JPH0112466B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は品質の改良された水産ねり製品および
その製造法、ならびに水産ねり製品用の品質改良
剤に関する。 コーテイングアスコルビン酸類を水産ねり製品
に添加することによりたとえば、従来の殺菌剤も
しくは保存剤の代替品として使用されるグリシン
に由来する渋味や、エビ様の悪臭などによる風味
の劣化の防止あるいは併用するコーテイング有機
酸類のコーテイング剤として使用される硬化油の
ろう臭、しぶ味やえぐ味、さらには重合リン酸塩
類のしぶ味、えぐ味などを減少、また水産ねり製
品にカツオ風の風味がで、さらにケーシングかま
ぼこ、リテーナーかまぼこなどの真空密封包装製
品などの包装製品や坐りかまぼこなどに対して特
に保存性が向上するなどの効果が発揮される。 このような効果を奏するこれらアスコルビン酸
類を添加した水産ねり製品は日時の経過とともに
着色し、その商品が著しく損われるという欠点が
ある。 また、水産ねり製品にグリシンのようなアミノ
酸と糖が共存する場合、加熱によつていわゆるメ
イラード反応を起こし着色の原因となることもあ
る。 本発明者らは、これら欠点を解決するために鋭
意研究した結果、本発明を完成するに至つた。 すなわち、本発明は(1) コーテイングアスコル
ビン酸類と可食性の有機酸カルシウム塩を添加し
てなる水産ねり製品、(2) 仕上ねり肉にコーテイ
ングアスコルビン酸類と可食性の有機酸カルシウ
ム塩とをカルシウムとして仕上りねり肉に対し約
0.01〜0.3重量％添加することを特徴とする水産
ねり製品の製造法、ならびに(3) コーテイングア
スコルビン酸類と可食性の有機カルシウム塩とを
含有してなる水産ねり製品用品質改良剤、であ
る。 本発明の対象とする水産ねり製品とは、たとえ
ばかまぼこ、ちくわ、はんぺん、天ぷら、魚肉ソ
ーセージ、魚肉ハムなどの魚肉加工食品が挙げら
れる。 次に、本発明で使用されるコーテイングアスコ
ルビン酸類の製造法としては、微粉砕したアスコ
ルビン酸、エリソルビン酸あるいはこれらのナト
リウム塩などのアスコルビン酸類を融点40〜90℃
程度の植物性または動物性の硬化油、たとえば菜
種硬化油、ひまし油硬化油、鯨油硬化油、牛脂硬
化油、ヤシ油硬化油などを主剤とし、必要に応じ
てステアリン酸、パルミチン酸などの炭素数12〜
24の飽和脂肪酸やソルビタンモノパルミテート、
ソルビタンセスキオレートなどのソルビタン脂肪
酸エステル、ワツクスを適宜併用したコーテイン
グ剤で回転円板型遠心アトマイザー又はスプレー
式装置を用いて造粒することにより製造すことが
できる。本発明においては、アスコルビン酸類１
部に対して0.8〜10部、好ましくは0.8〜３部程度
のコーテイング剤を用いて造粒したコーテイング
アスコルビン酸類を用いるのが好ましく、またそ
の粒径としては通常50〜300μ程度のものが適当
である。 次に、本発明で使用される可食性の有機カルシ
ウム塩としては、乳酸カルシウム、クエン酸カル
シウムグルコン酸カルシウムなどが挙げられる。 本発明において、コーテイングアスコルビン酸
類は、アスコルビン酸および（または）エリソル
ビン酸として仕上りねり肉に対して0.01〜0.3重
量％、好ましくは約0.05〜0.2重量％使用され、
一方、可食性の有機酸カルシウム塩はカルシウム
として仕上りねり肉に対して0.01〜0.3重量％、
好ましくは約0.1〜0.2重量％程度使用される。カ
ルシウム塩の添加量は上記の添加範囲よりも少な
いと着色等の品質低下を防止する効果が顕著では
なく、逆に多い場合には苦みが生ずるなどの現象
がみられ好ましくない。 コーテイングアスコルビン酸類および可食性の
有機酸カルシウム塩は、水産ねり製品の製造工程
中に添加され均一に混和されるが、その添加時期
や添加方法については特に制限はなく、また両者
は各々単独で添加してもよいし混合物で添加して
もよい。通常は、水産ねり製品に必要に応じて添
加される下記に示すような他の添加剤と共に仕上
りねり肉（すり身）に添加混和するのが適当であ
る。 本発明においては、本目的を阻害しない限り、
従来より水産ねり製品に添加されるリン酸塩類
（たとえば、ポリリン酸ナトリウム、ポリリン酸
カリウム、ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸カ
リウム）、天然甘味料（たとえば、砂糖、ブドウ
糖、果糖、乳糖）、人工甘味料（たとえば、グリ
チルリチン、ステビヤ、サツカリンナトリウム）、
その他香辛料、香料、天然調味料、化学調味料、
糊料、殺菌剤、大豆蛋白質、小麦蛋白質、動物性
蛋白質（例、卵白）、酒類、野菜などを適宜添加
してもよい。 本発明方法によれば、原料ねり肉に、コーテイ
ングアスコルビン酸類を添加して製造された水産
ねり製品は、アスコルビン酸類に由来する変色が
防止され、また風味も改善され、足や弾力が何ら
損われず商品性が一段と向上し、しかも変質防止
された食品衛生上きわめて安全である。 次に、本発明を参考例、実験例および実施例に
よりさらに具体的に説明する。 なお以下の％（パーセント）はいづれも重量／
重量パーセントを表わす。 参考例 １ あらかじめ75℃にて加温溶解された牛脂硬化油
70部に微粒末状アスコルビン酸30部を加え、ミキ
サーにてよく撹拌し、均一にしたペースト状混合
物を65〜70℃に保温し、ポンプにて遠心式噴霧装
置に送り、24℃に調温された室内に噴霧粒造し
た。この粒末を50メツシユにて篩過し、コーテイ
ングアスコルビン酸を得た。 同様な方法により、エリソルビン酸を使用して
コーテイングエリソルビン酸を得た。 以下の実験例および実施例においては、上の方
法で得たコーテイングアスコルビン酸あるいはエ
リソルビン酸を用いた。 実験例 １ スケソウ冷凍すり身（特Ａ）６Kg、氷水2.7Kg、
食塩190ｇ、バレイシヨデンプン520ｇ、グルタミ
ン酸ナトリウム70ｇ、砂糖70ｇ、重合リン酸塩20
ｇ、みりん230ｇ、複合調味料100ｇからなる原料
配合で、常法にもとづき、かまぼこ用仕上りすり
身を製造した。この仕上りすり身を８等分し、
各々に第１表に示す添加剤を加えてよく混合した
後、塩化ビニール製のケーシングチユーブ（折径
45mm）に詰め13℃で18時間坐り処理し、次いで85
℃、40分間加熱処理後、冷却して８種類のかまぼ
こを製造した。 これらかまぼこの着色度および品質状態を第１
表に示した。着色度の表示は、日本電色工業(株)製
の色差計を用い、U.C.S.（等色差表色系）Ｌ、ａ、
ｂ表色系のうち、かまぼこ色相（黄色系）に相当
するｂ値を測定してあらわした。

【表】 第１表から明らかなように、コーテイングアス
コルビン酸を単独で添加した試料区(1)はｂ値が高
く着色が認められるが、乳酸カルシウムを本発明
の添加範囲で併用した試料区(5)、(6)および(7)は白
くて良好であつた。試料区(8)のように、乳酸カル
シウムの添加量が多くなると着色は防止できるも
のの、苦みが強くなり、かまぼこの品質として不
適当であつた。 実施例 １ スケソウ冷凍すり身（特Ａ）10Kg、食塩310ｇ、
グルタミン酸ナトリウム120ｇ、複合調味料150
ｇ、グリシン200ｇ、本みりん300ｇ、卵白500ｇ、
氷水５Kg、バレイシヨデンプンン900ｇ及び参考
例１で製造したコーテイングエリソルビン酸52ｇ
からなる原料配合で、常法にもとづき仕上りすり
身を製造した。この仕上りすり身を２等分し、そ
の一方にはクエン酸カルシウムを仕上りすり身に
対し0.5％（カルシウムとして0.105％）添加して
よく混合し、他方は対照とした。各すり身を150
ｇ程度ずつ板付け成形し、13℃で15時間坐り処理
後、リテーナに詰め85℃、45分間蒸煮しリテーナ
かまぼこを製造した。 この結果、クエン酸カルシウム添加区は非常に
白く品質が良好であつたのに対し、対照区は黄か
つ色に着色し不良であつた。 実施例 ２ スケソウ冷凍すり身（特Ａ）８Kg、エソ落身２
Kg、食塩320ｇ、グルタミン酸ナトリウム100ｇ、
コーンスターチ700ｇ、卵白300ｇ、みりん300ｇ、
天然甘味製剤10ｇ、氷水４Kg、参考例１で製造し
たコーテイングアスコルビン酸40ｇおよびソルビ
ン酸製剤75ｇからなる原料配合で、常法にもとづ
き仕上りすり身を製造した。この仕上りすり身を
２等分し、一方には仕上りすり身に対し乳酸カル
シウムを0.2％（カルシウムとして0.026％）を加
えてよく混合し、他方は対照とした。次いで、各
すり身を塩化ビニール製ケーシングチユーブ（折
径45cm）に詰め、直ちに45℃、50分間坐りを行つ
た後、85℃で45分間加熱し、ケーシングかまぼこ
を製造した。これらの製品を８〜10℃に12日間保
管後、着色度をしらべた。 その結果、乳酸カルシウム添加区はほとんど着
色がなく良好な品質であつたのに対し、対照区は
全体に暗かつ色に着色し不良であつた。 実施例 ３ つぎの組成からなる水産ねり製品用品質改良剤
を調製した。 コーテイングアスコルビン酸（参考例１で製造し
たもの） ……15％ 乳酸カルシウム ……26％ グリシン ……59％ 包装かまぼこの製造に際し、本組成物を仕上り
ねり肉に対し２％添加し均一に混和して常法によ
り製造したところ、得られたかまぼこは10日間保
存後も着色が認められず良好な品質であつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ コーテイングアスコルビン酸類と可食性の有
   機酸カルシウム塩を添加してなる水産ねり製品。 ２ 仕上りねり肉にコーテイングアスコルビン酸
   類と可食性の有機酸カルシウム塩とをカルシウム
   として仕上りねり肉に対し約0.01〜0.3重量％添
   加することを特徴とする水産ねり製品の製造法。 ３ コーテングアスコルビン酸類と可食性の有機
   酸カルシウム塩とを含有してなる水産ねり製品用
   品質改良剤。