【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
この発明は練製品、特に畜肉ハム様の新規な練
製品の製造法に関するものである。
カマボコに代表される水産練製品は、一般に、
原料及び製品ともに非常にホモジニアスな性質を
有しており、この性質は、断面が均質であること
や、スライス品は加えた一定の引張力に従つてジ
グザグにではなく略直線状に裂くことができる現
象によりよく特徴付けられる。尤も、近年、カマ
ボコを含め水産練製品の需要の拡大が全体的に停
滞している中で、種々のバラエテイー品、例えば
竹輪の穴に棒状のチーズやソーセージを差し込ん
だような製品、或いはチーズブロツクのような固
形具材を散在させたカマボコ製品も市場に存在す
るが、このようなバラエテイー品は、基本的に、
原料摺身のホモジニアスな性質を維持した製品に
とどまつているのが現状である。
本発明者は、水産練製品或いは上記のようなバ
ラエテイー品の域を脱した新規な製品の開発を目
指し、種々検討を重ねる中で、酸性のペーストを
魚肉摺身と不均質に混合することにより、原料摺
身のホモジニアスな性質を改質でき、断面が不均
質で、引張力を加えるとジグザグに裂ける性質を
持つた、畜肉ハム様の練製品が得られることを発
見した。また酸性ペーストのこのような改質効果
は、単に魚肉摺身に対してだけではなく、酸性領
域でゲル形成能が低下するペースト一般に対して
奏すること等を見い出し、この発明を完成したも
のである。
即ちこの発明は、酸性領域でゲル形成能が低下
する略中性のペーストを酸性ペーストと不均質に
混合し、これを加熱することを骨子とする練製品
の製造法であり、従来のホモジニアスな性質を持
つ水産練製品等のイメージを脱皮した斬新な製品
を提供するものであり、斯界において要請される
需要拡大に貢献するものである。以下詳細にその
説明をする。
この発明で用いる、酸性領域でゲル形成能が低
下する略中性のペースト（以下単に中性ペースト
という）は、典型的には、カマボコ、魚肉ソーセ
ージ、植物蛋白ソーセージ等の練製品原料として
公知の摺身乃至摺身様ペースト、即ち、通常PH
6.5〜7.5の魚介肉摺身又は／及び植物蛋白ペース
トを主成分とし、これに、必要に応じて、食塩、
澱粉、卵白、油脂、調味料、香辛料、着色料、延
ばし水、等を含むものが使用できる。中性領域で
加熱すると一定の弾力のあるゲルを形成し、酸性
状態にして加熱すれば脆いゲル状態になるか又は
殆どゲル化しないペースト状物なら、特に上記例
示の中性ペーストに限定されない。
この発明で、「酸性領域」或いは「酸性ペース
ト」の「酸性」にいうPH範囲は、中性ペーストの
原料に何を用いるかでやや相違するが、魚肉摺身
や大豆蛋白が原料の場合、通常PH６以下の状態、
但し好ましくはPH４以上、より好ましくはPH５以
上の範囲が適している。一般には酸性ペーストと
の接触により、中性ペーストの加熱ゲル化物にさ
くい乃至脆い組織が部分的に生じてヘテロジニア
スな性質を持たせることのできるPH範囲である。
酸性ペーストのPHが、中性領域に近すぎると、中
性ペーストを改質する効果が少なく製品の組織及
び食感は依然カマボコ的であり、PHが低すぎる
と、生地がまとまりにくくなり、全体の保形性が
低下しやすい。
また酸性ペーストは、混合作業時において一定
の展延性を有することが必要である。酸性ペース
トが中性ペーストとあまりに容易に均質化してし
まう粘稠度の低すぎるものは、製品全体をやや脆
いゲルにしてしまうだけで改質効果がなく、又逆
に硬すぎて少々の混合作用では形を殆ど変えない
ものは、良好な不均質感を生じさせるべく摺身と
混合する作業が困難であり、中性ペーストのある
程度内部にまで及んで改質する効果に欠ける。本
発明者の検討した範囲では、不動工業(株)製の物性
測定機械「レオメーター」を用いて測定する酸性
ペーストの硬さ（支持台の上昇速度２cm／分、作
用面積0.785cm2のプランジヤーを用いて混合作業
の温度で測定。但し実施例の値はすべて５℃で測
定した）が、400〜10ｇ、好ましくは200〜30ｇの
範囲が適していた。
また酸性ペーストは油脂を含むものを使用する
のがより好ましい態様である。油脂を含むことに
よつて、脂身様条の分布した断面模様が生じ視覚
上好ましいだけではなく、ジユーシーな食感が生
じる。又酸性ペースト中の油脂の使用量が適当で
あると、該ペーストの輪郭に沿つて裂ける性質も
生じる。このよう性質は、中性ペーストの部分が
ジグザグにさける改質効果とあいまつて、製品を
全体的によりハムらしい食感及び組織とすること
に役立つ。酸性ペースト中の油脂の量は５から50
％、好ましくは10〜40％が適当である。使用する
油脂の融点は特に問題ではなく、液体油乃至固体
油のいずれでも使用できる。
このような酸性ペーストは、前記中性ペースト
をPH調整し、好ましくは油脂或いは含油素材例え
ばマーガリンを加えて混練することにより得るこ
とができる。該PH調整には食用の公知の酸性物質
を用いることができるし、醗酵により、乳酸の様
な酸性物質を生成させてもよい。また酸性ペース
トとして、ナチユラル若しくはプロセスタイプの
軟質チーズ、植物性油脂を用いた所謂フイルドチ
ーズタイプの軟質チーズ類、及び異種蛋白、異種
脂肪を用いた所謂イミテーシヨンタイプの軟質チ
ーズ類、或いは、増粘剤でシツクニング化したヨ
ーグルト加工品等を使用してもよい。特に上記の
ような軟質チーズ類を用いることによつて、風味
上も、従来の練製品と異なり、魚肉や大豆蛋白等
の臭味を殆ど感じない良好な製品にすることがで
きる効果がある。
上記中性及び酸性のペーストの配合は、比率が
95：５〜60：40の重量比が適している。前者が少
なすぎると、全体的に製品の保形性に乏しく、後
者が少なすぎると、製品食感はホモジニアスであ
る。
上記中性及び酸性ペーストは次に不均質に混合
するが、両ペースト以外の第三の原料、例えば肉
塊、肉様蛋白素材等を混合物中に含ませることは
任意である。この混合は両ペーストが、部分的に
偏在しすぎたり、逆に均質化してしまわないよう
に行う。適度な混合状態は数cm2の断面あたり何条
かの展延された酸性ペースト部分が殆ど必ず含ま
れている状態である。このような混合状態は、マ
ニユアル混合により、或いは従来練り製品の製造
に用いられた擂解機、サイレントカツター、ミキ
サー等の機器を用いて短時間混合することによ
り、容易に得ることができる。混合時間は使用す
る装置、処理量により異なるが、肉眼的に判断で
き、また実験的に容易に定めることができる。
混合した原料は次に加熱し、少なくとも中性ペ
ーストの部分をゲル化させるが、通常加熱に先立
つて成形するのがよく、所謂スワリ処理を行つて
も良い。成形は、ケーシングやトレーへの充填、
場合によつては、さらに冷凍しスライスすること
も含まれる。加熱温度は通常80℃以上の温度範囲
が採用され、レトルト加熱することも可能であ
る。
かくして得られた製品は、カマボコ的なホモジ
ニアスなものとは全く異なり、さくい食感の部分
をもつヘテロジニアスで、スライス品は裂くとジ
グザグになるハム様の製品である。
以下この発明の実施例を示す。
実施例 １
SA級すけそう摺身80部、２級すけそう摺身20
部、馬鈴薯澱粉８部、卵白２部、食塩2.8部、延
ばし水40部、調味料少量、及び香辛料少量を混練
し、さらに分離大豆蛋白粉末３部、大豆油0.5部、
及び水12部からなるエマルジヨンを加え混練した
（以下この混練物を摺身Ａという。PH6.7）。
この摺身A80部をフイルドタイプの市販軟質チ
ーズ類20部（不二製油(株)製品「クヴアール
Ｓ」、
PH5.5、硬さは150ｇ：前記条件で測定）ととも
に、サイレントカツターに約５〜７秒間かけて混
合したところ、軟質チーズが滴度に展延され良好
な不均質の状態になつた。次いでこの混合物を折
り幅55mmのペラスチツクケーシングに充填し、88
℃に設定された蒸し器中で40分加熱し、ゲル化し
た製品を得た。
比較としてやや硬めのフイルドタイプチーズ類
（不二製油(株)製造「クヴアール
Ｄ」、PH5.5、硬
さ500ｇ）を小分割したもの（比較Ａ）、または上
記軟質チーズ類に炭酸ナトリウムを加えてPH6.5
に調製したもの（硬さ80ｇ）（比較Ｂ）を使用す
る他は本例と同様に練製品を製造した。
本例製品は、断面において脂身様条が観察され
肉質部分（非脂身様部分）にも組織感があり、且
つ、スライスして手で裂くと肉質部分においてジ
グザグに裂け、ハム様であつたが、比較Ａにおい
ては、チーズ部分がブロツクの形で殆どそのまま
残つており、肉質部分に殆ど改質効果が生じてお
らず、単にカマボコの中にチーズが分散している
だけの状態であつた。また、比較Ｃは、脂身様の
模様は一応観察できるものの、組織は全体的にホ
モジニアスなままであつた。また、比較Ｂは、魚
肉臭が感じられたのに対して、本例製品は殆ど感
じられなかつた。
実施例 ２
摺身Ａの一部に、枸櫞酸または枸櫞酸及びマー
ガリン（油分82％）を加えて混練することにより
下記ペーストを調製し、各ペースト20部を、摺身
A80部とサイレントカツターに数秒かけることに
より、不均質な混合を行い、以下実施例１と同様
にして練製品を製造した。
This invention relates to a method for producing a paste product, particularly a novel paste product similar to meat ham. Fish paste products such as kamaboko are generally
Both the raw material and the product have extremely homogeneous properties, and this property is due to the fact that the cross section is homogeneous, and the sliced product can be torn in a substantially straight line rather than in a zigzag pattern according to a certain tensile force applied. It is best characterized by the phenomenon that occurs. However, in recent years, as the demand for fish paste products, including kamaboko, has generally stagnated, a variety of products such as cheese sticks or sausages inserted into holes in bamboo rings, or cheese blocks are becoming more and more popular. Although there are kamaboko products on the market that are sprinkled with solid ingredients, such variety products are basically
Currently, products that maintain the homogeneous properties of the raw material surimi remain. The inventor of the present invention aimed to develop a new product that goes beyond the range of fish paste products or variety products such as those mentioned above, and while conducting various studies, the inventor discovered that by heterogeneously mixing an acidic paste with fish meat paste, It was discovered that the homogeneous properties of the raw material surimi could be modified, and a pasted product resembling a meat ham could be obtained, since the cross section was inhomogeneous and had the property of tearing in a zigzag pattern when tensile force was applied. Furthermore, the inventors have discovered that such a modifying effect of acidic paste is effective not only for fish paste, but also for pastes in general whose gel-forming ability decreases in the acidic region, and have completed this invention. . In other words, the present invention is a method for producing a pasted product, which consists of heterogeneously mixing a substantially neutral paste whose gel-forming ability decreases in an acidic region with an acidic paste and heating the mixture, which is a method for producing a paste product, which is different from the conventional homogeneous paste. We provide innovative products that break away from the image of fish paste products with special properties, and contribute to the expansion of demand in this industry. This will be explained in detail below. The approximately neutral paste used in this invention whose gel-forming ability decreases in an acidic region (hereinafter simply referred to as neutral paste) is typically a paste known as a raw material for paste products such as fish paste, fish meat sausage, vegetable protein sausage, etc. Surimi or Surimi-like paste, i.e. usually PH
The main ingredients are 6.5 to 7.5 seafood meat surimi or/and vegetable protein paste, and if necessary, salt,
Those containing starch, egg whites, oils and fats, seasonings, spices, coloring agents, stretching water, etc. can be used. The paste is not particularly limited to the above-mentioned neutral paste, as long as it forms a gel with a certain elasticity when heated in a neutral region, and becomes a brittle gel or hardly gels when heated in an acidic state. In this invention, the PH range referred to as "acidic" in "acidic region" or "acidic paste" varies slightly depending on what is used as the raw material for the neutral paste, but if the raw material is fish meat surimi or soybean protein, Normally pH is below 6,
However, a range of preferably PH4 or higher, more preferably PH5 or higher is suitable. In general, this is a pH range in which a heated gelled product of a neutral paste partially develops a brittle or brittle structure upon contact with an acidic paste, thereby imparting heterogeneous properties.
If the pH of the acidic paste is too close to the neutral range, the effect of modifying the neutral paste will be small and the structure and texture of the product will still be lumpy.If the pH is too low, the dough will be difficult to hold together and the overall shape retention tends to decrease. Further, the acidic paste needs to have a certain level of spreadability during the mixing operation. If the viscosity is too low and the acidic paste becomes too easily homogenized with the neutral paste, the entire product will simply turn into a slightly brittle gel with no reforming effect, or on the contrary, it will be too hard and will have little mixing effect. If the shape hardly changes, it is difficult to mix it with the surimi to create a good non-uniform texture, and it is not effective in reaching a certain extent inside the neutral paste and modifying it. In the scope of the study conducted by the present inventor, the hardness of the acidic paste was measured using a physical property measuring machine "Rheometer" manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd. (a support platform rising speed of 2 cm/min, a plunger with an action area of 0.785 cm2 ). (all values in the examples were measured at 5 DEG C.), but a range of 400 to 10 g, preferably 200 to 30 g, was suitable. Moreover, it is a more preferable embodiment to use an acidic paste containing oil or fat. The inclusion of fats and oils produces a cross-sectional pattern in which fat-like stripes are distributed, which is not only visually pleasing but also gives a juicy texture. Furthermore, if the amount of oil and fat used in the acidic paste is appropriate, the paste will tend to tear along its contour. These properties, combined with the modifying effect that the neutral paste portions avoid in a zigzag manner, help give the product an overall more ham-like texture and structure. The amount of oil and fat in the acidic paste is 5 to 50
%, preferably 10-40%. The melting point of the oil or fat used is not a particular problem, and either liquid oil or solid oil can be used. Such an acidic paste can be obtained by adjusting the pH of the neutral paste, preferably adding oil or fat or an oil-containing material such as margarine, and kneading the mixture. A known edible acidic substance can be used for the pH adjustment, or an acidic substance such as lactic acid may be produced by fermentation. In addition, as the acidic paste, natural or processed type soft cheeses, so-called filled cheese type soft cheeses using vegetable oils and fats, so-called imitation type soft cheeses using different proteins and fats, or enhanced Processed yogurt or the like thickened with a sticky agent may also be used. In particular, by using the above-mentioned soft cheeses, it is possible to obtain a product with good taste, unlike conventional paste products, with almost no odor or taste of fish meat or soy protein. The above neutral and acidic paste formulations have a ratio of
A weight ratio of 95:5 to 60:40 is suitable. If the former is too small, the product will have poor shape retention as a whole, and if the latter is too small, the product will have a homogeneous texture. The above-mentioned neutral and acidic pastes are then mixed heterogeneously, but it is optional to include a third raw material other than both pastes, such as meat chunks, meat-like protein materials, etc., in the mixture. This mixing is performed to prevent both pastes from becoming too unevenly distributed or becoming homogenized. A suitable mixed state is one in which a cross section of several cm 2 almost always contains several strips of spread acidic paste. Such a mixed state can be easily obtained by manual mixing or by mixing for a short time using equipment such as a mill, a silent cutter, or a mixer, which have been conventionally used for producing dough products. The mixing time varies depending on the equipment used and the processing amount, but can be determined visually and easily determined experimentally. The mixed raw materials are then heated to gelatinize at least the neutral paste portion, but it is usually preferable to shape the mixture prior to heating, and a so-called swarming process may be performed. Forming involves filling casings and trays,
Depending on the case, further freezing and slicing may be included. The heating temperature range is usually 80°C or higher, and retort heating is also possible. The product obtained in this way is completely different from a homogeneous product like a fish cake, but is a heterogeneous product with a sliced texture, and the sliced product is a ham-like product that has a zigzag texture when torn. Examples of this invention will be shown below. Example 1 80 parts of SA grade walleye surimi, 20 parts of 2nd grade walleye walleye surimi
8 parts of potato starch, 2 parts of egg white, 2.8 parts of salt, 40 parts of water, a small amount of seasoning, and a small amount of spices, and then 3 parts of isolated soybean protein powder, 0.5 part of soybean oil,
and an emulsion consisting of 12 parts of water were added and kneaded (hereinafter, this kneaded product will be referred to as surimi A. pH 6.7). 80 parts of this surimi A was mixed into 20 parts of field-type commercially available soft cheeses (Fuji Oil Co., Ltd. product "Couveard S",
PH5.5, hardness 150g (measured under the above conditions) and mixed in a silent cutter for about 5 to 7 seconds, the soft cheese was spread to a droplet size and became a good heterogeneous state. This mixture was then filled into a perlastic casing with a fold width of 55 mm, and
A gelled product was obtained by heating in a steamer set at ℃ for 40 minutes. For comparison, a slightly harder filled-type cheese (Kouveard D manufactured by Fuji Oil Co., Ltd., PH5.5, hardness 500g) was divided into small pieces (Comparison A), or the above soft cheeses were added with sodium carbonate. PH6.5
A paste product was produced in the same manner as in this example, except that the paste prepared in Example 1 (hardness: 80 g) (comparison B) was used. In the product of this example, fat-like streaks were observed in the cross section, and the fleshy part (non-fat-like part) also had a textured appearance, and when sliced and torn by hand, the fleshy part tore in a zigzag pattern, giving it a ham-like appearance. In Comparison A, the cheese part remained almost unchanged in the form of blocks, and there was almost no modification effect on the fleshy part, and the cheese was simply dispersed in the fish cake. In addition, in Comparative C, although a fat-like pattern could be observed, the structure remained homogeneous as a whole. Further, in Comparative B, a fish odor was felt, whereas in the product of this example, it was hardly felt. Example 2 The following pastes were prepared by adding and kneading citric acid or citric acid and margarine (82% oil content) to a part of surimi A, and 20 parts of each paste was added to surimi A.
Heterogeneous mixing was performed by using 80 parts of A and a silent cutter for several seconds, and a paste product was produced in the same manner as in Example 1.
【表】
No.１及び２の製品は一応ハム様の肉質部分を有
していたが、No.１は組織がややボロボロしている
点において、またNo.２は脂身様条が観察されず、
風味がやや劣る点においてNo.３の製品には劣るも
のであつた。
実施例 ３
実施例２のNo.３の原料配合にさらにコンビーフ
スタイル食品（不二製油(株)販売「ソイーズ
」）
25部を加配する他は実施例２と同様に練り製品を
製造した。このものはコンビーフの風味をもつハ
ム様の製品であつた。
実施例 ４
分離大豆蛋白粉末10部、大豆油30部及び水40部
からなるエマルジヨンペーストをチキンペースト
及び繊維状大豆蛋白（「フジピユアーSP−MM」
フジピユリナプロテイン(株)販売）と５：１：１の
割合で配合して３分間サイレントカツターで処理
し、次いでこのものを摺身Ａにかえて使用する他
は実施例１と同様に練製品を製造した。このもの
はハム様の良好な製品であつた。[Table] Products No. 1 and 2 had a ham-like fleshy part, but No. 1 had a slightly crumbled structure, and No. 2 had no fat-like streaks. ,
It was inferior to product No. 3 in that the flavor was slightly inferior. Example 3 Corned beef style food (“Soys” sold by Fuji Oil Co., Ltd.) was added to the raw material combination No. 3 of Example 2.
A paste product was produced in the same manner as in Example 2, except that 25 parts were added. This product was a ham-like product with a corned beef flavor. Example 4 An emulsion paste consisting of 10 parts of isolated soybean protein powder, 30 parts of soybean oil and 40 parts of water was mixed with chicken paste and fibrous soybean protein ("Fuji Piure SP-MM").
Same as Example 1, except that it was mixed with Fujipi Yurina Protein (sold by Fujipi Yurina Protein Co., Ltd.) in a ratio of 5:1:1, processed with a silent cutter for 3 minutes, and then used in place of Surimi A. Manufactured a paste product. This product was a good ham product.