味料（試料No.３〜８）は、
120℃以下で加熱処理し、溶媒で抽出したもの
（試料No.１及び２）、及び対照に比し色度に優れ、
エキス分、ポリフエノール量共に多く、しかも官
能検査においても著しく香味の優れたものであ
り、更に170℃以上、210℃以下で加熱処理し、溶
媒で抽出したもの（試料No.５〜７）ではその効果
が一層顕著なものとなる。実施例２シラカバ20ｇに50％（Ｗ／Ｖ）エチルアルコー
ル水溶液を各々40ml（200％）、50ml（250％）、60
ml（300％）を加え、木質原料（シラカバ）に充
分吸着させた後、これらを、吸着されない過剰の
50％（Ｗ／Ｖ）エチルアルコール水溶液に浸漬し
た状態で、実験例１で用いたものと同様の円筒容
器に各々入れ、190℃で15分間の加熱を行つた。
該容器を取り出し、放冷後蓋をとつて、内容物
（被処理物）をとり出し、被処理木質原料と溶液
部を過分離して、各々エチルアルコールを吸着
した被処理木質原料48ｇと、溶液部18ml（試料No.
９）、16ml（試料No.10）及び28ml（試料No.11）を
得た。上記各試料について、各々、50％（Ｗ／
Ｖ）エチルアルコール水溶液で稀釈し、色沢を基
準として吸光度（400mμOD）を実験例１におけ
る試料No.６の吸光度の数値（第１表）と一致さ
せ、ポリフエノール量、エキス分の分析及び官能
検査を行つた。なお、比較のため、シラカバ20ｇ
に50％（Ｗ／Ｖ）エチルアルコール水溶液を各々
40ml（200％）、50ml（250％）、60ml（300％）加
え、加熱処理温度を100℃とした以外は前記と同
様にして溶液部（試料No.12〜14）を得た。上記各試料についても、各々、前記と同様に、
色沢を基準として、吸光度（400mμOD）を実験
例１における試料No.１の吸光度の数値（第１表）
と一致させ、同様に分析等を行つた。以上の分析結果をまとめて第２表に示す。

【表】官能検査は、熟練したパネル20名により、処理
温度がいずれも190℃である、試料９〜11と実験
例１における試料No.６、及び処理温度がいいずれ
も100℃である、試料No.12〜14と実験例１におけ
る試料No.１についてそれぞれ行なつた。試料No.９〜11についての結果は試料No.６につい
ての結果とそれぞれ有意差がなく、また試料No.12
〜14についての結果は試料No.１についての結果と
それぞれ有意差がなかつた。従つて、これらの結
果及び第１表に示す試料No.６、No.１の結果から、
処理温度がいずれも190℃である本発明の香味料
（試料No.９〜11）は、処理温度が100℃であるもの
（試料No.12〜14）に比し香味が極めて優れている
ことが判る。本発明の香味料は、種々の飲食品もしくは該飲
食品を常法により製造する際に原料より製品を得
るまでの工程中に、適当量例えば0.001％（Ｗ／
Ｗ）以上となるように添加することができ、その
結果、香味の格段に優れた飲食品を得ることが出
来る。上記の飲食品としては、例えば醤油、味噌、ソ
ース等の調味料、ウイスキー、ブランデー、ラ
ム、リキユール、シエリー酒、清酒、焼酎、果実
酒等の酒類；バタークリーム、スポンジケーキ、
パウンドケーキ、パイ、シユークリーム、ドウナ
ツツ、カステラ等の洋生菓子；マロングラツセ、
プラムの洋酒煮等の砂糖漬け類；シエルチヨコレ
ート、ソリツドチヨコレート、カバーリングチヨ
コレート等のチヨコレート類等が好適なものとし
て挙げられる。なお、飲食品としては、広い意味
に解され、例えば紅茶、コーヒー等の嗜好物もこ
れに含まれる。以下、実施例及び応用例を挙げて本発明をさら
に具体的に説明する。実施例１ミズナラのチツプに50％（Ｗ／Ｖ）エチルアル
コール水溶液を重量比で同量加えて吸着させ、加
圧加熱連続蒸煮装置（特公昭52−1997号公報に記
載の装置）に135Kg／時間の割合で供結し、７
Kg／cm²・Ｇの飽和水蒸気（169℃）で５分間加熱
した後、連続的に大気圧下に放出して140Kg／時
間の割合で加熱処理チツプ700Kg（５時間稼動）
を得た。次いで該チツプ350Kgを20000容ステン
レスタンクに投入し、これに40％（Ｖ／Ｖ）エチ
ルアルコール水溶液を15000添加し充分撹拌混
合し、７日間室温に保持して抽出したのち、遠心
分離機で固液分離し、香味の良い濃厚な色調を有
する香味料を12250得た。得られた香味料の分
析値は、400ｍμにおける吸光度（２倍希釈）は
1.43（O.D.）、エキス分：331mg／100ml、ポリフエ
ノール量：88mg／100mlであつた。実施例２８〜12メツシユ程度に粉砕したブドウ樹１Kgと
エチルアルコール５を内容積10のステンレス
製耐圧容器に入れ充分混合後吸着させた。吸着後
は余分のエチルアルコールが残在し液相中にブド
ウの木粉が分散する状態を呈していた。容器を密
閉後190℃に温度設定をした水蒸気間接加熱装置
に入れ加熱し30分保持した。熱源を切り、放冷し
た後容器の蓋を開放し加熱処理木粉と残存するエ
チルアルコールを取り出し、これらを200容ス
テンレス製ドラム缶に移した。さらに50％（Ｖ／
Ｖ）エチルアルコール水溶液180を加え、充分
撹拌混合後３日間室温で保持して抽出し、遠心分
離機で固液分離し香味の良い濃厚な色調を有する
香味料183を得た。得られた香味料の分析値は、400ｍμにおける
吸光度（２倍希釈）は0.99（O.D.）、エキス分：
166mg／100ml、ポリフエノール量：51mg／100ml
であつた。実施例３ 12〜16メツシユに粉砕したシラカバの木粉２Kg
に、ウイスキー２を加え、内容物10の二重筒
式ステンレス製耐圧容器の内筒に入れ充分混合
し、ウイスキーを完全に吸着させた。容器を密閉
したのち170℃に加熱したシリコンオイルを外筒
と内筒の間を循環供給して内筒内温度を170℃に
上昇せしめ20分持続した。保持後20℃の冷シリコ
ンオイルの供給に切替え、内筒内温度を30℃以下
に到達せしめ、蓋を開いて内容物を取り出し、処
理木粉3.8Kgを得た。次いで、該処理木粉１Kgを
とり、これに、60％のエタノール水溶液５を加
えて５日間室温で抽出し、得られた抽出液をウイ
スキー原酒50に加え、更にこれに醸造用エチル
アルコールと水を加えてアルコール濃度が40％
（Ｖ／Ｖ）になるように調整し、香味の優れたウ
イスキーを得た。実施例４ミズナラのチツプ１Kgと50％（Ｖ／Ｖ）エチル
アルコール水溶液６を内容積10の二重筒式ス
テンレス製耐圧容器に入れ、チツプに飽和状態と
なるまでエチルアルコール水溶液を吸収、吸着せ
しめたのち、過剰のエチルアルコール水溶液と共
に容器内に密閉した。次いで容器の外筒と内筒と
の間に圧力10Kg／cm²(G)の飽和水蒸気を通して、筒
内の温度を180℃に上昇せしめ、30分間持続した。
しかるのち、放冷して蓋を開き50％（Ｖ／Ｖ）エ
チルアルコール処理チツプ2.2Kgと香味成分の溶
解した50％（Ｗ／Ｗ）エチルアルコール4.6を
得た。処理チツプに、常法により製造されたウイ
スキー20を加えて、常温にて３日間抽出して得
られた抽出液および上記の香味成分の溶解したエ
チルアルコール溶液を、ウイスキー原酒100に
加え、さらに水を添加してアルコール濃度40％
（Ｖ／Ｖ）に調整し、香味の優れたウイスキーを
得た。応用例１リンゴ１Kg、ニンジン１Kg、パセリ0.2Kg、玉
ネギ３Kg、シヨウガ0.5Kg、ニンニク0.5Kgを夫々
スライスして圧力鍋に入れ、これに水５、食塩
１Kg及び砂糖2.8Kgを加え、加圧下で120分煮込
み、12時間放置した。これに実施例１で得た香味
料0.2、醤油２、セイジ２ｇ、ローレル２ｇ、
コシヨウ２ｇ、タイム２ｇを加えて混合し、これ
を60分煮込んだ後、食酢2.7を加えて過し香
味の優れた液状ソース（酢酸：1.5％・Ｗ／Ｖ、
食塩：7.5％・Ｗ／Ｖ、糖：16.8％・Ｗ／Ｖ）18
を得た。次に上記のようにして得た液状ソース（本発明
製品）と実施例１の香味料を添加しない以外は上
記と同様にしてつくつた液状ソース（対照）とに
ついて、熟練した試食パネル60名を用いて官能検
査（トンカツにかけて試食）を実施した結果を第
３表に示す。

【表】意差あり。
応用例２４広口壜に、甲類焼酎1.5、実施例２で得
た香味料100ml及び氷砂糖800ｇを加えて混合し、
２〜３日放置して混合した。これに梅の実１Kgを
加えて密封し、約３ケ月保存し、風味良好な梅リ
キユール（アルコール濃度：25％・Ｖ／Ｖ）を得
た。次に上記のようにして得た梅リキユール（本発
明製品）と実施例２の香味料を添加しない以外は
上記と同様にしてつくつた梅リキユール（対照）
とについて、熟練した〓酒パネル30名を用いて官
能検査を実施した結果を第４表に示す。

【表】有意差あり。
応用例３常法により製造したブドウ酒を単式蒸留して得
たブランデー195に、実施例１で得た香味料10
を加え、これに熟成した樽詰ブランデー20を
調合した後、これを再び樽に貯蔵後、アルコール
濃度を調整し、過、壜詰して香味の良い製品
（ブランデー）を得た。応用例４大麦及び麦芽を原料とし、これを糖化、発酵さ
せたものをポツトスチルで２回蒸溜し、それぞれ
の中間溜出区分を採取した。該中間溜出区分５
に、実施例１で得た香味料0.5及び醸造用エチ
ルアルコールと水とをアルコール濃度が40％Ｖ／
Ｖ）となるように加え、常法により過、壜詰し
香味の良い製品（ウイスキー）を得た。応用例５ボールに割卵した卵20個及び砂糖600ｇを加え
て混合したものに、実施例１で得た香味料110ml
及びブランデー20mlを加え、更に小麦粉600ｇと
ベーキングパウダー20ｇの混合物を３〜４回に分
けて加え混合し、これに加熱溶解したバター700
ｇを加えて混合し、これをマドレーヌの型に分注
した。これを通常の天火に入れ約10分間焼いて香
味の優れたマドレーヌを得た。

Claims

【特許請求の範囲】

１木質原料をエチルアルコール又はエチルアル
コール含有溶液との共存下130℃以上の温度で１
分以上処理し、得られる被処理物から分離及び／
又は抽出した溶液よりなる香味料。