【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明は新規な加熱凝固卵のゲル強度強化方法
に関する。
卵を主原料として含有し、必要に応じてその他
の副原料を含む卵液を加熱凝固して茶わん蒸し、
卵豆腐、卵焼、カスタードプリンなどの加熱凝固
卵を従来から製造している。これはいずれも卵の
熱凝固性を利用したものである。ところで、高価
な卵の使用量を増加させることなくその熱凝固性
を高める、即ち、加熱凝固卵のゲル強度を強化す
る、ことができるならば経済的にも大変好まし
い。このような要請に答えるべく試みられた従来
の方法には、例えば加熱温度を高める、加熱時間
を長くする、リン酸塩、カルシウム塩等の塩類を
添加するなどの方法がある。しかるにこれらの方
法ではある程度のゲル強度の強化は期待できても
充分といえず、その上、他の不利益、例えば
“す”の発生など、が生じるようになるという問
題があつた。それ故、ゲル強度をより効果的に強
くする方法の開発が望まれているのが現状であ
る。
本発明は主原料の卵の使用量を増加させること
なく卵液の熱凝固性、即ち加熱凝固卵のゲル強度
をより強くする新規な方法を提供することを目的
とする。
本発明者は研究を重ねた結果、用いる卵液に一
定量のアルコールを加えると製造した加熱凝固卵
のゲル強度を強化することができることを見い出
し、本発明に到つた。
本発明は、卵液を加熱凝固するに際して、用い
る卵液中の卵分の重量に対して0.2〜0.5％のアル
コールを添加することを特徴とする加熱凝固卵の
ゲル強度強化方法を提供するものである。
本発明の方法は茶わん蒸し、卵豆腐、卵焼、カ
スタードプリンなどの加熱凝固卵の製造に適用さ
れる。
以下、本発明を詳しく説明する。
本発明において用いる卵液は、加熱凝固の主要
な成分として卵を含む液であつて、加熱凝固卵を
製造するに際して通常用いている卵液と何ら異な
るものではない。例えば、
(イ) 全卵液、卵黄液、卵白液、およびこれらの混
合液、
(ロ) 全卵粉、卵黄粉、卵白粉、およびこれら粉末
卵の混合物の各水もどし品、
(ハ) 上記した(イ)および(ロ)の卵液の混合物、および
(ニ) 上記した(イ)〜(ハ)の各液に更に必要に応じて
水、調味液などを添加したもの、である。
尚、これらの調製は常法に従つて行えばよく、
本発明において何ら限定的なものではない。
本発明においては上記の卵液を加熱凝固するに
先立つて、これに一定量のアルコールを添加す
る。
本発明において用いるアルコールは食品添加が
許されたもので具体的にはエチルアルコールであ
る。エチルアルコールとしてはまた粉末状化した
ものであつてもよく、例えばデキストリンなどの
ような固形吸収媒体に吸収させたものを用いても
よい。特に卵液として水もどし品を使用する場合
にはこのような粉末状アルコールが使い易い場合
もある。
アルコールの添加量は用いる卵液中の卵分の重
量に対して0.2〜0.5％（外割り）とする。全卵液
とか卵白液とかの液状卵を用いるときはその重量
を基準とするが、粉末卵を用いる場合はその乾燥
前の液状物の重量に対して0.2〜0.5％とする。0.2
％未満であるとゲル強度の強化が計り難く、また
0.5％を超すと最終製品にアルコール臭が生じる
ようになるからである。尚、アルコールの添加方
法は特に限定的なものではなく、常法に準じて卵
液調製後あるいは調製中に行ない、いずれの場合
も添加後充分に混合撹拌する。
次いで、アルコール添加後の卵液を常法に準じ
て加熱凝固処理する。この処理は、例えば適当な
容器に収容後蒸気雰囲気中または熱水中に静置し
たり、あるいはパン（鍋）を用いて直接加熱する
などにより行い、いずれも卵液が凝固する温度、
即ち約60〜100℃程度で、一般的には約15〜20分
間程加熱する。尚、60℃未満の温度では卵液が凝
固し難い。
このような本発明の方法により得られた加熱凝
固卵はアルコールの添加によりいかにそのゲル強
度が増加されるか下記の試験例の結果でもつて明
らかにする。尚、本発明において％は以下すべて
重量％である。
試験例
全卵液およびエチルアルコールを準備し、200
ml容のガラス製容器５個にそれぞれ全卵液100ｇ
を採取し、これに対して下記の表に示した添加量
でもつて上記エチルアルコールをそれぞれ添加混
合して５種類の配合品を調製した。これらの配合
品を熱水中に配置し、80℃で20分間加熱して加熱
凝固卵を得た。
得られた５種類の加熱凝固卵と対照のために上
記エチルアルコールを添加せずに同様にしてつく
つた対照加熱凝固卵とをそれぞれゲル強度測定に
供した。尚ゲル強度測定は不動工業(株)製のレオメ
ーターを用いて行なつた。結果は下記の表に示
す。
The present invention relates to a novel method for strengthening gel strength of heat-coagulated eggs. The egg liquid containing eggs as the main ingredient and other auxiliary ingredients as needed is heated and coagulated and steamed into chawanmushi.
The company has traditionally produced heat-cured eggs for products such as egg tofu, tamagoyaki, and custard pudding. All of these utilize the thermocoagulability of eggs. By the way, it would be very economical if it were possible to increase the heat coagulation properties of expensive eggs without increasing the amount of eggs used, that is, to strengthen the gel strength of heat coagulated eggs. Conventional methods attempted to meet these demands include, for example, raising the heating temperature, lengthening the heating time, and adding salts such as phosphates and calcium salts. However, although these methods can be expected to increase the gel strength to some extent, it is not sufficient, and in addition, there are problems in that other disadvantages, such as the occurrence of "s", occur. Therefore, it is currently desired to develop a method for increasing gel strength more effectively. The object of the present invention is to provide a novel method for increasing the heat coagulability of egg liquid, that is, the gel strength of heat coagulated eggs, without increasing the amount of eggs used as the main raw material. As a result of repeated research, the present inventors discovered that the gel strength of heat-coagulated eggs produced by adding a certain amount of alcohol to the egg liquid used could be strengthened, leading to the present invention. The present invention provides a method for strengthening the gel strength of heat-coagulated eggs, which comprises adding 0.2 to 0.5% alcohol to the weight of the egg in the egg fluid used when heat-coagulating the egg fluid. It is. The method of the present invention is applied to the production of heat-coagulated eggs for steamed egg custard, egg tofu, omelet, custard pudding, and the like. The present invention will be explained in detail below. The egg liquid used in the present invention is a liquid containing egg as a main component for heat coagulation, and is no different from the egg liquid normally used for producing heat coagulated eggs. For example, (a) whole egg liquid, egg yolk liquid, egg white liquid, and mixtures thereof; (b) whole egg powder, egg yolk powder, egg white powder, and reconstituted products of mixtures of these egg powders; (c) the above. and (d) a mixture of the egg liquids of (a) and (b) above, and (d) each of the liquids of (a) to (c) above, to which water, seasoning liquid, etc. are further added as necessary. Incidentally, these preparations can be carried out according to conventional methods.
The present invention is not limited in any way. In the present invention, a certain amount of alcohol is added to the egg liquid before heating and coagulating it. The alcohol used in the present invention is allowed to be added to foods, and specifically, is ethyl alcohol. The ethyl alcohol may also be in powdered form, for example absorbed in a solid absorption medium such as dextrin. Particularly when using a rehydrated product as an egg wash, such powdered alcohol may be easy to use. The amount of alcohol added is 0.2 to 0.5% (external) based on the weight of the egg in the egg liquid used. When using liquid eggs such as whole egg liquid or egg white liquid, the weight should be used as the standard, but when using powdered eggs, the amount should be 0.2 to 0.5% based on the weight of the liquid before drying. 0.2
If it is less than %, it is difficult to measure the gel strength, and
This is because if the content exceeds 0.5%, the final product will have an alcohol odor. The method of adding alcohol is not particularly limited, and it may be added after or during the preparation of the egg fluid according to a conventional method, and in either case, the addition is thoroughly mixed and stirred. Next, the egg liquid after addition of alcohol is heated and coagulated according to a conventional method. This treatment is carried out, for example, by placing the egg in a suitable container and leaving it in a steam atmosphere or hot water, or by directly heating it using a pan (pan).
That is, it is heated at about 60 to 100°C, generally for about 15 to 20 minutes. Note that the egg fluid is difficult to coagulate at temperatures below 60°C. The results of the following test examples will clarify how the gel strength of the heat-coagulated eggs obtained by the method of the present invention is increased by the addition of alcohol. In the present invention, all percentages below are percentages by weight. Test example: Prepare whole egg liquid and ethyl alcohol, and
100g of whole egg liquid in each of 5 ml glass containers
was sampled, and the above-mentioned ethyl alcohol was added and mixed in the amounts shown in the table below to prepare five types of blended products. These blended products were placed in hot water and heated at 80°C for 20 minutes to obtain heat-coagulated eggs. The resulting five types of heat-coagulated eggs and a control heat-coagulated egg produced in the same manner without adding ethyl alcohol were each subjected to gel strength measurement. The gel strength was measured using a rheometer manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd. The results are shown in the table below.
【表】
表より、アルコールを用いた全卵液の0.2〜0.5
ｇ添加したものは未添加のものに比べて約30％程
のゲル強度の強化がなされていることが理解され
る。
アルコールの添加によりどうしてこのようにゲ
ル強度が強化されるのかその理由は定かでない
が、多分アルコールの添加によつて、卵蛋白質の
熱変性凝固が一段とし易くなるからではないかと
推定される。
このように本発明の方法によるならば加熱凝固
卵の外観も何ら損なわれることなくゲル強度の強
化が計れるので、高価な卵の使用量を増加してゲ
ル強度を強化する必要はなく、極めて経済的であ
る。その上、本発明の方法によるならばアルコー
ル由来の独特な風味を最終製品に加味することが
でき、よつて、本発明は極めて漸新な加熱凝固卵
のゲル強度強化方法を提供するものである。
本発明を以下実施例でもつて更に詳しく説明す
る。
例 １
全卵液1000ｇ、だし汁300ｇ、食塩20ｇおよび
化学調味料（グルタミン酸ソーダ）10ｇとの混合
卵液にエチルアルコール４ｇを添加して茶わん蒸
し用原料液を調製した。これを別に準備しておい
た茶わん５個に分液し、蒸し器中に配置して蒸気
雰囲気中で20分間蒸し、茶わん蒸しをつくつた。
この茶わん蒸しはゲル強度が318ｇで、風味が良
好で食感の良いものであつた。
例 ２
全卵液1000ｇ、だし汁2000ｇ、食塩10ｇおよび
しよう油20ｇの混合卵液にエチルアルコール２ｇ
を添加して卵豆腐用原料液を調製した。この一部
を別に準備した21個のポリエチレン製容器（３cm
×６cm×８cm）中にそれぞれ収容し、密封したの
ち蒸し器中に配置して蒸気雰囲気中で20分間蒸
し、卵豆腐をつくつた。この卵豆腐はゲル強度が
280ｇで風味、食感とも良好であつた。
例 ３
全卵液1000ｇ、砂糖500ｇ、牛乳２および少
量のバニラエツセンスの混合卵液にエチルアルコ
ール５ｇを添加してカスタードプリン用原料液を
調製した。この一部を別に準備した５個のアルミ
製プリン型に流し込み、蒸し器中に配置して蒸気
雰囲気中で20分間蒸し、カスダードプリンをつく
つた。このものはゲル強度が318ｇで、食感は良
好であつた。[Table] From the table, 0.2 to 0.5 of whole egg solution using alcohol
It is understood that the gel strength of the gel to which g was added was approximately 30% stronger than that to which no g was added. The reason why the gel strength is strengthened in this way by the addition of alcohol is not clear, but it is presumed that the addition of alcohol makes it easier to thermally denature and coagulate the egg protein. In this way, according to the method of the present invention, it is possible to strengthen the gel strength of heat-coagulated eggs without any loss in appearance, so there is no need to increase the amount of expensive eggs used to strengthen the gel strength, and it is extremely economical. It is true. Moreover, according to the method of the present invention, a unique flavor derived from alcohol can be added to the final product, and therefore, the present invention provides an extremely novel method for strengthening the gel strength of heat-coagulated eggs. . The present invention will be explained in more detail with reference to Examples below. Example 1 A raw material solution for chawan mushi was prepared by adding 4 g of ethyl alcohol to an egg solution mixed with 1000 g of whole egg liquid, 300 g of dashi soup, 20 g of salt, and 10 g of chemical seasoning (sodium glutamate). The liquid was divided into 5 chawans prepared separately, placed in a steamer, and steamed for 20 minutes in a steam atmosphere to make chawanmushi.
This chawanmushi had a gel strength of 318 g, a good flavor, and a good texture. Example 2 Mixed egg wash with 1000g of whole egg wash, 2000g of stock, 10g of salt, and 20g of soybean oil, and 2g of ethyl alcohol.
was added to prepare a raw material liquid for egg tofu. A portion of this was prepared separately in 21 polyethylene containers (3cm
x 6 cm x 8 cm), sealed, placed in a steamer, and steamed for 20 minutes in a steam atmosphere to make egg tofu. This egg tofu has gel strength
It weighed 280g and had good flavor and texture. Example 3 A raw material solution for custard pudding was prepared by adding 5 g of ethyl alcohol to a mixed egg solution containing 1000 g of whole egg solution, 500 g of sugar, 2 portions of milk, and a small amount of vanilla essence. A portion of this was poured into five aluminum pudding molds prepared separately, placed in a steamer, and steamed for 20 minutes in a steam atmosphere to make casdad pudding. This product had a gel strength of 318 g and a good texture.